Τυρί Cachocavallo φτιαγμένο από κατσικίσιο Anglo-Nubian - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: οι καλύτερες συνταγές

Τυρί Cachocavallo φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα Anglo-Nubian

Κατηγορία: Γαλακτοκομικά και αυγά πιάτα

Κουζίνα: ιταλικός

Τυρί cachocavallo φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα Anglo-Nubian

Συστατικά
Κατσικίσιο γάλα	14 λ
Μεσοφιλική κουλτούρα εκκίνησης	1,4 κουτ
Θερμοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης	1,4 κουτ
Χλωριούχο ασβέστιο	1,7 γρ
Πεψίνη	2,1 γραμ

Μέθοδος μαγειρέματος

Το Caciocavallo (Ιταλικό Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) είναι ένας τύπος τυριού που παρασκευάζεται από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, που παράγεται αρχικά μόνο στη Σικελία, αλλά στη συνέχεια η παραγωγή του εξαπλώθηκε σε όλη την Ιταλία, καθώς και στα Βαλκάνια.
Το Cachocavallo έχει την εμφάνιση ενός δακρυ'ου σε ένα σκληρό βρώσιμο φλοιό και έχει γεύσεις όπως το ιταλικό τυρί Provolone, δηλαδή είναι μαλακό και γλυκό.
Οι πρώιμες ποικιλίες τυριών χρησιμοποιούνται ως κανονικό επιτραπέζιο τυρί, ειδικά με κρασί. Οι μεταγενέστερες ποικιλίες χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα.
Λοιπόν, πώς είναι τα κατσίκια μας χειρότερα από τα πρόβατα της Σικελίας; ΕΝΑ?
Με αυτό το τυρί, ή μάλλον, για αυτό το τυρί ... γενικά, η διαδικασία παρασκευής αυτού του τυριού είναι πολύ ενοχλητική. Όχι δύσκολο, αλλά πρέπει να παίζεις. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούμε έναν τέτοιο αποστειρωτή γάλακτος για την παρασκευή του. Πρακτικά ένα τυροκομείο.
Και θα σημειώσω αμέσως ότι ολόκληρη η διαδικασία μετατροπής του «απλού γάλακτος» σε «τυρί της Σικελίας» θα πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασία 38-39 βαθμών. Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί αυτή η θερμοκρασία μέσα στα γαλακτοκομικά ... σε όλα τα στάδια.
Αυτό το τυροκομείο είναι διατεταγμένο έτσι. Υπάρχει μια δεξαμενή στην οποία χύνεται το αρχικό προϊόν, το οποίο είναι γάλα. Αυτή η δεξαμενή εισάγεται στο σώμα του τυροκομείου. Μεταξύ τους, οι δεξαμενές, χύνεται νερό, με άλλα λόγια - ένα ψυκτικό. Η μονάδα ελέγχου (οι αριθμοί είναι αναμμένοι) σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη θερμοκρασία αυτού του ψυκτικού για το χρόνο που απαιτείται για τη διαδικασία μαγειρέματος. Επομένως, αυτή η διαδικασία διευκολύνεται. Δεν γίνεται τόσο ενοχλητικό.
Αλλά ένα θερμόμετρο με ένα βέλος είναι ήδη η θερμοκρασία του γάλακτος μέσα στη δεξαμενή, στην οποία μετατρέπεται σε αυτό όλα τα επόμενα "και ούτω καθεξής."
Μόλις το γάλα θερμανθεί σε θερμοκρασία 38-39 βαθμών, προσθέστε σε αυτό τις καλλιέργειες εκκίνησης. Μεσοφιλικό και θερμόφιλο. Περίπου 2% της μάζας του γάλακτος που χρησιμοποιείται.
ΠΡΟΣΟΧΗ!!! Είναι σημαντικό! Η ποσότητα καλλιεργειών εκκίνησης και άλλων πραγμάτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό όχι μόνο από την ποσότητα του αρχικού προϊόντος (γάλα, δηλαδή), αλλά και από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του, όπως, για παράδειγμα, περιεκτικότητα σε λιπαρά, πρωτεΐνες, πυκνότητα κ.λπ.
Αφήστε για περίπου τρία λεπτά και ανακατέψτε. Και μετά προσθέστε διαλύματα χλωριούχου ασβεστίου και πεψίνης. Προσθέστε ασβέστιο με ρυθμό 1,2 ml. για 10 λίτρα γάλακτος. Pepsin - η ίδια ποσότητα, αλλά μετράει από 8 λίτρα.
Ανακατέψτε το γάλα πολύ καλά. Προσεκτικά.
Και αφήστε το μόνο του για 45 λεπτά. Η θερμοκρασία διατηρείται μέσα στη μονάδα, όπως αναφέρεται 38 - 39 βαθμούς. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, σχηματίζεται τυρόπηγμα.
Εδώ είναι ένα. Φυσικά, επιπλέει στον ορό.
Αφαιρέστε προσεκτικά το πηγμένο γάλα για να μην προκαλέσετε ζημιά στον ορό γάλακτος από το δοχείο.
Και μετά κόψαμε τον θρόμβο. Σε κομμάτια ... σαν κύβους.
Σε γενικές γραμμές, συντριβή αυτού του θρόμβου προς όλες τις κατευθύνσεις και σε όλα τα επίπεδα ...,
... το κάνουμε έτσι. Πρόκειται ουσιαστικά για έναν κόκκο τυριού.
Ανακατέψτε το προκύπτον σπόρο με τον υπόλοιπο ορό γάλακτος και διατηρήστε τα πάντα στην ίδια θερμοκρασία για δέκα λεπτά.
Και μετά αφαιρούμε τον ορό. Σχεδόν όλοι. Αυτό είναι - αυτό είναι το πιο βρώμικο σιτάρι.
Ο ορός πρέπει να μείνει αρκετά.
Και, αφού κλείσουμε το τυροκομείο, διατηρούμε το περιεχόμενο, στην ίδια θερμοκρασία, για μια ώρα. Συνιστάται να ανακατεύετε το περιεχόμενο κάθε δέκα λεπτά, έτσι ώστε το πηγμένο γάλα να συμπυκνώνεται αλλά να μην συσσωρεύεται.
Μετά από μια ώρα, στραγγίξτε όλο το τυρόγαλα.
Παίρνουμε μια τέτοια δέσμη. Δεν είναι τόσο μονολιθικό όσο φαίνεται.Σε αυτό το στάδιο, το μελλοντικό τυρί είναι μάλλον χαλαρό, όπως λένε.
Το βάζουμε στη φόρμα. Χρησιμοποιούμε ένα σουρωτήρι. Είναι απαραίτητο να συμπυκνωθεί λίγο.
Και πάλι - κάτω από το καπάκι, στο τυροκομείο. Λιάζομαι. Για μιάμιση ώρα.
Μετά από αυτά τα ενενήντα λεπτά, έχει έναν τέτοιο θρόμβο που έχει ήδη συμπυκνωθεί (με άλλα λόγια, κολλημένο μαζί σε μια μάζα σκαντζόχοιρου), έναν θρόμβο που σχηματίζεται σε ένα κεφάλι.
Αυτό είναι σχεδόν 75% έτοιμο τυρί.
Κόψαμε αυτό το κεφάλι σε κύβους και τα βάζουμε σε κατάλληλο δοχείο. Κατάλληλο για τι; Θα σου πω τώρα.
Ενώ θερμαίνουμε το νερό στους 85 βαθμούς, συνιστούμε ανεπιφύλακτα να φοράτε διπλό γάντι. Νήμα και καουτσούκ στην κορυφή.
Γεμίστε τους κύβους τυριών με το ίδιο ζεστό νερό 85 μοιρών. Αφήστε το να λιώσει λίγο και αρχίστε να ζυμώνετε.
Ζυμώνουμε σαν ζύμη, επιτυγχάνοντας ομοιογενή δομή, πλαστικό στάρπη. Είναι πιθανό ότι καθώς το νερό κρυώνει, θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ζεστό.
Και μετά, βγάζουμε την προκύπτουσα μάζα. Σε ένα λουκάνικο - μια τέτοια ταινία.
Γιατί τραβήξτε; Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι το τυρί σταματά να σχίζει και γίνεται ινώδες.
Και κλείσαμε αυτήν την ταινία. Σε τέτοια ... καλά, ας είναι - ένα ρολό.
Και ρίχνουμε αυτό το ρολό σε μια μπάλα. Σχηματίζουμε ένα κεφάλι πολύ παρόμοιο με ένα ρόδι. Για να διατηρηθεί η δομή της αναδιπλωμένης ταινίας. Τα πάντα για να αποκτήσετε αυτήν την πολύ ινώδη δομή. Φυσικά συμπύκνωση.
Το κεφάλι είναι λείο, επιτυγχάνουμε μια ομοιόμορφη, άψογη επιφάνεια. Και την στέλνουμε σε κρύο νερό. Είναι απαραίτητο να κρυώσει το κεφάλι απότομα.
Όταν το κεφάλι κρυώσει, τότε ... έτσι εμφανίζεται ένα σχεδόν τελειωμένο κακοβάβαλλο.
Γεμίστε τα κενά με άλμη. Πρέπει να ξαπλώσουν σε αυτό για έξι έως οκτώ ώρες.
Αφού αφαιρέσετε τα κεφάλια από την άλμη, αξίζει να τα στεγνώσετε. Απλώς μια χαρτοπετσέτα.
Και μετά πλέξαμε ένα τέτοιο λουρί για τυρί. Για ποιο λόγο?
Και ... "caciocavallo" σε μετάφραση από τα ιταλικά σημαίνει "τυρί με άλογο" και ως εκ τούτου υποστηρίζεται μερικές φορές ότι παρασκευάστηκε αρχικά από το γάλα της φοράδας, αν και δεν υπάρχει ιστορική απόδειξη αυτού. Πιθανότατα το όνομα προέρχεται από τον τρόπο που ξηράνθηκε και αποθηκεύτηκε, το οποίο ονομάζεται "κορυφή".
Και η μέθοδος αποτελείται από τα ακόλουθα: δύο κεφαλές τυριών δένονται με ένα σχοινί, το οποίο στη συνέχεια ρίχνεται πάνω από μια εγκάρσια ράβδο ψηλά κάτω από την οροφή, εξ ου και το όνομα "caccio-a-cavallo", δηλαδή "cacciocavallo" (cacciocavallo) που αποτελείται από δύο ρίζες : "caccio" - τυρί και "cavallo" - άλογο.
Είναι ενδιαφέρον, στην επαγγελματική ορολογία των Ιταλών ραφτών, ο όρος "cavallo" (ναι, "άλογο" και πάλι!) Δηλώνει το μέρος όπου τα πόδια ενώνουν.
Στην πραγματικότητα, είναι αυτό το κομμάτι του παντελονιού που "κάθεται" κατηφορίζει το άλογο.
Και κρεμάμε. Αφήστε το να στεγνώσει εντελώς.
Αφήστε να μείνετε στον αέρα για περίπου μια μέρα. Αφήστε τον να αναπνέει τον δροσερό φθινοπωρινό αέρα.
Και μετά για μια εβδομάδα και μισή - δύο στο ψυγείο ή στο υπόγειο. Ωρίμασε σε θερμοκρασία από οκτώ έως δέκα βαθμούς.
Η κρούστα θα σκληρύνει. Το χρώμα θα γίνει πλούσιο σε κρεμώδη.
Μετά από αυτές τις μέρες, πρέπει να τρίψετε το τυρί με βούτυρο. Φυσικά, η ελιά. Το τυρί που φτιάχνουμε είναι ιταλικό.
Αφήστε το βούτυρο να μουλιάσει λίγο και στείλτε το τυρί πίσω σε ένα δροσερό μέρος.
Κατ 'αρχήν, το τυρί θεωρείται έτοιμο στο στάδιο "νεαρό Cachocavallo" σε μια εβδομάδα. Αλλά αυτό είναι το αποτέλεσμα δύο εβδομάδων μεγαλύτερης ηλικίας.
Σχηματίστηκε τόσο σκληρή και μαλακή, απαλή περιεκτικότητα. Παρεμπιπτόντως πολύ νόστιμο.
Και, φυσικά, ο Caciocavallo πήρε τη θέση του σε ένα άλλο πιάτο τυριού που προετοιμάστηκε για φίλους.
Η Άντζελα στο γεύμα !!!