Κουβανέζικο ψωμί (Рan de leche) από τη Nitza Villapol

Κουβανέζικο ψωμί (Рan de leche) από τη Nitza Villapol

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: κουβανός

Συστατικά
ξηρή μαγιά	3,5 γρ
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	340 γρ
βύνη	1 γρ
βιταμίνη C	1/2 πρέζα
γάλα	125 γρ
νερό	125 γρ. (+ 20 γρ.)
άλας	6 γρ
ζάχαρη	12,5 γρ
φυτικό έλαιο ή εξευγενισμένο λαρδί	17,5 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Βράζουμε το γάλα τρεις φορές. Ελέγξτε τη θερμοκρασία του γάλακτος, θα πρέπει να είναι 100C βαθμούς. Ρίχνουμε το γάλα σε θερμό και αφήνουμε για 30 λεπτά.
• Προσθέστε νερό στο γάλα έτσι ώστε το βάρος του να είναι πάλι 125 g, καθώς εξατμίζεται λίγο κατά τη διάρκεια του βρασμού.
• Μουλιάστε τη μαγιά (έχω μια ασφαλή στιγμή) σε 20 γραμμάρια ζεστού νερού (40C βαθμούς). Αφήστε για 15 λεπτά.
• Ανακατέψτε το μισό αλεύρι με βύνη (δεν προστέθηκε), αλάτι, ζάχαρη, ασκορβικό οξύ. Προσθέστε γάλα (125 g), φυτικό λάδι και πολύ κρύο νερό (125 g). Χτυπάμε με ένα μίξερ σε υψηλή ταχύτητα για 10 λεπτά.
• Προσθέστε τη ζύμη, το υπόλοιπο αλεύρι. Ανακατέψτε και ελέγξτε τη θερμοκρασία της ζύμης. Πρέπει να είναι 30-35C βαθμούς.
• Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για μιάμιση ώρα.
• Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και ζυμώστε μέχρι να αναπτυχθεί η γλουτένη (ζυμώθηκε σε μια μηχανή ψωμιού για 15 λεπτά). Η ζύμη είναι πολύ μαλακή και κολλώδης.
• Σφίξτε το δοχείο με τη ζύμη με φύλλο αλουμινίου ή κλείστε το καπάκι. Ψύξτε για 3 ή περισσότερες ώρες (έχω περίπου 9 ώρες).
• Ζυμώστε ξανά την κρύα ζύμη για 10 λεπτά. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα.
• Σκουπίστε το τραπέζι με αλεύρι, απλώστε τη ζύμη, ζυμώστε λίγο και διαμορφώστε το ψωμί (τυλίξτε το σε ένα στρώμα και τυλίξτε σε ρολό κατά μήκος της μακράς πλευράς) Μεταφέρετε σε ένα ταψί, ραφή προς τα κάτω.
• Απόδειξη - 1 ώρα σε θερμοκρασία 40-42C βαθμούς (βάλτε στο φούρνο, μαζί με μια κούπα βραστό νερό)
• Ψήνουμε το ψωμί σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 200C (μεταφορά 180C) βαθμούς για περίπου 45 λεπτά.
• Αφαιρέστε προσεκτικά το τελικό ψωμί από το καλούπι, μεταφέρετε στο ράφι καλωδίων και στραγγίστε εντελώς.
• 
• 
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1 καρβέλι βάρους 600 g

Σημείωση

Η συνταγή της Luda: 🔗

Εάν θέλετε το ψίχουλο ψωμιού να είναι ακόμα πιο ευάερο, ρίξτε τη ζύμη σε στρώση πάχους περίπου 1 εκατοστό (δυστυχώς, η Luda δεν περιγράφει τη μέθοδο χύτευσης). Αυτή τη φορά ήμουν τόσο μακριά, κρατώντας έναν πλάστη, που ξετύλιξα τη ζύμη αρκετά λεπτή, πάχους όχι περισσότερο από 5 mm.

[Μάνκα]

Μάνκα, Άντρας, όπως πάντα - ΥΨΗΛΗ ΠΙΛΟΤΗΤΑ! Μπράβο!
Θα δοκιμάσω τη συνταγή στους κάδους!

[Ιλόνα]

Ιλόνα, Δοκίμασέ το! Το ψωμί είναι υπέροχο.

Manechka, μου αρέσει το ψωμί σου. Η ΟΜΟΡΦΙΑ!
Ωστόσο, διάβασα τη συνταγή και υπήρχαν ερωτήσεις:
ένας . Γιατί το γάλα πρέπει να βράσει ήδη 3 φορές; και ακόμη και αφού στεκόμαστε σε θερμό; Η γεύση, νομίζω, δεν θα έχει χρόνο να αλλάξει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ή θα πρέπει να σχηματιστεί αφρός;
2. Πώς αντιδρά η μαγιά όταν αραιώνεται με ζεστό νερό, δεν χάνει τη δραστηριότητά της; Αν και σύμφωνα με την περιγραφή της περαιτέρω τεχνολογίας, πιθανώς όχι.
3. Γάλα, βύνη, ασκορβικό οξύ, πώς αισθάνονται "σε ένα μπουκάλι";
Και η πιο σημαντική ερώτηση - πώς έχει αυτό το ενδιαφέρον ψωμί;

Φίλε και φίλε, λατρεύω το ψωμί σου! Λοιπόν, οποιαδήποτε συνταγή είναι ένα υπέροχο αριστούργημα! Όπως ήξερα, σήμερα στο φαρμακείο αγόρασα ασκορβικό οξύ σε σκόνη. Πες μου πώς στη γη, αν μετράς (για άλλα ψωμιά) τα συστατικά, τότε σε ποια αναλογία πρέπει να ρίξεις ασκορβικό οξύ; Και για τι, αλεύρι ή υγρό; Ή όλοι μαζί;

Manechka η ομορφιά σας δεν μιμείται! Λοιπόν, τίποτα δεν μπορεί να διακριθεί από το κατάστημα! Και με γάλα τότε ... μμμ ...

[Μαρίνα,]

Κορίτσια, σας ευχαριστώ πολύ που κοιτάξατε το ψωμί. Και παρακαλώ συγχωρέστε με που έλειψα ξανά.

Μαρίνα, για το γάλα η Luda έγραψε:
Σχετικά με το ψήσιμο γάλα Στις παλιές συνταγές, το γάλα ήταν πάντα βρασμένο πριν προστεθεί στη ζύμη. Σύγχρονοι συγγραφείς, συμπεριλαμβανομένης της Betty Hensperger, πιστεύουν λανθασμένα ότι αυτό έγινε για την αποστείρωση του γάλακτος από βακτήρια. Το σύγχρονο παστεριωμένο γάλα, σύμφωνα με αυτούς τους συγγραφείς, δεν περιέχει ήδη μικρόβια και δεν είναι απαραίτητο να το βράσει. Αρκεί να ζεσταθεί στους 40C, ώστε να είναι χλιαρό, για ζύμωση ζύμης. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, τα βακτήρια στο γάλα δεν έχουν καμία σχέση με αυτό. Το γάλα βράζεται για να μπλοκάρει ουσίες που αναστέλλουν την ωρίμανση της ζύμης. Για το λόγο αυτό, το γάλα σε σκόνη παράγεται ειδικά για τη βιομηχανία ψησίματος, η οποία θερμάνθηκε στους 88C για μισή ώρα πριν από την ξήρανση. Στο σπίτι, η κανονική σκόνη γάλακτος από το κατάστημα πρέπει να ανασυσταθεί (1:10 γάλα σε σκόνη και νερό κατά βάρος) και επίσης να βράσει και να σιγοβράσει σε υψηλή θερμοκρασία πριν τη χρήση στη ζύμη! Πάνω στη συνταγή, έδειξα πώς το κάνω αυτό βράζοντας γάλα στο φούρνο μικροκυμάτων και στη συνέχεια κρατώντας το πολύ ζεστό για μισή ώρα σε θερμό. Έχω δείξει στο παρελθόν μια εικόνα από την CAF, η οποία πωλεί γάλα υψηλής θερμοκρασίας για αρτοποιεία, τι εντυπωσιακή διαφορά μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας σωστά παρασκευασμένο γάλα στο ψωμί.

Δεν θα πω για τη βύνη στη ζύμη, αλλά το ασκορβικό οξύ ενισχύει τη γλουτένη, τα νήματα γλουτένης αναπτύσσονται καλύτερα κατά τη ζύμωση.

Το ψωμί έχει ουδέτερη γεύση, λεπτή κρούστα. Με σταθερή ψίχα και τραγανή κρούστα.

Ιρίνα, Νομίζω, μια πρέζα 500γρ αλεύρι.

Ε, με πατάτες και λάχανο πήγαν επίσης καλά.

1234567

Manechka η ομορφιά σας δεν μιμείται

123456789

Ευχαριστώ

Ευχαριστώ για τη συνταγή, τη μεταφέρω στα αγαπημένα σας.

[Biryusinka]

Manechka η ομορφιά σας δεν μιμείται

Ναι ειμαι.

BiryusinkaOlya, θα χαρώ αν σου αρέσει το ψωμί.

Biryusinka, Olya, θα χαρώ αν σας αρέσει το ψωμί.

Manechka, δεν έχω καμία αμφιβολία ότι θα μου αρέσει: όλα όσα έψησα σύμφωνα με τις συνταγές σας αποδείχθηκαν εξαιρετικά! Παρεμπιπτόντως, θα κάνω check in στο Curd Fender