Τι επηρεάζει τη ζύμη κατά το ζύμωμα;

[σε κάθε συγκεκριμένη κατάσταση]

Για σχηματισμό ζύμης και ψήσιμο ψωμιού σε κάθε συγκεκριμένη κατάσταση μπορεί να επηρεάσει:

- είδος αλευριού - premium, αρτοποιίας κ.λπ.
- ιδιότητες του αλευριού (διαφορετικά αλεύρια απορροφούν την υγρασία διαφορετικά)
- περιεκτικότητα σε γλουτένη στο αλεύρι
- υγρασία αλευριού (η ποσότητα του προστιθέμενου νερού εξαρτάται από αυτό)
- παρουσία διαφόρων προσθέτων στο αλεύρι (και κάθε χώρα έχει τη δική του) Από το βιβλίο "Επαγγελματικό ψήσιμο" της Paula Figoni (ΗΠΑ) διάβασα: "Το αλεύρι ψωμιού μπορεί να είναι λευκασμένο ή αλεύκαστο. Μερικές φορές προστίθεται αλεύρι κριθαριού βύνης για να επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης και να βελτιώσει την ποιότητα της ζύμης." ... Αυτή η λέξη «μερικές φορές» σημαίνει ότι δεν είναι κανονική και δεν είναι γνωστό από ποιο αλεύρι φτιάχνετε ψωμί σήμερα.
- την ποσότητα αλευριού - μόνο αλεύρι σίτου ή μείγμα με άλλους τύπους.
- η ποσότητα νερού (η ικανότητα των περισσότερων ποικιλιών αλευριού να απορροφούν νερό εκτιμάται σε 50-65%. Αυτό σημαίνει ότι 450 γραμμάρια αλεύρου απορροφούν από 225 έως 290 γραμμάρια νερού)
- σκληρότητα νερού, επίπεδο pH. Η Paula Figoni (Αμερικανός ειδικός ζαχαροπλαστικής) έχει πληροφορίες ότι η ζύμη που μαγειρεύεται σε μαλακό νερό είναι συχνά αφρώδης και κολλώδης. Η ζύμη ζύμης, μαγειρεμένη σε σκληρό νερό, αποδεικνύεται ισχυρή και ελαστική. Στην ιδανική περίπτωση, το νερό για ψήσιμο ψωμιού δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μαλακό ούτε πολύ σκληρό.
- θερμοκρασία ζύμης
- θερμοκρασία μέσα στη σόμπα
- θερμοκρασία εσωτερικού και εξωτερικού χώρου - εάν πάνω από 27 *, τα ψημένα προϊόντα μεταφέρονται το βράδυ ή τη νύχτα, ή πρέπει να πάρετε νερό από το ψυγείο.
- η υγρασία του εσωτερικού σημαίνει ότι απαιτείται λιγότερη ποσότητα νερού στη ζύμη
- 6 συστατικά ζύμης ψωμιού - αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, βούτυρο και η αντικατάστασή τους με γάλα κ.λπ. την ποσότητα και την ποιότητά τους.
- ίνες, πίτουρο - πάρτε περισσότερο νερό όταν διογκώνεται στη ζύμη
- την παρουσία φρούτων, σπόρων, μπαχαρικών κ.λπ. Εάν τα φρούτα είναι βρεγμένα, θα προσθέσουν νερό, αν είναι εντελώς στεγνό, αντίθετα, θα αφαιρεθούν. Σε γενικές γραμμές, όλα τα πρόσθετα συνιστώνται πρώτα να χύνονται με νερό, να ξεπλένονται, να στεγνώνουν, στη συνέχεια να τυλίγονται σε αλεύρι και μόνο στη συνέχεια να τα προσθέτουμε στη ζύμη. Γιατί τα αποξηραμένα φρούτα και τα ζαχαρωμένα φρούτα στο τελικό ψωμί είναι μαλακά, αν και τα αφήσατε να στεγνώσουν, επειδή πήραν το νερό από τη ζύμη που προοριζόταν για το πρήξιμο της γλουτένης (50-65% του βάρους αλεύρου) και διογκώθηκαν, έγιναν μαλακά και βρώσιμα στο τελικό ψωμί.

Και δεν είναι όλοι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζύμη και τα ψημένα προϊόντα.

Όσοι έχουν ψημένο ψωμί για πολύ καιρό το γνωρίζουν από τη δική τους πρακτική και τις παρατηρήσεις του ψησίματος.
Ούτε το νερό, ούτε η μαγιά, ούτε άλλα συστατικά θα σώσουν ποτέ την ημέρα εάν το ψωμί ψηθεί από σκληρό αλεύρι. Γνωρίζουμε ότι μερικές φορές όλα μετριούνται σωστά, αλλά το κουλούρι ζητά περισσότερο αλεύρι - γιατί; - αυτό είναι σωστό, η υγρασία είναι υψηλή σήμερα (σε ορισμένες χώρες ή στη βροχή), μπορείτε ακόμα να δώσετε παραδείγματα.

Επομένως, η θέση μου, και ποτέ δεν κουράζομαι να την επαναλάβω, - Αυτός είναι ο σωστός σχηματισμός της δομής και του ελέγχου του κουλουριού σίτου, προσθέστε κάτι, αφαιρέστε κάτι κατά τη ζύμωση και ελέγξτε το κουλούρι, ανεξάρτητα από την ποσότητα των παρασκευασμένων συστατικών για το ψωμί.
Μόνο οι συνταγές που ψήνονται πολλές φορές αποδεικνύονται καλά μία φορά, όπου το "χέρι είναι ήδη γεμάτο" και ακόμη και τότε το ίδιο πρέπει μερικές φορές να προσαρμόσετε.

Λοιπόν, το ψωμί σίκαλης είναι ένα ξεχωριστό τραγούδι και οι δικοί του ειδικοί κανόνες για το σχηματισμό ενός κουλουριού σίκαλης, οι δικοί του κανόνες για το παιχνίδι της ζύμης.

Και για αρχάριους, και για εμάς, μου φαίνεται Είναι απαραίτητο να αρχίσουμε το ψήσιμο ελέγχοντας τα συστατικά, «κάνοντας ερωτήσεις» σχετικά με το τι έχουμε σήμερα, σε ποια κατάσταση, ποιες ιδιότητες έχουν, πόσο, τι θερμοκρασία είναι «υπεράνω» κ.λπ.

Ωστόσο, φροντίστε να δώσετε προσοχή στη χώρα στην οποία ζούμε (ψήνουμε ψωμί), καθώς διαφορετικές χώρες παράγουν συστατικά για ψωμί που είναι διαφορετικά στη σύνθεση, τις ιδιότητες και τη μεταποίηση, ιδίως το αλεύρι.

Και αυτοί οι παράγοντες, και πολλοί άλλοι, πρέπει απλώς να θυμάστε, να γράψετε, κ.λπ. και να γνωρίζετε τι μπορείτε να αντιμετωπίσετε με το επόμενο ψήσιμο ψωμιού, και όχι μόνο η μαγιά και η ποσότητα τους μπορούν να επηρεάσουν τον πεσμένο θόλο.

Το πιο σημαντικό πράγμα, κατά τη γνώμη μου, είναι η τήρηση της τεχνολογίας σχηματισμού της σωστής ζύμης (kolobok) από τα συστατικά που έχετε επιλέξει στη συνταγή και τους όρους ψησίματος του ψωμιού.

Καλό ψωμί για εσάς