Μους αχλαδιών σε φύλλα σοκολάτας - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Μους αχλαδιών στα φύλλα σοκολάτας

Κατηγορία: Ζαχαροπλαστική

Συστατικά
ΓΙΑ ΜΟΥΣΑ
Το αχλάδι είναι γλυκό και ζουμερό	250 g + 80 g
καστανή ζάχαρη	50 γρ
ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ	2 τεμ
Χυμός λεμονιού	1,25 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Κονιάκ	2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
Κρέμα (το 20% ήταν αρκετό για μένα)	200 ml
Νερό	20 ml
Ζελατίνη	8 γρ
Βανιλλίνη
ΓΙΑ ΧΩΡΙΣ
Πρωτεΐνη	2 τεμ
Ζάχαρη	70 γρ
ΓΙΑ ΓΥΑΛΙ
Σοκολάτα	150 γρ
------------------------
Για διακόσμηση - βακκίνια
-----------------------
Κουτάλι παγωτού	διάμετρος 5 cm

Μέθοδος μαγειρέματος

ΑΣΤΕΡΙΑ ΜΟΥΣΣΑ
1. Πλύνετε, ξεφλουδίστε, κόψτε το αχλάδι σε κύβους. Ρίχνουμε κομμάτια αχλαδιού, 50 g ζάχαρης σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τρίψτε σε μπλέντερ.
2. Χτυπάμε τους κρόκους με 50 g ζάχαρης, προσθέτουμε βανιλίνη, βάζουμε σε υδατόλουτρο. Προσθέστε εκεί ζελατίνη εμποτισμένη σε μικρή ποσότητα νερού. Σιγοβράστε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου διαλυθούν η ζάχαρη και η ζελατίνη.
3. Συνδυάστε το μείγμα πουρέ αχλαδιών, κονιάκ και κρόκου.
4. Προσθέστε χυμό λεμονιού στην παγωμένη κρέμα. Αρχίστε να χτυπάτε με χαμηλή ταχύτητα και συνεχίστε να χτυπάτε με αυξανόμενη ταχύτητα. Μετά από περίπου 5 λεπτά ξυλοδαρμού, όταν η κρέμα έχει ήδη πυκνωθεί, αρχίστε σταδιακά να μειώσετε την ταχύτητα και έτσι να σταματήσετε. Ανησυχούσα ότι θα ήταν αδύνατο να χτυπήσω το 20% της κρέμας, γι 'αυτό πρόσθεσα αμέσως χυμό λεμονιού, ψύξαμε τα πιάτα για κτύπημα και το χτύπημα στην κατάψυξη. Ζήτω! Καταφέραμε να αυξήσουμε το 20% της κρέμας! Για να μην το διακινδυνεύσετε, μπορείτε να πάρετε κρέμα 30%.
5. Ανακατέψτε απαλά το μείγμα αχλαδιών με την κρέμα. Ψύξτε για 2 ώρες.
ΧΩΡΙΣ
1. Χτυπάμε το κρύο ασπράδι αυγού με μια πρέζα αλάτι μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 3 λεπτά). Συνεχίστε να χτυπάτε, προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. ζάχαρη (12-15 λεπτά). Η μάζα πρέπει να είναι σταθερή.
2. Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με περγαμηνή, τραβήξτε φύλλα του απαιτούμενου μεγέθους (ανάλογα με τη διάμετρο του κουταλιού παγωτού) και λαδώστε ελαφρά το χαρτί με φυτικό λάδι. Απλώστε τα φύλλα χρησιμοποιώντας μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής ή μια σακούλα. Έχω 8 κομμάτια.
3. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 1,5-2 ώρες σε θερμοκρασία 100 ° C με λειτουργία μεταφοράς (ελλείψει αυτής της λειτουργίας, η πόρτα του φούρνου πρέπει να ανοίξει ελαφρώς). Η τελική μαρέγκα πρέπει να ψηθεί εντελώς ώστε να μην υπάρχει "κόμμι" μέσα.
4. Ψύξτε την μαρέγκα ομοιόμορφα - πρώτα σε ελαφρώς ανοιχτό φούρνο και μετά σε θερμοκρασία δωματίου. Καλύψτε τα κατεψυγμένα φύλλα με λιωμένη σοκολάτα χρησιμοποιώντας μια βούρτσα (μόνο σοκολάτα που εφαρμόζεται) Η μαρέγκα αυτή τη στιγμή πρέπει να τοποθετηθεί σε αλουμινόχαρτο. Αφαιρέστε προσεκτικά τα τελικά φύλλα από το φύλλο - είναι πολύ εύθραυστα!
ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΔΕΚΤΕΡ
Βάλτε το επιδόρπιο στα φύλλα σοκολάτας χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι παγωτού. Διακοσμήστε με φέτες αχλαδιών και βακκίνια.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

8 τεμ

Ώρα προετοιμασίας:

2,5 ώρες + 2 ώρες για σκλήρυνση

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος, σόμπα

Σημείωση

Μυρωδάτο αχλάδι, που τονίζεται από μια ιδιαίτερη γεύση μαύρης ζάχαρης - και τραγανή μαρέγκα στη σοκολάτα - ένα ελαφρύ, σχεδόν χωρίς βάρος επιδόρπιο !!!
Η ιδέα του επιδορπίου προέρχεται από τον ιστότοπο 🔗... Ο συγγραφέας της συνταγής κάνει τα φύλλα μόνο από σοκολάτα - χωρίς μαρέγκα.