Φτιάχνοντας τη δική μας γλουτένη (panifarin)

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!
ίσως δημοσιεύω σε λάθος θέμα, αλλά οι πληροφορίες φαίνονται ενδιαφέρουσες
Η γλουτένη είναι εύκολο να ληφθεί. Όταν πρέπει να τραβήξω noodles σε έναν lagman, ζυμώνομαι μια ζύμη που δεν είναι δροσερή χωρίς πρόσθετα και την αφήνω να παραμείνει για μισή ώρα. Στη συνέχεια ρίχνω πολύ κρύο νερό σε ένα βαθύ μπολ και αφού ρίχνω ένα κομμάτι ζύμης σε αυτό, αρχίζω να το στρίβω και να το κουνάω στο νερό με κάθε δυνατό τρόπο. Το άμυλο ξεπλένεται και ουσιαστικά η καθαρή γλουτένη παραμένει στα χέρια. Και στη βάση του, η επιθυμητή ζύμη έχει ήδη ζυμωθεί.

κοίταξε τον ιστότοπό μας και δεν φαίνεται να βρει τέτοιες πληροφορίες
ενδιαφέρον, λειτουργεί πραγματικά, και αν ναι, πόσο
η ζύμη πρέπει να συστραφεί και να γεμιστεί με νερό

Στη συνέχεια ρίχνω πολύ κρύο νερό σε ένα βαθύ μπολ και αφού ρίχνω ένα κομμάτι ζύμης σε αυτό, αρχίζω να το στρίβω και να το κουνάω στο νερό με κάθε δυνατό τρόπο. Το άμυλο ξεπλένεται και ουσιαστικά η καθαρή γλουτένη παραμένει στα χέρια

θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να πλυθεί η γλουτένη. Είναι "πλύσιμο" - αυτός είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε αυτήν τη διαδικασία στο εργαστήριο σε επιχειρήσεις που λαμβάνουν σιτηρά, την υποχρεωτική ανάλυση κατά την αποδοχή σιτηρών για αποθήκευση. Προσωπικά «πλύθηκε», το φως του φεγγαριού το καλοκαίρι κατά τη διάρκεια του σχολείου στο ασανσέρ. Πολύ καιρό. Βοηθοί εργαστηρίων κοριτσιών σε μένα, μια μαθήτρια έριξε μια τόσο κουραστική δουλειά, και μου άρεσε ακόμη - τελικά, ανέθεσαν την ανάλυση "ενήλικας" - σε μια ειδική μηχανή !!! δεν είναι σαν δειγματοληψία στην αποθήκη!

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!
τότε η μέθοδος λειτουργεί και εκείνοι που στις περιοχές τους δεν μπορούν να αγοράσουν ισχυρό αλεύρι μπορούν να το χρησιμοποιήσουν
είναι σαφές ότι είναι μακρύ και λασπώδες, αλλά όπως λένε στο bezrybe ...

Ναι, δεν χρειαζόμαστε εύκολους τρόπους! Το απλό σιμιγδάλι αυξάνει τέλεια τις κολλώδεις ιδιότητες του αλευριού - και χωρίς πονοκέφαλο με πλύσιμο με γλουτένη. Και πόση ποσότητα νερού χρειάζεται !!! ναι θα βγει χρυσό! ζωμός πατάτας, σιμιγδάλι - πολύ πιο προσιτοί τρόποι

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!
rinishek έτσι μπορεί να είναι έτσι, αλλά το μεγαλύτερο μέρος των ατόμων κατά το ψήσιμο προσθέτει ακόμη γλουτένη για βλάστηση - panifarin κ.λπ. εάν αυτά τα προϊόντα μπορούν να αγοραστούν χωρίς ένταση
και κατά κάποιον τρόπο δεν είναι πολύ ζωμός πατάτας και ακόμη περισσότερο σιμιγδάλι \ κατά τη γνώμη μου για το σιμιγδάλι σιταριού είναι βαρύ και ο ζωμός θα αλλάξει τη γεύση \
αλλά εδώ, ως επιλογή, ίσως όχι το πιο λογικό

εάν το άλευρο προσθέσει βιταμίνη C \ ασκορβικό οξύ

Είχα επίσης προγραμματίσει να προσπαθήσω να προσθέσω ασκορβικό οξύ στο αλεύρι για μεγάλο χρονικό διάστημα, - εμφανίστηκε στο μείγμα "Ciabatta" από το Pekarsky House, το οποίο τελείωσε πολύ καιρό.
Μόνο ένα πράγμα ήταν ενοχλητικό: τελικά, το ασκορβικό οξύ είναι ένα οξύ, οπότε ίσως πρέπει να προσθέσετε λίγο;

Tsiganka, πόσο ασκορβικό οξύ βάζετε σε ένα ψήσιμο στο KhP;

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!
ο τσιγγάνος και το ασκορβικό μου οξύ δεν λειτουργούν και προσπάθησαν μικρά
Δοκίμασα τα δισκία και τα μεγάλα είναι ότι με τη ζάχαρη το αποτέλεσμα είναι το ίδιο
που σημαίνει ότι μαζί τους τι χωρίς αυτά
η αλήθεια είναι ότι αυτό είναι απλά ένα πείραμα για να προσπαθήσουμε να αγοράσουμε καλό αλεύρι, το ίδιο, έχουμε μια μεγάλη επιλογή

Δημιουργώντας το δικό μας "Panifarin"

Πολλές συνταγές ψησίματος απαιτούν αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ή γλουτένη ή panifarin, η οποία είναι ξηρή γλουτένη. Προτείνω έναν άλλο τρόπο ενίσχυσης του αλευριού με γλουτένη, χρησιμοποιώντας γλουτένη, πλυμένα και κατεψυγμένα εκ των προτέρων.

Για να γίνει αυτό, ζυμώστε μια σχετικά δροσερή φρέσκια ζύμη.
Για παράδειγμα, σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού σε ζυμαρικά.
450 γραμμάρια αλεύρι
260 g νερού
Μετά το ζύμωμα, αφήστε τη ζύμη να παραμείνει για 30-60 λεπτά για να διογκωθεί η γλουτένη. Τότε μπορεί να χτυπηθεί στο τραπέζι.
Στη συνέχεια, ρίξτε κρύο νερό σε ένα μεγάλο μπολ και ξεκινήστε να πλένετε τη γλουτένη - ξεπλύνετε τη ζύμη με νερό, αλλάξτε το νερό μερικές φορές, ζυμώνετε περιοδικά τη ζύμη.
Ως αποτέλεσμα, παραμένει μια ελαστική ελαστική ζύμη, η οποία είναι ακατέργαστη γλουτένη, πλένεται από άμυλο (κατά το πλύσιμο, ο όγκος και το βάρος της ζύμης μειώνεται σημαντικά). Μπορεί να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί όπως απαιτείται για τον εμπλουτισμό της ζύμης με γλουτένη. Τι κάνω.

Το άμυλο μπορεί να διαχωριστεί από το νερό με καθίζηση και χρήση, για παράδειγμα, για περαιτέρω επεξεργασία σε υψηλής ποιότητας φεγγάρι σίτου, αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία.

Προσπαθώ να φτιάξω γλουτένη, ας δούμε τι θα συμβεί. Μπορεί αυτή η γλουτένη να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή πρέπει να καταψυχθεί; Ζητώ συγνώμη για την ανόητη ερώτηση.

Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, το παγώνω για ευκολία, ώστε να μην το πλένω κάθε φορά, αλλά να έχετε πάντα ένα χέρι.

[καλοφαγάς,]

καλοφαγάς, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ. Έχω ήδη καθαρίσει τη γλουτένη και έχω χρησιμοποιήσει ακόμη. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ εκπληκτικό. Έκανα ένα ciabata, και όχι μόνο, όλα λειτούργησαν. Πολτοποιήστε με μεγάλες στοματικές τρύπες, αλλά πιθανότατα μετατόπισα τη γλουτένη, ούτε πώς μπορώ να υπολογίσω πόσο πρέπει να προσθέσετε πλυμένη γλουτένη ανά 100 γραμμάρια. αλεύρι. Αλλά στο τέλος μου άρεσε πολύ το αποτέλεσμα.

Σχετικά με το θέμα των συμπληρωμάτων ασκορβικού οξέος, γιατί και πόσο να προσθέσετε.
Δεν θυμάμαι από ποιον ιστότοπο, αλλά υπάρχει ένας σύνδεσμος για τη Luda (όλοι οι αρτοποιοί τη γνωρίζουν, κατά τη γνώμη μου). Αυτό το απόσπασμα.
«Έχω μόνο τους καθηγητές Raymond Calvel και Eric Kaiser από τη γαλλική βιβλιογραφία για το ψωμί. Ο Calvel γράφει ότι το ασκορβικό οξύ επιταχύνει την ωρίμανση της ζύμης, σας επιτρέπει να πάρετε πιο αφράτο ψωμί μεγαλύτερου μεγέθους, επειδή τα προϊόντα μπορούν να τοποθετηθούν πληρέστερα και δεν θα καθιζάνουν (η γλουτένη της ζύμης λόγω του ασκορβικού οξέος είναι ισχυρότερη και κρατά τη δομή σαν ένας επίμονος στρατιώτης κασσίτερου.

Σημειώνει επίσης ότι η συμπλήρωση βιταμίνης C μπορεί να ελαττώσει ελαφρώς τον χρόνο ζύμωσης του ψωμιού, ΑΛΛΑ ταυτόχρονα, ο χρόνος για την παραγωγή οργανικών οξέων στη ζύμη, ο οποίος καθορίζει το άρωμα του ψωμιού, είναι επίσης ελαφρώς μειωμένος, έτσι είναι καλύτερα να μην το παρακάνετε με ασκορβικό και να το προσθέσετε (εάν το αλεύρι είναι αδύναμο, κ.λπ. σελ.) σε ποσότητες που δεν υπερβαίνουν τα 300 mg ανά χιλιόγραμμο αλεύρου.
Γενικά, πρέπει να συνηθίσετε να προσθέτετε ασκορβικό οξύ στη ζύμη σχεδόν πάντα. Ενισχύει εντυπωσιακά τη ζύμη και στη συνέχεια είναι εκατό φορές πιο εύκολο να δουλέψετε μαζί της, να χυτεύσετε προϊόντα κ.λπ. Απλώς ρίχνω μια πρέζα ασκορβικού οξέος σε σκόνη στο αλεύρι ή απευθείας στο μπολ του μίξερ ενώ ζυμώνει τη ζύμη. Δεν προσθέτω ασκορβικό οξύ στη ζύμη, δεν υπάρχει ανάγκη.

Για αρκετό καιρό τώρα προσθέτω επίσης ασκορβικό οξύ, που αγοράστηκε σε φαρμακείο. Αλλά τα κορίτσια από την Αμερική και τον Καναδά δεν χρειάζεται να το κάνουν αυτό, αφού έχουν αλεύρι
αρχικά περιέχει βιταμίνη C "

Στην πραγματικότητα, δεν πρέπει να παρασυρθείτε με γλουτένη.
Στα δυτικά, έχει μετατοπιστεί παντού και παντού για μεγάλο χρονικό διάστημα για να βελτιώσει τη γεύση και την εμφάνιση, με αποτέλεσμα να έχουν μια σοβαρή ασθένεια - μια τρομερή αλλεργία στη γλουτένη.
Έχουμε μείνει πίσω σε αυτό το θέμα, τώρα προχωράμε με άλματα. Τοποθετείται όχι μόνο σε προϊόντα αλευριού, αλλά και σε άλλα - λουκάνικο, γαλακτοκομικά προϊόντα κ.λπ.
Οπότε να προσέχεις.

[1 κουταλιά της σούπας γλουτένη]

Αυτό έθεσε το ερώτημα πόση γλουτένη να προσθέσει στη ζύμη. Γνώρισα μια συνταγή (εγώ ο ίδιος δεν έχω ψηθεί ακόμη ψωμί, απλώς ετοιμάζομαι με το πνεύμα), όπου αναφέρονται τέτοιες αναλογίες. Για 4 φλιτζάνια διαφόρων τύπων αλευριού (1- σίκαλη, 2- χοντρό αλεύκαστο, 1- ολόκληρο) και μισό ποτήρι πλιγούρι βρώμης, προσθέστε ένα ποτήρι ολικής αλεύρας, ένα ποτήρι νερό και 1 κουταλιά της σούπας γλουτένη (χωρίς γλουτένη). Ωστόσο, η γλουτένη σημαίνει αγορασμένη.
Αλλά ίσως αυτές οι πληροφορίες θα είναι χρήσιμες σε κάποιον.

[Γατούλα]

Φυσικά, ζητώ συγγνώμη για την άγνοιά μου, αλλά πώς μπορώ να προσθέσω αυτήν την πλυμένη γλουτένη; Εννοώ, σε νερό, αλεύρι, σε ποια στιγμή είναι στερεό;

Γατούλα!
Κάποτε κατά λάθος έκανα γλουτένη (αργότερα, εδώ στο φόρουμ, ανακάλυψα ότι το έκανα). Αυτή εγώ
χωρίζεται σε κομμάτια, αποξηραμένο, αλεσμένο σε μύλο καφέ. Στη συνέχεια, η σκόνη προστέθηκε στη ζύμη κατά τη ζύμωση.

Τις προάλλες προσπάθησα να κάνω γλουτένη από αθλητικό ενδιαφέρον)
Από 500 γρ. αλεύρι, αποδείχθηκε 64 γρ. η γλουτένη) δεν έχει αλεσθεί ακόμη, αλλά έχει στεγνώσει εντελώς.Το ξέβγαλμα δεν είναι απλώς ένα ιδιαίτερο πρόβλημα, ειδικά για όσους έχουν παιδιά, αφήστε τα να παίξουν, σχεδόν όπως στην πλαστελίνη, το κύριο πράγμα είναι ότι δεν τα τρώνε όλα)
Αλλά για να στεγνώσει είναι πολύ πιο προβληματικό, κολλά πολύ.
Με κόστος ... κοίταξε στο διαδίκτυο, χωρίς να επιλέξουμε τιμές 200 γρ. - 85 ρούβλια, δηλαδή, περίπου, η τιμή του τι πρέπει να κάνετε τι να αγοράσετε. Δεν ξέρω την ποιότητα, γιατί στο λιανικό εμπόριο δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα, αλλά κοίταξα τα χονδρικά, κυρίως την Ολλανδία και την Κίνα.
Λοιπόν, από την Ολλανδία είναι ξεκάθαρο, μαγειρεύουν στην κουζίνα, κρέμονται τα πάντα στο δωμάτιο), αλλά εδώ είναι πώς η Κίνα με όλα τα σκάνδαλα που ήταν ειδικά στο γάλα και έτσι γύρω από την ίδια χημεία.