Επαγωγικές εστίες - ένα βήμα στο μέλλον
🔗
Όπως γνωρίζετε, το φαινόμενο της ηλεκτρομαγνητικής επαγωγής ανακαλύφθηκε από τον Michael Faraday το 1831. Σήμερα, οι εστιάτορες μπορούν επίσης να πουν χάρη στον έξυπνο Άγγλο: η αρχή που ανακάλυψε είναι η βάση για τη λειτουργία του επαγωγικού εξοπλισμού, ο οποίος εξοπλίζει κουζίνες στο τμήμα HoReCa για περίπου δύο δεκαετίες.
Στη ρωσική αγορά επαγγελματικού εξοπλισμού κουζίνας, παρουσιάζεται ένα νέο προϊόν υψηλής τεχνολογίας με υψηλή απόδοση - μια επαγωγική κουζίνα. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των επαγωγικών κουζινών, τι προσφέρει η αγορά στον Ρώσο καταναλωτή και ποια κριτήρια πρέπει να καθοδηγεί ένας εστιάτορας όταν επιλέγει έναν τέτοιο εξοπλισμό; Θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε σε αυτές τις ερωτήσεις.
Τεχνολογικά πλεονεκτήματα Η επαγωγική εστία είναι μια ηλεκτρική εστία με γυάλινη-κεραμική εστία εξοπλισμένη με επαγωγικές εστίες. Η διαφορά από όλους τους άλλους τύπους πλακών έγκειται στην αρχή της παραγωγής θερμότητας. Σε ηλεκτρικές σόμπες, το προϊόν θερμαίνεται σταδιακά: από τα θερμαντικά στοιχεία, η θερμότητα μεταφέρεται στην επιφάνεια του καυστήρα, ο πυθμένας του μαγειρικού σκεύους στη σόμπα θερμαίνεται από αυτό και από τον πυθμένα η θερμότητα μεταφέρεται στο προϊόν. Στις επαγωγικές εστίες, παραλείπεται το στάδιο μεταφοράς θερμότητας από τη θερμαινόμενη επιφάνεια του καυστήρα στο σκεύος.
Η αρχή λειτουργίας μιας επαγωγικής εστίας βασίζεται στη χρήση ενέργειας μαγνητικού πεδίου. Σε αυτήν την περίπτωση, χάρη στο πηνίο χαλκού και το ηλεκτρικό ρεύμα υψηλής συχνότητας, παράγεται θερμότητα απευθείας στο δίσκο του πυθμένα του σκεύους και θερμαίνει το φαγητό από το κάτω μέρος. Έτσι, δεν θερμαίνεται η εστία μαγειρέματος, αλλά η ίδια η κατσαρόλα ή το τηγάνι.
Η επιφάνεια μιας επαγωγικής εστίας θερμαίνεται συνήθως έως 60 C και μετά την απενεργοποίησή της κρυώνει σε μόλις 6 λεπτά. Αυτό συμβαίνει ακριβώς λόγω του γεγονότος ότι η εστία θερμαίνεται μόνο από ζεστά πιάτα. Για σύγκριση: μια σόμπα αερίου, στην ίδια θερμοκρασία, κρυώνει σε 24 λεπτά και μια ηλεκτρική σε σχεδόν 50. Όταν εργάζεστε στην κουζίνα, αυτό είναι ένα από τα πλεονεκτήματα, καθώς ο αέρας που περιβάλλει ουσιαστικά δεν θερμαίνεται.
«Είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτο εάν η κουζίνα διαθέτει έναν πλήρη στόλο εξοπλισμού επαγωγής», λέει ο Kirill Khlebnikov, Αναπληρωτής Διευθυντής Μηχανικών και Τεχνικών Υπηρεσιών της Delovaya Rus (Yekaterinburg). «Στη συνέχεια χρησιμοποιούμε άλλες επιλογές κλιματισμού - απαιτείται λιγότερο εξαερισμός συστήματος. . Η επαγωγική κουζίνα δημιουργεί ένα διαφορετικό μικροκλίμα στην κουζίνα, οι σεφ εργάζονται σε πιο άνετες συνθήκες.
Οι επαγωγικές εστίες έχουν ένα ευρύ φάσμα ισχύος θέρμανσης - από 50 έως 3500 W. Και αυτή η ισχύς μπορεί να αλλάξει ομαλά χρησιμοποιώντας πολλούς τρόπους. Με την ελάχιστη ισχύ, μπορείτε να σιγοβράσετε τα τρόφιμα με τον ίδιο τρόπο όπως σε χαμηλή φωτιά, και στη μέγιστη ισχύ, το νερό σε μια κατσαρόλα βράζει γρηγορότερα από ό, τι σε μια κουζίνα αερίου.
Οι επαγωγικές εστίες συνδυάζουν τα πλεονεκτήματα του άλλου εξοπλισμού θέρμανσης: είναι σε θέση να παρέχουν την υψηλότερη ακρίβεια θέρμανσης - με ακρίβεια ενός βαθμού, και αυτό είναι ένα πλεονέκτημα για μια ηλεκτρική κουζίνα, οποιαδήποτε αλλαγή θερμοκρασίας εδώ συμβαίνει αμέσως, όπως σε μια κουζίνα αερίου . Επιπλέον, έχουν επίσης μερικές μοναδικές δυνατότητες που δεν είναι διαθέσιμες σε άλλες πλάκες. Αυτή είναι, για παράδειγμα, η λειτουργία "booster", στην οποία μέσα σε λίγα λεπτά η ισχύς ενός καυστήρα μεταφέρεται στον επόμενο.
Όσον αφορά την ταχύτητα μαγειρέματος, μια επαγωγική εστία δεν είναι κατώτερη από τους καυστήρες αερίου και είναι κοντά στους φούρνους μικροκυμάτων. Το νερό σε μια τέτοια σόμπα βράζει πολύ πιο γρήγορα από ότι σε οποιοδήποτε άλλο, συμπεριλαμβανομένου του φυσικού αερίου (1,5 λίτρα νερού μπορεί να βράσει σε 3,2 λεπτά και σε έναν τυπικό ηλεκτρικό καυστήρα μόνο σε 14 λεπτά).
Εξοικονομήστε χρόνο και χρήματα; Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα μιας επαγωγικής κουζίνας είναι η οικονομία του. Λόγω της τεχνολογίας μαγειρέματος, οι επαγωγικές εστίες εξοικονομούν όχι μόνο χρόνο, αλλά και ενέργεια. Η σόμπα καταναλώνει αρκετές φορές λιγότερη ενέργεια από οποιαδήποτε άλλη. Αυτό συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότι η θέρμανση σύμφωνα με τη διαμόρφωση του ταψιού σάς επιτρέπει να επιλέξετε τη βέλτιστη λειτουργία που εξασφαλίζει την ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας. Δηλαδή, η σόμπα προσαρμόζεται αυτόματα στη διάμετρο του κάτω μέρους της κατσαρόλας και θερμαίνει μόνο την απαιτούμενη επιφάνεια.
Η σόμπα δεν θα αρχίσει να λειτουργεί χωρίς τα πιάτα πάνω της. Επιπλέον, εάν το ταψί ή το ταψί είναι άδειο, η σόμπα δεν θα ανάψει ούτε. Παρεμπιπτόντως, η θέρμανση αντικειμένων με διάμετρο μικρότερη από 12 cm αποκλείεται από έναν ειδικό αισθητήρα.Επομένως, εάν ένα κουτάλι, ένα πηρούνι ή μαχαίρι παραμείνει κατά λάθος στη σόμπα, δεν θα ζεσταθούν και δεν υπάρχει κίνδυνος να καεί.
Αναμφίβολα, ένα θετικό σημείο είναι ότι όταν μαγειρεύετε σε επαγωγική εστία, δεν υπάρχει καπνός και αναθυμιάσεις, επειδή τα τρόφιμα που χτυπούν κατά λάθος την γυάλινη-κεραμική επιφάνεια δεν καίγονται, καθώς ο ίδιος ο καυστήρας δεν θερμαίνεται. Επιπλέον, οι επαγωγικές εστίες είναι ασφαλείς - είναι απαλλαγμένες από ανοιχτές φλόγες, εστίες και μηχανικά εξαρτήματα, γεγονός που μειώνει την πιθανότητα εγκαυμάτων και ανάφλεξης. Για να διασφαλιστεί η μηχανική ασφάλεια, οι γωνίες της πλάκας είναι στρογγυλεμένες.
Είναι πιο εύκολο να φροντίζετε μια τέτοια σόμπα: η επιφάνειά της είναι απολύτως λεία, απλά δεν υπάρχει χώρος για συσσώρευση ρύπων. Και αφού πρακτικά δεν θερμαίνεται, όλη η φροντίδα περιορίζεται μόνο στο περιοδικό σκούπισμα της επιφάνειας με ένα υγρό πανί.
Παρά το γεγονός ότι μια επαγωγική κουζίνα μπορεί να αντικαταστήσει με επιτυχία όχι μόνο μια ηλεκτρική, αλλά και μια φυσική, έχει ακόμα ορισμένα μειονεκτήματα.
Οι επαγωγικές εστίες δεν πρέπει να εγκαθίστανται σε φούρνους, ψυγεία, καταψύκτες ή άλλες συσκευές με μεταλλικές επιφάνειες.
Και το πιο σημαντικό, μόνο τα ειδικά πιάτα, το κάτω μέρος των οποίων είναι κατασκευασμένο από σιδηρομαγνητικό κράμα, μπορούν να θερμανθούν σε επαγωγική εστία. Αυτά είναι μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα, αλουμίνιο με σιδηρομαγνητικό πάτο, σκεύη από χυτοσίδηρο. Αλλά πιάτα από χαλκό, ορείχαλκο, αλουμίνιο, ανθεκτικό στη θερμότητα γυαλί και άλλα μη μαγνητικά υλικά είναι άχρηστα για μια τέτοια σόμπα. Κατά κανόνα, αξεσουάρ κατάλληλα για "επαγωγή" επισημαίνονται με ειδικό εικονόγραμμα.
Ακριβής απόλαυση Η πρώτη επαγωγική εστία προτάθηκε από τη γερμανική εταιρεία AEG το 1987, αλλά στην αρχή δεν βρήκε ευρεία χρήση τόσο λόγω του υψηλού κόστους της όσο και λόγω της προσεκτικής στάσης των καταναλωτών έναντι της νέας αρχής θέρμανσης. Όμως οι επαγγελματίες σύντομα έδειξαν ενδιαφέρον για το νέο προϊόν. Στην επιχείρηση εστιατορίων, πρώτα απ 'όλα, η ταχύτητα μαγειρέματος και η ποιότητά της είναι σημαντικές. Έτσι, το κόστος αγοράς ενός τόσο ακριβού εξοπλισμού ήταν δικαιολογημένο.
Σήμερα οι επαγωγικές εστίες κάνουν τα πρώτα τους επιτυχημένα βήματα στη ρωσική αγορά HoReCa. «Ορισμένες μάρκες μπορούν να διακριθούν μεταξύ ενός σημαντικού αριθμού κατασκευαστών επαγγελματικού επαγωγικού εξοπλισμού», λέει η Olga Luchinina, διευθυντής της εταιρείας Adamant (Yekaterinburg). - Πρώτα απ 'όλα, είναι γερμανικές εταιρείες - Bartsher, Virtus, Mastro, καθώς και Electrolux, Bertos (Ιταλία), Garland (ΗΠΑ).
Όλα τα προϊόντα είναι πολύ υψηλής ποιότητας. Το πλεονέκτημα των επαγωγικών κουζινών σε σχέση με τα παραδοσιακά, τα οποία μπορούν να γίνουν αποφασιστικά στην επιλογή εξοπλισμού κουζίνας από τους εστιάτορες, είναι, φυσικά, σοβαρή εξοικονόμηση ενέργειας. Οι πλάκες είναι καλές από κάθε άποψη - οικονομικές, ασφαλείς, υγιεινές, έχουν ένα κύριο μειονέκτημα - είναι αρκετά ακριβές. Νομίζω ότι μόνο το 5-10 τοις εκατό των εγκαταστάσεων του Yekaterinburg λειτουργούν με τέτοιο εξοπλισμό, κυρίως, είναι εστιατόρια υψηλού επιπέδου τιμών. Ο πελάτης μας, όπως εξηγούμε στους ξένους συνεργάτες μας, δεν είναι ακόμα έτοιμος. Η Δύση έχει από καιρό καταλάβει τα οικονομικά οφέλη από την αγορά «επαγωγής», γνωρίζουν - σε αυτήν την περίπτωση, δεν θα σπαταληθούν σημαντικά ποσά. Παρά το κόστος, η αυτάρκεια αυτών των πιάτων είναι πολύ υψηλή.
Εάν στην ίδια Γερμανία οι επαγωγικές κουζίνες γίνονται ήδη συνηθισμένες, στη Ρωσία είναι συχνά μάλλον ασυνήθιστο. Ωστόσο, σύμφωνα με την Olga Luchinina, η μαζική χρήση επαγωγικών κουζινών στο τμήμα HoReCa είναι ζήτημα στο εγγύς μέλλον, η ζήτηση για αυτούς θα αυξηθεί σίγουρα λόγω του γεγονότος ότι σήμερα οι άνθρωποι προσπαθούν να σώσουν με οποιαδήποτε μορφή.
Πριν κάνετε μια επιλογή ... «Συνεργαζόμαστε με αρκετούς κατασκευαστές επαγωγικών κουζινών», λέει ο Kirill Khlebnikov. - Πρόκειται για αναγνωρισμένους ηγέτες της αγοράς, γερμανικές εταιρείες Heidebrenner, Schooll και κινεζικές, νοτιοκορεατικές εταιρείες (Better, Kocateq). Φυσικά, τα προϊόντα των πρώτων είναι πιο ακριβά, ο εξοπλισμός των κατασκευαστών από την Ασία είναι πολύ φθηνότερος, αλλά, πιστεύω, δεν είναι λιγότερο υψηλής ποιότητας και αξιόπιστο.
Στον καταναλωτή προσφέρεται διάφορος επαγωγικός εξοπλισμός.Οι διαφορές στο σχεδιασμό και την αντίληψη: επιτραπέζιες επαγωγικές εστίες και σταθερές σανίδες δαπέδου, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέρος μιας θερμικής τεχνολογικής γραμμής.
Για εγκαταστάσεις που ειδικεύονται στην εθνοτική κουζίνα, το φάσμα των επαγωγικών κουζινών περιλαμβάνει ειδικό εξοπλισμό για το τμήμα κουζίνας της Ανατολής - επαγωγικές εστίες γουόκ. Η ιδιαιτερότητα του μαγειρέματος ανατολίτικα πιάτα είναι υψηλή θερμοκρασία, τεχνολογία μαγειρέματος και ειδικά σκεύη (γουόκ σκεύη με σφαιρικό κάτω μέρος).
Οι ειδικοί σημειώνουν ότι οι επαγωγικές κουζίνες γουόκ έχουν μεγαλύτερη ζήτηση στην αγορά, μπορούν να αναπαραγάγουν την επίδραση του μαγειρέματος σε μια "ζωντανή" φωτιά. Είναι απαραίτητα σε δημοκρατικά ιδρύματα που έχουν επιλέξει την κατεύθυνση της ανατολίτικης κουζίνας. Συγκεκριμένα, τα συμπαγή επιτραπέζια κινεζικά μοντέλα ενός, δύο καυστήρων είναι φθηνά και ως εκ τούτου εξαντλούνται γρηγορότερα, πωλούνται μεγάλες στάσιμες σόμπες ανά τεμάχιο.
- Οι επαγωγικές εστίες κάτω από το γουόκ διατηρούν τα θερμικά χαρακτηριστικά των φούρνων αερίου, - ο Kirill Khlebnikov συνεχίζει, - και εάν λάβουμε υπόψη ότι, για παράδειγμα, στο Yekaterinburg, το αέριο δεν επιτρέπεται παντού και το ίδρυμα προσφέρει ασιατική κουζίνα, τότε η επιλογή είναι αρκετά δικαιολογημένο.
Φυσικά, η «επαγωγή» έχει πολλά πλεονεκτήματα, γενικά αυξάνει την κουλτούρα της παραγωγής, αλλά πριν κάνετε μια επιλογή υπέρ της, είναι απαραίτητο να υπολογίσετε καλά πόση παραγωγή σχεδιάζεται να μαγειρευτεί στη σόμπα. Με βάση αυτό, πρέπει να αποφασίσουμε για τον όγκο του επαγωγικού εξοπλισμού που θέλουμε να τοποθετήσουμε. Συμβαίνει ότι σε μια συγκεκριμένη κουζίνα είναι πολύ πιο βολικό να τακτοποιήσετε μια επιφάνεια με 6 ζώνες θέρμανσης από το να τοποθετήσετε 6 μικρές σόμπες με έναν καυστήρα και το αντίστροφο. Αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη. Αλλά το κύριο ερώτημα είναι εάν οι επενδύσεις σε εξοπλισμό θα δικαιολογούνται από την άποψη της κίνησης ενός συγκεκριμένου ιδρύματος, της κατηγορίας του κ.λπ.
- Εάν αυτό είναι ένα μεγάλο έργο που σας επιτρέπει να εξοπλίσετε την κουζίνα με "επαγωγή", στο μέλλον η εγκατάστασή της θα αποφέρει καλή εξοικονόμηση σε όλα. Επαναλαμβάνω, όλα πρέπει να υπολογιστούν. Φυσικά, η ευρωπαϊκή έκδοση έχει μεγαλύτερο πλεονέκτημα. Γερμανοί κατασκευαστές Heidebrenner, Schooll. Η Kuppesbusch, η γαλλική εταιρεία Bourgeois και ορισμένες άλλες εταιρείες μάρκας είναι πολύ σοβαρές για την «επαγωγή» και η γκάμα των κουζινών τους είναι σχετικά μεγάλη. Ίσως είναι παράλογο, ειδικά τώρα, να αγοράσετε μια σόμπα με καυστήρα 150 χιλιάδων ρούβλια. Ωστόσο, η λειτουργία ενός καυστήρα 6-8 καυστήρα θα οδηγήσει τελικά σε σημαντική εξοικονόμηση κόστους. Πιστεύω ότι η αγορά μιας σταθερής επαγωγικής κουζίνας, για παράδειγμα, για ένα εστιατόριο με κουζίνα του συγγραφέα, είναι η σωστή, οικονομικά αποδοτική απόφαση.
Η επαγωγική εστία συνδυάζει μια καινοτόμο προσέγγιση με έναν συμπαγή σχεδιασμό. Είναι η επαγωγική εστία που είναι κατάλληλη για παρουσιάσεις, επιτόπια εξυπηρέτηση, για κουζίνες με περιορισμένο χώρο και δωμάτια όπου η εγκατάσταση μιας κουζίνας αερίου είναι αδύνατη για τεχνικούς λόγους. Έτσι, μια κινητή επαγωγική σόμπα από τη γερμανική εταιρεία Heidebrenner είναι κατάλληλη για τροφοδοσία, ένα σκαμπό επαγωγής με 4 καυστήρες, καθώς και μια σόμπα 6 καυστήρων θα γίνει βοηθός σεφ σε μια μεγάλη εγκατάσταση.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, η «επαγωγή» στην επαγγελματική μας κουζίνα είναι μια τεχνολογία του μέλλοντος, η οποία πρέπει να βρει τον καταναλωτή της. Ναι, είναι ακόμα αρκετά νέο για τη Ρωσία και δεν γνωρίζουν όλοι οι εστιάτορες για την ύπαρξη επαγωγικού εξοπλισμού. Αλλά η εξοικονόμηση ενέργειας, χρόνου και προσπάθειας, ασφάλειας και καθαριότητας στην κουζίνα, και το πιο σημαντικό, η ταχύτητα και η ποιότητα στην εξυπηρέτηση πελατών στην επιχείρηση εστιατορίων, όπως λένε, αξίζουν πολύ. Στη σύγχρονη επιτυχημένη επιχείρηση, το ρητό είναι πάντα σχετικό: "ο χρόνος είναι χρήμα."
