Ανθρακούχο νερό, η επίδρασή του στη ζύμη ψωμιού

[Ανθρακούχο νερό, η επίδρασή του στη ζύμη ψωμιού]

Ανθρακούχο νερό, η επίδρασή του στη ζύμη ψωμιού

Ανθρακούχο νερό (ξεπερασμένα "αναβράζοντα νερά", συνήθη - "σόδα") - ένα αναψυκτικό από μεταλλικό ή συνηθισμένο νερό, κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα.



Φυσικό ανθρακούχο νερό γνωστό από τα αρχαία χρόνια και χρησιμοποιήθηκε για ιατρικούς σκοπούς (ο Ιπποκράτης αφιέρωσε ένα ολόκληρο κεφάλαιο της δουλειάς του σε αυτό το νερό και είπε στους άρρωστους όχι μόνο να το πίνουν, αλλά και να κάνουν μπάνιο σε αυτό). Τον 18ο αιώνα, το μεταλλικό νερό από τις πηγές άρχισε να εμφιαλώνεται και να διανέμεται σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, ήταν πολύ ακριβό και γρήγορα ξεπεράστηκε. Ως εκ τούτου, έγιναν μετέπειτα προσπάθειες για την τεχνητή αεριοποίηση του νερού.

Ο πρώτος δημιουργήστε ανθρακούχο νερό διαδέχτηκε ο Άγγλος χημικός Joseph Priestley το 1767. Αυτό συνέβη μετά από πειράματα με το αέριο που απελευθερώθηκε κατά τη ζύμωση στους κάδους του ζυθοποιείου. Επιπλέον, ο Σουηδός Tobern Bergman το 1770 σχεδίασε μια συσκευή που επιτρέπει, υπό πίεση, χρησιμοποιώντας μια αντλία, να κορεστεί νερό με φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα και το ονόμασε κορεσμό (από λατινικό κορεσμό - έως κορεσμό).

Ο πρώτος βιομηχανική παραγωγή ανθρακούχου νερού ξεκίνησε από τον Jacob Schwepp. Το 1783 βελτίωσε τον κορεσμό και δημιούργησε μια βιομηχανική εγκατάσταση για την παραγωγή ανθρακούχου νερού. Στις αρχές του 19ου αιώνα, η Schwepp άρχισε να χρησιμοποιεί συνηθισμένη μαγειρική σόδα για ανθρακικό άλας για να μειώσει το κόστος παραγωγής και το ανθρακούχο νερό άρχισε να ονομάζεται "σόδα". Η καινοτομία εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλη την Αγγλία (τέτοιο νερό χρησιμοποιήθηκε για να αραιώσει τα πνεύματα) και τις αποικίες της, επιτρέποντας στη Schwepp να βρει τον J. Schweppe & Co, από τον οποίο πήγε το εμπορικό σήμα Schweppes.

Σε αντίθεση με τις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου το σόδα πωλούσε κυρίως σε φιάλες, σε άλλες χώρες ήταν συνηθισμένο να το καταναλώνουμε από ξαναγεμιζόμενα σιφόνια - τόσο μικρά σπιτικά όσο και μεγάλα εγκατεστημένα σε καφετέριες και μπαρ. Αργότερα, εμφανίστηκαν μηχανήματα αυτόματης πώλησης σόδα.

Στην προ-επαναστατική Ρωσία, το εμφιαλωμένο νερό θεωρήθηκε ποτό "master", ονομάστηκε seltzer (seltzer), με το όνομα του μεταλλικού νερού, το οποίο προήλθε αρχικά από την πηγή των Niederselters. Ένας από τους κατασκευαστές, για παράδειγμα, ήταν ο εστιάτορας της Αγίας Πετρούπολης Ιβάν Ίζλερ το 1830.
Ο αερισμός εμφανίζεται με δύο τρόπους:

Το ανθρακούχο νερό είναι πόσιμο νερό που έχει περάσει τη διαδικασία κορεσμού με διοξείδιο του άνθρακα

Μηχανικός - εισαγωγή και κορεσμός υγρού με διοξείδιο του άνθρακα: φρούτα και μεταλλικά νερά, ανθρακούχα ή αφρώδη κρασιά και νερό. Ταυτόχρονα, τα ποτά είναι ανθρακούχα σε ειδικές συσκευές - σιφόνια, κορεστές, ακρατοφόρες ή μεταλλικές δεξαμενές υπό πίεση, προ-ψύξη και αφαίρεση αέρα από το υγρό. Συνήθως πίνει κορεσμένο έως 5-10 g / l. Ο άνθρακας με νερό με διοξείδιο του άνθρακα δεν το απολυμαίνει.

Χημική ουσία - το ποτό ανθρακούται με διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης: μπύρα, εμφιαλωμένη και ακρατοφορική σαμπάνια, αφρώδη κρασιά, μηλίτης, ψωμί kvass ή από την αλληλεπίδραση οξέος και μαγειρικής σόδας - νερό σέλτζερ (γνωστός και ως "σόδα").

Μεταλλικό νερό - αυτά είναι τα νερά των υπόγειων πηγών. Η κύρια διαφορά τους από το συνηθισμένο νερό που μπαίνει στις βρύσες μας είναι η σταθερή χημική τους σύνθεση. Οποιοδήποτε νερό από υπόγειες, υπόγειες πηγές ή ανοιχτές δεξαμενές περιέχει μεταλλικά άλατα, απουσιάζει μόνο σε αποσταγμένο νερό. Αλλά η σύνθεση του νερού από πηγές υπεδάφους και ανοιχτές δεξαμενές ποικίλλει ανάλογα με τις εποχές του έτους, τις καιρικές συνθήκες.Σε κάποιο σημείο, τέτοιο νερό σε ποιότητα μπορεί να είναι παρόμοιο με οποιοδήποτε ορυκτό που πίνουμε από μπουκάλια. Ωστόσο, είναι πόσιμο, καθώς η βασική απαίτηση για αυτό από την GOST είναι η απουσία επιβλαβών ακαθαρσιών, η οποία διασφαλίζεται από το σύστημα καθαρισμού. Τα μεταλλικά νερά σχηματίζονται σε υπόγειες πηγές για εκατοντάδες χρόνια υπό την επήρεια ορισμένων παραγόντων και η σύνθεσή τους σε μια συγκεκριμένη εναπόθεση είναι πάντα σταθερή.


Τι ρυθμίζεται από το GOST
Οι απαιτήσεις GOST ισχύουν μόνο για φαρμακευτικά επιτραπέζια και ιαματικά μεταλλικά νερά... Αυτά τα νερά χωρίζονται σε τύπους. Για κάθε συγκεκριμένο νερό, το GOST ορίζει την ανοργανοποίηση και την ιοντική σύνθεση. Οι απαιτήσεις ασφάλειας έχουν καθοριστεί: η επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών, νιτρωδών, αλάτων βαρέων μετάλλων και άλλων επιβλαβών ουσιών. Το GOST καταγράφει επίσης τον τόπο προέλευσης του νερού. Για παράδειγμα, το Borjomi παράγεται μόνο από μερικά πηγάδια του χωριού Borjomi.

[Επίδραση σόδα στη ζύμη ψωμιού]

Επίδραση σόδα στη ζύμη ψωμιού

Τώρα ας στραφούμε "Το χημικό μέρος του σχηματισμού ζύμης" – "Η ζύμη, πριν τοποθετηθεί στο φούρνο, υποβάλλεται σε χαλάρωση μετά τη ζύμωση, η οποία μπορεί να παραχθεί είτε με ζύμη είτε με χημικά μέσα - με σκόνες ψησίματος, ή τελικά με φυσικά μέσα με κορεσμό της ζύμης υπό πίεση με διοξείδιο του άνθρακα"

Το ανθρακούχο μεταλλικό νερό, δηλαδή, κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα, και ο σκοπός της ζύμωσης, όπως γνωρίζετε, είναι να παράγει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο χαλαρώνει τη ζύμη και την κάνει να ανεβαίνει. Κατά τη ζύμωση, απελευθερώνεται ανθρακικό οξύ, το οποίο απαιτείται από τον αρτοποιό για να χαλαρώσει η ζύμη.

Η πρακτική έχει αναπτύξει μια μέθοδο όπου η μαγιά ή η μαγιά δεν προστίθενται αμέσως σε ολόκληρη τη μάζα της ζύμης, αλλά πρώτα μόνο σε ένα συγκεκριμένο μέρος της, που ονομάζεται raschin ή ζύμη, η οποία αφήνεται μόνη της για κάποιο χρονικό διάστημα για να δώσει στη ζύμη χρόνο να φτάσει στη μέγιστη κατάσταση ζύμωσης. Στη συνέχεια, απλώς προσθέστε ένα φρέσκο ​​μέρος αλεύρι και νερό σε αυτό. Αυτή η κλασματική προσθήκη αλευριού και νερού στη μαγιά ή τη μαγιά έχει ως στόχο, όπως ήταν, να αναζωογονήσει τον μύκητα ζύμης, δηλαδή να του δώσει λιγότερη δουλειά στην αρχή και, στη συνέχεια, όταν αναπτύσσεται και δυναμώνει σε μια μικρή ποσότητα φρέσκιας ζύμης, του δίνουν νέα δουλειά κ.λπ. μέχρι να προστεθεί όλη η ζύμη. Για την ομοιομορφία του ψωμιού, μετά την προσθήκη κάθε νέας μερίδας αλευριού, ανακατέψτε καλά ολόκληρη τη ζύμη έτσι ώστε όλα τα σωματίδια της να έρθουν σε επαφή με το ζύμη, γεγονός που συμβάλλει στην ομοιόμορφη και ταχύτερη ζύμωση.


Με βάση το παραπάνω κείμενο, έχει νόημα να ζυμώνουμε τη ζύμη ψωμιού με φυσικό μεταλλικό (ανθρακούχο) νερό ως εξής:
1. Οπάρα από μια μερίδα αλεύρι, ζεστό μεταλλικό ανθρακούχο νερό (35-40 * C), μαγιά, ζάχαρη. Ζυμώστε τη ζύμη και αφήστε τη να παραμείνει για περίπου 2 ώρες.
2. Κύρια ζύμη: ολόκληρη ζύμη, ζεστό ανθρακούχο μεταλλικό νερό (35-40 * C), αλάτι, λάδι. Ζυμώστε μια μαλακή ζύμη και αφήστε την να παραμείνει για άλλες δύο ώρες.
3. Ζυμώστε τη ζύμη, διαμορφώστε το ψωμί, την απόσταση και στη συνέχεια ψήστε!

Δοκιμάστε το - θα λατρέψετε αυτή τη ζύμη και αυτό το ψωμί!

[Ανθρακούχο ψωμί.]

Ανθρακούχο ψωμί.

Το πρώτο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την κατασκευή ανθρακούχου ψωμιού αναλήφθηκε στην Αγγλία το 1832 από την Luca Wright. Το 1856, ο Δρ John Dauglish κατάφερε να ανακαλύψει τη μέθοδο παραγωγής που πήρε το όνομά του. Έφτιαξε ψωμί αναμιγνύοντας αλεύρι με νερό κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα υπό πίεση. Από τη διάδοση της ζύμης στο φύλλο και από την υψηλή θερμοκρασία του φούρνου, το αέριο ανέβασε τη ζύμη. Με αυτόν τον τρόπο, ο Dauglish έλαβε ψωμί χωρίς μαγιά, δηλαδή, χωρίς ζύμωση της ζύμης. Ο Δρ Dauglish υποστήριξε ότι, πάνω απ 'όλα, η μέθοδος του εξαλείφει την περίπλοκη και ασταθή διαδικασία ζύμωσης και παράγει παράλληλα φθηνότερο και πιο θρεπτικό ψωμί.

Η αγγλική μέθοδος περιγράφηκε πριν από 40 χρόνια. Το διοξείδιο του άνθρακα μεταφέρθηκε σε πίεση 40 κιλών. Το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώθηκε κατά τη διάρκεια της αντίδρασης θειικού οξέος και CaCO3 (κιμωλία), πέρασε μέσω του ασβέστη και αποθηκεύτηκε σε λαστιχένιες σακούλες.
Το δοχείο ζύμωσης ήταν κατασκευασμένο από χυτοσίδηρο, σμαλτωμένο στο εσωτερικό.Το αλεύρι ζυγίστηκε σε αυτό, χύθηκε νερό "σόδα", στη συνέχεια η είσοδος έκλεισε και η ζύμη σχηματίστηκε υπό πίεση 40 κιλών και χτυπώντας τις λεπίδες ζύμωσης. Στο κάτω μέρος του δοχείου ζύμωσης υπάρχουν αρκετές οπές που καλύπτονται από ειδικές βαλβίδες που ονομάζονται "βρύσες ζύμης". Σχεδιάστηκαν έτσι ώστε όταν η λαβή γυρίστηκε, η βρύση πέρασε αρκετή ζύμη για να σχηματίσει ένα καρβέλι.
Οι επισμαλτωμένες επιφάνειες και οι βαλβίδες με αμίαντο κράτησαν τη ζύμη καθαρή καθ 'όλη τη διάρκεια της διέλευσης.
Το 1886 ένα αρτοποιείο Λονδίνου με ανθρακούχο ψωμί ψήθηκε με αυτόν τον τρόπο έως και 1000 σάκους αλεύρι κάθε εβδομάδα (1 σάκο = 100 κιλά). Ήταν δυνατή η επίτευξη της κατάλληλης γεύσης, χρώματος και εμφάνισης των ψωμιών, καταφεύγοντας στη χρήση βύνης ή κρασιού σύμφωνα με τη συνταγή που καθορίζεται στη μέθοδο παραγωγής Childes.

Ψημένο με ανθρακούχο ψωμί στη Γερμανία και τη Γαλλία. Μέχρι τώρα, ένα αρτοποιείο στην Αγγλία, καθώς και στο Ηνωμένο Βασίλειο, ψήνει σε μικρές ποσότητες. Κράτη.

Ο πρωτοπόρος στην παραγωγή ανθρακούχου ψωμιού απευθείας ανθρακούχου στις Ηνωμένες Πολιτείες. Υπήρχε ένα συγκεκριμένο Whittington από το Σινσινάτι στις πολιτείες. Αυτός και ο Kolzaat άρχισαν να παράγουν αυτό το ψωμί στο Σικάγο το 1885, και αργότερα ο Whitipgton πήγε στη Βοστώνη και συνέχισε την επιχείρηση εκεί. Ο Κολζαάτ ισχυρίστηκε ότι η εταιρεία του άνθισε πωλώντας ψωμί από κάρρα διακοσμημένα με κόκκινες σημαίες. Κατά τη διάρκεια μιας διαδήλωσης με κόκκινη σημαία των εργαζομένων στο Gamemarkt, η αστυνομία ζήτησε να αντικατασταθούν οι κόκκινες σημαίες των καροτσιών με τα μπλε.
Αυτή η επιχείρηση ήταν πολύ επικερδής και είχε επιτυχία με τους τακτικούς πελάτες της, αν και δεν το κράτησε.

Η εργασία γίνεται ως εξής.
Ρίχνουμε αλεύρι, μια ορισμένη ποσότητα, αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο στο ζυμωτήριο, εάν παρασκευάζεται βούτυρο. Στη συνέχεια χύνεται όλη η απαιτούμενη ποσότητα νερού. Αφού κλείσουν το ζυμωτήριο, αρχίζουν να ανακατεύουν το αλεύρι και το νερό, που διαρκεί έως και μισή ώρα. Στη συνέχεια, εγχύθηκαν 100 κιλά αερίου και η ανάδευση συνεχίστηκε, ανεβάζοντας σταδιακά την πίεση στα 200 κιλά. Στην αρχή του αερίου, η ανάδευση της ζύμης υπό πίεση συνεχίζεται για περίπου 50 λεπτά, μετά το οποίο το αέριο απενεργοποιείται και η ανάδευση σταματά. Η ζύμη είναι έτοιμη και απελευθερώνεται μέσω της κάτω βρύσης σε τμήματα που αντιστοιχούν στο βάρος του ψωμιού.

Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!