|
 Η διάρκεια ζωής των τροφίμων μπορεί να παραταθεί με συντήρηση. Η ουσία της διατήρησης είναι να δημιουργηθούν δυσμενείς συνθήκες για τη δραστηριότητα των ενζύμων και την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων: φυσικές, βιοχημικές, χημικές και φυσικοχημικές.
Φυσικός τρόπος
Η φυσική μέθοδος περιλαμβάνει κονσερβοποίηση σε χαμηλές και υψηλές θερμοκρασίες.
Η κονσερβοποίηση χαμηλής θερμοκρασίας περιλαμβάνει ψύξη και ταχεία κατάψυξη.
Όταν ψύχεται, η δράση των ενζύμων και η ανάπτυξη μικροοργανισμών επιβραδύνεται ή σταματά. Τα προϊόντα ψύχονται στους 0-5 βαθμούς, χωρίς να τους αφήνουν να παγώσουν. Αυτή η μέθοδος κονσερβοποίησης χρησιμοποιείται για την αποθήκευση κρέατος, ψαριού, γάλακτος, γαλακτοκομικών προϊόντων, λαχανικών, φρούτων. Τα κατεψυγμένα προϊόντα διατηρούν βιταμίνες, αρωματικές, αρωματικές και άλλες ουσίες.
Για μακροχρόνια αποθήκευση, τα τρόφιμα καταψύχονται γρήγορα σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από -18 έως -25 βαθμούς. Η κατάψυξη χρησιμοποιείται για κρέας, ημιτελή προϊόντα ψαριών και λαχανικά. Αλλά τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι κατώτερα από τα παγωμένα σε γεύση και θρεπτικές ιδιότητες.
Η συντήρηση υψηλής θερμοκρασίας περιλαμβάνει παστερίωση και αποστείρωση.
Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, τα προϊόντα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 65 βαθμών για 30 λεπτά (μακροχρόνια παστερίωση) και σε θερμοκρασία 90 βαθμών για 60-90 δευτερόλεπτα (βραχυπρόθεσμη παστερίωση). Η διάρκεια ζωής των παστεριωμένων προϊόντων δεν είναι μεγάλη, καθώς μόνο τα ίδια τα μικρόβια πεθαίνουν και τα σπόρια τους παραμένουν. Η μαρμελάδα, οι χυμοί, το γάλα, η μπύρα είναι παστεριωμένα.
Κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, τα προϊόντα σφραγίζονται ερμητικά και θερμαίνονται σε θερμοκρασία 115-120 βαθμούς για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, ως αποτέλεσμα της οποίας πεθαίνουν τα μικρόβια. Τα αποστειρωμένα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά με αυτή τη μέθοδο, η θρεπτική αξία των προϊόντων μειώνεται, δεδομένου ότι μέρος των βιταμινών καταστρέφεται, οι πρωτεΐνες υδρολύονται μερικώς και μετουσιώνονται, η ζάχαρη και το άμυλο διασπώνται εν μέρει.
Βιοχημική μέθοδος
Αυτή η μέθοδος κονσερβοποίησης περιλαμβάνει τουρσί και τουρσί.
Αυτές οι μέθοδοι βασίζονται στις ιδιότητες των οξέων που καθυστερούν και καταστέλλουν την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών. Όταν ζυμώνονται λαχανικά και φρούτα, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ. Το οξικό οξύ χρησιμοποιείται για τουρσί. Σε συγκεντρώσεις έως 1,8%, αναστέλλει πλήρως την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών. Σε συγκέντρωση έως 0,6%, το οξικό οξύ χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους συντήρησης (αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες, αποστείρωση με θερμότητα). Είναι τουρσί - φρούτα, λαχανικά, μανιτάρια.
Χημική μέθοδος
Η χημική μέθοδος συντήρησης περιλαμβάνει συντήρηση με αντισηπτικά.
Όταν χρησιμοποιείτε αντισηπτικά για τη συντήρηση τροφίμων, επιβάλλονται αυστηρές απαιτήσεις: πρέπει να χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές δόσεις, να είναι εντελώς αβλαβείς για τον άνθρωπο και να μην προσδίδουν δυσάρεστη γεύση και οσμή στο προϊόν διατροφής.
Τα αντιβιοτικά μπορούν να εμποδίσουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αλλά η χρήση τους είναι αυστηρά περιορισμένη. Το αντιβιοτικό νισίνη είναι το πιο ελπιδοφόρο για κονσερβοποίηση τροφίμων, δεδομένου ότι θεωρείται σχετικά αβλαβές για τον άνθρωπο. Χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με αποστείρωση με θερμότητα.
Φυσικοχημική μέθοδος
Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει ξήρανση και εφαρμογή ζάχαρης και αλατιού.
Η ξήρανση, ως μέθοδος κονσερβοποίησης, είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί ειδικές συσκευές και μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ενέργεια του ήλιου. Η υγρασία είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.Όταν αφαιρείται η υγρασία, η συγκέντρωση των ουσιών στον κυτταρικό χυμό αυξάνεται, με αποτέλεσμα οι μικροοργανισμοί να μην πεθαίνουν, αλλά δεν αναπτύσσονται πλέον.
Η μέθοδος χρήσης ζάχαρης και αλατιού βασίζεται στη δημιουργία συνθηκών υπό τις οποίες δημιουργείται οσμωτική πίεση στα τρόφιμα, η οποία καταστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα, μαρμελάδα, μαρμελάδες, ζαχαρωμένα φρούτα, με την προσθήκη συμπυκνωμένου σιροπιού ζάχαρης και μερικής εξάτμισης νερού, δημιουργούνται δυσμενείς συνθήκες για μικροοργανισμούς. Ως αποτέλεσμα, τα κύτταρα αφυδατώνονται και οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν. Η μείωση της ποσότητας σακχάρου δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για μικροοργανισμούς, γεγονός που οδηγεί σε αλλοίωση του προϊόντος.
Η ίδια επίδραση στους μικροοργανισμούς ασκείται με την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού σε προϊόντα έως και 20%.
Ναταλία Βικτορόβνα
|
