|
 Πριν από το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε σωστά το κρέας: το νωπό κρέας πρέπει να πλένεται μόνο, το παγωτό πρέπει να αφήνεται να ξεπαγώνει και το αλατισμένο και καπνιστό κρέας πρέπει να εμποτιστεί.
Απόψυξη κατεψυγμένου κρέατος. Στο κατεψυγμένο κρέας, σχεδόν όλοι οι χυμοί, δηλαδή το περιεχόμενο των μυϊκών κυττάρων, είναι κρύσταλλοι που βρίσκονται μεταξύ των ινών.
Κατά την ταχεία θέρμανση, οι λιωμένοι κρύσταλλοι μετατρέπονται σε χυμούς, οι οποίοι δεν έχουν χρόνο να απορροφηθούν στις μυϊκές ίνες και να ρέουν έξω. Μαζί με αυτά, χάνονται πολλά θρεπτικά συστατικά, κυρίως πλήρεις πρωτεΐνες.
Επομένως, το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να αφεθεί να ξεπαγώνει πολύ αργά, έτσι ώστε καθώς οι κρύσταλλοι λιώνουν, οι χυμοί απορροφώνται ξανά στις μυϊκές ίνες. Το κρέας που ξεπαγώνει με αυτόν τον τρόπο ανακτά σχεδόν τελείως τις ιδιότητές του. Η απώλεια είναι μόνο 0,5 τοις εκατό του βάρους του κρέατος, ή λίγο περισσότερο εάν το κρέας αποψυχθεί σε μικρά κομμάτια. Η νοικοκυρά πρέπει να θυμάται ότι: 1) είναι καλύτερο να αφήσετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος να ξεπαγώνει και στη συνέχεια να το κόβει. 2) το κρέας θα πρέπει να αφεθεί να ξεπαγώνει στο ψυγείο στους 4-6 "για 2-3 ημέρες ή σε θερμοκρασία δωματίου (15-18 °) για 14-24 ώρες. Εάν υπάρχει ψυγείο, συνιστάται να διατηρείτε το αποψυγμένο κρέας σε 2 , καθώς σε αυτήν την περίπτωση μειώνεται η απώλεια χυμού κατά την κοπή του κρέατος σε κομμάτια.
Βακαλάος σε μπέικον (Kabeljau im Speckmantel)Το αποψυγμένο κρέας ισοδυναμεί με παγωμένο νωπό κρέας εάν χρησιμοποιείται ως βασικό πιάτο. Ωστόσο, ένας καθαρός ζωμός δεν μπορεί να μαγειρευτεί από τέτοιο κρέας, καθώς σχηματίζεται πολύς αφρός κατά τη διάρκεια του βρασμού και ο ζωμός γίνεται θολός.
Μούσκεμα αλατισμένου ή καπνιστού κρέατος. Το μπέικον αλατισμένο σε ένα εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος περιέχει 5-6 τοις εκατό αλάτι. Για μαγειρεμένα πιάτα με κρέας, αυτό το ποσοστό αλατιού είναι αποδεκτό, αλλά για ψημένο και ειδικά τηγανητό κρέας, η ποσότητα αλατιού στο μπέικον είναι υπερβολική. Το καπνιστό μπέικον πρέπει να εμποτιστεί πριν το μαγείρεμα Όσον αφορά τη θρεπτική του αξία, το αλατισμένο κρέας είναι ανόμοιο με το άλατο κρέας, καθώς το κρέας χάνει μερικά από τα θρεπτικά του συστατικά όταν αλατίζεται και στη συνέχεια εμποτίζεται. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες υφίστανται σημαντικές αλλαγές κατά το αλάτισμα. Ωστόσο, τόσο τα αλατισμένα όσο και τα καπνιστά κρέατα είναι σε ζήτηση λόγω της ιδιαίτερης γεύσης και του χρώματος τους. Είναι απαραίτητο για την προετοιμασία μερικών ζεστών και κρύων πιάτων.
Συνιστάται να μουλιάσετε το αλατισμένο κρέας σε τρεχούμενο νερό ως εξής: βάλτε το κρέας σε ένα μπολ, γεμίστε το με νερό και τοποθετήστε το στο νεροχύτη. Αφήστε τη βρύση ανοιχτή για να αφήσετε το νερό να ρέει σε ένα λεπτό ρεύμα στο μπολ. Συνιστάται να εμποτίζετε το κρέας σε κομμάτια βάρους όχι περισσότερο από 1-2 κιλά.
Στις αγροτικές περιοχές, όπου δεν υπάρχει τρεχούμενο νερό, 1 κιλό κρέας χύνεται με 2 λίτρα νερό και εμποτίζεται σε ένα μπολ, αλλάζοντας το νερό κάθε 2 ώρες. Το καπνιστό μπέικον εμποτίζεται για 5-6 ώρες, μη καπνιστό - 3-4 ώρες.
Τηγανισμένο μπέικον με τυρί (Speck und Kase gebraten)Το τεμαχισμένο (προσυσκευασμένο) κρέας μπορεί να εμποτιστεί σε αποβουτυρωμένο γάλα και σε οξινισμένο (έως 1,5%) νερό, στο οποίο προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Αυτές οι φέτες εμποτίζονται για 1/2 έως 2 ώρες.
Για σούπες, όταν κάθε άτομο δεν έχει περισσότερα από 100 γραμμάρια κρέατος, δεν χρειάζεται να μουλιάσετε το μπέικον.
Πλύσιμο κρέατος. Ακόμα και με την πιο προσεκτική προετοιμασία, εκατομμύρια μικροοργανισμοί και τα σπόρια τους μπορούν να βρεθούν στην επιφάνεια του κρέατος, μεταξύ των οποίων μπορεί να υπάρχουν ακόμη και βαρετικά βακτήρια και παθογόνα μολυσματικών ασθενειών. Έχει αποδειχθεί ότι μετά το πλύσιμο του κρέατος με ζεστό νερό (25-30e) ο αριθμός των μικροβίων στην επιφάνειά του μειώνεται κατά σχεδόν 90 τοις εκατό. Είναι σαφές ότι τέτοια αποτελέσματα δεν μπορούν να επιτευχθούν πλένοντας το κρέας σε ένα μπολ χωρίς να αλλάξουμε το νερό.
Το κρέας που φέρεται από το κατάστημα πρέπει να τοποθετηθεί σε καθαρό ταμπλό και οι σφραγίδες πρέπει να κοπούν με ένα κοφτερό μαχαίρι, καθώς το χρώμα μπορεί να εξαπλωθεί κατά το πλύσιμο. Τότε πρέπει να πλένετε το κρέας με ζεστό τρεχούμενο νερό. Είναι καλό εάν ένα άτομο κρατά το κρέας στα χέρια του και το πλένει, ενώ το άλλο ρίχνει νερό σε ένα λεπτό ρεύμα.
Ρολό μπέικονΈνα μεγάλο κομμάτι κρέατος πρέπει να πλυθεί και στη συνέχεια να κοπεί σε μερίδες. Οι εμπορικές μερίδες άλατος κρέατος δεν πρέπει να πλένονται πριν από το μαγείρεμα, καθώς αυτό θα ξεπλύνει πολλά θρεπτικά συστατικά. Το συσκευασμένο μπέικον πρέπει να πλένεται στο ίδιο νερό με το οποίο ήταν εμποτισμένο.
Το πλυμένο κρέας πρέπει να στεγνώσει με ένα καθαρό πανί ή να τοποθετηθεί σε μια ειδική λυγαριά και να αφεθεί να στραγγίσει το νερό. Η πετσέτα πρέπει στη συνέχεια να πλυθεί, να στεγνώσει και να σιδερωθεί.
Το κρέας πρέπει να πλένεται λίγο πριν το μαγείρεμα.
Drasutene E., "Όλα τα μπέικον"
|
