Όσπρια - φασόλια κήπου, μπιζέλια, φασόλια mung, ρεβίθια, σόγια, φασόλια, φακές, dipteryx

[Όσπρια - φασόλια κήπου, μπιζέλια, φασόλι, ρεβίθια, σόγια, φασόλια, φακές, δίτερξ]

Όσπρια - φασόλια κήπου, μπιζέλια, φασόλι, ρεβίθια, σόγια, φασόλια, φακές, δίτερξ

Τα όσπρια είναι ένα μοναδικό προϊόν. Είναι νόστιμα, θρεπτικά και εξαιρετικά υγιή: τα όσπρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, βιταμίνες (Α και Β), σίδηρο, ασβέστιο, υδατάνθρακες και σχεδόν το ένα τέταρτο των πρωτεϊνών (και σε ορισμένους τύπους οσπρίων, πολύ περισσότερα).

Τα όσπρια καλλιεργήθηκαν στην αρχαία Ρώμη, στην Ελλάδα και στην Αρχαία Αίγυπτο (στους τάφους των Φαραώ, οι αρχαιολόγοι βρίσκουν μπιζέλια, φασόλια και φακές). Ωστόσο, ακόμα και σήμερα τα πιάτα τους βρίσκονται σχεδόν παντού.
Μόνο εδώ είναι η σύγχυση με τα ονόματα: αυτό που σε μια χώρα θεωρείται μπιζέλι, σε άλλη ονομάζονται φασόλια ή φασόλια. Ας προσπαθήσουμε να το καταλάβουμε ...

Ποια είναι η αξία των οσπρίων;
Πρώτα απ 'όλα, τα όσπρια έχουν πολλές πρωτεΐνες και αυτή η πρωτεΐνη είναι κοντά στη σύνθεση με τις πρωτεΐνες κρέατος. Αλλά η πρωτεΐνη στο κρέας είναι 15% και στα φασόλια - έως και 30%.
Η αξία των φασολιών είναι στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες, απαραίτητα αμινοξέα και ανόργανα άλατα. Περιέχουν βιταμίνες C, PP, A, E, βιταμίνες ομάδας Β, άλατα καλίου, σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο.
Τα όσπρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, ωστόσο, αυτοί είναι κυρίως υδατάνθρακες φρούτων (γλυκόζη, φρουκτόζη), οι οποίοι διασφαλίζουν την απορρόφησή τους χωρίς τη συμμετοχή της ινσουλίνης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα όσπρια ενδείκνυνται για διαβητικούς.

Ανεξάρτητα από το χρώμα των φασολιών (κόκκινο, λευκό, καφέ), όλα έχουν κοινό ότι είναι καλό για την υγεία της καρδιάς.
Εάν προσθέσετε 100 g ξηρών φασολιών στο φαγητό μου καθημερινά (ένα φλιτζάνι βραστό), τότε η χοληστερόλη στο αίμα θα μειωθεί κατά 19%.

Η συμπερίληψη των καφέ φασολιών στη διατροφή μειώνει τη χοληστερόλη κατά 12 mg.
Τα φασόλια έχουν αποδειχθεί ότι προάγουν την καλύτερη πέψη (αυτή είναι μια σημείωση για εκείνους με δυσκοιλιότητα).

Όλοι οι τύποι φασολιών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και χαμηλά σε λιπαρά, υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο και χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο. Περιέχουν θειαμίνη και σίδηρο.
Εδώ, παρεμπιπτόντως, για να πούμε για τα πράσινα φασόλια - χορτοφαγικά τρόφιμα, προμηθευτές σιδήρου στο σώμα μας. Όχι μόνο το κρέας, αλλά και τα φυτικά τρόφιμα μπορούν να μας παρέχουν σίδηρο. Μισό φλιτζάνι φρεσκοπαρασκευασμένων πράσινων φασολιών (100 g) έχει 1 mg σιδήρου και μόνο 20 θερμίδες.

Τα τρόφιμα που παρέχουν σίδηρο με λίγες θερμίδες αξίζουν την προσοχή μας.

Τα φασόλια αντενδείκνυται με ουρική αρθρίτιδα, οξεία νεφρίτιδα, επιδείνωση φλεγμονωδών διεργασιών του στομάχου και των εντέρων, με χρόνια κυκλοφορική ανεπάρκεια.
Στα καλλυντικά, χρησιμοποιείται αφέψημα λουλουδιών, πουρέ φασολιών (αφαλατωμένο).
Δεδομένου ότι υπάρχουν πολλές ποικιλίες φασολιών, εδώ είναι μια σύγκριση της περιεκτικότητας σε θερμίδες και λιπαρά.

Οι περισσότερες θερμίδες είναι σε φασόλια: μαύρο (132), λευκό (143), pinto (151), σόγια (173) και μικρά ρεβίθια (171). Λιγότερες θερμίδες σε φασόλια Λίμα, ποικιλίες φάβα, φακές και φασόλια.
Το περισσότερο λίπος είναι στα ρεβίθια και στη σόγια (2 και 9 g, αντίστοιχα).

[ΦΑΛΑΚΙΑ ΚΗΠΟΥ]

ΦΑΛΑΚΙΑ ΚΗΠΟΥ


Ονομάζονται επίσης αγγλικά, ασιατικά, άλογα ή ζωοτροφές. Στην Ευρώπη, για μεγάλο χρονικό διάστημα - πριν από την ανακάλυψη της Αμερικής - ήταν τα μόνα όσπρια που έτρωγαν και εξακολουθούν να κατέχουν ένα πολύ αξιοπρεπές μέρος στην κουζίνα της Μεσογείου. Αυτό είναι κατανοητό: περιέχουν πολλές βιταμίνες και πρωτεΐνες, αλλά υπάρχουν λιγότερα άπεπτα σάκχαρα στο σώμα από ό, τι σε άλλα όσπρια.

Φρέσκα πράσινα φασόλια

Τα πράσινα φασόλια πωλούνται σε παχύρρευστο, μη βρώσιμο λοβό. Για να βεβαιωθείτε ότι τα φασόλια μέσα είναι πραγματικά φρέσκα, είναι καλύτερα να ανοίξετε έναν από τους λοβούς: τα φασόλια στο εσωτερικό πρέπει να είναι λεία, σταθερά, γυαλιστερά.Για να τα πάρετε, οι λοβοί αρωματίζονται σε αλατισμένο βραστό νερό για μερικά λεπτά - και ανοίγουν. Τα πράσινα φασόλια τρώγονται ωμά, προστίθενται σε σούπες, μαγειρεύονται με άλλα λαχανικά.

Ξεραμένα φασόλια



Τα αποξηραμένα φασόλια είναι οβάλ κόκκοι ανοιχτού καφέ χρώματος. Σε αντίθεση με τα πράσινα φασόλια, εμποτίζονται για 8-10 ώρες πριν μαγειρευτούν και στη συνέχεια μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα φασόλια.

Συμβουλές για την αγορά οσπρίων
Τα ξηρά φασόλια πρέπει να είναι γυαλιστερά, καθαρά, ομοιόμορφα σε χρώμα και μέγεθος και να μην τσαλακώνονται με κανέναν τρόπο.

Τα πράσινα φασόλια (λοβό) πρέπει να έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα χωρίς κηλίδες. Πρέπει να επιλέξετε μικρά λοβό και να αγνοήσετε αυτά που είναι παχύτερα από ένα μολύβι. Εάν οι λοβοί είναι λυγισμένοι, μην ανοίξετε, τότε τα φασόλια είναι παλιά. (Το ενημερώνουμε για την περίπτωση, ξαφνικά, σύντομα, θα έχουμε πράσινα φασόλια και φασολάκια).

Φασολάκια συγκομίζονται όταν οι λοβοί φτάνουν στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας - ακόμα εύθραυστοι, ζουμεροί, χωρίς ίνες, με σπόρους που μόλις σχηματίζονται. Όταν γίνονται χονδροειδείς, αποκτούν μια δυσάρεστη γεύση και δεν είναι κατάλληλες για γραφή. Λάβετε υπόψη αυτό κατά την αγορά πράσινων φασολιών.

Σε αντίθεση με τα λοβό πράσινου μπιζελιού, τα οποία μπορείτε να μασάτε με ευχαρίστηση, τα πράσινα φασόλια δεν μπορούν να καταναλωθούν ωμά, καθώς περιέχουν τοξικές ουσίες (καταστρέφονται όταν μαγειρεύονται).

Ξερά φασόλια καλύτερα αποθηκευμένο σε σφιχτά κλειστό βάζο σε δροσερό μέρος.

Πλύνετε τα φασολάκια, αλλά μην τα σκουπίσετε, τα βάζετε σε μια πλαστική σακούλα με τρύπες και τα βάζετε στο ψυγείο. Εκεί θα παραμείνουν φρέσκα για έως και 2 εβδομάδες. Εάν πρέπει να το κρατήσετε περισσότερο, εμποτίστε τα φασόλια σε βραστό νερό και κρατήστε το για 3 λεπτά. Αφήστε το να στεγνώσει, τυλίξτε το φύλλο (ή πλαστικό) και καταψύξτε. Μπορούν να βρίσκονται σε αυτήν την κατάσταση για ένα χρόνο.
400 γραμμάρια ψιλοκομμένων φασολιών φτιάχνουν 4 φλιτζάνια. Ένα φλιτζάνι βραστά φασόλια περιέχει 44 θερμίδες.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
• Κατά την προετοιμασία ξηρών φασολιών, ξεπλύνετε καλά, αφαιρέστε όλα τα ξένα σωματίδια. Τοποθετήστε σε βραστό νερό και καλύψτε. Μουλιάστε για τέσσερις ώρες. Αλλάξτε το νερό. Αφαιρέστε τα φασόλια που επιπλέουν στην επιφάνεια. Βράστε τώρα τα φασόλια (το νερό πρέπει να είναι δύο δάχτυλα πάνω από τα φασόλια). Θα μαγειρεύουν σε υψηλή θερμοκρασία για 1-2 ώρες, ανάλογα με την ποικιλία, τα λευκά φασόλια μαγειρεύονται ειδικά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Για να μαλακώσετε τα φασόλια, αλατίστε τα στο τέλος του βρασμού και προσθέστε ξινό κρασί.
• Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, τα φασόλια μπορούν να βράσουν σε μια χύτρα πίεσης. (Θυμηθείτε! Δεν πρέπει ποτέ να γεμίζετε ένα χύτρα πίεσης με περισσότερο από τα τρία τέταρτα του όγκου του με υγρό. Ωστόσο, ορισμένα θρεπτικά συστατικά καταστρέφονται στη χύτρα πίεσης.)
• Για να ελέγξετε εάν τα φασόλια είναι έτοιμα, πάρτε 2-3 κομμάτια σε ένα κουτάλι και χτυπήστε τα: εάν το δέρμα σκάσει, τα φασόλια είναι έτοιμα.
• Τα φασόλια όλων των χρωμάτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες, σούπες, ψητά κρέατα.
• Τα ξηρά φασόλια (βρασμένα) χρησιμοποιούνται ευρέως στα μεξικάνικα πιάτα. Χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε βιβλίο μαγειρικής.
• Τα φασόλια φτιάχνουν μια νόστιμη πουρέ και σάλτσα.
• Τα βραστά φασόλια είναι καλά σε πιάτα με μήλα και άλλα γλυκά τρόφιμα.
• Τα πράσινα φασόλια είναι πολύ νόστιμα, το άρωμά τους μπορεί να ανταγωνιστεί με μανιτάρια, αμύγδαλο, πιπέρι. Κόβουμε ωμά πράσινα φασόλια και ανακατεύουμε με κονσέρβες τόνου.
• Προσθέστε ψιλοκομμένα φασολάκια σε σούπα ή στιφάδο.
• Τα πράσινα φασόλια με άνηθο, εστραγκόν, φιστίκια, σκόρδο ταιριάζουν καλά με τυριά, ψάρια και κοτόπουλο.

[ΑΡΑΚΑΣ]

ΑΡΑΚΑΣ

Η αξία των μπιζελιών στην υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά είναι το πιο τέλειο προϊόν διατροφής.

Τα μπιζέλια είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της υγείας της καρδιάς, καθώς περιέχουν πολύ λίπος (σε ορισμένες ποικιλίες δεν υπάρχει καθόλου λίπος), δεν υπάρχει χοληστερόλη και νάτριο, αλλά υπάρχουν ίνες που μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα.

Τα μπιζέλια βοηθούν στον έλεγχο του διαβήτη επειδή οι υδατάνθρακες αποτελούνται από γλυκόζη και φρουκτόζη, οι οποίες ταξιδεύουν (χωρίς βοήθεια ινσουλίνης) απευθείας στην κυκλοφορία του αίματος.

Και το πιο σημαντικό, χάρη στην περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, καροτίνη και βιταμίνη C (απουσία λίπους), τα μπιζέλια συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου.

Ιδιαίτερα πολύτιμο πράσινο μπιζέλιπου ονομάζεται χάπι βιταμινών. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θερμίδες, τα πράσινα μπιζέλια είναι ενάμισι φορές υψηλότερα από άλλα λαχανικά. Αυτό είναι ένα από τα πιο πλούσια σε πρωτεΐνες λαχανικά και οι πρωτεΐνες του περιέχουν πολύ σημαντικά αμινοξέα - κυστίνη, λυσίνη, αργινίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη και άλλα.
Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών C, PP, A, E, B, μεταλλικά άλατα και διάφορα ιχνοστοιχεία.

Η περιεκτικότητα σε πολυβιταμίνια αρακά δεν παρέχει αντενδείξεις για τη χρήση της στη διατροφική διατροφή.

Ξηρά μπιζέλια διαθέσιμο σε όλους, μπορεί να αποθηκευτεί για 10-12 χρόνια χωρίς να διακυβεύονται οι φαρμακευτικές και θρεπτικές του ιδιότητες.
Όλα μιλούν για το γεγονός ότι τα μπιζέλια πρέπει να περιλαμβάνονται στο μενού μας πολύ ευρύτερα. Αλλά...
Αντενδείκνυται η κατανάλωση ξηρών μπιζελιών με ουρική αρθρίτιδα, οξεία νεφρίτιδα, οξείες φλεγμονώδεις διεργασίες στο στομάχι και τα έντερα, με χρόνια κυκλοφορική ανεπάρκεια.

Τα μπιζέλια τρώγονταν πάντα, παντού και πρακτικά από όλους. Στη Μέση Ανατολή, οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν τα ερείπια πιάτων μπιζελιού, τα οποία είναι ηλικίας τουλάχιστον 10 χιλιάδων ετών. Παρά τη δημοτικότητα αυτή, τα μπιζέλια εμφανίστηκαν στη Ρωσία μόνο τον 18ο αιώνα και σερβίρονται στο δικαστήριο ως λιχουδιά. Ωστόσο, αυτή η μόδα προήλθε από τη Γαλλία. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, τα μπιζέλια ήταν το φαγητό των απλούστερων ανθρώπων.

Τι δεν γίνεται από μπιζέλια! Μαγειρεύουν κουάκερ, σούπα, ψήνουν πίτες, φτιάχνουν ζυμαρικά, γέμιση για τηγανίτες, ζελέ και ακόμη και τυρί μπιζελιού. Στην Ασία τηγανίζεται με αλάτι και μπαχαρικά και στην Αγγλία είναι δημοφιλής η πουτίγκα μπιζελιού. Αυτή η αγάπη για τα μπιζέλια είναι κατανοητή - δεν είναι μόνο νόστιμη, αλλά και υγιεινή: περιέχει σχεδόν την ίδια πρωτεΐνη με το βόειο κρέας, και επιπλέον, υπάρχουν πολλά σημαντικά αμινοξέα και βιταμίνες.

Όλα τα είδη μπιζελιών χωρίζονται για αποφλοίωση και ζάχαρη.

Στις πτυχές των λοβών ποικιλίες κελύφους περιέχει ένα σκληρό "περγαμηνό στρώμα" λόγω του οποίου οι λοβοί είναι εντελώς βρώσιμοι. Τέτοια μπιζέλια δημιουργούν μια παχιά αρωματική σούπα και κουάκερ.

Εχω ποικιλίες ζάχαρης Οι άγουροι λοβοί και τα μπιζέλια είναι βρώσιμα. Τρώγονται φρέσκα, κονσερβοποιημένα, κατεψυγμένα. Μόλις στη Ρωσία - στην επαρχία Yaroslavl - οι κηπουροί βρήκαν έναν έξυπνο τρόπο για να στεγνώσουν τα μπιζέλια ζάχαρης και μάλιστα το εξήγαγαν σε άλλες χώρες.

Το σχήμα των μπιζελιών διαφέρει επίσης: στρογγυλό, με λεία επιφάνεια (όταν είναι ώριμα, γίνονται άμυλα). και «εγκέφαλος» - όταν στεγνώνουν, γίνονται ανώμαλοι, ζαρωμένοι - και μοιάζουν πραγματικά με τον εγκέφαλο. Οι πιο γλυκές και νόστιμες είναι οι ποικιλίες του εγκεφάλου.

Μανσέτα ("ωμοπλάτες")


Εάν τα μπιζέλια συλλέγονται άγουρα, μπορούν να καταναλωθούν απευθείας με τους λοβούς. Στην Ευρώπη ονομάζεται «mange tout» (από το γαλλικό mange tout - «φάτε τα πάντα»), αλλά στη χώρα μας ονομάζεται «ωμοπλάτη». Στην Κίνα και την Ταϊλάνδη, αυτοί οι φωτεινοί λεπτοί λοβοί με ένα ευχάριστο φρέσκο ​​άρωμα σίγουρα θα προστεθούν στα τηγανητά λαχανικά.

Άγουρα πράσινα μπιζέλια


Τα άγουρα πράσινα μπιζέλια είναι κυρίως ποικιλίες εγκεφάλου. Αυτά είναι τα ίδια μπιζέλια που είναι κατεψυγμένα ή κονσερβοποιημένα. Πολτοποιήστε το με δυόσμο, χυμό λεμονιού, γιαούρτι και ελαιόλαδο για ένα υπέροχο σνακ.

Ώριμα μπιζέλια


Συμβαίνουν ώριμα μπιζέλια ολόκληρο ή ξεφλουδισμένο (σκληρά κίτρινα μπιζέλια) και πελεκημένα (μισά μπιζέλια). Από αυτό μαγειρεύεται μια παχιά αρωματική σούπα. Στη Νοτιοανατολική Ασία, τα ολόκληρα μπιζέλια τηγανίζονται, αλατίζονται, μπαχαρικά και τρώγονται ως σνακ. Η πουτίγκα παρασκευάζεται από σπασμένα μπιζέλια στην Αγγλία. Στη Ρωσία, παρασκευάστηκαν όχι μόνο σούπα και κουάκερ, αλλά και ζυμαρικά, ζελέ, ακόμη και τυρί από μπιζέλια. Και τα ξηρά μπιζέλια ολόκληρα και χωρισμένα πρέπει να εμποτιστούν για τουλάχιστον 10 ώρες και μόνο μετά να μαγειρευτούν. Επιπλέον, ολόκληρο μαγειρεύεται για περίπου μιάμιση ώρα, και το ψιλοκομμένο - τρεις φορές πιο γρήγορα, περίπου 30 λεπτά.
Αγορά και αποθήκευση
Τα μικρά στρογγυλά μπιζέλια είναι τα λεγόμενα μπιζέλια κήπου. Τα ξηρά μπιζέλια είναι καθαρά, ακόμη κι κιτρινωπό-πράσινο χρώμα. Το φθινόπωρο, τα μπιζέλια πωλούνται σε λοβό. Επιλέξτε γεμάτα, σταθερά και τραγανή χόρτα.Σε επίπεδες λοβούς, τα μπιζέλια είναι ανώριμα και σε μαραμένα ξηραίνονται.

Pods πρέπει να είναι τραγανό, χωρίς γκρι σημεία.
Τα φρέσκα πράσινα μπιζέλια επιδεινώνονται γρήγορα και οι διαδικασίες ωρίμανσης σε αυτό συνεχίζονται μετά τη συγκομιδή. Αυτό το προϊόν δεν ανέχεται τη μακροπρόθεσμη μεταφορά και αποθήκευση. Σε κανονικές θερμοκρασίες, σε μόλις 2-3 ημέρες, χάνει τις θρεπτικές και θεραπευτικές του ιδιότητες.

Πράσινο μπιζέλι κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα για μακροχρόνια αποθήκευση.

Κονσερβοποιημένα μπιζέλια, φυσικά, κατώτερη από τη γεύση και τη θρεπτική αξία από τα φρέσκα, τα κατεψυγμένα μπιζέλια είναι νόστιμα, αλλά όχι πολύ ελκυστικά.

[ΦΑΣΟΛΙΑ]

ΦΑΣΟΛΙΑ

Όπως όλα τα όσπρια, τα φασόλια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και, χάρη στα αμινοξέα, απορροφώνται χωρίς τη βοήθεια της ινσουλίνης κατά 60-75%. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη.

Τα φασόλια περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες (φρουκτόζη, γλυκόζη), βιταμίνες, ειδικά της ομάδας Β και ασκορβικό οξύ, ινουλίνη, φλαβονοειδή, οργανικά οξέα (μηλικό, κιτρικό), ιχνοστοιχεία.

Τα πιάτα φασολιών είναι χρήσιμα για τη θεραπεία της υποκτόνου γαστρίτιδας, της αθηροσκλήρωσης και των καρδιακών αρρυθμιών.
Τα νεαρά φασόλια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα, τα άγουρα φρούτα των οποίων είναι ιδιαίτερα πλούσια σε πρωτεΐνες.

Τα νεαρά φασόλια χρησιμοποιούνται για φαγητό στο στάδιο της τεχνικής ωριμότητας, όταν οι λοβοί τους είναι εύθραυστοι, ζουμεροί, τρυφεροί, χωρίς ίνες, και οι σπόροι δεν είναι περισσότερο από ένα σιτάρι σιταριού. Διάφορα και νόστιμα πιάτα παρασκευάζονται από μικρά φασόλια και είναι κονσερβοποιημένα για να τα διατηρήσουν για μελλοντική χρήση.
Για ιατρικούς σκοπούς, χρησιμοποιούνται τα κελύφη (φλοιό) των φασολιών.

Τα φασόλια μπορούν να καταναλωθούν σε οποιοδήποτε στάδιο ωρίμανσης: τρυφεροί πράσινοι λοβοί, και μόλις σχηματισμένοι γλυκοί μαλακοί κόκκοι, και σκληροί, ώριμοι φασόλια που οι ίδιοι πηδούν από ξηρά λοβό.

Μόνο η προσέγγιση σε αυτούς χρειάζεται μια ειδική: πρέπει να χειρίζεστε ιδιότροπους πράσινους λοβούς και φασόλια με προσοχή και ευγένεια, μην ενοχλείτε μάταια και προσπαθείτε να μην χωνέψετε.

Αλλά τα ώριμα φασόλια δεν έχουν χαρακτήρα ζάχαρης, πρέπει να είστε πιο αυστηροί μαζί τους: μουλιάστε όλη τη νύχτα, μαγειρέψτε για δύο ώρες ή ακόμα περισσότερο - έτσι ώστε να μαλακώσουν, να μαλακώσουν και να δώσουν όλη τη γεύση, όλες τις βιταμίνες.

Φασολάκια


Τα πράσινα φασόλια - τρυφερά, τραγανά, νεογέννητα λοβό που δεν είναι περισσότερο από μία εβδομάδα - τρώγονται ολόκληρα, χωρίς να αφαιρούνται οι μόλις σχηματισμένοι κόκκοι. Αυτή η ποικιλία φασολιών ήρθε στη Ρωσία μόνο τον 16ο αιώνα, από τη Γαλλία (βλ. Γαλλικά φασόλια), και στην αρχή ως διακοσμητικό φυτό. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες πράσινων φασολιών: μακρά Κινέζικα, Κένυα, κίτρινα κεριά και λεγόμενες «γλώσσες δράκων», που εμφανίζονται στη Μόσχα την άνοιξη στις αγορές λαχανικών. Τα πράσινα φασόλια προετοιμάζονται αρκετά γρήγορα: θα πρέπει να βράζονται σε βραστό νερό (ή καλύτερα λευκασμένο) για όχι περισσότερο από 5-6 λεπτά, για ένα ζευγάρι - περίπου 8-10. Τα κατεψυγμένα φασόλια μαγειρεύονται γενικά για 2-3 λεπτά. Τα άκρα των λοβών συνήθως κόβονται πριν από το μαγείρεμα - είναι αρκετά σκληρά και σε ορισμένες ποικιλίες αφαιρούνται επίσης οι ίνες που περνούν κατά μήκος της άκρης του λοβού. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, τα φασόλια πρέπει να ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και να χύνονται αδίστακτα με κρύο νερό - τότε σίγουρα δεν θα καταρρεύσει, θα είναι ανοιχτό πράσινο, παχύ, ορεκτικό. Το κύριο πράγμα δεν είναι να αφομοιώσετε.

Μακρά κινέζικα φασόλια


Τα μακρά κινέζικα φασόλια (ονομάζονται επίσης φίδι, σπαράγγια ή αυγά) διακρίνονται από το εξαιρετικό μήκος των λοβών - έως 50 εκατοστά. Υπάρχουν δύο ποικιλίες αυτών των φασολιών: σκούρο και ανοιχτό (και τα δύο είναι πράσινα). Το φως είναι πολύ πιο τρυφερό από το σκοτεινό - πιο μαλακό και δεν τσαλακώνει, και σχεδόν δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί. Αυτά τα φασόλια προέρχονται από την Ασία. Εκεί μαγειρεύεται με σκόρδο, τζίντζερ και καυτό τσίλι.

Δρακωνικές γλώσσες



Οι δρακόντιες γλώσσες (στη χώρα μας αυτή η ποικιλία φασολιών ονομάζεται επίσης Γεωργιανή ή μοβ) έχουν ποικίλους κίτρινους-μοβ λοβούς μήκους 12-15 εκ. Αλλά αυτά τα μοβ φασόλια είναι ωμά. Μόλις το βράσετε ή τον ατμό, γίνεται αμέσως πράσινο. Έτσι, εάν θέλετε να διατηρήσετε το χρώμα των γλωσσών του δράκου, φάτε τα ωμά.Και εάν τα λοβό έχουν ήδη γίνει δερματώδη και πυκνά, τα φασόλια μπορούν να αφαιρεθούν από αυτά και να μαγειρευτούν ξεχωριστά.

Κίτρινα κηρώδη φασόλια


Οι λοβοί αυτού του τύπου φασολιών είναι μάλλον μεγάλες, επίπεδες, με χαρακτηριστικό ανοιχτό κίτρινο - "κερί" - χρώμα. Ωστόσο, παρά το όνομα, υπάρχουν και μωβ. Τα κίτρινα φασόλια παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους: βραστά, λευκασμένα, τηγανητά, στον ατμό. Ωστόσο, δεν μπορείτε να το μαγειρέψετε καθόλου, αλλά να το φάτε ωμό. Φαίνεται υπέροχο σε σαλάτες, σούπες, λαχανικά και κρέας στιφάδο.

Κένυα φασόλια



Τα φασόλια της Κένυας είναι μια από τις πιο ακριβές και δημοφιλείς ποικιλίες πράσινων φασολιών στην εποχή μας. Καλλιεργείται στην Αφρική. Οι λοβοί του είναι σκούρο πράσινο και πολύ λεπτοί - μόνο μισό εκατοστό σε διάμετρο. Η γεύση είναι γλυκιά, με καρύδια. Τα φασόλια της Κένυας παρασκευάζονται πολύ γρήγορα - λίγα λεπτά - και είναι πολύ καλά στις σαλάτες.

Γαλλικά φασόλια



Οι λοβοί του είναι αρκετά μικροί και λεπτοί, μήκους μόνο 7-10 cm, έχουν γλυκό, τρυφερό και ακόμη και μετά την λεύκανση παραμένουν τραγανές. Οι νέοι λοβοί μπορεί να έχουν μωβ επίστρωση - αυτό είναι φυσιολογικό.

Ώριμα φασόλια



Εάν τα φασόλια αφήνονται να ωριμάσουν ήσυχα στον κήπο, τότε οι λοβοί θα στεγνώσουν και θα ανοίξουν με την πάροδο του χρόνου, απελευθερώνοντας ώριμα, κερδίζοντας κόκκους. Δεν είναι πλέον δυνατό να τρώτε αυτά τα φασόλια ωμά - θα πρέπει να εμποτιστούν και να μαγειρευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, αξίζει τον κόπο: τα σκληρά, λεία, πολύχρωμα φασόλια περιέχουν πολλές πρωτεΐνες (24-26 τοις εκατό), η οποία είναι κοντά στο ζώο στη σύνθεση, αλλά πολύ πιο εύκολο να αφομοιωθεί. Αυτός είναι ίσως ο λόγος για τον οποίο τα φασόλια είναι ένα από τα κύρια συστατικά της χορτοφαγικής κουζίνας. Επιπλέον, τα ώριμα φασόλια μπορούν να βλαστήσουν.

Αζούκι



Τα Azuki είναι μικρά οβάλ κοκκινωπά καφέ φασόλια με λευκή λωρίδα. Το άλλο του όνομα είναι γωνιακά φασόλια. Το Adzuki προέρχεται από την Ασία, όπου παρασκευάζονται επιδόρπια - παγωτό, ζελέ, γλυκά: πρώτα, εμποτίζονται για 3-4 ώρες και στη συνέχεια βράζονται με ζάχαρη για μισή ώρα.

λευκά φασόλια



Τα λευκά φασόλια θεωρούνται ευπροσάρμοστα: έχουν μεσαίο μέγεθος, ωοειδές σχήμα και έχουν αρκετά ουδέτερη γεύση. Πριν το μαγείρεμα, πρέπει να το μουλιάσετε όλη τη νύχτα και στη συνέχεια να μαγειρέψετε για μιάμιση ώρα. Τα λευκά φασόλια παράγουν ένα λεπτό ομοιογενές πουρέ που χρησιμοποιείται με διαφορετικούς τρόπους σε διαφορετικές παραδόσεις. Για παράδειγμα, στην Ιταλία προστίθεται παχιά σούπα πατάτας με βότανα. βάζουμε σε ζυμαρικά (ζυμαρικά και φαγιόλια), στην Αρμενία - καρυκεύματα με θρυμματισμένα αμύγδαλα με σταφίδες και ψημένα στο φούρνο. Τα λευκά φασόλια χρησιμοποιούνται ευρέως στη μεσογειακή κουζίνα.

κόκκινα φασόλια



Τα φασόλια έχουν σχήμα νεφρού. Ταιριάζει καλά με αλμυρές ντομάτες, κρεμμύδια, σκόρδο και δεντρολίβανο. Το νεφρό είναι βασικό συστατικό σε πολλά κρεολικά και μεξικάνικα πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του τσίλι con carne. Αλλά αυτός ο τύπος φασολιών έχει ένα ύπουλο χαρακτηριστικό: οι ακατέργαστοι κόκκοι περιέχουν τοξικές ουσίες, οπότε δεν μπορούν να βλαστήσουν, και πριν το μαγείρεμα πρέπει να εμποτιστεί για τουλάχιστον 8 ώρες, φροντίστε να στραγγίξετε το νερό και μόνο μετά να μαγειρέψετε μέχρι να μαγειρευτεί για τουλάχιστον μία ώρα.

Είδος φασιολού



Η Λίμα, ή τα φασόλια Λίμα, προέρχονται από τις Άνδεις. Είναι αρκετά μεγάλο, είναι λευκό, μαύρο, κόκκινο και επίσης επισημασμένο. Για την ευχάριστη λιπαρή του γεύση, ονομάζεται επίσης "λιπαρό". Η Λίμα είναι πολύ καλή σε χοντρές σούπες τομάτας με αρωματικά βότανα. Αλλά πρέπει να το μουλιάσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα - τουλάχιστον 12 ώρες - και στη συνέχεια να το μαγειρέψετε - κατά κανόνα, λίγο περισσότερο από μια ώρα.

Στικτός


Τα pinto, ή τα ετερόκλητα φασόλια, είναι μεσαίου μεγέθους, οβάλ, με ροζ-καφέ στίγματα. Το Pinto είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις ΗΠΑ και τη Λατινική Αμερική. Σούπες παρασκευάζονται από αυτό, τηγανίζονται, πουρέ, και στη συνέχεια τηγανίζονται με μπαχαρικά. Στη Λατινική Αμερική, το τσίλι παρασκευάζεται από αυτό (ένα πιάτο με φασόλια, βόειο κρέας, κρεμμύδια, ντομάτες, σκόρδο, γλυκές, ζεστές και μαύρες πιπεριές) και γίνεται γέμιση για burritos. Όπως πολλοί άλλοι τύποι φασολιών, το pinto πρέπει να εμποτιστεί για 8-10 ώρες πριν το μαγείρεμα και μόνο μετά να μαγειρευτεί για μιάμιση ώρα.

Μαύρα φασόλια



Τα πιο κοινά φασόλια στο Μεξικό και τη Βραζιλία.Συνήθως παρασκευάζεται με πολλά κρεμμύδια, σκόρδο και πιπέρι καγιέν. Βυθίστε το για 6-7 ώρες και στη συνέχεια βράστε το για μια ώρα. Τρώνε μαύρα φασόλια με ρύζι και κρέας, καρυκεύματα με κρεμμύδια, σκόρδο, κύμινο και ρίγανη. Στο Μεξικό, συχνά δεν είναι εμποτισμένο, αλλά μαγειρεύεται για πολύ καιρό και υπομονετικά, προσθέτοντας στο τέλος τα κρεμμύδια και το σκόρδο που τηγανίζονται σε ανοιχτή φωτιά, καθώς και το αναντικατάστατο βότανο Epasote.

Μαύρο μάτι



Μεσαίου μεγέθους λευκά φασόλια με μαύρο μάτι, πολύ φρέσκα στη γεύση. Αυτός είναι ένας τύπος cowpea, cowpea. Είναι ιδιαίτερα κοινό στην Αφρική (προέρχεται από εκεί), καθώς και στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες και το Ιράν. Πριν από το μαγείρεμα, το μαύρο μάτι εμποτίζεται για 6-7 ώρες και στη συνέχεια βράζει για σχετικά μικρό χρόνο - 30-40 λεπτά. Την Πρωτοχρονιά στις πολιτείες της Νότιας Αμερικής, φτιάχνουν ένα πιάτο που ονομάζεται Jumping John με χοιρινό, τηγανητό κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, ρύζι, θυμάρι και βασιλικό. Στο Πακιστάν, το βραστό μαύρο μάτι αναμιγνύεται με ντομάτα, σκόρδο, πιπέρι, αλάτι masala, τζίντζερ, κουρκούμη, κόλιανδρο και σερβίρεται με σαλάτα μέντας και κρεμμύδι σαλάτα.

Αγορά και αποθήκευση
Το καλοκαίρι, μπορείτε να απολαύσετε νεαρά φασόλια με πλήρη δύναμη. Δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα - μόνο 2-3 ημέρες - στο ψυγείο, τυλιγμένο σε πολυαιθυλένιο.

Για να το κρατήσετε περισσότερο, πρέπει να το διατηρήσετε.

Τα ξηρά φασόλια μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά πρέπει να προσέξετε να μην εμφανιστούν σφάλματα. Φυλάσσεται καλύτερα σε σφιχτά κλειστό βάζο.
Τα κελύφη των φασολιών αποθηκεύονται σε σακούλες.

[Φακές]

Φακές

Οι φακές είναι οι πιο θρυλικές του γένους οσπρίων. Στην Παλαιά Διαθήκη, οι φακές αναφέρονται αρκετές φορές, αλλά η πιο διάσημη ιστορία, ίσως, είναι για στιφάδο φακής, για την οποία ο Esau αντάλλαξε το δικαίωμα γέννησής του. Μέχρι σήμερα, οι φακές σπέρνονται σε αγρούς στην Ευρώπη, την Ασία και τη Βόρεια Αφρική.



Οι φακές εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται για στιφάδο, παρασκευάζονται πλάκες (συχνά αναμιγνύονται με άλλα δημητριακά, για παράδειγμα, με ρύζι - έχουν τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος), το αλεύρι φακής χρησιμοποιείται για ψήσιμο ψωμιού, προστίθεται σε κράκερ, μπισκότα και ακόμη και σοκολάτες. Αυτή η δημοτικότητα έχει τους δικούς της λόγους: οι φακές περιέχουν πολύ σίδηρο και βιταμίνες της ομάδας που είναι τόσο απαραίτητες για ένα άτομο, και το 35 τοις εκατό των κόκκων φακής είναι φυτικές πρωτεΐνες, η οποία είναι πολύ εύκολο να αφομοιωθεί. Επιπλέον, οι φακές τείνουν να βράζουν γρήγορα και δεν απαιτούν μούσκεμα.

Στην Ινδία, οι φακές και οι πουρέ πατάτας ονομάζονται dal. Το πιο δημοφιλές είναι το urad dal, φτιαγμένο από μαύρες φακές. Ανάλογα με το χρώμα και το μέγεθος των κόκκων, διακρίνονται διάφορες ποικιλίες φακών: καφέ, κόκκινο, puy, beluga, urad dal. Μεγάλες ποικιλίες - με διάμετρο έως πέντε χιλιοστά - συνήθως ονομάζονται ποικιλίες "πλάκας"

Στα λατινικά, οι φακές ονομάζονται φακοί. Στην εποχή μας, από αυτή τη λέξη, πήραν το όνομα οπτικούς φακούς, οι οποίοι έχουν παρόμοιο σχήμα με τις φακές.

Όφελος για την υγεία
Οι φακές περιέχουν 26% πρωτεΐνες και ως εκ τούτου αποτελούν σημαντικό μέρος της διατροφής σε πολλά μέρη του κόσμου, ειδικά στη Νότια Ασία, όπου η πλειονότητα του πληθυσμού είναι χορτοφάγος.

Οι φακές είναι πλούσιες σε μαγνήσιο και φυλλικό οξύ για την υγεία της καρδιάς, καθώς και σίδηρο, βιταμίνες Β και κάλιο, τα οποία είναι απαραίτητα για το καρδιαγγειακό σύστημα.

Παρασκευή
Οι φακές δεν χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαγειρέψουν (ειδικά μικρές ποικιλίες όπως οι κόκκινες φακές). Χρησιμοποιείται συχνά ως θρεπτική σούπα στην Ευρώπη και την Αμερική. Αναμιγνύεται συχνά με ρύζι, το οποίο χρειάζεται περίπου τον ίδιο χρόνο για να μαγειρευτεί. Στην Ινδία, οι φακές μαγειρεύονται με λαχανικά ως συνέπεια της γκούλας, καρυκευμένα με μπαχαρικά. Αυτό είναι το απαιτούμενο μέρος του Ντάλα.

Όταν μαγειρεύετε φακές, διαλέξτε πρώτα τις για να απαλλαγείτε από τις πέτρες. Στη συνέχεια, πρέπει να ξεπλυθούν σε ένα σουρωτήρι με μικρές τρύπες έως ότου το νερό τρέξει. Η ποσότητα του νερού ή του αποθέματος εξαρτάται από τον τρόπο που το μαγειρεύετε (σε μια κατσαρόλα ή αργή κουζίνα) και άλλα συστατικά στο πιάτο (για παράδειγμα, το κριθάρι ή το ρύζι απαιτεί πολύ νερό) Ακολουθήστε τις οδηγίες στη συνταγή.

Πράσινες φακές


Αυτές είναι άγουρες καφέ φακές.Δεν είναι απαραίτητο να το μουλιάσετε πριν το μαγείρεμα, μαγειρεύει αρκετά γρήγορα, το κύριο πράγμα δεν είναι να το χωνέψετε (το οποίο, ωστόσο, δεν είναι επίσης τρομακτικό). Εάν προσθέσετε λαχανικά και βότανα σε πράσινες φακές - καρότα, πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό - θα πάρετε μια εξαιρετική σούπα.

Καφέ φακές



Οι καφέ φακές είναι οι πιο συνηθισμένες. Στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, συνηθίζεται να μαγειρεύουμε παχιά σούπες με λαχανικά και αρωματικά βότανα. Οι καφέ φακές μαγειρεύονται λίγο περισσότερο από τις πράσινες φακές (30-40 λεπτά) και θα ήταν καλό να τα μουλιάσετε πριν το μαγείρεμα - καλύτερα τη νύχτα.

Κόκκινες φακές (τζίντζερ)


Οι κόκκινες φακές είναι τα «ταχύτερα» φασόλια, μαγειρεύουν σε μόλις 10-15 λεπτά. Αν είναι λίγο μαγειρεμένο, θα διακοσμήσει σχεδόν κάθε κρύα σαλάτα. Και αν δεν παρακολουθείτε, θα πάρετε ένα εξαιρετικό πιάτο, χρυσαφί χρώμα - όταν μαγειρεύετε, το έντονο κόκκινο χρώμα των φακών φαίνεται να εξασθενεί.

Puy (πράσινη γαλλική φακή)


Puy - Αυτή η ποικιλία φακών πήρε το όνομά της από μια γαλλική πόλη όπου εκτράφηκε. Οι σπόροι της είναι μαύροι-πράσινοι, με έντονη γεύση και πικάντικο άρωμα, επιπλέον, ουσιαστικά δεν βράζουν, παραμένουν ελαστικοί, επομένως είναι καλύτερο να βάζουμε τις φακές Puy σε σαλάτες.

Φακές "Beluga" - μαύρες φακές



Το Beluga είναι η μικρότερη από όλες τις ποικιλίες φακών. Οι τελικοί κόκκοι αυτής της φακής μοιάζουν πραγματικά με χαβιάρι beluga - στρογγυλό, μαύρο, γυαλιστερό. Δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσετε το "beluga", μαγειρεύεται αρκετά γρήγορα - μόνο 20 λεπτά.

Κίτρινες φακές



Οι κίτρινες φακές είναι στην πραγματικότητα οι προσεκτικά αποφλοιωμένες γκρι-πράσινες φακές που έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε στα ράφια των καταστημάτων. Οι μη επικαλυμμένες φακές μαγειρεύουν πολύ πιο γρήγορα
Στην Ινδία, οι κίτρινες φακές μπορούν να ονομάζονται ίδιες με τις κόκκινες - masur-dal (Masoor dahl)

Ουράντ-Νταλ


Οι κόκκοι έχουν μικρό, γκριζωπό λευκό, ορθογώνιο σχήμα. Το Urad-dal είναι δύο φορές πιο πλούσιο σε πρωτεΐνες από το κρέας. Χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή σνακ ή αλέθονται σε αλεύρι, φτιάχνονται κτύπημα και αφήνονται να ζυμώσουν για να κάνουν το πιάτο τρυφερό και ελαφρύ.

Mung dal


Χίντι: dal Οι κόκκοι είναι μικροί, ανοιχτό κίτρινο, ορθογώνιο σχήμα. Αυτό το dal προέρχεται από φασόλια mung, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά για τη βλάστηση. Το Mung-dal έχει μια ήπια γεύση. Απορροφάται εύκολα και απορροφάται καλά από τον οργανισμό, επομένως συνιστάται για παιδιά, ηλικιωμένους και αναρρωμένους ασθενείς.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Το Mash, ή mung dal, είναι μικροί στρογγυλοί κόκκοι, που έχουν μαλακούς, γλυκαντικούς σπόρους χρυσού κίτρινου χρώματος κάτω από ένα παχύ σκούρο πράσινο ή καφέ δέρμα με σκούρο στίγμα.

Τα φασόλια mung πωλούνται ολόκληρα, ξεφλουδισμένα ή πελεκημένα.

Στην Ινδία, τα φασόλια mung είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα από τα οποία παρασκευάζεται μια ολόκληρη σειρά πιάτων με τη γενική ονομασία "dal".
Στην Κίνα, η γλυκιά σούπα και το αλεύρι παρασκευάζονται από φασόλι, και τα ζυμαρικά "σελοφάν" παρασκευάζονται από αλεύρι.
Αυτό που πωλείται στα σούπερ μάρκετ μας ως "λάχανα σόγιας" είναι στην πραγματικότητα βλαστάρι φασόλι. Σε αντίθεση με τα λαχανάκια σόγιας, μπορεί - και πρέπει να είναι! - φάτε ωμά.
Τα ευαίσθητα λάχανα είναι καλά για τα μαγειρευτά λαχανικά ή τα τηγανισμένα λαχανικά - αλλά μόνο την τελευταία στιγμή, μαζί με βότανα.

Δεν χρειάζεται να μουλιάσετε το αποφλοιωμένο φασόλι πριν από το μαγείρεμα - δεν μαγειρεύει για πολύ, μόνο 20-30 λεπτά. Αλλά είναι καλύτερο να αφήσετε ολόκληρο το φασόλι στο νερό για όλη τη νύχτα.

Το φασόλι mung ονομάζεται συχνά ένας τύπος φασολιού. Αυτό δεν είναι αλήθεια: το mung bean είναι ένα εντελώς ανεξάρτητο φυτό οσπρίων. Στην Ινδία είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα από τα οποία παρασκευάζεται μια ολόκληρη σειρά πιάτων με τη γενική ονομασία "dal".

Κίτρινο πουρέ



Πράσινο πουρέ


Θρυμματισμένο πράσινο πουρέ


Λευκό πουρέ


Μαύρο πουρέ

[Σόγια]

ΣΟΓΙΑ

Στην Κίνα, η σόγια καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια, αλλά στη Δύση έγινε ευρέως γνωστή μόνο τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα. Από όλα τα όσπρια, αυτή είναι η πιο ισχυρή πηγή πρωτεΐνης.
Η σόγια είναι η βάση πολλών σημαντικών τροφίμων - αλεύρι, σάλτσα, γάλα, κρέας, tofu και miso πάστα.

Σόγια





Η σόγια είναι μικρή, ανοιχτό καφέ χρώμα, στρογγυλή και ζαρωμένη. Είναι χωρίς χοληστερόλη και είναι πολύ πλούσια σε μια μεγάλη ποικιλία θρεπτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένης της πρωτεΐνης, η οποία είναι εύπεπτη.Αλλά δεν είναι τόσο απλό. Εκτός από τα θρεπτικά συστατικά, η σόγια περιέχει τους λεγόμενους αναστολείς που παρεμβαίνουν στην απορρόφηση ζωτικών αμινοξέων. Για να μην έχουν χρόνο να μας βλάψουν, η σόγια πρέπει να είναι εμποτισμένη για τουλάχιστον 12 ώρες πριν το μαγείρεμα, στραγγίξτε αυτό το νερό, ξεπλύνετε, γεμίστε με γλυκό νερό και βράστε. Η πρώτη ώρα η σόγια πρέπει να βράσει έντονα και τις επόμενες 2-3 ώρες - σιγοβράστε.

Είναι σχεδόν αδύνατο να βρούμε ωμά σόγια προς πώληση, αλλά υπάρχουν πολλά προϊόντα σόγιας: αλεύρι, σάλτσα, γάλα και κρέας, tofu στάρπη, miso πάστα, λάχανα σόγιας και yubu, yubu σόγια σπαραγγιού.

Γάλα σόγιας



Ένα εξαιρετικό υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος: δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λίπος, καθόλου χοληστερόλη, η πρωτεΐνη της απορροφάται πλήρως. Για να φτιάξει το ίδιο το γάλα, η σόγια εμποτίζεται πρώτα σε νερό και μετά τρίβεται μέσω ενός λεπτού κόσκινου για την αφαίρεση ινών (ωστόσο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλεύρι σόγιας). Ωστόσο, η γεύση αυτού του "γάλακτος" δεν είναι ιδιαίτερα εκφραστική. Επομένως, κατά κανόνα, προστίθενται βανιλίνη, σοκολάτα ή μπαχαρικά όπως κάρδαμο. Και για να επωφεληθείτε ακόμη περισσότερο, εισάγονται ασβέστιο και βιταμίνες - D, B2 και B12.

Το γάλα σόγιας δεν περιέχει ακόμη λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος) και, φυσικά, πρωτεΐνες αγελαδινού γάλακτος, στις οποίες τα μικρά παιδιά με κοιλιοκάκη συχνά είναι αλλεργικά. Ωστόσο, το κανονικό γάλα σόγιας (που πωλείται σε σούπερ μάρκετ) μπορεί να προκαλέσει μετεωρισμό και διάρροια σε μικρά παιδιά, καθώς περιέχει απομεινάρια από κελύφη σόγιας, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε εύπεπτους υδατάνθρακες (ραφινόζη και σταχυόζη). Ως εκ τούτου, για τη διατροφή των μικρών παιδιών, έχουν δημιουργηθεί φόρμουλες με βάση το προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης σόγιας, οι οποίες καθαρίζονται από τις παραπάνω ακαθαρσίες και εμπλουτίζονται με ελλείποντα αμινοξέα. Τα μείγματα που βασίζονται σε πρωτεΐνες σόγιας για παιδιά του 1ου έτους ζωής, που παράγονται από αξιόπιστες εταιρείες, δεν περιέχουν ΓΤΟ. Πιστεύουμε ότι είναι ασφαλή και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατα γάλακτος για μικρά παιδιά με ανεπάρκεια λακτάσης και δυσανεξία στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος.

Tofu, τυρόπηγμα



Το τυρόπηγμα φασολιών είναι φτιαγμένο από πηγμένο γάλα σόγιας. Έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά, καθόλου χοληστερόλη και περισσότερη πρωτεΐνη από οποιοδήποτε άλλο φυτικό προϊόν. Αρωματικά βότανα, σκόρδο, πιπεριές και ακόμη και φύκια προστίθενται συχνά σε tofu για διαφοροποίηση της γεύσης. Πώς τρώγεται; Προστίθενται σε σούπες (για παράδειγμα, σούπα miso) και πιάτα λαχανικών και σαλάτες, τηγανισμένες σε κουρκούτι. Λεπτή, όπως βαριά βαριά κρέμα, το "μετάξι" tofu περιλαμβάνεται σε πολλά επιδόρπια. Σήμερα, το πηγμένο γάλα για σόγια έχει μάθει να κάνει σε πολλές χώρες του κόσμου, αλλά το πιο νόστιμο είναι ακόμα στην Κίνα και την Ιαπωνία.

Κρέας σόγιας



Το κρέας σόγιας είναι μια υφή πρωτεΐνη σόγιας. Το απολιπανθέν αλεύρι σόγιας πιέζεται έως ότου οι ίνες πρωτεΐνης αλλάξουν τη δομή τους. Είναι τότε που τους δίνεται το σχήμα και η υφή διαφόρων προϊόντων κρέατος - κιμάς, γκούλας ή μπριζόλες. Φυσικά, αυτό δεν είναι πραγματικό κρέας, αλλά έχει περισσότερο από το ήμισυ της πρωτεΐνης, λίγο λίπος και καθόλου χοληστερόλη. Ωστόσο, περιέχει επίσης λίγες ισοφλαβόνες και βιταμίνη Β6 απαραίτητες για ένα άτομο, αλλά δυστυχώς, υπάρχουν αρκετά συντηρητικά, γεύσεις και χρωστικές που δύσκολα μπορούν να χαρακτηριστούν ευεργετικά για την υγεία.

Γιούμπου



Σίγουρα έχετε αγοράσει κάποια "σπαράγγια" από Κορεάτες που πουλούν ένα συγκεκριμένο είδος σνακ περισσότερες από μία φορές. Στην πραγματικότητα, αυτό το προϊόν δεν έχει καμία σχέση με τα σπαράγγια. Αυτοί είναι αφροί που συλλέγονται από γάλα σόγιας. Στεγνώνονται, τυλίγονται σε σχοινί, το οποίο είναι λυγισμένο με το λατινικό γράμμα V. Αν μοιάζει με κάτι, τότε μοιάζει με μπαμπού, συχνά λέγεται ότι - "μπαμπού γιούμπα". Βυθίζεται πριν από τη χρήση. Βουδιστές μοναχοί γεμισμένοι σφιχτά με μπαχαρικά και σάλτσα σόγιας με μισό ή μισό σχήμα κοτόπουλου ή ψαριού. Στη συνέχεια το καλούπι έκλεισε και τοποθετήθηκε σε διπλό λέβητα για 50 λεπτά. Ένα έτοιμο κοτόπουλο (ψάρι) βγήκε από την ανοιχτή μορφή - τρυφερό και χωρίς κόκαλα.

Τα λάχανα σόγιας



Τα λάχανα σόγιας είναι εξαιρετικά χρήσιμα: περιέχουν ενεργή πρωτεΐνη και σχεδόν όλες τις βιταμίνες που χρειάζεται ένα άτομο.Ωστόσο, δεν μπορούν να καταναλωθούν ωμά, μπορούν να δηλητηριαστούν. Για να αποφευχθεί αυτό, αρκεί η λεύκανση των βλαστών σόγιας σε βραστό νερό για περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Miso - ζυμαρικά


Το Miso είναι μια παχιά πάστα φτιαγμένη από ζυμωμένη σόγια στην οποία προστίθενται λίγο αλάτι και νερό. Το ελαφρύ miso είναι ελαφρύτερο και πιο γλυκό, όχι πολύ αλμυρό, χρησιμοποιείται για σάλτσες σαλάτας, προστίθεται σε διάφορα πιάτα λαχανικών. Το σκούρο miso (όπως το κόκκινο) είναι η βάση της παραδοσιακής ιαπωνικής σούπας miso. Για να αποκτήσετε το σωστό miso, η σόγια ζυμώνεται σε ειδικούς ξύλινους κάδους για αρκετά χρόνια, αλλά η σύγχρονη τεχνολογία το καθιστά δυνατό να το κάνετε αυτό μέσα σε μόλις ενάμιση μήνα.

Αλεύρι σόγιας



Είναι μια πολύτιμη πηγή πρωτεΐνης, ακόρεστα λιπαρά οξέα, διαιτητικές ίνες, λεκιθίνη, βιταμίνες Β, σίδηρος, ασβέστιο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευριού, κρέατος, ψαριού, κοτόπουλου, λαχανικών, δημητριακών και πηγμένου γάλακτος. 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά σόγιας αντικαθιστά 1 αυγό.

Εφαρμογή: αραιώστε το αλεύρι σόγιας με νερό μέχρι την παχιά ξινή κρέμα (1 μέρος αλεύρι για 1,5-2 μέρη νερού), παραμείνετε για 30 λεπτά. Προσθέστε 20-50% σε οποιοδήποτε μαγειρικό προϊόν.
Σε προϊόντα αλευριού χρησιμοποιούνται σε ξηρή μορφή (1-2 κουταλιές της σούπας ανά 1 ποτήρι αλεύρι κόκκων).

[Ρεβίθια (garbanzo, ισπανικά, τουρκικά, πουλερικά ή μπιζέλια)]

Ρεβίθια (garbanzo, ισπανικά, τουρκικά, πουλερικά ή μπιζέλια)


Πιστεύεται ότι τα ρεβίθια ήταν γνωστά και τρώγονταν από ανθρώπους πολύ πριν από την αρχή της εποχής μας. Στην Ελλάδα, λοιπόν, βρέθηκαν μπιζέλια ρεβίθια, η ηλικία των οποίων δεν είναι μικρότερη από 7,5 χιλιάδες χρόνια, και στο Ιράκ, διατηρήθηκαν σπόροι ρεβίθια, που ανήκουν στην εποχή του χαλκού. Στην αρχαιότητα, τα ρεβίθια χρησιμοποιούνται συχνά όχι μόνο ως τρόφιμα, αλλά και ως φάρμακο. Η χρήση του συνέβαλε στην πέψη και οι κομπρέσες από νεαρούς βλαστούς βοήθησαν στην αντιμετώπιση δερματικών παθήσεων.

Τα ρεβίθια είναι αμμώδη-κίτρινα μπιζέλια με μυτερή κορυφή. Σήμερα, τα ρεβίθια είναι ένα από τα πιο κοινά όσπρια στον κόσμο.

Τα ρεβίθια έχουν πολύ πλούσια σύνθεση βιταμινών. Περιέχει σε επαρκείς ποσότητες:
- λεκιθίνη, η οποία έχει τονωτικό αποτέλεσμα ·
Οι σπόροι ρεβίθου είναι πλούσιοι σε πρωτεΐνες, η περιεκτικότητα των οποίων, ανάλογα με την ποικιλία, κυμαίνεται από 20% έως 30%. Αυτό είναι ελαφρώς μικρότερο από αυτό των άλλων μελών της οικογένειας των οσπρίων, αλλά αυτό «αντισταθμίζεται» από το γεγονός ότι η βιολογική αξία της πρωτεΐνης ρεβίθια είναι πολύ υψηλότερη. Είναι πιο ισορροπημένη στη σύνθεση αμινοξέων, καθώς και στην περιεκτικότητα των κύριων βασικών οξέων: μεθειονίνη και τρυπτοφάνη.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα ρεβίθια ξεπερνούν πολλά όσπρια - σε ορισμένες ποικιλίες, η ποσότητα του φτάνει το 6-7%.

Χρησιμοποιώντας ρεβίθια
Οι σπόροι ρεβίθια μπορούν να βράσουν, να τηγανιστούν, να προστεθούν σε σούπες, πιλάφι, να χρησιμοποιηθούν ως πλευρικά πιάτα, καθώς και για την παρασκευή πίτας και κοτολέτας. Από τηγανητούς θρυμματισμένους σπόρους, παρασκευάζονται μικρά κοτολέτες αναμεμιγμένα με σταφίδες, σουσάμι ή καρύδια (φαλάφελ). Τα ρεβίθια χρησιμοποιούνται στην παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων, τα οποία είναι εξαιρετικά θρεπτικά και έχουν καλή γεύση.

Οι σπόροι ρεβίθια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλευριού, η προσθήκη του οποίου (σε ποσότητα 10-20%) στο αλεύρι σίτου κατά το ψήσιμο ψωμιού και την παρασκευή ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών, αυξάνει τη θρεπτική αξία και τη γεύση αυτών των προϊόντων. Πολύ χρήσιμα δημητριακά για παιδικές τροφές μπορούν να παρασκευαστούν από ρεβίθια.

Χρειάζεται πολύς χρόνος για την προετοιμασία ρεβίθια. Πρώτα, τα ρεβίθια πρέπει να εμποτιστούν για τουλάχιστον 12-14 ώρες και στη συνέχεια να μαγειρέψουν για τουλάχιστον μία ώρα. Ωστόσο, δεν πρέπει να είστε ζήλο: μετά από μια ώρα τα ρεβίθια βράζονται και μετατρέπονται σε πουρέ πατάτας. Τα ρεβίθια φαίνονται υπέροχα σε διάφορες σούπες, λαχανικά και σαλάτες.

[DIPTERIX (φασόλια τόνκα)]

DIPTERIX (φασόλια τόνκα)





Το Dipteryx (τόκα φασόλια) είναι ένα τροπικό δέντρο Dipteryx odorata της οικογένειας των οσπρίων, που αναπτύσσεται στα βόρεια της Νότιας Αμερικής (Γουιάνα, περιοχή του ποταμού Ορινόκο). Το όνομα του δέντρου στις περισσότερες ευρωπαϊκές γλώσσες πηγαίνει πίσω στη λέξη tonka από τη γλώσσα Galibi, η οποία ομιλείται από τους ιθαγενείς της Γαλλικής Γουινέας.

Οι λοβοί Dipteryx σε σχήμα αυγού περιέχουν έναν γλυκό και αρωματικό σπόρο - χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της βανίλιας, καθώς και για αρωματικές ουσίες καπνού και ζαχαροπλαστικής.Τα βιβλία μαγειρικής συμβουλεύουν να προσθέσετε αυτό το μπαχαρικό σε γλυκά και γλυκά με βάση καρύδα, καρύδια και παπαρουνόσπορους.

Τα φασόλια Tonka χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως υποκατάστατο των πικρών αμυγδάλων σε χώρες όπου η πώληση πικρών αμυγδάλων απαγορεύεται ή περιορίζεται από την εθνική νομοθεσία.

Το βιομηχανικό κέντρο συλλογής για το Dipteryx είναι η Βενεζουέλα, από όπου εξάγονται οι λοβοί κυρίως στις ΗΠΑ. Τηγανητοί σπόροι άλλου είδους - Dipteryx panamensis - χρησιμοποιούνται επίσης για τροφή.