Neo-Neopolitan Pizza ζύμη από τον Peter Reinhart

Κορίτσια, τι πιστεύετε ότι δίνει η αντικατάσταση ενός μέρους του αλευριού premium με σκληρό;

Ενισχύει τη γλουτένη, με ισχυρή ζύμωση ή μακρά ζύμωση, επιτυγχάνεται ελαστικότητα. Η ζύμη της πίτσας, ειδικά η κλασική ζύμη με κρύα ζύμωση, γίνεται καλύτερα με μαλακό αλεύρι, διαφορετικά η πίτσα κινδυνεύει να γίνει ενοχλητική.
Χρησιμοποιώ σκληρό ή σιμιγδάλι Τ για ψωμί με πολλά πρόσθετα ινών κ.λπ., τα οποία εξασθενίζουν πολύ τη γλουτένη. Το μείον έως το μείον είναι ουδέτερο - τα πρόσθετα εμποδίζουν το σκληρό να διατηρήσει την ελαστικότητά του, αλλά το σκληρό δεν επιτρέπει στα πρόσθετα να δαγκώσουν το ψωμί.

[Γκαλίνα]

Γκαλίνα, ευχαριστώ για την επιστήμη!
Και διάβασα ότι το σκληρό σπάει τη γλουτένη ...

Η ζύμη της πίτσας, ειδικά η κλασική ζύμη με κρύα ζύμωση, γίνεται καλύτερα με μαλακό αλεύρι, διαφορετικά η πίτσα κινδυνεύει να γίνει άβολη.

Αρχικά εμπιστεύτηκα την επιγραφή στη συσκευασία αλευριού που ήταν για πίτσα, αλλά το δάγκωσε καλά.

Και διάβασα ότι το σκληρό σπάει τη γλουτένη

Σωστά. Το Durum σίγουρα δεν απαιτείται στη ζύμη πίτσας, για όσους θέλουν πιο μαλακό και πιο λαστιχένιο είναι καλύτερα να μην το προσθέσετε.
Από όσο γνωρίζω στην Ιταλία, το durum δεν προστίθεται ποτέ σε μια κλασική πίτσα.