Πίτσα από τον Renato Bosco, καθώς και γιατί είναι απαραίτητο ένα χαστούκι παλάμης και "κανόνας 55"

Πίτσα από τον Renato Bosco, καθώς και γιατί είναι απαραίτητο ένα χαστούκι παλάμης και "κανόνας 55"

Κατηγορία: Προϊόντα αρτοποιίας

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
αλεύρι σίτου premium (9-12% πρωτεΐνη)	1 κιλό
νερό	700-750 γρ
άλας	20 γρ
φρέσκια μαγιά	5 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Τοποθετήστε το κοσκινισμένο αλεύρι, 600 g νερό και συμπιεσμένη μαγιά σε ένα μίξερ. Μαγειρεύω 1/2 της καθορισμένης ποσότητας για τη ζύμη και χρησιμοποίησα ένα αρτοποιείο απουσία μίξερ και ζυμωτηρίου.

Η διάρκεια της ζύμωσης σε ένα μίξερ είναι περίπου 8 λεπτά έως ότου η ζύμη να μην περιέχει γλουτένη. Χρειάστηκαν 10 λεπτά στην παρασκευή ψωμιού στο πρόγραμμα Pizza.

Μόλις σχηματιστεί η γλουτένη, προσθέστε αλάτι και το υπόλοιπο νερό.

Γενικά, η ανάμιξη μπορεί να συνεχιστεί προσθέτοντας σταδιακά νερό και αλάτι, αλλά σταμάτησα να δουλεύω για μια φωτογραφία. Περαιτέρω, ο παρασκευαστής ψωμιού δεν είναι μίξερ, επομένως, για να διευκολυνθεί η λειτουργία του και να αποφευχθεί το πιτσίλισμα νερού, είναι απαραίτητο να αναμίξετε λίγο τη ζύμη με νερό και αλάτι (δουλέψτε με γάντια, καθώς η συγκέντρωση αλατιού είναι αρκετά σημαντική για μια μικρή ποσότητα νερού και δεν είναι άνετη για το δέρμα των χεριών) και, καλύπτοντας τον κάδο με μια χαρτοπετσέτα για τα πρώτα λεπτά εργασίας, συνεχίστε το ζύμωμα.

Μετά την προσθήκη νερού και αλατιού, ο χρόνος ζύμωσης σε ένα μίξερ θα είναι περίπου 5 λεπτά με τη δεύτερη ταχύτητα, σε ένα ψωμί - 18 λεπτά. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, αφήστε τη να ζυμώσει για 50 λεπτά.

Η ζύμη μετά τη ζύμωση.

Τοποθετήστε απαλά την τελική ζύμη σε επιφάνεια εργασίας λαδωμένη με ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι.

Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια ζύμης βάρους 250 g και στρογγυλοποιήστε τα καθώς σχηματίζεται μια σφαίρα μοτσαρέλας, δηλαδή αρκετά σφικτή και σφραγισμένη προσεκτικά. Λιπάνετε τα χέρια σας με λίγο λάδι όταν εργάζεστε. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το TK σε πλαστικά κουτιά λιπανμένα με ένα λεπτό στρώμα λαδιού, καλύψτε με καπάκια και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 24 ώρες σε θερμοκρασία 4-6 C.

Μετά από λίγο, αφαιρέστε τα κουτιά με TK από το ψυγείο και αφήστε τα να παραμείνουν για 4-6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Λίγο πριν ξεκινήσετε τη διαμόρφωση της πίτσας, ετοιμάστε τη σάλτσα ντομάτας: Ξεφλουδίστε και κόψτε τις ντομάτες, προσθέστε φύλλα βασιλικού, λίγο ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι και αλάτι για γεύση.

Τρίψτε μέχρι να μαλακώσει με ένα μπλέντερ. Η σάλτσα είναι έτοιμη.

Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη ξύστρα, τοποθετήστε το TK σε μια επίπεδη επιφάνεια εργασίας σκονισμένη με αλεύρι.

Κατά τη διαμόρφωση, ένα μικρό αρχικό χαστούκι με την παλάμη του χεριού πάνω από τη ζύμη (σημείωση: από την εργασία ενός κατασκευαστή πίτσας) χρησιμεύει για να στρογγυλοποιήσει το σχήμα. Τα αέρια ζύμωσης θα συσσωρευτούν γύρω από τις άκρες του τι θα γίνει ο γείσος, και ακόμη και αν δεν φτάσετε στο επίπεδο του κανόνα της πίτσας (ναπολιτάνικη πίτσα με πολύ καμπύλο γείσο που απαιτεί όχι μόνο καλή τεχνική ζύμης, αλλά και φούρνο ικανό να λειτουργεί σε υψηλότερα επίπεδα θερμοκρασία από το φούρνο), τότε το γείσο θα παραμείνει όμορφο.

Μια φωτογραφία από διαφορετική γωνία καταδεικνύει σαφέστερα τη μετατόπιση των αερίων στη δοκιμή σε σχέση με το κέντρο του TK. Σε γενικές γραμμές, θα δείτε μόνοι σας κατά τη χύτευση.

Στη συνέχεια, τεντώστε τη ζύμη σε κύκλο με διάμετρο 20-22 εκ. Ρίξτε τη σάλτσα ντομάτας στο κέντρο, λεία με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, προσέχοντας να μην αγγίξετε το γείσο του ΤΖ με τη σάλτσα. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά στις προτιμήσεις σας. Ο R. Bosco επέλεξε τη «μαργαρίτα» με μοτσαρέλα βουβάλου, με αντσούγιες και τουρσί φύλλα κάπαρη, πίτσα στο πνεύμα της Νάπολης. Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο πάνω από την πίτσα με υλικά και τοποθετήστε τον στον προθερμασμένο φούρνοΨήνουμε για 7 λεπτά στους 300 C ή για 8 λεπτά στους 280 C. Ο χρόνος θα καθορίσει εάν η τελική πίτσα είναι περισσότερο ή λιγότερο τραγανή. Έψησα πίτσα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο "double-cook" *.

Αφαιρέστε την τελική πίτσα από το φούρνο, πασπαλίστε με φρέσκα φύλλα βασιλικού και σερβίρετε.

Σημείωση

Μέθοδος πίτσας "διπλού μαγειρέματος":

Πίτσα. Απομίμηση ξυλόσομπα Η πίτσα θα είναι διπλή μαγειρεμένη και αρκετά γρήγορη, έτσι ώστε η γέμιση πρέπει να προετοιμαστεί πριν από τη διαμόρφωση. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, χτυπήστε ελαφρά το ξεφλουδισμένο ...Κορσική

Διαβάζοντας για πίτσα στο Διαδίκτυο (Ιταλία), συνάντησα ενδιαφέρουσες πληροφορίες από το Carlo Labate. Ίσως κάποιος άλλος να ενδιαφέρεται, και από μένα πολλές ευχαριστίες στον συγγραφέα.
"Κανόνας 55, αλεύρι, νερό, αλάτι και λίπος.
1. Χρησιμοποιήστε φυσικό πόσιμο νερό για την παρασκευή πίτσας, καθώς το νερό αυτό δεν περιέχει χλώριο (σε αντίθεση με το νερό της βρύσης), δεν είναι σκληρό και είναι βολικό για τον έλεγχο της θερμοκρασίας (ψυγείο ή όχι, ανάλογα με την εποχή και τη θερμοκρασία δωματίου).
2. Η ζύμη πρέπει να έχει T = 24 C.
3. Κανόνας 55: Το άθροισμα της θερμοκρασίας δωματίου, της θερμοκρασίας αλευριού (το οποίο συνήθως θεωρούμε ίσο με τη θερμοκρασία δωματίου) και της θερμοκρασίας του νερού πρέπει να μας δώσει 55.
Ας δούμε ένα παράδειγμα: εάν η εσωτερική θερμοκρασία μας είναι 20 C, τότε το νερό θα πρέπει να είναι λίγο πολύ σε τιμή 15 C (20 + 20 + 15 = 55). Αν αντ 'αυτού έχουμε θερμοκρασία 25 C, τότε το νερό πρέπει να είναι περίπου 5 C.
4. Αλάτι. Το αλάτι είναι αναστολέας ζύμης και ως εκ τούτου θα πρέπει να προστεθεί στη ζύμη όσο το δυνατόν αργότερα. Η γενική αρχή είναι ότι πρέπει να αφεθεί με το 10% του συνολικού νερού μέχρι το τέλος της ανάμιξης. Το αλάτι έχει θετική επίδραση στο σχηματισμό γλουτένης, επομένως βοηθά στο τελικό κλείσιμο της ζύμης.
5. Η χρήση λίπους στη ζύμη πίτσας είναι ευρέως διαδεδομένη, αλλά δεν είναι απολύτως απαραίτητη, ειδικά στο σπίτι. Μία από τις λειτουργίες του λίπους στη ζύμη είναι να καθυστερήσει ο εξευγενισμός, ένας κίνδυνος που δεν είναι τρομερός όταν η πίτσα τεμαχιστεί μέσα σε 15 λεπτά μετά το μαγείρεμα. Αυτό αφήνει ένα ζήτημα προσωπικής γεύσης και τάσης για κατανάλωση λίπους. Σε κάθε περίπτωση, γνωρίζετε ότι το λίπος εισάγεται σε μια ήδη κλειστή ζύμη και πολύ σταδιακά. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι λίπους είναι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λαρδί.
6. Εάν χρησιμοποιούμε ισχυρό αλεύρι, τότε είναι χρήσιμο να βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τη δραστηριότητα της μαγιάς, αλλά μην σταματάτε την ωρίμανση της ζύμης. Χρησιμοποιώντας το σωστό αλεύρι, μπορείτε να καταψύξετε τη ζύμη για 48 ή 72 ώρες.
Όταν χρησιμοποιείτε ελαφρύτερο αλεύρι, η γήρανση σε θερμοκρασία δωματίου για 8-12 ώρες μπορεί να είναι περισσότερο από επαρκής. Η δόση της μαγιάς πρέπει να είναι κατάλληλη για την εποχή και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. "(Γ)

[Ιλόνα]

Ιλόνα, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!! Πολύ ενδιαφέρον, ειδικά ο κανόνας 55 !! Εσείς, όπως πάντα, είστε απλώς πανέμορφοι, δεν μπορώ να επαναλάβω τα πάντα ακριβώς, αλλά όταν μαγειρεύω, σίγουρα θα χρησιμοποιήσω τις συμβουλές.

[Όλυα]

Όλυα, Ευχαριστώ! Ναι, και με ενδιέφερε ιδιαίτερα ο κανόνας 55. Θα χαιρόμουν αν οι πληροφορίες σας είναι χρήσιμες για εργασία.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, χρήσιμο και όχι μόνο για μένα !!

[Όλυα]

Όλυα, Θα χαρώ να σχολιάσω.

γνώρισα ενδιαφέρουσες πληροφορίες από το Carlo Labate

Ίσως αυτές οι πληροφορίες να είναι χρήσιμες

Σχετικά με τον ίδιο "κανόνα" 56 "γράφει: Απόσπασμα από το βιβλίο" Εξομολογήσεις ενός αρτοποιού "του Gerard Aze (Γαλλία)

"Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω τον Κανόνα 56, ο οποίος είναι εξαιρετικά σημαντικός για το επιτυχημένο ψήσιμο. Όπως είπα, αυτό σημαίνει ότι η συνολική θερμοκρασία του αέρα στην κουζίνα σας, το αλεύρι και το νερό πρέπει να είναι 56 * C. Για παράδειγμα:

Θερμοκρασία αέρα: 22 * ​​С
Θερμοκρασία αλευριού: 20 * С
Θερμοκρασία νερού: 14 * С

Οι μεμονωμένες τιμές μπορεί να διαφέρουν κατά αρκετούς βαθμούς, αλλά το ποσό πρέπει να παραμείνει το ίδιο. "

https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...58608.0

Λατρεύω την πίτσα! Πόσο όμορφη αποδείχθηκε!

[Τατιάνα]

Τατιάνα, Νατάσα, ευχαριστώ για την προσοχή σας στη συνταγή.

[Ιλόνα]

Ιλόνα συν μια ακόμη πίτσα στους σελιδοδείκτες σας όπως πάντα καλή

[Κορσική]

Κορσική,

Τι υπέροχη και εκπαιδευτική συνταγή!
Δεν πίστευα καν ότι υπάρχουν τόσες πολλές λεπτότητες στην προετοιμασία της πίτσας. Υψηλά
Σίγουρα θα χρησιμοποιήσω όλες τις συμβουλές και τις προσθήκες.
Ilona, ​​σας ευχαριστώ πολύ!

[Τατιάνα 1103]

Τατιάνα 1103, $ vetLana, ΡιτσιλιάΣας ευχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή!

Δεν πίστευα καν ότι υπάρχουν τόσες πολλές λεπτότητες στην προετοιμασία της πίτσας.

Ρίτα, Διάβασα κάποτε μια κωμική προειδοποίηση από τους Ιταλούς ότι μόλις καταφέρετε να μαγειρέψετε μια πολύ καλή (όσο το δυνατόν περισσότερο σπιτική έκδοση) πίτσα, τότε θα δείξετε ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον για την πίτσα και όλα όσα σχετίζονται με αυτήν, αναζητώντας νέα γεύσεις και νέες συνταγές ζύμης, και αυτό μπορεί να επηρεάσει τον ελεύθερο χρόνο και τον χρόνο σας για ξεκούραση. Το αγνόησα, αλλά υπάρχει κάποια αλήθεια σε κάθε αστείο και τώρα με ενδιαφέρει πραγματικά να μάθω νέα πράγματα για την πίτσα.

Θα προσθέσω επίσης ότι οι άνθρωποι ρωτούν συχνά για τη γεύση της τελικής πίτσας. Το άρωμα είναι δύσκολο να περιγραφεί, δεν μοιάζει με το άρωμα που υπάρχει στις πίτσες εταιρειών που ειδικεύονται στην προετοιμασία γρήγορων γευμάτων και όλων των ειδών σνακ. Είναι αρκετά ισχυρό και ιδιαίτερο, με προφανείς νότες από νωπά και τυριά, που υποστηρίζονται από μια νότα από σάλτσα ντομάτας και μια λεπτή, φωτεινή, βασιλική νότα - αν μιλάμε για μια κλασική εκδοχή πίτσας, με βάση με τη μορφή ζύμης που λαμβάνεται με μεγάλη ζύμωση.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, bravissimo !!! Όλη την ενήλικη ζωή μου, έψαχνα για την τέλεια πίτσα, ή μάλλον, μια συνταγή πίτσας για παρασκευή στο σπίτι. Και όσο περισσότερο πηγαίνω στην αναζήτηση, τόσο περισσότερο περιπλανώμαι και δεν το βρίσκω πολύ ιδανικό. Σκέφτομαι ήδη πού να βρω έναν Ιταλό για να διδάξω! Και εδώ είναι, δεν χρειάζεται να πάτε μακριά. Σίγουρα θα χρησιμοποιήσω αυτήν τη συνταγή! Ευχαριστώ!

[Λέα]

ΛέαΕυχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή! Τα γούστα όλων είναι διαφορετικά, όπως και οι επιλογές για την παρασκευή πίτσας. Σίγουρα θα συναντήσετε τη δική σας συνταγή, και όχι απαραίτητα θα είναι ακριβώς αυτή η συνταγή από τον R. Bosco. Ίσως πρέπει απλώς να προσθέσετε λίγο βύνη στη ζύμη της πίτσας; Η προσθήκη βύνης βρίσκεται σε μερικές από τις συνταγές του R. Bosco, μία από αυτές περιέχει μια σημείωση ότι η βύνη μπορεί να αντικατασταθεί με μέλι. Μου θύμισες μια άλλη συνταγή πίτσας, με βύνη και μεγάλη, αναρωτιέμαι, οι κριτικές είναι πολύ καλές.

[Ιλόνα]

Λοιπόν, δεν ξέρω, ΙλόναΕίμαι πολύ δύσκολο να ευχαριστήσω την πίτσα. Βρήκα την τέλεια πίτσα, αρκετά παράξενα, σε ένα τοπικό μπαρ. Στην αρχή, ο μάγειρας υπήρχε ένας Ιταλός, οπότε όπου τον έσκαψαν, δεν ξέρω. Στη συνέχεια έφυγε, οι μάγειρες είναι Ρώσοι. Αλλά η πίτσα Μαργαρίτα εκεί είναι απλά εξαιρετική. Η ζύμη είναι απλή, μερικές ακόμη και ήπια, αλλά είναι πολύ νόστιμη.
Το αμφιβάλλω για τη βύνη, προσθέτει κάποια γλυκύτητα στη ζύμη;
Ναι, μια άλλη ερώτηση, Ilona, ​​δεν παρατηρήσατε τη διαφορά στη ζύμη, αναμεμιγμένη με HP και χέρια; Σε τελική ανάλυση, εκεί, στην Ιταλία, ζυμώνουν με τα χέρια τους, ή είναι κίνηση PR; Μου φαίνεται ότι υπάρχουν διαφορές, αλλά είμαι πολύ τεμπέλης, ειλικρινά, για να χάσω τα χέρια μου.

[Κορσική]

Κορσική, Ilona, ​​τι θαυμάσια συνταγή. Και ο αναγνώστης, και ο θεριστής, και ο παίκτης στο σωλήνα !!!!!
jack όλων των συναλλαγών
Ένας πολύ ενδιαφέρων κανόνας 55 που σίγουρα θα χρησιμοποιήσω!

[Λέα]

Η ζύμη είναι απλή, μερικές ακόμη και ήπια, αλλά είναι πολύ νόστιμη.

Λέα, ναι, η βάση της πίτσας είναι σημαντική, το πιο σημαντικό είναι να μην στεγνώνουμε υπερβολικά τη ζύμη, γι 'αυτό όλα τα άλλα χαρακτηριστικά είναι τόσο σημαντικά: το πάχος της ζύμης, το ύψος του γείσου, η διάμετρος της πίτσας, η ποσότητα της προστιθέμενης σάλτσας, η ποιότητα της ζύμης, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος της πίτσας.

Το αμφιβάλλω για τη βύνη, προσθέτει κάποια γλυκύτητα στη ζύμη;

Σε αυτές τις μικρές ποσότητες που συνιστώνται για την παρασκευή ζύμης, η βύνη είναι πιο πιθανό να θεωρηθεί ως ένα αρωματικό πρόσθετο που ξεκινά πολύ καλά το άρωμα της ζύμης, με μακρά ζύμωση ή με την προσθήκη μαγιάς μετά το ψήσιμο.Έδωσε τη βύνη ως παράδειγμα, γιατί μερικές φορές μπορείτε να διαβάσετε για την αναζήτηση της αυθεντικής γεύσης της πίτσας, τα αρτοποιεία διατηρούν τις συνταγές τους και δεν δίνουν μυστικά, ως συνήθως, έτσι ώστε αυτό το συστατικό να μπορεί να είναι, για παράδειγμα, λαρδί ή βύνη.

Ναι, μια άλλη ερώτηση, Ilona, ​​δεν παρατηρήσατε τη διαφορά στη ζύμη που αναμιγνύεται με HP και τα χέρια;

δύσκολη ερώτηση. Βασικά, όλα εξαρτώνται από την ικανότητα εργασίας με τη ζύμη, μπορείτε επίσης να χαλάσετε τη ζύμη με την τεχνική, αλλά - ναι, εάν η ζύμη πίτσας είναι σε ισχυρό αλεύρι και με αυξημένη ενυδάτωση, τότε δεν μπορείτε να ζυμώσετε μια τέτοια ζύμη με τα χέρια σας, χρειάζεστε μια τεχνική.

Σε τελική ανάλυση, εκεί, στην Ιταλία, ζυμώνουν με τα χέρια τους, ή είναι κίνηση PR;

Λέα, εάν μιλάτε για το μαγείρεμα στο σπίτι, τότε χρησιμοποιούν επίσης την τεχνική ή το χειροκίνητο ζύμωμα, εάν είναι επιθυμητό, ​​υπάρχουν επίσης μαθήματα από διάσημους σεφ, που εξηγούν τις επιλογές για τη συνεργασία με τη ζύμη. Στις πιτσαρίες, τα βιομηχανικά ζυμωτήρια ζυμώνουν, η χειροκίνητη εργασία συνίσταται στην επόμενη εργασία με την προκύπτουσα ζύμη.

Μου φαίνεται ότι υπάρχουν διαφορές, αλλά είμαι πολύ τεμπέλης, ειλικρινά, για να ταιριάζω με τα χέρια μου.

Η ζύμη με συνταγή είναι ακριβώς αυτό που περιλαμβάνει το ζύμωμα με μίξερ ή ζυμωτήριο.



Κόκοσκα, ΚρίνοςΕυχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή!