Ισπανικά ψωμιά (Barras de pan) από τον Iban Yarza

[Πολυτέλεια.]

Ισπανικά Bars Bars (Barras de pan) από τον Iban Yarza

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: Ισπανικά

Συστατικά
Πολυτέλεια
αλεύρι σίτου premium (10-12% πρωτεΐνη)	160 γρ
νερό	160 γρ
φρέσκια μαγιά	1 γρ
Ζύμη
Πολυτέλεια
αλεύρι σίτου premium (10-12% πρωτεΐνη)	640 γρ
νερό	350 γρ
άλας	16 γρ
φρέσκια μαγιά	2 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πολυτέλεια.

• Οκτώ ώρες πριν ζυμώσετε το ψωμί, φτιάξτε τη ζύμη. Διαλύστε τη μαγιά σε ζεστό νερό, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε το στιφάδο και αφήστε το μείγμα να ζυμώσει για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο χρόνο, η τελική ζύμη θα πρέπει να τριπλασιαστεί περίπου και να γεμίσει με φυσαλίδες.

  Ζύμη.

• Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ρίξτε τη σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε αλεύρι, νερό και μαγιά. Ανακατέψτε με ξύστρα ή σπάτουλα έως ότου όλα τα συστατικά συνδυάζονται ομοιόμορφα, η προκύπτουσα μάζα ζύμης είναι αρκετά κολλώδης. Αφήστε το μείγμα για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε με τη ζύμη.

  Μεταφέρετε την προκύπτουσα κολλώδη μπάλα ζύμης στην επιφάνεια εργασίας σας και αρχίστε να ζυμώνετε χρησιμοποιώντας τη γαλλική μέθοδο:

• .
• Η ζύμη στην αρχή της εργασίας είναι αρκετά κολλώδης, αλλά κατά τη διάρκεια της εργασίας θα πρέπει να γίνει πιο δυνατή χωρίς να προσθέσετε περίσσεια αλευριού, ωστόσο, εάν είναι απαραίτητο, προσαρμόστε την ποσότητα σύμφωνα με τη ζύμη σας. Κατά τη ζύμωση, μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί, καλύπτοντάς την με μια χαρτοπετσέτα ή μεμβράνη, ζυμώνοντας για 5-10 λεπτά και 10 λεπτά ανάπαυσης. Στο τέλος της ζύμωσης, όταν η ζύμη είναι ήδη αρκετά λεία και δεν κολλάει στα χέρια και την επιφάνεια εργασίας σας, διπλώστε την "Stretch and Fold" (προεπισκόπηση από 0:00 έως 0:35):
• ,
• καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε τη ζύμη να καθίσει για 10 λεπτά.

  Στρογγυλοποιήστε τη ζύμη και αφήστε, σε ένα μπολ λαδωμένο με λίγο ελαιόλαδο, να ζυμώσει για 3 ώρες ή έως ότου διπλασιαστεί σε μέγεθος. Δεν αναφέρθηκε για ζύμωμα της ζύμης κατά τη ζύμωση, μαγειρεύω χωρίς ζύμωμα και με 1 ζύμωμα στη μέση της ζύμωσης. Η διαφορά δεν είναι πολύ μεγάλη, αλλά αξιοσημείωτη, οπότε κατά τη διάρκεια της δοκιμής, η ζύμη με ρυτίδα διατηρεί το σχήμα της καλύτερη από τη ζύμη που λαμβάνεται χωρίς ρυτίδες.

  Βάρος έτοιμης ζύμης ~ 1270 g.

  Μεταφέρετε απαλά την τελική ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και χωρίστε σε 6 ίσα μέρη. Στη συνέχεια, ο συγγραφέας προτείνει τη συνήθη χύτευση της ζύμης μπαγκέτα, αλλά με ενδιέφερε οι άλλες δύο επιλογές από ισπανικούς αρτοποιούς. Μπορείτε να επιλέξετε την επιλογή χύτευσης όπως θέλετε. Για βολική εργασία, μην ξεσκονίζετε ολόκληρη την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι, αλλά κοσκινίζετε λίγο αλεύρι λίγο μακριά από την περιοχή όπου θα σχηματίσετε το κομμάτι ζύμης, δηλαδή, μια καθαρή επιφάνεια εργασίας χωρίς αλεύρι είναι ακριβώς μπροστά σας και το αλεύρι είναι ελαφρώς υψηλότερο και στα δεξιά ή αριστερά σας. Πάρτε το TK με δύο χέρια, τοποθετήστε το με ένα ελαφρύ άγγιγμα στο αλεύρι και μεταφέρετέ το αμέσως στην επιφάνεια εργασίας χωρίς αλεύρι, ενώ τεντώστε ελαφρώς το TK στις πλευρές.

  Μην βάζετε τις τεντωμένες πλευρές στο τραπέζι (έπρεπε να το κάνω αυτό για να φωτογραφίσω τη στιγμή) και να τα συνδέσω αμέσως στο κέντρο, δηλαδή, από τη στιγμή που πήρατε το TK στα χέρια σας, μόνο τώρα, αφού σφραγίσετε στο κέντρο, αφήστε το TK από τα χέρια σας. Στη συνέχεια, τυλίξτε το πάνω ανοιχτό άκρο του TK προς εσάς και συνδέστε το με το κάτω ανοιχτό άκρο του TK. Σφραγίστε απαλά τη ραφή πιέζοντας με τα μαξιλάρια των δακτύλων σας ή τη βάση της παλάμης σας και κυλήστε απαλά το TK επιμηκύνοντας ελαφρά και εξομαλύνοντας τη ραφή. Επαναλάβετε όλα τα βήματα για το υπόλοιπο TK.

  Καλύψτε το TK με μεμβράνη ή λινό χαρτοπετσέτας και αφήστε τη ζύμη για 15 λεπτά.Στη φωτογραφία, 4 από τα 6 TK προετοιμάστηκαν με αυτόν τον τρόπο, τα δύο εναπομείναντα TK απλά στρογγυλοποιήθηκαν για τη δεύτερη επιλογή χύτευσης.

  Επιπλέον, το προετοιμασμένο TK είναι πολύ εύκολο να συνθλιβεί, καθιστώντας το λίγο πιο λεπτό και τυλίξτε το πάνω μέρος, σφραγίζοντας το στο κέντρο. Ξεδιπλώνουμε το TK με το δίπλωμα προς τον εαυτό μας και σφραγίζουμε το υπόλοιπο TK συνδέοντας το ανοιχτό άκρο και το δίπλωμα. Όταν εργάζεστε, το αριστερό χέρι κρατά και σηκώνει το πάνω μέρος του TK, ο αντίχειρας βρίσκεται στη μέση του TK και το δεξί χέρι τυλίγει γύρω από τον αντίχειρα του αριστερού χεριού και σφραγίζει τη ζύμη. Κίνηση από δεξιά προς αριστερά, αντιστοίχως, αντίστροφα για αριστερόχειρες. Σφραγίστε τη ραφή TK με τη βάση της παλάμης σας.

  Για δεύτερη επιλογή χύτευσης προσεκτικά και ελαφρώς τεντώστε το προετοιμασμένο στρογγυλό σχήμα ΤΚ σε ένα στρογγυλό κέικ. Στη συνέχεια, διπλώστε το TK στο μισό πριν φτάσετε στην άκρη κατά περίπου 1,5 εκ. Και πάλι, διπλώστε το TK στο μισό πριν φτάσετε στην άκρη κατά 1,5 εκ. Επαναλάβετε το ξανά, αλλά έχοντας ήδη συνδέσει την πτυχή και το ανοιχτό άκρο του TK. Όταν εργάζεστε, και οι δύο παλάμες τοποθετούνται οριζόντια στις δύο πλευρές πάνω από το TK, οι κινήσεις πρέπει να είναι ελαφριές, καθώς είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η υπερβολική ένταση του TK κατά την αναδίπλωση, αλλά δεν πρέπει να υπάρχουν κενά, θα πρέπει να πάρετε ένα τακτοποιημένο ρολό σε σχήμα ατράκτου. Σφραγίστε τη ραφή TK με τη βάση της παλάμης σας.

  Επιπλέον, ανεξάρτητα από τη μέθοδο σχηματισμού της ζύμης που επιλέγετε, το ληφθέν TK πρέπει να τυλίγεται σε ράβδους μήκους περίπου 40 cm. Ρυθμίστε το μήκος του TK σύμφωνα με το μέγεθος του φύλλου ψησίματος ή της πέτρας ψησίματος που χρησιμοποιείτε, πήρα το TK περίπου 35 cm. Τοποθετήστε το TK με το αναδιπλούμενο στην εργασία επιφάνεια, βάλτε και τις δύο παλάμες στο TK και ξεδιπλώστε τη ζύμη έτσι ώστε να εκτείνεται σε μια μακριά ράβδο, αν σας αρέσουν οι ράβδοι με αιχμηρά άκρα, τότε ολοκληρώστε τη χύτευση ενισχύοντας την πίεση με τις παλάμες σας στα άκρα. Τοποθετήστε το TK σε ένα καλά αλευρωμένο λινό πανί, ενώ σχηματίζετε πλευρές αρκετά ψηλές για να διαχωρίσετε το TK το ένα από το άλλο. Με αυτόν τον τρόπο θα αυξηθούν προς τα πάνω κατά τη διάρκεια της δοκιμής και θα διατηρήσουν το σχήμα τους. Εάν οι πλευρές είναι αρκετά υψηλές, μπορείτε απλώς να τις συνδέσετε χρησιμοποιώντας συνδετήρες, εάν το ύψος του υφάσματος δεν είναι αρκετό, τότε καλύψτε το TK με μια επιπλέον πετσέτα λινού και αφήστε το να στεγνώσει για μιάμιση ώρα ή μέχρι να αυξηθεί ελαφρώς λιγότερο από δύο φορές (η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαφρά όταν πιέζετε με το δάχτυλό σας), έτσι τα κομμάτια θα ανοίγουν καλύτερα κατά το ψήσιμο.

  Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C με έναν επιπλέον δίσκο ψησίματος για τον αρχικό ατμό.

• Μεταφέρετε το TK σε ένα φύλλο ή φτυάρι ψησίματος. Για να το κάνετε αυτό, πιάστε απαλά το λινό ύφασμα και σηκώστε ελαφρά το TK μαζί του, αντικαθιστώντας ένα φτυάρι. Εάν δεν έχετε σπάτουλα ψησίματος, προχωρήστε με τον ίδιο τρόπο, σηκώστε απαλά το ύφασμα αναγκάζοντας το TK να αρχίσει να γυρίζει, πιάστε το με τα δύο χέρια και μεταφέρετέ το γρήγορα στο φύλλο, είναι σημαντικό να μην πάρετε το TK αμέσως με τα χέρια σας, καθώς το κάτω μέρος του είναι ελαφρώς υγρό και το τελικό σχήμα μπορεί να χαλάσει όταν μεταφέρω από μια χαρτοπετσέτα. Και οι δύο επιλογές διαμόρφωσης που φαίνονται παραπάνω σάς επιτρέπουν να κάνετε χωρίς φτυάρι αρτοποιίας, είναι αρκετά σταθερές και ακόμη και με τις ρυτίδες ζύμης ανακτούν εύκολα το σχήμα τους κατά το ψήσιμο.

  Κάντε 3 ή 4 διαγώνιες τομές στο TZ με μια κοφτερή λεπίδα, ξεκινώντας κάθε κόψιμο μερικά εκατοστά πάνω από το τέλος του προηγούμενου.

  Μεταφέρετε το TK σε ένα προθερμασμένο φύλλο ψησίματος, προσθέστε περίπου ένα ποτήρι ζεστό νερό σε ένα επιπλέον φύλλο ψησίματος, το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται κάτω από το φύλλο ψησίματος με TK, για να δημιουργήσετε ατμό και επίσης να ψεκάσετε κρύο νερό από ένα μπουκάλι ψεκασμού πάνω από το TK. Ψήστε τα πρώτα 15 λεπτά σε θερμοκρασία 250 C, στη συνέχεια ανοίξτε το φούρνο για 5 δευτερόλεπτα για να αφαιρέσετε την υπολειπόμενη υγρασία και ένα φύλλο ψησίματος με νερό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 C και ψήστε τις μπάρες για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να δείτε ότι είναι ήδη καλά καστανωμένες και πλήρως μαγειρεμένες ... Ρυθμίστε το χρόνο και τη θερμοκρασία ώστε να ταιριάζει στο συγκεκριμένο φούρνο σας. Όταν οι ράβδοι είναι έτοιμες, αφαιρέστε τις από το φούρνο και ψήστε τις εντελώς στο ράφι.

  Μπαρ με τραγανή κρούστα, πορώδη ψίχουλα και υπέροχη γεύση ψωμιού. Συνιστάται για χρήση εντός 6-8 ωρών.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

6 τεμ.

Σημείωση

Τα ψωμιά παρασκευάζονται σύμφωνα με τη συνταγή του Ibán Yarza. Ευχαριστώ τον συγγραφέα!
Ο Iban Yarza είναι δημοσιογράφος, μεταφραστής, συγγραφέας, υποστηρικτής σπιτικού ψωμιού, δημιουργός ιστολογίου ψωμιού και φόρουμ για τους λάτρεις του ψωμιού. Μεταφρασμένα βιβλία «Το χειροποίητο καρβέλι» του Dan Lepard και «Bread» του Jeffrey Hamelman στα ισπανικά. Είναι ο συγγραφέας του βιβλίου "Pan Casero".
Το Barras de pan είναι ένα τυπικό ισπανικό σπιτικό ψωμί που παρασκευάζεται κάθε εβδομάδα. Συνήθως, πολύ ψωμί ψήνεται ταυτόχρονα και στη συνέχεια καταψύχεται για να έχει πάντα ψωμί μέσα σε μια εβδομάδα. Με όλη την εξωτερική ομοιότητα με μια γαλλική μπαγκέτα, εξακολουθούν να διαφέρουν όχι μόνο στη δομή και τη γεύση, αλλά και στη μεταβλητότητα στο μέγεθος και τον αριθμό των κοψίματος στο καρβέλι, οπότε αν σας αρέσει μια κρούστα στο ψωμί - κάνετε τα ψωμιά λεπτά, αν προτιμάτε ψίχα - Επιλέξτε μεγαλύτερο μέγεθος κατά τη χύτευση, θυμηθείτε να ρυθμίσετε το χρόνο ψησίματος. Το Barras de pan έχει ένα κοινό χαρακτηριστικό με μια μπαγκέτα - είναι σύντομο να πουλήσει, μόνο 6-8 ώρες χωρίς να αλλάξει η γεύση του ψωμιού.

[Ιλόνα]

Δεν διάβασα ούτε τη συνταγή. Θα το κάνω αργότερα.
Ιλόνα, τόσο όμορφοι άντρες. Εικόνα)

[Άντζελα]

Άντζελα, Ευχαριστώ για τα καλά λόγια!

Δεν διάβασα ούτε τη συνταγή. Θα το κάνω αργότερα.

Ναι, υπάρχει πολύ κείμενο, η φόρμα είναι πιο εύκολο να εμφανιστεί παρά να εξηγηθεί με λέξεις.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, συμφωνώ. Μερικές φορές είναι πιο εύκολο να εμφανιστεί. Έχετε πάντα τα πάντα με λεπτομέρεια και καθαρά. Είναι χαρά να διαβάσω τέτοιες συνταγές χωρίς νερό, παραβάσεις και προλόγους. Όλα στην υπόθεση)

[Άντζελα]

Άντζελα, ευχαριστώ, αγαπητή, καθησυχασμένη. Στην πραγματικότητα, η χύτευση διαρκεί πολύ λίγο χρόνο.

Ομορφα κορίτσια! Σελιδοδείκτες…. Ευχαριστώ.

[Αναστασία]

Αναστασία, στην υγεία σου! Και ευχαριστώ για την προσοχή σας στη συνταγή.

[Ιλόνα]

Ιλόνα, δεν μπορούσα να περάσω, πολύ όμορφα μπαρ! Οι λαοί μου το αγαπούν ... Δεν ξέρω καν αν θα τολμήσω να το επαναλάβω, αλλά φαίνονται υπέροχα!
Και οι τρύπες στην περικοπή

[Ντάρια]

Ντάρια, ευχαριστώ για τις ευγενικές λέξεις και το ενδιαφέρον για τη συνταγή! Δεν είναι τόσο περίπλοκο όσο φαίνεται. Εάν η μέθοδος των Γάλλων αρτοποιών για ζύμωμα ζύμης δεν σας ταιριάζει, τότε προαιρετικά, προσθέστε μερικές από τις τεχνικές της κινεζικής μεθόδου εργασίας στη συνήθη μέθοδο ζύμωσης ζύμης (προβολή από 2:40 έως 2:53):

Αυτή είναι ακριβώς αυτή η κίνηση τέντωμα και αναδίπλωσης σε ρολό, μετά το τέλος της αναδίπλωσης, συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη με τις συνήθεις κινήσεις των χεριών σας. Στην αρχή της ζύμωσης, η ζύμη θα στρωματοποιηθεί λόγω της άνισης κατανομής της ζύμης και του αλατιού της πισίνας, αλλά δεν θα πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτερες δυσκολίες, καθώς η ενυδάτωση της ζύμης δεν είναι μεγάλη, αλλά είναι συνηθισμένο για τη ζύμη ψωμιού. Ή χρησιμοποιήστε οποιαδήποτε τεχνική διαθέσιμη για ζύμωμα, όπως πλανητικό μίξερ ή ψωμί.

[Κορσική]

Κορσική, Ilona, ​​πολύ όμορφη!
Δεν μπορώ να το επαναλάβω, ακόμα κι αν το θαυμάσω!

[Ιλόνα]

Ιλόνα, Λατρεύω πραγματικά τις συνταγές σας! Σας ευχαριστώ για μια νέα τακτική ομορφιά. Δείξατε τα ψωμιά σας στους Ισπανούς .. είπαν, μάθετε να μαγειρεύετε τέτοια! Επιβεβαιώνω ότι στην Ισπανία είναι ακριβώς αυτά που τρώνε και κοστίζουν κατά μέσο όρο 1,30 ευρώ.

[Τρίσκα]

Τρίσκα, zvezdaΣας ευχαριστούμε για το ενδιαφέρον σας για τη συνταγή!

Έδειξα τα ψωμιά σου στους Ισπανούς ..

Αυτό είναι ένα τεστ για όλες τις δοκιμές, είναι καλό που δεν ήξερα, διαφορετικά θα ήμουν σίγουρα πολύ ανήσυχος.

Επιβεβαιώνω ότι στην Ισπανία είναι αυτό που τρώνε οι άνθρωποι

Ευχαριστώ!

[Ιλόνα]

Ιλόνα, ευχαριστώ για τα μπαρ !!! δεν μπόρεσα να αντισταθώ στην ομορφιά σας ... και αποφάσισα να το κάνω, αν και με μαρσπιέ, αλλά τίποτα ... την επόμενη φορά θα υπάρξει κάτι για να δουλέψουμε ...

Θέλω επίσης τέτοια jambs !! Πόσο όμορφη, και οι τρύπες!
Και η κρούστα είναι κατακόκκινη!

Θέλω επίσης τέτοια jambs !! Πόσο όμορφη, και οι τρύπες!
Και η κρούστα είναι κατακόκκινη!

δεν υπήρχε πιεσμένη μαγιά ... πήρα ξηρά ... ναι, μου αρέσουν και οι τρύπες, δεν μπορούσα να το κάνω πριν ...

[Ελένη]

Ελένη, η ομορφιά! Ευχαριστούμε για την ανταπόκριση σας! Δεν βλέπω "jambs" (c), καθώς θαυμάζω την κομψή δομή και το κατακόκκινο φλοιό των ράβδων. Μάλλον το αλεύρι ήταν 12% πρωτεΐνη ή απλά μια πολύ καλή μάρκα;

[Ιλόνα]

Μάλλον το αλεύρι ήταν 12% πρωτεΐνη ή απλά μια πολύ καλή μάρκα;

Ιλόνα, Shugurovskaya, 14% !!! Μόλις το αγόρασα χθες, άρχισα να μαζεύω στο Makve και μετά το Shugurovskaya

[Έλενα]

Έλενακαι πού πωλείται αυτό το αλεύρι;

[Έλενα]

Έλενακαι πού πωλείται αυτό το αλεύρι;

Πήγα στο μετρό Kantemirovskaya, πολύ κοντά στο μετρό, πήρα το υψηλότερο, ολικής αλέσεως και σίκαλης, 5 κιλά το καθένα. με καλάθι ...

Αποδείχθηκαν πολύ νόστιμα δοχεία ψεκασμού. Θα ψήνω τακτικά. Ευχαριστώ για τη συνταγή.

[Έλενα]

Shugurovskaya, 14% !!!

Σαφή. Ευχαριστώ για τις πληροφορίες ! Έλενακαι η ποσότητα νερού για ζύμωμα της ζύμης έπρεπε να ρυθμιστεί;
tatyana5417, Τατιάνα, για την υγεία σας και ευχαριστώ για τη συμβουλή!

Έπρεπε να ρυθμίσετε την ποσότητα νερού για ζύμωμα της ζύμης;

Δεν ρύθμισα τίποτα, ίσως θα έπρεπε να έχω προσθέσει λίγο νερό ... αλλά δεν ...