🔗Σούπα kharcho.
Τι θα μπορούσε να είναι πιο εύκολο από το να φτιάξετε μια… πλούσια, παχιά, αρωματική… και… πολύ νόστιμη σούπα!
Προτείνω λοιπόν να μιλήσετε όχι μόνο για την ενσωμάτωση της επόμενης συνταγής αυτής της σούπας, αλλά για την "αρχή του Kharcho" ....
Και ως βάση για τη συζήτηση, θα δεχτούμε τις συστάσεις που δίνει η Tamara Platonovna Sulakvelidze στις συνταγές της. Συνιστώ ανεπιφύλακτα σε όλους να βρουν το βιβλίο της. Δημοσιεύεται στο Διαδίκτυο. Ό, τι αφορά τη Γεωργιανή ή, πιο συγκεκριμένα, την καυκάσια κουζίνα είναι καλύτερη, πιο κατανοητή και απλή ..., ας πούμε πιο αυθεντική, για παράδειγμα, δεν έχω δει σε άλλες πηγές. Και από προσωπική εμπειρία, ό, τι δεν ετοιμάσαμε σύμφωνα με τις συστάσεις της έχει την ίδια «γεωργιανή», πραγματική σπιτική γεύση.
Αναφέρεται όλη η επιστήμη που αναφέρεται στο βιβλίο. Εδώ σε αυτό.
🔗Αυτό το βιβλίο, σύμφωνα με τους σεβαστούς και καταρτισμένους ανθρώπους, είναι ένα βιβλίο λατρείας. Το έγραψε υπέροχο !!! … Όπως ήδη αναφέρθηκε - Γυναίκα !!! …, Και - ένα καλό, σύμφωνα με πηγές, γιατρός… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Και δημοσιεύθηκε μόνο μία φορά - και μόνο στα ρωσικά το 1959. Είναι αλήθεια ότι λένε ότι έγινε επανέκδοση στο 62ο.
Αυτό σημαίνει ότι οι συνταγές που δημοσιεύονται δεν είναι παρά εξουσιοδοτημένες πηγές.
Πρώτα απ 'όλα, ας συνοψίσουμε τη μακροχρόνια αντιπαράθεση, φτάνοντας στο πνίξιμο του ήπατος και βγάζοντας το μήλο του Αδάμ από τον αντίπαλο.
Έτσι η Tamara Platonovna έχει πολλές συνταγές για το kharcho. Μέχρι πρόσφατα, εγώ ο ίδιος ήμουν σίγουρος ότι, επειδή το kharcho σημαίνει, αναμφίβολα, βόειο κρέας, καρύδι και tklapi ή tkemali. Αλλά αποδείχθηκε ... αποδείχθηκε ότι το KHARCHO μπορεί να παρασκευαστεί από βόειο κρέας ... και από πρόβειο κρέας ..., και όχι μόνο από πουλερικά, αλλά και από ψάρια γενικά, αλλιώς ... είναι τρομακτικό να φανταστεί κανείς χωρίς κρέας ή ψάρι που έχει ήδη αναφερθεί. Και η σούπα από αυτό δεν γίνεται κακό, αλλά παραμένει.
Έτσι, το αρνί HARCHO έχει το δικαίωμα να είναι. Τι επιβεβαίωση είναι η συνταγή από αυτό το βιβλίο. "Σούπα-χαρότσο από αρνί ή βόειο κρέας (Β)" ... αυτό λέει.
Και υπάρχουν λόγοι να μην εμπιστευόμαστε τον συγγραφέα του βιβλίου, το οποίο, κατά τη γνώμη, επαναλαμβάνω, πολλοί Γεωργιανοί, είναι ένα βιβλίο, αν μιλάμε για τη γεωργιανή κουζίνα.
Αυτό που μου αρέσει προσωπικά για τη συνταγή που έχω υιοθετήσει και ως αποτέλεσμα της χρήσης της αποδεικνύεται ακριβώς όπως είπε ένας από τους φίλους μου: «… όταν βάζω λίγο από αυτό στο στόμα μου, ακόμα καταλαβαίνω - Αυτό είναι ακριβώς αυτό που ετοίμαζε ο φίλος μου. Η θεία Φηρά στην γυμνή μου παιδική ηλικία στην ηλιόλουστη Μολδαβάνκα ... ". Με μια λέξη, αποδεικνύεται η ίδια γεύση του kharcho, που θυμάται από την παιδική ηλικία, όταν έπρεπε να το δοκιμάσω στο τραπέζι του σπιτιού, το οποίο ήταν ... Σε γενικές γραμμές, εναπόκειται σε εσάς να κρίνετε, αλλά συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε. Δεν θα μετανιώσεις.
Μιλάμε λοιπόν για την «αρχή του kharcho». Λαμβάνοντας ως βάση το σύνολο των προϊόντων που προτείνει η Tamara Platonovna και την τεχνολογία που περιγράφεται από αυτήν.
Ζωμός κρέατος
Εάν μιλάμε για σούπα, τότε δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς ζωμό. Ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπαθείτε.
Μαγειρέψτε το ζωμό. Πήρα ό, τι είχε συσσωρευτεί στον καταψύκτη σε μια τσάντα με την ένδειξη "LAMB για ζωμούς". Πρόκειται κυρίως για οστά από τα πόδια και τις ωμοπλάτες, τα οποία απομένουν από το κόψιμο των αρνιών για πιλάφι και τέτοια.
🔗Και, θα τολμούσα να συμβουλεύσω, να προσθέσω μεσαίου μεγέθους ψιλοκομμένο πολτό στο ζωμό. Για το λίπος, αυτό το πρόσθετο δεν θα παίζει ιδιαίτερο ρόλο, αλλά το φαγητό θα είναι πολύ πιο ενδιαφέρον. Το κρέας, ό, τι μπορεί να πει κανείς, πρέπει να είναι σε kharcho. Και είναι καλύτερο να μην είναι μικρό, αλλά περισσότερο.
🔗Και μπορείτε, για παράδειγμα, να πάρετε ένα λαιμό αρνιού. Υπάρχουν αρκετά οστά και χόνδροι και κρέας. Για μένα, ο λαιμός είναι η καλύτερη επιλογή για το kharcho.
🔗Αλλά! Για να μην πάρετε το ζωμό, και αφού τα πλύνετε όλα, βάλτε το σε μια κατσαρόλα, γεμίστε το με καθαρό (καλύτερα να μην βρείτε τίποτα καλά) με κρύο νερό και βάλτε το, την κατσαρόλα, σε υψηλή θερμοκρασία.
🔗Προτιμώ να μαγειρεύω kharcho πάνω από τζάκι Στο λέβητα. Αλλά ο ζωμός, κατά κανόνα, μαγειρεύω στο σπίτι. Γιατί; Δεν "μαγειρεύω" το ζωμό, το "χύνω". Φυσικά, μπορείτε να το κάνετε αυτό στο καζάνι, αλλά πονάει πολύ με αυτό το μικρότερο και αργά ήσυχο φως. Ήταν ενοχλητικό και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Να γιατί….
Μόλις βράσει, βεβαιωθείτε ότι η κλίμακα θα αρχίσει να σχηματίζεται. Φυσικά, πρέπει να αφαιρεθεί ανελέητα, ή μάλλον να αφαιρεθεί. Επειδή απογειώθηκε την πρώτη φορά, και είναι εκεί πάλι. Αλλά θα έρθει, και πολύ σύντομα, η στιγμή που η κλίμακα θα πάψει να σχηματίζεται.
🔗Στη συνέχεια, αξίζει να προσθέσετε στο ζωμό ό, τι το νερό από βραστό κρέας θα κάνει το ζωμό.
Μερικά κρεμμύδια (δεν είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσουν, αλλά αφαιρέστε το πάνω φλοιό), μερικά καρότα, πιπεριές μπιζελιών - μαύρο και αρωματικό, μερικά λεβούρσκα.
🔗Ένα μείγμα ριζών, (αν δεν υπάρχουν φρέσκες, τότε ξηρές θα κάνουν) εκεί μαϊντανό, σέλινο, κόλιαντρο και ούτω καθεξής. Αποξηραμένα βότανα ... δεν θα βλάψει λίγο. Το γλυκάνισο δεν θα είναι περιττό. Όσο πιο αρωματικός είναι ο ζωμός, τόσο πιο νόστιμο θα είναι. Λέξη-κλειδί
Και φυσικά, μην ξεχνάτε το αλάτι. Πόσα? Εδώ μόνο από εμπειρία.
🔗Δεν είναι επιβλαβές να τρέχεις ένα σωρό χόρτα σαν αυτό. Εάν το γρασίδι είναι ήδη ώριμο, τότε μην κόβετε τις ρίζες. Ξεπλύνετε καλά - ναι ... αλλά δεν χρειάζεται να το κόψετε.
🔗Και μετά μειώνουμε τη θερμότητα στο ελάχιστο δυνατό, καλύπτουμε το τηγάνι με καπάκι και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράσει για τουλάχιστον τρεις ώρες. Όσο περισσότερο περνά ο χρόνος, τόσο πιο πλούσιος και πλουσιότερος θα είναι ο ζωμός.
Απλά προσέξτε να μην βράσει. Είναι σημαντικό. Και τότε θα εμφανιστεί μια χυμώδης γεύση.
🔗Ο ζωμός αποδείχθηκε πλούσιος και μέτριος λίπος. Όταν κρυώσει, θα γίνει πολύ καθαρό.
🔗Αλλά ξεπέρασα τον εαυτό μου. Στο μεταξύ, ο ζωμός θα μαγειρευτεί. Η λέξη "boil" είναι κάπως ακατάλληλη για αυτήν τη μέθοδο. Επειδή ο ζωμός θα εξασθενίσει για πολύ καιρό σε μια μικρή φωτιά. Θα είναι πιο νόστιμο με αυτόν τον τρόπο. Ελέγξτε - δεν θα το μετανιώσετε.
Σε γενικές γραμμές, ας αρχίσουμε να προετοιμάζουμε το υπόλοιπο kharcho.
Προϊόντα για το εσωτερικό περιεχόμενο του kharcho.
Ετοιμάζουμε λοιπόν τα υπόλοιπα προϊόντα. Λιωμένο αγελαδινό βούτυρο.
🔗Πρέπει επίσης να αφαιρέσουμε το λίπος από το ζωμό, αλλά δεν θα χαλάσετε τη σούπα με λιωμένο (εάν ο ζωμός δεν είναι πολύ λιπαρός).
Μερικά κρεμμύδια - τρία. Χρειαζόμαστε περισσότερες ντομάτες. Διάφορα σκελίδες σκόρδου. Προσδιορίστε πόσο. Γεύση. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ ένα μίνι ελικόπτερο. Ένα πρακτικό πράγμα.
🔗Οι ντομάτες πρέπει να λαμβάνονται αποκλειστικά πραγματικές. Με τέτοιο τρόπο ώστε το αρωματικό βότανο του μελιού να γίνεται αισθητό. Όλοι εκεί είναι τυπικά όμορφο ... γενικά, αν θέλετε να χαλάσετε το προϊόν, τότε παρακαλώ.
🔗Και αν για το πραγματικό, "όχι η σεζόν" ακόμα, τότε τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα θα έχουν. Ντομάτες στο δικό τους χυμό. Είναι ξεφτισμένα εκεί. Καλύτερα ακόμα, πάρτε ελληνικά. Εκεί βρίσκονται σε κομμάτια και στο δικό τους χυμό. Αν και, στο τέλος, μπορείτε να το πετύχετε μόνο με τοματοπολτό.
🔗Έτσι, παρόλο που η συνταγή λέει για την ντομάτα - ζυμαρικά, διακινδύνευα να χρησιμοποιήσω ένα κρεβάτι ντομάτας ..., πλένω, κόβω, χύνεται βραστό νερό για ένα λεπτό ...
🔗... και μετά τον καθαρισμό, ψιλοκομμένο. Απλά σώστε το χυμό, δεν θα επιδεινωθεί.
🔗Χόρτα. Λίγο μαϊντανό, κόλιαντρο και άνηθο. Κόψτε ψιλά. Σκόρδο - ψιλοκόψτε, όπως ειπώθηκε, ή συνθλίψτε.
🔗Βάζουμε τα πάντα σε ένα μπολ, μπορείτε να ανακατέψετε και επίσης στο πλάι - να επιμείνετε.
🔗Ή μπορείτε να το πάρετε και να αλέσετε τα πάντα σε ένα κονίαμα. Δεν θα επιδεινωθεί - σας λέω σίγουρα.
🔗Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι ψιλοκομμένα μέτρια. Πολύ μικρό - δεν αξίζει τον κόπο.
🔗Φιγούρα: Για το ποσό που χρειαζόμαστε (υπάρχουν όλες οι αναλογίες στη συνταγή), παίρνουμε περίπου μισό ποτήρι. Πλένουμε πολύ καλά και,
🔗μετά το μούλιασμα, το βάζουμε στο πλάι.
Παρατηρώ ένα τέτοιο ποσοστό που δεν παίρνω κουάκερ. Για ένα λίτρο της φερόμενης σούπας, παίρνω μια κουταλιά της σούπας, λίγο με πάνω, από ήδη πλυμένο ρύζι.
🔗Μπαχαρικό. Μία από τις επιλογές έχει ως εξής. Μερικά λαβούρκα, δύο κουταλιές της σούπας, πάλι με μια καλή κορυφή, κουταλιές της κόλιανδρο, κύμινο - ενάμισι κουταλιές της σούπας, μαύρα πιπεριά μαύρου και μπαχαρικού, λίγο κόκκινο (ζεστό) πιπέρι και αλάτι, φυσικά.
🔗Και αλέθουμε τα πάντα σε ένα κονίαμα. Όχι πολύ ρηχά.
🔗Και μπορείτε να το κάνετε διαφορετικά.
Πάρτε, για παράδειγμα, μια κουταλιά της σούπας μείγμα για shurpa και kharcho που έφτιαξε ο Abdullo για μένα. Πολύ αρωματικό και ελαφρώς πικάντικο.
🔗Σε ένα τσαγιέρα, χωρίς σωρό κουτάλια, utskho και λυκίσκο suneli. Η ίδια δόση μαλακού κόκκινου πιπεριού και σχεδόν μια γεμάτη κουταλιά της σούπας ξηρές ντομάτες. Και μερικά μπιζέλια από μαύρο πιπέρι και λευκό μπαχάρι. Ναι, ένα ζευγάρι (τα πήρα μικρά) Lavrushechk. Λοιπόν, αλάτι, πάλι.
🔗Καλά. Όλα φαίνεται να είναι προετοιμασμένα. Ας αρχίσουμε να μαγειρεύουμε.
Μαγείρεμα kharcho
Κάνουμε, λοιπόν, μια φωτιά κάτω από το λέβητα και την ζεσταίνουμε. Δεν ζεσταίνουμε, αλλά το ζεσταίνουμε. Στη συνέχεια στέλνουμε ένα κομμάτι γκι, το προαναφερθέν, βούτυρο αγελάδας στον λέβητα ...
... και λιώστε το. Δεν χρειάζεται να ζεσταθεί κάπως. Απλά λιώστε και αυτό είναι.
🔗Και ρίχνουμε το κρεμμύδι. Δεν το τηγανίζουμε, αλλά το φέρνουμε μόνο στην κατάσταση PRE-διαφάνειας.
🔗Συλλέγουμε το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού, ώστε να πιάσουμε μια άλλη κουτάλα του ζωμού.
🔗Και στο καπέλο του σφαιριστή, στο τόξο. Και στη συνέχεια, ανακατεύοντας συνεχώς, βράζουμε το κρεμμύδι για περίπου πέντε έως επτά λεπτά.
🔗ΓΕΝΙΚΟ ΣΧΟΛΙΟ. Όταν μαγειρεύετε το κρεμμύδι και μετά μαγειρεύετε το σάλτσα, δεν μπορείτε να το ψηθείτε σε κανένα στάδιο. Εάν συμβεί αυτό, η καούρα είναι εγγυημένη. Και μην το κρατάτε - η γεύση θα "εξαφανιστεί", το τυρί θα γίνει αισθητό. Τόσο συνεχής προσοχή, ανάδευση και διαίσθηση.
Όταν ο ζωμός έχει εξατμιστεί και το κρεμμύδι είναι μαλακό και γευστικό…. Στέλνουμε τις ντομάτες στο τηγάνι. Εδώ, γνωρίζετε, το μέτρο είναι επίσης σημαντικό. Ανάλογα με τη γεύση των ντοματών, γλυκό ή ξινή…. Το μέτρο είναι πολύ σημαντικό.
🔗... και συνεχίζοντας να ανακατεύετε τακτικά, συνεχίστε να σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά. Δοκιμάστε λίγα λεπτά από τα τακούνια. Ίσως θα χρειαστεί να προσαρμόσετε τη γεύση με κάποιο τρόπο. Προσθέστε αλάτι εκεί ή ακόμα και λίγο ζάχαρη.
🔗Παίρνουμε όλα τα κόκαλα και το κρέας από το ζωμό. Διαχωρίστε το κρέας από τα οστά και κόψτε το, το κρέας σε μικρά κομμάτια. Και, φυσικά, στο καζάνι του.
🔗Και τα μπαχαρικά μπαίνουν αμέσως στο καζάνι.
🔗Η ανάδευση συνεχώς, μαζί, σε χαμηλή φωτιά, πρέπει να σβήσει. Όχι περισσότερο από δέκα λεπτά. Εδώ πρέπει να κοιτάξετε έτσι ώστε να μην στεγνώσετε υπερβολικά. Και μόλις το ντύσιμο, απλώνοντας ένα ρεαλιστικά νόστιμο άρωμα, θα είναι έτοιμο.
Σουρώστε το ζωμό μέσα από ένα λεπτό κόσκινο, κατευθείαν στην κατσαρόλα με το σάλτσα.
🔗Ανακατέψτε καλά, βράστε και ... το ίδιο, σας θυμίζω, ΠΟΛΥ καλά πλυμένο ρύζι ... το στέλνουμε επίσης στο τηγάνι.
🔗Στη συνέχεια ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλάτι, το ξαναβάζουμε και μειώνουμε αμέσως τη θερμότητα στο ελάχιστο, αλλά όχι «στα κάρβουνα», σε γενικές γραμμές, είναι απαραίτητο η διαδικασία βρασμού να συνεχίσει στα πρόθυρα της μαρασμού στον λέβητα. Ή αντίστροφα, όποιο είναι πιο βολικό για εσάς.
Καλύψτε με ένα καπάκι και, αφήνοντάς το να γαργαλάει ελαφρά, αφήστε το λέβητα μόνο του για δεκαπέντε έως είκοσι λεπτά. Εξαρτάται από το ρύζι. Είναι πολύ σημαντικό να μην το μαγειρεύετε σε μανιτάρι. Επομένως, μετρήστε το. Πριν από το επόμενο βήμα, αυτός, το ρύζι πρέπει να έχει ένα μικρό σκληρό σιτάρι.
🔗Και μόλις το ρύζι ετοιμαστεί "χωρίς ένα λεπτό", στέλνουμε τα αρωματισμένα βότανα με σκόρδο στο τηγάνι.
Εδώ η φωτιά έχει ήδη αφαιρεθεί πλήρως. Αφήστε μόνο τα κάρβουνα.
🔗Τότε. Κλείστε το καπάκι. Σβήστε τη φωτιά από κάτω από την κατσαρόλα, αφήστε τα κάρβουνα μικρά και αφήστε τη να μαγειρευτεί για περίπου δεκαπέντε λεπτά, αν κρατήσετε τα αρώματα που εκκρίνουν.
🔗Εδώ. Αφαιρέστε το κάλυμμα.
🔗Υπήρχε ένας πειρασμός να βάλετε το καζάνι στο τραπέζι ακριβώς έτσι, με τη μορφή που αγόρασε ..., ναι ... οι γυναίκες, ξέρετε, έπρεπε να ρίξουν ένα καθαρό δοχείο στο δοχείο. Δυστυχώς, η πορσελάνη σουπιέν δεν έχει ακόμη ξεκινήσει.
🔗Και μετά - παρακαλώ, ρίξτε προσεκτικά, φάτε αργά.
🔗Αν κάποιος το επιθυμεί, μπορείτε ακόμα να προσθέσετε χόρτα με σκόρδο ... αλλά αυτό είναι προαιρετικό.
🔗Angela για εσάς στο γεύμα σας!
Αρα αυτο ειναι. Τώρα καταλαβαίνετε "Είμαι chom;", μιλώντας για την "αρχή του kharcho". Μαγειρέψτε, για παράδειγμα, ζωμό από πάπια ή κοτόπουλο, ή ακόμα και ψάρια και ... φτιάξτε σούπα χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία. Ο χρόνος (δεν λαμβάνουμε υπόψη την προετοιμασία του ζωμού) χρειάζεται μόνο σαράντα λεπτά το πολύ. Και σας εγγυώμαι την ευχαρίστηση.
Παρεμπιπτόντως, ο ζωμός μπορεί να μαγειρευτεί για μελλοντική χρήση και στη συνέχεια να καταψυχθεί σε ένα δίσκο.Λοιπόν, εκπλήξτε, για παράδειγμα, έναν καθυστερημένο ή απροσδόκητο επισκέπτη με μια υπέροχη σούπα ... ή περιποιηθείτε τον αγαπημένο σας και έναν αγαπημένο σας "χωρίς τον εαυτό σας" ... Δεν μιλάω για ένα ποτήρι "πριν ..." Αυτό είναι για σένα, απαντώ, όχι πουρέ αγκινάρες με σάλτσα παρμεζάνας, βασανίζοντας τον εαυτό σας, σπρώχνοντας τον εαυτό σας…. Αυτό είναι φαγητό !!! Από το οποίο (ναι, ήθελα να φτύνω θερμίδες και άλλη χοληστερόλη) στο σώμα, υπάρχει χαρά και επιθυμία ... ... ... να ζήσω και να βαριέμαι λιγότερο.
Για απολογητές κάθε είδους, θα το κάνω. Μαγειρεύω το kharcho με διαφορετικό τρόπο. Με ξηρούς καρπούς εκεί, δαμάσκηνα ή tklapi, ακόμη και χυμό ροδιού. Επειδή υπάρχουν πολλές υπέροχες συνταγές για αυτή τη σούπα. Αλλά αυτή η συνταγή από την Tamara Platonovna, κατά τη γνώμη μου, είναι η καλύτερη. Και μην διστάσετε !!!
