Απλή και ξεκάθαρη για τη ζύμη σίκαλης Μια πηγή:
🔗 από την Έλενα Ζέλεζνιακ
Η ζύμη σίκαλης είναι πολύ διαφορετική από τη ζύμη σίτου, όποιος προσπάθησε να αναμίξει το αλεύρι σίκαλης με νερό παρατήρησε ότι το προκύπτον μείγμα είναι πολύ πλαστικό, αλλά καθόλου ελαστικό, όπως συμβαίνει με τη ζύμη αλευριού σίτου. Πρόσφατα μιλήσαμε για τη διαφορά μεταξύ σιταριού και αλεύρου σίκαλης, ιδίως για το αν υπάρχει γλουτένη στο αλεύρι σίκαλης και γιατί δεν αναπτύσσεται όπως και το σιτάρι.
Μπορείτε να δείτε το άρθρο σε αυτόν τον σύνδεσμο , εδώ θα σας υπενθυμίσω εν συντομία ότι το αλεύρι σίκαλης περιέχει πρωτεΐνη και αυτή η πρωτεΐνη περιέχει γλουτένη και γλιαδίνη, που παρέχουν ζύμη σιταριού με ελαστικότητα, εκτατότητα και πλαστικότητα ταυτόχρονα. Αλλά στη ζύμη σίκαλης, δεν μπορούν να παρουσιάσουν τέτοιες ιδιότητες και να δημιουργήσουν παχύρρευστα νήματα γλουτένης, επειδή τα μόρια τους, όταν αναμιγνύονται με νερό, τυλίγονται σε μεγάλο βαθμό στη βλέννα αλευριού σίκαλης, τα οποία παρεμβαίνουν στην «ανάπτυξη γλουτένης» με τη συνήθη μας έννοια. Φυσικά, αυτό το χαρακτηριστικό του αλευριού σίκαλης κάνει την εργασία με τη ζύμη σίκαλης ξεχωριστή.
Με ενδιέφερε το ψήσιμο μαγιάς γιατί ήθελα σπιτικό ψωμί σίκαλης. Έγραψα ήδη μια φορά ότι προσπάθησα να αναδείξω διαφορετικές ξινές, ειδικότερα, με το κεφίρ διήρκεσε πολύ, σύμφωνα με εντελώς εκκεντρικά σχήματα. Με τον ίδιο τρόπο, προσπάθησα να ψήσω ψωμί σίκαλης, χωρίς να γνωρίζω και να μην καταλάβω τις ιδιαιτερότητες του αλευριού και της ζύμης σίκαλης. Ήξερα ότι η κανονική ζύμη σιταριού μετατρέπεται σε κουλούρι σε έναν κατασκευαστή ψωμιού και περίμενα το ίδιο από τη σίκαλη. Πιο συγκεκριμένα, όχι, διάβασα κάπου ότι δεν θα έπρεπε να είναι ένα κολόμπωκ, αλλά, χωρίς να έχω μια σταγόνα γνώσης, ήλπιζα ακόμα για τον «κανόνα του κολόμποκ». Η συνταγή, όπως θυμάμαι τώρα, ήταν υπέροχη και καταπληκτική και ξεκίνησε με το «πάρτε ένα φλιτζάνι μαγιάς». Το γεγονός ότι υπάρχει μια έννοια της υγρασίας και ότι υπάρχουν διαφορετικές φλέβες δεν μου συνέβη καν. Φόρτωσα όλα τα συστατικά στον κάδο του αρτοποιού, επέλεξα ένα πρόγραμμα από το μενού και πίεσα την αρχή. Η ζύμη απλώθηκε πάνω στον κάδο, δεν υπήρχε καθόλου κολοβόκ.
Πρόσθεσα αλεύρι σίκαλης σε ένα κουτάλι, έως ότου η ζύμη τυλίχτηκε γύρω από μια σπάτουλα και σχεδόν μετατράπηκε σε κουλούρι.
Σχετικά με το πόσο αλεύρι ξοδεύτηκε σε ελαφρώς 200-250 ml. νερό, φοβάμαι ακόμη και να σκεφτώ. Ειδικά για εικονογραφήσεις, επανέλαβα το «κατόρθωμα». Η ζύμη μετά την προσθήκη αλευριού και προσπάθησε να πάρει ένα "κουλούρι" κατά τη ζύμωση ήταν τόσο παχιά που σταμάτησε να κολλάει στα χέρια.
Καρελιανές "πύλες" διαμορφώνονται από αυτή τη ζύμη και γεμίζονται με πουρέ πατάτας, και μπορείτε επίσης να μορφοποιήσετε ένα τριαντάφυλλο
Θυμάμαι, "ζύμωμα", έβγαλα τη ζύμη και, χωρίς να ανταλλάξω ζύμωση πριν το χύτευση, το τυλίξαμε με ένα ρολό, το έκοψα με ένα λοξό συρμάτινο ράφι και το έβαλα σε ένα φούρνο μικροκυμάτων, συνοδευόμενο από ένα ποτήρι βραστό νερό. Το ψωμί έμεινε για μισή μέρα, και μετά παραιτήθηκα από το γεγονός ότι δεν θα μεγαλώνει και θα το ψήνω. Όταν ψήθηκε, έγινε σαφές ότι ήταν αδύνατο να το φάει - ήταν πολύ δύσκολο. Κόβουμε σε μικρούς κύβους για να στεγνώσουν στο φούρνο και μετά προσθέτουμε στη σούπα. Παραδόξως, αυτά τα κρουτόν δεν βρέθηκαν ακόμη και στη σούπα!
Στην πραγματικότητα, η ζύμη σίκαλης δεν πρέπει να γίνει κουλούρι, και απολύτως δεν χρειάζεται μακροχρόνιο ζύμωμα, η διάρκεια της ζύμωσης δεν επηρεάζει με κανένα τρόπο τις ιδιότητές του και δεν τις βελτιώνει με κανέναν τρόπο. Επιπλέον, το αλεύρι σίκαλης είναι περίπου το ίδιο σε υγρασία με το αλεύρι σίτου, φαίνεται απλώς και συμπεριφέρεται διαφορετικά. Εδώ, για παράδειγμα, είναι μια ζύμη σιταριού 50 g. νερό και 100 γρ. αλεύρι σίκαλης, αλλά αλεύρι σίτου από την ίδια ποσότητα συστατικών. Το σιτάρι ζυμώθηκε και κυλήθηκε σε μια μπάλα και δεν κολλάει στα χέρια, η σίκαλη, όχι η μέση, παραμένει η ίδια ζύμη όπως ήταν.
Οι ιδιότητες της ζύμης σίκαλης επηρεάζονται από την οξύτητα, με άλλα λόγια, τη μαγιά... Η ζύμη σίκαλης αποκαλύπτει το πλήρες δυναμικό της κατά τη ζύμωση, όταν ο αριθμός των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και, ως αποτέλεσμα, η ζύμη αυξάνεται σε αυτό. Η υψηλή οξύτητα της ζύμης συμβάλλει στην καλή διόγκωση της βλέννας και των πρωτεϊνών του αλευριού σίκαλης, ταυτόχρονα, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η οποία ξεκινά από τη στιγμή που η ζύμη αναμιγνύεται και τελειώνει ήδη κατά το ψήσιμο, η οξύτητα αυξάνεται συνεχώς. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη σίκαλης πρέπει να φτάσει μια ορισμένη οξύτητα (10-12 βαθμούς), όταν ο αριθμός των βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι 60-80 φορές υψηλότερος από τον αριθμό των μυκήτων ζύμης. Φυσικά, δεν είναι δυνατόν να μετρήσουμε τον αριθμό των «ψυχών του πληθυσμού» του γαλακτικού οξέος με την ποσότητα της μαγιάς στο σπίτι και ακόμη και χωρίς ειδικό εξοπλισμό, γι 'αυτό προτείνω να κοιτάξουμε απλώς το αποτέλεσμα ψησίματος - το τελικό ψωμί θα δείξει αν το τεστ γαλακτικού οξέος ήταν αρκετό.
Οι πρωτεΐνες του αλευριού σίκαλης απορροφούν νερό και διογκώνονται πολύ γρηγορότερα από το αλεύρι σίτου. Όταν ζυμώνουμε, πρέπει να αραιώσουμε την ξινή καλά με νερό πριν ζυμώσουμε τη ζύμη και να αναμιγνύουμε καλά ώστε να υγραίνεται όλο το αλεύρι. Επιπλέον, όλες οι διαδικασίες που πρέπει να πραγματοποιηθούν στο τεστ θα πραγματοποιηθούν πρακτικά χωρίς τη συμμετοχή μας, πρέπει να παρέχουμε μόνο προϋποθέσεις - ειρήνη και ζεστασιά.
Με την πάροδο του χρόνου, η ζύμωση γαλακτικού οξέος θα αναπτυχθεί στη ζύμη, οι πρωτεΐνες και η βλέννα θα διογκωθούν και θα αποκτήσει την ειδική δομή και την ικανότητά της να χαλαρώνει. Εάν ζυμώνετε τη ζύμη σίκαλης με μαγιά, δεν θα είναι αρκετά χαλαρή και αρωματική, γιατί, όπως έγραψα παραπάνω, για να σχηματιστεί ένα είδος ζύμης σίκαλης, απαιτείται υψηλή οξύτητα της ζύμης. Παρεμπιπτόντως, έμαθα πρόσφατα ότι, εκτός από τη μαγιά του τύπου Saccharomyces cerevisiae, ο οποίος, στην πραγματικότητα, καλλιεργείται σε βιομηχανική κλίμακα και χρησιμοποιείται στο αρτοποιείο, ο τύπος ζύμης Saccharomyces ελάσσονος, ανθεκτικός σε όξινο περιβάλλον, επικρατεί στη σίκαλη. Όσο πιο παχύ είναι το ζύμη, τόσο υψηλότερη είναι η οξύτητά του και υπάρχουν περισσότερες από αυτές τις ζύμες, επειδή άλλοι τύποι δεν είναι σε θέση να διατηρήσουν τη δραστηριότητα σε συνθήκες υψηλής οξύτητας. Ξέρω ότι υπάρχουν αρτοποιοί που δεν χρησιμοποιούν την εμπορική μαγιά κατ 'αρχήν και είναι αναστατωμένοι όταν ανακαλύπτουν ότι το ψωμί μαγιάς τους αποδεικνύεται ότι δεν είναι «χωρίς ζύμη». Ζύμη, αλλά, γενικά, με άλλες ζύμες, τη δική τους, αν και, για λόγους δικαιοσύνης, δεν αποκλείστηκε και η παρουσία Saccharomyces cerevisiae.
Για εκείνους που μόλις αρχίζουν να εργάζονται με ζύμη σίκαλης, μπορεί να είναι μια ανακάλυψη ότι ζυμώνει πολύ πιο γρήγορα από τη ζύμη σίτου. Η ενζυματική δραστικότητα της ζύμης σίκαλης είναι εξ ορισμού υψηλότερη από τη ζύμη σίτου λόγω της σύνθεσης του κόκκου. Οι κόκκοι σίκαλης είναι πλούσιοι σε άμυλο (όπως το σιτάρι, γενικά), θα περιέχουν επίσης ορισμένα ενεργά ένζυμα αμυλάσης (α-αμυλάση και β-αμυλάση), τα οποία διασπώνουν το άμυλο σε σάκχαρα: γλυκόζη, δεξτρίνες και μαλτόζη. Αυτά τα ένζυμα βρίσκονται σε πολλούς ζωντανούς οργανισμούς, για παράδειγμα, η α-αμυλάση είναι το κύριο πεπτικό ένζυμο σε ζώα · σε ανθρώπους, αυτό το ένζυμο παράγεται από τους σιελογόνους αδένες και το πάγκρεας. Η β-αμυλάση βρίσκεται μόνο στα φυτά, διασπά το άμυλο σε μαλτόζη, ένα σάκχαρο που προκαλεί ζύμωση. Χάρη σε αυτήν, τα φρούτα, όταν είναι ώριμα, γίνονται γλυκά και, εάν δημιουργηθούν οι σωστές συνθήκες, μπορούν να ζυμώσουν και να μετατραπούν σε κρασί ή, στη χειρότερη περίπτωση, σε "πολτό". Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό το ένζυμο είναι πιο ενεργό πριν από τη βλάστηση των φυτών, όταν πραγματοποιούνται πολλές κρυφές και πολύ δραστικές διεργασίες. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για την παρασκευή βύνης, επειδή η βύνη είναι ουσιαστικά ένας βλαστημένος και ξηρός σπόρος.
Και τα δύο αυτά ένζυμα έχουν μεγάλη σημασία στο αλεύρι σίκαλης, αλλά η δραστηριότητά τους, εκτός από τα προφανή οφέλη, μπορεί να οδηγήσει σε μια σειρά ελαττωμάτων στο ψωμί σίκαλης. Για παράδειγμα, μπορούν να παράγουν μια μεγάλη ποσότητα δεξτρινών στη ζύμη, κάνοντας το ψίχουλο κολλώδες, εύθρυπτο και γλυκό στη γεύση.Για να αποφευχθεί αυτό, είναι απαραίτητο να «ρυθμιστεί», δηλαδή να μειωθεί η δραστικότητα των ενζύμων, και αυτό μπορεί να γίνει μόνο με την αύξηση της οξύτητας της ζύμης με τη βοήθεια της ξινής. Η υψηλή οξύτητα θα "ηρεμήσει" λίγο την α-αμυλάση, θα σταματήσει να αποσυνθέτει πολύ δραστικά το άμυλο. Η υψηλή οξύτητα μπορεί να μην βοηθήσει εάν χρησιμοποιείται βλαστάρι αλεύρι, όπου η δραστικότητα αμυλάσης είναι πολύ υψηλή για να ανασταλεί από την οξύτητα του εκκινητή.
Ταυτόχρονα, υπάρχει ένα μειονέκτημα της υψηλής οξύτητας της ζύμης: οι πρωτεΐνες μπορούν να διογκωθούν υπερβολικά και σχεδόν τελείως να μετατραπούν σε υγρή κατάσταση, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει την υγρή ζύμη κατά τη ζύμωση και να χάσει το σχήμα της. Αλλά ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, έχουμε κάτι να κάνουμε - προσθέστε αλάτι! Το αλάτι αναστέλλει το πρήξιμο των πρωτεϊνών και έχει καλή επίδραση στις φυσικές ιδιότητες της ζύμης
Κατά το σχηματισμό της ζύμης σίκαλης, δεν τσαλακώνονται ή διπλώνονται, όπως γίνεται με το σιτάρι... Είναι καλύτερα να το μορφοποιήσετε σε μια επιφάνεια εργασίας καλά λαδωμένη με φυτικό λάδι, με βρεγμένα χέρια και ξύστρα, δίνοντας στο ψωμί το επιθυμητό σχήμα.
Για να κάνετε το τελικό ψωμί απαλό και όμορφο, πρέπει να προσπαθήσετε να το σιδερώσετε προσεκτικά με τα χέρια σας. Οποιαδήποτε ανομοιογένεια και αυλάκωση στο ψωμί κατά το ψήσιμο θα μετατραπούν σε ρωγμές και σπάσεις στην κρούστα. Αυτό ισχύει τόσο για ψωμί όσο και για εστίες. Είναι συνηθισμένο να ισοπεδώνετε την επιφάνεια του ψωμιού πριν από τη στεγανοποίηση τόσο στις άκρες που γειτνιάζουν με τη φόρμα όσο και στην κορυφή.
Πρόσφατα έψησα ψωμί σίκαλης, τεμπέλης με ισοπέδωση και κατέληξα με ρωγμές στην επιφάνεια του καρβέλι. Σε γενικές γραμμές, αυτό δεν επηρεάζει τη γεύση, αλλά είναι απογοητευτικό για τους τελειομανείς.
Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται από το pecri για να επιτευχθεί μια κατακόκκινη, λεία και λαμπερή κρούστα ψωμιού είναι να λερωθεί το ψωμί με "ζελέ" σύντομα, 10-15 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος. 200 γρ. το νερό λαμβάνεται 1 κουταλάκι του γλυκού. άμυλο, διαλυτό στο νερό και παρασκευάζεται.
Αποδεικνύεται ένα φυσικό ζελέ στο νερό, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να λιπαίνει τόσο το ψωμί σίκαλης όσο και το σιτάρι, και στη συνέχεια το ψωμί θα λάμψει! Πρόσφατα έχω μουλιάσει την κορυφή του "Black Hamster", αποδείχθηκε υπέροχα, επιπλέον, με την κυριολεκτική έννοια.
Θα ήθελα επίσης λίγα λόγια για το πώς και πού να λιώσει τη ζύμη σίκαλης... Και πάλι, θέλω να συγκρίνω με το σιτάρι, επειδή υπάρχουν πολλές ελκυστικές επιλογές στεγανοποίησης με αυτό: στη φόρμα, και σε μια πετσέτα, και σε ένα καλάθι, και σε ένα στρώμα σιλικόνης, επιπλέον, ακόμη και ψωμί από μια πολύ υγρή ζύμη με καλή ανάπτυξη γλουτένης και σφιχτή χύτευση θα αντέξει στην απόδειξη και ψημένα προϊόντα χωρίς υποστήριξη και δεν θα θολώσουν. Με το ψωμί σίκαλης, τα πάντα είναι διαφορετικά: η εστία πρέπει πάντα να κατασκευάζεται από μια αρκετά παχιά και βαριά ζύμη, ώστε να μην θολώνει κατά τη διάρκεια της δοκιμής και του ψησίματος. Ακόμα κι αν το βάζετε στο καλάθι στεγανοποίησης για να διατηρήσετε το σχήμα του, σίγουρα θα επιπλέει κατά το ψήσιμο, όπως αυτό.
Επομένως, πρέπει να καταλάβετε ότι για το ψωμί κασσίτερου, μπορείτε να κάνετε τη ζύμη πιο υγρή και εύκαμπτη, αλλά ακόμα δεν πρέπει να χύνεται, διαφορετικά το ψωμί δεν θα ψηθεί και θα παραμείνει κολλώδες στο εσωτερικό του. Για το ψωμί εστίας, η βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 50-55%, όταν υπάρχει διπλάσιο αλεύρι από το νερό. Το ψωμί που φτιάχνεται από μια παχύτερη ζύμη θα αποδειχθεί πιο λεπτό και πιο χονδροειδές από το σχήμα του που κατασκευάζεται από μια πιο υγρή ζύμη.
Προϊόντα αρτοποιίας... Το ψωμί σίκαλης ψήνεται χωρίς υγρασία, σε μάλλον υψηλές θερμοκρασίες στην αρχή του ψησίματος: 250-320 βαθμούς και 200-190 κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. 250-260 είναι η βέλτιστη θερμοκρασία για την έναρξη του ψησίματος ψωμιού. Ψεκάζεται επίσης με νερό πριν φυτευτεί στο φούρνο έτσι ώστε να σχηματιστεί μια λεία κρούστα στη διαδικασία. Η εστία δεν ψεκάζεται για να αποφευχθεί η διάδοση του τεμαχίου εργασίας. Με ψωμί ψημένο χωρίς σχήμα, ισχύει το αντίθετο - πρέπει να διασφαλιστεί η ξήρανση του ανώτερου στρώματος της ζύμης το συντομότερο δυνατό, δηλαδή να φτιάξει μια κρούστα ώστε να διατηρήσει το σχήμα και τον όγκο της. Για αυτό, χρησιμοποιείται η μέθοδος «ψησίματος», όταν στην αρχή του ψησίματος ο φούρνος θερμαίνεται στους 300-20 βαθμούς και μετά από 5 λεπτά μειώνεται στους 200-190. Αυτό αρκεί για τη ζύμη να σχηματίσει τη λεπτότερη μεμβράνη φλοιού, η οποία σταθεροποιεί τον όγκο της ζύμης και αποτρέπει την εξάπλωση.Παρεμπιπτόντως, εάν είναι συνηθισμένο να κάνετε περικοπές στο ψωμί σίτου πριν το ψήσιμο, προκειμένου να προστατέψετε το ψωμί από αυθαίρετα διαλείμματα και να αφήσετε τον ατμό να βγει από το κομμάτι εργασίας, τότε το ψωμί σίκαλης τρυπιέται με ξύλινα σουβλάκια ή αυλακώσεις.
