Ψωμί σίκαλης με δύο μαγιά

Ψωμί σίκαλης με δύο μαγιά

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
προζύμιο:
ενεργή κρέμα σίκαλης 100% υγρασία	70 γρ
αλεύρι σίκαλης	130γρ
ζεστό νερό	130γρ
ζύμη:
όλο το ζύμη	330 γρ
αλεύρι σίκαλης	195γρ
αλεύρι σίτου 1γ	240γρ
ζεστό νερό	220-240γρ
ξηρή μαγιά	2γρ
άλας	8γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Βασικά, χρησιμοποίησα τη συνταγή για το ψωμί Darnitsa σύμφωνα με το GOST 1986. Σύμφωνα με αυτό, η μαγιά πρέπει να είναι 38 και η ζύμη 76 μονάδες βάρους (ε. Ε.), Οι αναλογίες είναι οι εξής: αλεύρι σίκαλης 60 v. Δηλαδή, αλεύρι σίτου 1s 40 c. π.χ. ζύμη 0,5v. π.χ. αλάτι 1.4v. ε. Το μέτρησα για 600 g αλεύρι. Αλλά έκανα το ζύμη ως εξής. Αναμίξαμε τα πάντα για τη μαγιά και άφησα να ανέβει για 4 ώρες στους T = 24-26 * C. Στη συνέχεια, το ήμισυ της ζύμης τοποθετήθηκε στο ψυγείο στους Τ = 6 * C και το δεύτερο μέρος αφέθηκε στο δωμάτιο Τ για άλλες 8 ώρες. Ως αποτέλεσμα, στο πρώτο μέρος, πραγματοποιήθηκε κυρίως ζύμωση ξινού γάλακτος, στο δεύτερο - αλκοολικό. Μετά από 12 ώρες, το πρώτο μέρος φαινόταν μάλλον ομαλό, αν και χνουδωτό και το δεύτερο ήταν γεμάτο:
• 
• Στη συνέχεια, ανακατέψτε και τα δύο φύλλα και προσθέστε ό, τι χρειάζεται για τη ζύμη. Η ζύμη αποδεικνύεται αρκετά κολλώδης, αλλά βγαίνει καλά από τους τοίχους. Απλώνουμε τη ζύμη και τη ζυμώνουμε σε ένα κέικ, τη ρίχνουμε σε ρολό, τη γυρίζουμε στη ραφή και σχηματίζουμε ένα οβάλ ή στρογγυλό καρβέλι. Αφήστε για απόδειξη για 90 λεπτά. Η ζύμη διπλασιάστηκε:
• 
• Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 240 * C. Λιπάνετε με πολτό αμύλου (1 κουταλάκι του γλυκού ανά 100 ml νερού), κάντε κοψίματα. Ρίξτε 1/2 φλιτζάνι βραστό νερό σε ένα ταψί και προσθέστε το ψωμί. Ψήστε για 8-10 λεπτά στους 240 * C, μειώστε στους 200-210 * C και ψήστε για περίπου 40-45 λεπτά περισσότερο.
• Το ψωμί αποδείχθηκε αρωματικό, με πολύ νόστιμο φλοιό και σπογγώδες ψίχουλο με ξινή.
• 

Πολύ περίεργα δύο είδη μαγιάς ευχαριστώ!

[Οξάνα]

Οξάναναι, αποδείχθηκε ενδιαφέρον. Νόστιμο, όχι δύσκολο και, το πιο σημαντικό, λίγο ξινό, όπως μου αρέσει. Το ψίχουλο είναι τέλεια ψημένο, όχι κολλώδες ή θαμπό. Ακριβώς αυτό που χρειάζεται! Και η κρούστα, πόσο ζεσταίνεται, είναι πολύ νόστιμη.

Αποφάσισα να δω πώς συμπεριφέρεται το ψωμί. Έκανε τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, το μοιράστηκε στο μισό. Έβαλε το μισό σε ένα καλούπι σιλικόνης, το άλλο σχηματίστηκε σε ένα καρβέλι. Ψήθηκε για 7 λεπτά στους 250 * C, περίπου 30 λεπτά στους 190 * C.

Το ψωμί συμπεριφέρθηκε καλά, τα πάντα είναι ομοιόμορφα, η οροφή δεν έχει εκραγεί, το ψίχουλο είναι ευάερο, ψήνει καλά. Αλλά η κρούστα του καρβέλι είναι ακόμα καλύτερη και το ψίχουλο είναι πιο χνουδωτό. Αλλά η κοπή μούχλας είναι πιο βολική. Γενικά, και οι δύο επιλογές είναι επιτυχείς.