Pain de Campagne από τον Peter Reinhart (φούρνος)

[Κάτκο]

Κάτκο,

Συγκεκριμένα ψωμιά, ας πούμε!)) Zachotnye))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτροτι συμβουλευεις
τι δουλειά πρέπει να κάνουμε για τα λάθη;

[Κάτκο]

Κάτκοτι αποπνικτικό μαρτύριο έχετε! Το χρώμα είναι καταπληκτικό.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτροτι συμβουλευεις
τι δουλειά πρέπει να κάνουμε για τα λάθη;

Άσε με μόνη, γυναίκα. έχετε τέλειο ψωμί!))

Λοιπόν, πραγματικά. Το ψίχουλο είναι υπέροχο. Αυτό δεν είναι ένα χαμπάτα για να είσαι τεράστια τρύπες. Όλα είναι όπως πρέπει! Δεν μπορούσα να διατηρήσω το σχήμα μου, αλλά, προφανώς, φτιάξατε ένα La Chabatta σε σχήμα, και όχι αυστηρό ψωμί.

[Κόσμημα]

Κόσμημα, η αποπνικτική μου πεζοπορία έθεσε το ρυθμό σύμφωνα με τη συνταγή για την αποπνικτική μου πεζοπορία

Μπιζού, η αποπνικτική μου πεζοπορία έθεσε το ρυθμό για την αποπνικτική μου πεζοπορία σύμφωνα με τη συνταγή

Όχι, όχι ... Το "Tan" έχει διαφορετικό τόνο. Αγόρασα κάποτε αλεύρι, το ψωμί από το οποίο απέκτησα αμέσως μια τόσο φωτεινή απόχρωση μελιού, ακόμα και χωρίς ζάχαρη και ανά πάσα στιγμή ζύμωσης. Θυμάμαι ότι ήμουν πολύ έκπληκτος, γιατί ούτε πριν ούτε μετά από αυτό δεν υπήρχε πλέον, η σκιά είναι συνήθως πιο δροσερή και, εάν υπερθερμανθεί, κάηκε.

[Λένα]

Έβαλα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, και CZ και σίκαλη
αλεύρι ψησίματος, σε Pyaterochka, "Αλεύρι δωρεάν", περιεκτικότητα σε τέφρα М55-23



Λένα, και η ντουλάπα μου κοκκινίζει με διαφορετική αγωνία, το έβαλα σύμφωνα με τη συνταγή και σε 5-7 λεπτά ρουζ με αξιοπρεπή

Ασε με ήσυχο

ούτε Atstan
δείτε, δεν είναι στρογγυλό, αλλά επίπεδο

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτροκαι με το χέρι, με την πάροδο του χρόνου, πόσο πρέπει να ζυμώνετε τη ζύμη;

[MSU]

MSU,
Δεν έχω ιδέα)). Δεν ζυμώθηκε ποτέ ..

Απαιτείται η βοήθεια της αίθουσας! Μπορεί κάποιος να εκφράσει τις σκέψεις του για αυτό το θέμα

όπως κάθε ζύμη ψωμιού: 10-15 λεπτά

Απαιτείται η βοήθεια της αίθουσας! Μπορεί κάποιος να εκφράσει τις σκέψεις του για αυτό το θέμα

Μου φαίνεται. ότι πρέπει απλώς να πλοηγηθείτε από την κατάσταση του τεστ. Πρώτα, σε μια χονδροειδής μπάλα, αυτόλυση και μετά μέχρι ομαλή, δηλαδή καλό σχηματισμό γλουτένης.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Nata, ευχαριστώ για τη συνταγή! Το ψωμί διαφέρει σε χρώμα και δομή από την αρχική έκδοση, καθώς κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας χρησιμοποίησα αλεύρι σίτου της 1ης τάξης για τη ζύμη και ένα μείγμα αλεύρι σίτου της 1ης τάξης με αλεύρι σίτου της 2ης τάξης - 45 g και αλεύρι σίκαλης - 40 g για τη ζύμη. Το βάρος της τελικής ζύμης μετά από 2 ώρες ζύμωσης είναι 930 g, με τη μέγιστη ποσότητα υγρού για τη ζύμη και ζύμωμα της ζύμης (ζυμώνεται με το χέρι). Μια πολύ καλή συνταγή. Το ψωμί είναι ευάερο, με μια λεπτή μαλακή κρούστα και ένα λεπτό άρωμα ψωμιού, πολύ νόστιμο, οι γονείς υπενθύμισαν τη γεύση του ψωμιού Sitnoye από την παιδική τους ηλικία. Πρόσθεσα τη συνταγή στα αγαπημένα μου.

[Κορσική]

Κορσική,

Κοίταξα τη φωτογραφία - εξαιρετικό ψωμί. Τέλεια ψημένο: λεπτή κρούστα, ακόμη και ψίχουλα. Η αναλογία νερού / αλευριού είναι σωστή. Συγχαρητήρια. Όταν το ψωμί είναι επιτυχές - χαίρομαι προσωπικά ως παιδί))).

[Νάτα]

ΝάταΜάλλον, είναι η αξία μιας πολύ καλής βάσης συνταγών που επιτρέπει κάποια παραλλαγή. Για παράδειγμα, αύξησα την ποσότητα του αλευριού 2ης τάξης στα 100 γραμμάρια, το ψωμί βγήκε λιγότερο ψηλό σε σχήμα και πιο σκούρο χρώμα, ήταν αρκετά ευχάριστο, με ελαφρώς πλουσιότερο άρωμα ψωμιού. Ωστόσο, η δομή ψίχουλου γίνεται λεπτά πορώδης και απαιτείται ήδη αυστηρότερη χύτευση για ψωμί εστίας.

Όταν το ψωμί είναι επιτυχές - χαίρομαι προσωπικά ως παιδί))).

Πολύ αρμονικό με το είδωλό σας.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, και στο ίδιο το HB, ποιος δεν ψήθηκε;

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!

Ιγκόρ

Και τι είναι το πισινό, η σόμπα, ο φούρνος, τα κινούμενα σχέδια εδώ δεν αφορούν το ψήσιμο, αλλά στη διαδικασία
Έκλεψα πολλά πράγματα από τη Νάτα από αυτήν, όλα προσαρμόστηκαν στο πολύμετρο
Δεν σκέφτηκα καν να αλλάξω τίποτα, όπως είναι γραμμένο και το έκανα - όλα λειτούργησαν

[απόχρωση]

απόχρωση, ναι όχι ... δεν υπάρχει τρόπος να πάρετε τέτοια διαρροή χαμπάτ σε ένα στενό κουβά με HB (πέρασα τον περασμένο χειμώνα με αυτά τα ψωμιά.Πιο κρύο, υπάρχει λόγος να θυμάστε συνταγές για κρύα ζύμη. ζύμωση, "μπαλκόνι". Είναι πολύ ενδιαφέρον.
Και αυτός ο Πέτρος είναι ένα σφάλμα). Έφτιαξα τη δική μου εκδοχή (διαισθητικά) με m.250 / v.150 και 1/4 μαγιά και αλάτι, όπως ζύμη (ημέρα στο κρύο). I + 250/150 / 1 ώρα. Η ζύμη και το αλάτι είναι η ζύμη. Αποδεικνύεται τα πάντα στο μισό, δεν έκανα λάθος) Έτσι ήταν "Pain de Compaggé.

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!

σε έναν κατασκευαστή ψωμιού μπορείτε να ψήνετε μόνο ersatz
από την άλλη πλευρά, έκανα ένα ciabatta με συγκεκριμένες τρύπες, αλλά αυτό συμβαίνει για χάρη της αυτο-ικανοποίησης, αλλά σε συνεχή βάση αυτό το γλυκό δεν ριζώθηκε στη χώρα μας - υπάρχουν πολλές τρύπες

Νάτα, γεια! Αποθήκευση, βοήθεια!))) Άρχισα να ψήνω αυτό το υπέροχο ψωμί πριν από ένα χρόνο, ήταν ένα εξαιρετικά καλό αποτέλεσμα, αυτό το ψωμί έχει γίνει το πιο αγαπημένο στο σπίτι μας, σας ευχαριστώ, Nata! Χρησιμοποιημένο αλεύρι "γαλλικό πράγμα" για μια μηχανή ψωμιού. Στη συνέχεια, καθοδηγούμενος από τις καλύτερες προθέσεις, αποφάσισα να αρχίσω να χρησιμοποιώ αλεύρι πρώτης τάξης, αγοράζω στο Globus, που ονομάζεται Your Choice. Δεν έχω γνωρίσει άλλο αλεύρι πρώτης ποιότητας. Και αυτό είναι όλο - το ψωμί τελείωσε. Δεν αποδείχθηκε ποτέ (((Ακόμη και με την ποσότητα νερού 170 γραμμαρίων, αποδεικνύεται ότι είναι πολύ. Αποδεικνύεται επίχρισμα, προσθέτω αλεύρι και ως αποτέλεσμα - κάποιο είδος στόκου, καλά, αυτό αισθάνεται μαλακό πλαστελίνη. Η ζύμη ταιριάζει καλά, αλλά δεν ανεβαίνει στο φούρνο. Ίσως η πρώτη τάξη να απαιτεί λιγότερο νερό; Δεδομένου του γεγονότος ότι το ψωμί παρασκευάζεται από αυτό το αλεύρι σε έναν κατασκευαστή ψωμιού, αλλά όχι στο φούρνο (((Ίσως θα έχετε κάποιες εκδόσεις για το πώς λειτουργεί αυτό; Δεν είμαι έτοιμος να χωρίσω με τέτοια υπέροχο ψωμί ... Ευχαριστώ!

Ναι, το αλεύρι της 1ης τάξης είναι αρκετά αδύναμο προς πώληση. Επιπλέει. Υπάρχουν μόνο δύο επιλογές: υγρασία (που σημαίνει μείωση του νερού) και κακή γλουτένη.

1. Η ποσότητα νερού σε μια συνταγή δεν είναι σταθερή. Εάν δείτε με τα μάτια σας ότι η ζύμη δεν είναι η ίδια όπως ήταν (έχετε ψηθεί αυτό το ψωμί πολλές φορές, ξέρετε πώς μοιάζει μια κανονική ζύμη), είναι πολύ υγρή, δεν διατηρεί το σχήμα της καλά - λέι λιγότερο. Η υγρασία του αλευριού μπορεί να αυξηθεί σημαντικά.

2. Αίσθημα μαλακής πλαστελίνης, έλλειψη αίσθησης ελαστικότητας - η γλουτένη είναι ανεπαρκώς ανεπτυγμένη. Είτε υπάρχει λίγη πρωτεΐνη στο αλεύρι, είτε η γλουτένη δεν αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Οι προτάσεις μου είναι η αυτόλυση. Και συμπλήρωμα Manitoba συν αυτόλυση.
Προσπαθήστε να αναμίξετε το δεύτερο μέρος της συνταγής (αλεύρι και νερό για την ίδια τη ζύμη, όχι για τη ζύμη), δηλαδή όταν μόλις πήρατε τη ζύμη για θέρμανση. ΟΧΙ μαγιά! μόνο αλεύρι και νερό. Και αφήστε το μόνο του, πρήξτε. Δεν απαιτείται ζύμωμα εκεί, χρειάζεστε το αλεύρι για να υγραίνεται με νερό και αυτό είναι. Στη συνέχεια, όταν η ζύμη είναι ζεστή, προσθέστε τα πάντα ως συνήθως και ζυμώνετε στη ζύμη.
Μια άλλη επιλογή: στο ίδιο Globus, το Manitoba πωλείται τώρα - αλεύρι με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Αντικαταστήστε 100 γραμμάρια ζύμης αλευριού για τη μανιτόμπα και τα υπόλοιπα όπως περιγράφεται παραπάνω, σύμφωνα με τον ίδιο αλγόριθμο: ανακατέψτε εκ των προτέρων (για την αυτόλυση διαρκεί συνήθως 30-40 λεπτά) και στη συνέχεια όλα είναι όπως στη συνταγή.

Στην πραγματικότητα, θα εξοικειωθείτε με το τι είναι η αυτόλυση και πόσο μπορεί να αλλάξει την κατάσταση και την ποιότητα του τεστ. Θα το εκτιμήσετε.

Nata, ευχαριστώ πολύ! Θα κάνω τα πάντα όπως λέτε. Νωρίτερα, ωστόσο, ακόμη και χωρίς αυτόλυση, όλα λειτούργησαν άψογα ... Και σε αυτό το ψωμί έχει σημασία ποια μαγιά να χρησιμοποιηθεί: στεγνό ή πιεσμένο;

[Καταρζύνα]

Καταρζύνα,

Βασικά, δεν έχει σημασία σε οποιοδήποτε είδος ψωμιού. Αντικαθιστώ με όποιον τρόπο θέλω.

Λοιπόν, μπορείτε να επιστρέψετε στο ίδιο αλεύρι και όλα πρέπει να είναι εντάξει. Αλλά αν θέλετε να προσπαθήσετε να νικήσετε αυτό, πρέπει να αλλάξετε τακτική))).

Nata, ευχαριστώ! Το ψωμί είναι ασύγκριτο !!! Προέκυψε όμως ένα οργανωτικό ζήτημα. Ψήνω αυτό το ψωμί σε κεραμική μορφή κάτω από το καπάκι, σε δύο μερίδες. Ταυτόχρονα, αποδεικνύεται ότι το δεύτερο μέρος, περιμένοντας τη σειρά του για ψήσιμο, ξοδεύει πολύ περισσότερο χρόνο στο καλάθι για απόδειξη. Είναι εντάξει ότι αυτό το τμήμα αξίζει μια επιπλέον ώρα; Ή υπάρχουν κόλπα για το πώς να ψήνετε σωστά σε μερίδες; Ίσως, για παράδειγμα, βάλτε το δεύτερο μέρος στο ψυγείο ... Ω! Ένα άλλο ερώτημα προέκυψε: νομίζετε ότι είναι καλύτερο να ψήνετε αυτό το ψωμί σε εστία με ατμό ή σε "κλειστό δοχείο";)) Ή όχι κατ 'αρχήν; Ευχαριστώ!!!

Ειρήνη να είστε μαζί σας αρτοποιοί!

Πάνω από μία φορά είπα ευχαριστώ για τις συνταγές της Nata -
Δεν έχω κάνει κάτι τέτοιο εδώ και πολύ καιρό, κυρίως εντελώς κρύα ζύμη ζύμωσης και στη συνέχεια η γυναίκα μου αγόρασε κατά λάθος μια σακούλα ολικής αλέσεως και για την οποία δεν κατάλαβα τον εαυτό μου, λοιπόν, τώρα προσθέτω ένα μικρό μικρό
Έπρεπε να βάλω τη ζύμη σε ένα δοχείο από το moulinex - αυτό με 2 μίξερ, δεν πλημμύρισε παιδικά στην κορυφή, υποχώρησε από τη συνταγή σε όρους ολικής αλέσεως - 100 γραμμάρια

Απίστευτα νόστιμο ψωμί! Το ψήνω για δεύτερη φορά, κάνω τα πάντα ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή, 200 ml νερού σε μια ζύμη και 200 ​​ml νερού όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, το αλεύρι ψησίματος γενικής χρήσης ARO (μάρκα METRO) και 45 g ολικής αλέσεως Ryazanochka. Και οι δύο φορές η ζύμη βρισκόταν στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ο σύζυγος είναι χαρούμενος, λέει, αυτό είναι το πιο νόστιμο ψωμί.
Την πρώτη φορά που δεν ήξερα τι να φτιάξω, τότε θυμήθηκα ότι έχω δύο μπολ PYREX. Φοβόμουν ότι τα κύπελλα θα σκάσουν, αλλά αντέχουν με τιμή, και έχουμε δύο τέτοια αστεία κολόμπους:



Τη δεύτερη φορά το ψίχα ήταν ακόμη καλύτερο, αλλά δεν υπήρχε τίποτα για φωτογράφηση.
Ήδη βάλτε ξανά τη ζύμη. Ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή! Συμβουλεύω όλους να δοκιμάσουν το μαγείρεμα.

Έψησα επίσης μια παχιά αλμυρή μεγάλη τσάντα (για 500 γραμμάρια αλεύρι)
Είναι απαραίτητο να συγκρίνουμε πώς διαφέρει το υγρό (pulish) από το ala_bigi. Αντίθετα, ποια είναι η διαφορά μεταξύ της γεύσης του ψωμιού, όπου έχει καλύτερη γεύση.
Είναι απαραίτητο να ψάξετε για ένα καλάθι απορριμμάτων, η θέα δεν είναι πολύ καλή. Τι να σκεφτείτε με μια πέτρα. Όχι πολύ καλό σε ένα υπόστρωμα σιλικόνης και μια κανονική μάσκα.

Καλή μέρα. Σας έφερα ευχαριστώ για αυτό το ψωμί. Αποδείχθηκε νόστιμο και αρωματικό. Η μυρωδιά είναι πολύ παλιά και νόστιμη. Η κρούστα είναι σκληρή, αλλά "δαγκώνοντας" 😃 έψησα το μισό κανόνα, αποδείχθηκε καλό καρβέλι. Μείωσα ελαφρώς την ποσότητα αλατιού και πρόσθεσα 1 κουταλιά της σούπας. Είμαι σιμιγδάλι. Το καρβέλι βρισκόταν στη γλωσσίδα για 2 ώρες, έκαναν την εργασία τους και το ξέχασα)))

Αλλά δεν την έβλαψε πολύ, όπως μπορώ να δω)).

Ήθελα εδώ και πολύ καιρό να συγκρίνω τη θερμότητα και το κρύο αδιαβροχοποίησης (εγώ ο ίδιος χρησιμοποιώ κρύο αδιαβροχοποίηση για το σιτάρι), αλλά εδώ το βάρος της ζύμης αποδείχθηκε κατάλληλο και ήθελα να δοκιμάσω μια παραλλαγή bigi με αλάτι.
Πήρα το μέγιστο νερό και τις δύο φορές. Συνήθως ψήνω σε μια πιο υγρή ζύμη (80% δίνω ή παίρνω), αλλά μετά αποφάσισα να ακολουθήσω τη συνταγή.
Από τις αλλαγές στη συνταγή - η πολύ μειωμένη μαγιά στη ζύμη, θα μπορούσε να μειωθεί περαιτέρω, τουλάχιστον μέχρι το καλοκαίρι.
Μετά το ζύμωμα, το χώρισα σε δύο ίσα μέρη κατά βάρος, και οι δύο πέρασαν μισή ώρα στο τραπέζι, μετά από ένα δίπλωμα για όλες τις επιλογές, στη συνέχεια ένα μέρος πήγε στο ψυγείο στους 7-8 μοίρες, όπου πέρασε 18 ώρες στο τέλος.
Το δεύτερο μέρος ψήθηκε σχεδόν σύμφωνα με τη συνταγή μετά από περίπου δύο ώρες αύξηση + 45 λεπτά μετά τη χύτευση.
Διαμορφώθηκε με τον ίδιο τρόπο, έκανε την τελική απόδειξη στο ίδιο καλάθι. Το αποτέλεσμα ήταν εντελώς διαφορετικό τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση, ακόμη και ενδιαφέρον.