Χημικοί παράγοντες διόγκωσης, σόδα ψησίματος - τύποι, λειτουργίες, εφαρμογή, αποθήκευση

[ΧΗΜΙΚΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΑ]

ΧΗΜΙΚΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΑ

Το χημικό αέριο συμβαίνει όταν τα χημικά διογκωτικά μέσα καταστρέφονται από υγρασία και θερμότητα. Πριν από την περιγραφή χημικών διογκωτικών παραγόντων, πρέπει να δοθεί ορισμός της σταθερότητας της απόδειξης. Η σταθερότητα της απόδειξης είναι ένα μέτρο που καθορίζει πόσο καλά αντέχει η ζύμη (ανέχεται) μια καθυστέρηση πριν το ψήσιμο χωρίς να χάσει χαλαρά αέρια. Η σταθερότητα της απόδειξης είναι μια σημαντική ιδιότητα για εμπορικά αρτοποιεία όπου απαιτείται συνέπεια στην προετοιμασία των προϊόντων. Με μεγάλο όγκο παραγωγής, η ζύμη παραμένει για λίγο στο τραπέζι πριν το ψήσιμο.
Ο πιο κοινός παράγοντας χημικής διόγκωσης είναι η σόδα ψησίματος με ένα ή περισσότερα οξέα. Ωστόσο, η αμμωνία ποιότητας τροφίμων χρησιμοποιείται πιο συχνά στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική.

[Μαγειρική σόδα + οξύ]

Μαγειρική σόδα + οξύ

Η μαγειρική σόδα είναι ένα άλλο όνομα για όξινο ανθρακικό νάτριο. Όπως το ψήσιμο αμμωνίας, η μαγειρική σόδα αποσυντίθεται σε χαλαρά αέρια όταν εκτίθεται σε υγρασία και θερμότητα. Ωστόσο, η ίδια η σόδα ψησίματος δεν είναι πρακτικά σκόνη ψησίματος, επειδή απαιτείται πολύ μεγάλη ποσότητα για την παραγωγή επαρκούς όγκου σκόνης ψησίματος. Μεγάλες ποσότητες σόδας δίνουν στο προϊόν ένα κίτρινο ή πράσινο χρώμα και μια ισχυρή χημική γεύση.
Η μαγειρική σόδα χρησιμοποιείται για χαλάρωση σε συνδυασμό με ένα ή περισσότερα οξέα. Τα οξέα αντιδρούν με σόδα όταν εκτίθενται σε υγρασία. Έτσι, η μαγειρική σόδα διασπάται γρήγορα σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό.
Το οξύ απαιτεί λιγότερη μαγειρική σόδα για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και λιγότερη αλλαγή στη γεύση και το χρώμα. Οποιοδήποτε οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί με μαγειρική σόδα.
Παρακάτω είναι τα κοινά οξέα που χρησιμοποιούνται με τη σόδα. Κάθε ένα αντιδρά διαφορετικά και παράγει το δικό του ίζημα αλατιού.
Βουτυρόγαλα
Γιαούρτι
Κρέμα γάλακτος
Χυμοί φρούτων και φρούτων
Ξύδι
Τα περισσότερα σιρόπια, όπως μελάσα και μέλι
Κίτρινη ζάχαρη
Πικρή σοκολάτα και φυσικό κακάο.

Όταν προστίθεται πολύ σόδα ψησίματος στο προϊόν, η μαγειρική σόδα που δεν αντέδρασε και το υπόλοιπο ίζημα αλατιού θα επηρεάσουν την αλλαγή της γεύσης.
Υπάρχουν πολλά μειονεκτήματα στη χρήση των συστατικών που αναφέρονται παραπάνω. Το ένα είναι ότι τα συστατικά μπορεί να ποικίλλουν στην περιεκτικότητα σε οξύ. Για παράδειγμα, το βουτυρόγαλα, η ξινή κρέμα και το γιαούρτι αυξάνουν την οξύτητα με την πάροδο του χρόνου. Ένα άλλο μειονέκτημα: Αυτά τα συστατικά τείνουν να αντιδρούν με μαγειρική σόδα σχεδόν αμέσως. Όταν συμβεί αυτό, η ζύμη έχει χαμηλή αντοχή στη στεγανότητα και πρέπει να ψηθεί αμέσως μετά τη ζύμωση.

[Ανθρακικό αμμώνιο]

Ανθρακικό αμμώνιο

Το ανθρακικό αμμώνιο είναι ένα μεγάλο λευκό κομμάτι κρυστάλλων ή μια κρυσταλλική λεπτή σκόνη με έντονη μυρωδιά αμμωνίας. Πριν από τη χρήση, το ανθρακικό αμμώνιο πρέπει να θρυμματιστεί με άλεση σε γουδί ή τρίφτη, και κοσκινισμένο μέσω λεπτού κόσκινου ή τυροκομείου. Μπορείτε επίσης να το διαλύσετε σε κρύο νερό (για ένα κουταλάκι του γλυκού αμμωνίου 3 κουταλιές της σούπας νερό) και να το προσθέσετε στο υγρό όταν ζυμώνετε τη ζύμη.
Όταν θερμαίνεται κατά το ψήσιμο της ζύμης, το ανθρακικό αμμώνιο απελευθερώνει αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα, που χαλαρώνουν τη ζύμη.
Αποθηκεύστε ανθρακικό αμμώνιο σε σφιχτά κλειστά γυάλινα βάζα.
Τα μπισκότα που παρασκευάζονται με ανθρακικό αμμώνιο αποδεικνύονται πιο πορώδη, χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Ωστόσο, στην εμφάνιση (χρώμα) είναι κατώτερο από τα μπισκότα μαγειρεμένα σε σόδα.
Επομένως, συνιστάται η χρήση μείγματος αμμωνίου (40% του συνολικού βάρους του μείγματος) και σόδας (60%).

[Μπέικιν πάουντερ.]

Μπέικιν πάουντερ.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι πούδρας χαλάρωσης. Όλα περιέχουν μαγειρική σόδα, ένα ή περισσότερα οξέα (ως όξινα άλατα), και ξηρό άμυλο ή άλλο πληρωτικό. Τα όξινα άλατα απελευθερώνουν οξύ όταν διαλύονται σε νερό. Για παράδειγμα, το τρυγικό είναι ένα όξινο άλας (τρυγικό οξύ καλίου). Όταν το τρυγικό διαλύεται στη ζύμη και το τρυγικό οξύ απελευθερώνεται, αντιδρά με τη σόδα ψησίματος και παράγει διοξείδιο του άνθρακα για να χαλαρώσει. Τα όξινα άλατα αναφέρονται συχνά απλά ως οξέα για απλότητα.
Όλες οι σκόνες χαλάρωσης απελευθερώνουν την ίδια ελάχιστη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα: συνήθως 12 τοις εκατό κατά βάρος της σκόνης χαλάρωσης. Αυτό σημαίνει ότι οι περισσότερες σκόνες είναι περισσότερο ή λιγότερο εναλλάξιμες (εφ 'όσον είναι νωπές). Αλλά ενώ είναι εναλλάξιμα, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι πανομοιότυπα. Για να περιγράψετε τις χαλαρωτικές σκόνες και τις διαφορές τους, θα ήταν χρήσιμο να τις κατηγοριοποιήσετε.
Κάποτε ήταν δυνατόν να χωριστούν οι σκόνες με δράση: δράση μονής ή δύο όψεων. Σήμερα όλες οι πούδρες που πωλούνται είναι διπλής δράσης. Είναι καλύτερα να διαχωρίζετε τις χαλαρωτικές σκόνες ανάλογα με τον βαθμό αντίδρασης τους. Ένας άλλος τρόπος είναι ανάλογα με τον τύπο του οξέος που περιέχουν.

Σκόνη αρτοποιίας (καυστήρας) - χαλαρωτικό μέσο για ζύμη ζαχαροπλαστικής. Είναι ένα μείγμα διαφόρων διογκωτικών παραγόντων. Τα κύρια συστατικά του είναι η σόδα, το ανθρακικό αμμώνιο και το cremortartar. Για να μην ξεφλουδίζουν και να μην αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, ένα ουδέτερο συστατικό εισάγεται στη σκόνη - αλεύρι (συνήθως ρύζι) ή ζάχαρη άχνη. Πολλοί κατασκευαστές διατηρούν μυστική τη συνταγή για το προϊόν τους, χωρίς να αναφέρουν την ακριβή σύνθεση στη συσκευασία. Αλλά ο ακόλουθος κανόνας ισχύει σχεδόν πάντα: για 100 γραμμάρια αλεύρι, πρέπει να πάρετε 4 γραμμάρια σκόνης ψησίματος (περίπου το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού).

Σπιτική μπέικιν πάουντερ μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι με ανάμειξη 5 g μαγειρικής σόδας, 3 g κιτρικού οξέος και 12 g αλεύρου. Αυτή η ποσότητα σκόνης (20 g) υπολογίζεται για 500 g αλεύρου. Η προσθήκη σκόνης δίνει στη ζύμη μια ελαφριά, πορώδη εμφάνιση, καθώς την χαλαρώνει. Η ξηρή σκόνη πρέπει να αναμιγνύεται με αλεύρι και μόνο μετά από αυτό ζυμώνουμε τη ζύμη. Αραιωμένο σε γάλα ή νερό, χάνει τις ιδιότητές του.
Πιστεύεται ότι η ζαχαροπλαστική με την προσθήκη της είναι πολύ καλύτερη ποιότητα από το ψήσιμο "σόδα": το χρώμα της ζύμης αποδεικνύεται ομοιόμορφο, αλλά η γεύση της σόδας δεν είναι καθόλου αισθητή.

[Λειτουργίες χημικών διογκωτικών παραγόντων]

Λειτουργίες χημικών διογκωτικών παραγόντων

Χημικοί παράγοντες διόγκωσης όπως ανθρακικό αμμώνιο, όξινο ανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα) προσδίδουν τις ακόλουθες ιδιότητες στα ψημένα προϊόντα.

- συμβάλλουν στην αύξηση της ζύμης. Με χημικούς παράγοντες διόγκωσης, η αύξηση της ζύμης συμβαίνει όταν σχηματίζονται αέρια κατά την αποσύνθεση των διογκωτικών παραγόντων και όταν αυτά τα αέρια αρχίζουν να εξαπλώνονται.

- μαλακώνω. Όταν η ζύμη ανυψώνεται, όταν σχηματίζονται και εξαπλώνονται τα αέρια, τα κυτταρικά τοιχώματα στο ψημένο προϊόν τεντώνονται και γίνονται πιο λεπτά. Αυτό καθιστά τα ψημένα προϊόντα ευκολότερα στην κατανάλωση, καθώς είναι μαλακά.

- ομαλοποιήστε το επίπεδο pH. Πολλοί τύποι ζύμης είναι σχεδόν ουδέτερο pH εάν δεν προστεθούν χημικοί παράγοντες διόγκωσης (όπως μαγειρική σόδα).
Το ταρτάρ (οξύ) μειώνει το επίπεδο του pH, ενώ το ανθρακικό αμμώνιο και το όξινο ανθρακικό νάτριο (και τα δύο αλκάλια) αυξάνονται. Οι παράγοντες διόγκωσης ταχείας δράσης, δηλαδή εκείνοι που απελευθερώνουν γρήγορα διοξείδιο του άνθρακα, μειώνουν το ρΗ στη ζύμη, ενώ οι διογκωτικοί παράγοντες βραδείας δράσης μπορούν να το αυξήσουν. Η αλλαγή του επιπέδου του pH επηρεάζει πολλές διαδικασίες στο ψημένο προϊόν, συμπεριλαμβανομένου του σχηματισμού χρώματος, υφής, γεύσης και ισχυρής γλουτένης.

- συμβάλλουν στο σχηματισμό της δομής. Θυμηθείτε ότι το κτύπημα, το κοσκίνισμα, η ανάμιξη είναι όλες οι φυσικές διαδικασίες που απαιτούνται για το σχηματισμό μικρών κυψελών αέρα στη ζύμη. Χημικοί παράγοντες διόγκωσης, οι οποίοι απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα όταν αναμιγνύονται, βοηθούν επίσης στο σχηματισμό κυττάρων αέρα. Τα κύτταρα αέρα είναι απαραίτητα για να σχηματίσουν τη δομή του προϊόντος, και όσο περισσότερα υπάρχουν, τόσο καλύτερη θα είναι η δομή της ζύμης.Η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη το καθιστά λιγότερο πυκνό και ευκολότερο να αναμιχθεί.
Τα κύτταρα αέρα πυκνώνουν επίσης τη ζύμη, επιβραδύνοντας την κίνηση των υγρών σε αυτήν.

- προωθεί το σχηματισμό της γεύσης. Μια μικρή ποσότητα σκόνης ψησίματος και σόδας ψησίματος που προστίθενται στη ζύμη της δίνει μια έντονη ξινή αλμυρή γεύση, η οποία είναι χαρακτηριστική για παράδειγμα, μπισκότα σόδας ή κέικ κριθαριού (ή σιτάρι). Η πάρα πολύ μαγειρική σόδα δημιουργεί μια δυσάρεστη χημική επίγευση.

[Αποθήκευση και χρήση]

Αποθήκευση και χρήση

Όλοι οι χημικοί παράγοντες διόγκωσης πρέπει να αποθηκεύονται σε ένα ερμητικά κλειστό δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Ωστόσο, η διάρκεια ζωής τους δεν πρέπει να υπερβαίνει το ένα έτος. Η μη συσκευασμένη σκόνη ψησίματος απορροφά εύκολα την υγρασία, γεγονός που οδηγεί σε απώλεια των ιδιοτήτων τους και σε μικρότερη διάρκεια ζωής. Επιπλέον, οι μη συσκευασμένοι διογκωτικοί παράγοντες απορροφούν διάφορες μυρωδιές.

Και πού μπορείτε να αγοράσετε αμμώνιο ποιότητας τροφίμων στο λιανικό εμπόριο; Έχει εφαρμόσει κάποιος στην πράξη, ποιες είναι οι εντυπώσεις;

[Βέι]

Βέι, Λίζα, πουλάμε αμμώνιο από τον Δρ Etker, έτσι φαίνεται

Έψαχνα για μια φωτογραφία και βρήκα μια τέτοια σκόνη ψησίματος, δεν την έχω δει στην Ουκρανία

Είδα μόνο σκόνη ψησίματος με σαφράν, το έχω. Ωστόσο, ο Etker δεν γνώρισε ποτέ αμμωνία, όπως κανένας άλλος. Το έχετε δοκιμάσει τουλάχιστον μία φορά στο ψήσιμο;

Χαιρετίσματα. Πες μου τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αντικατάσταση χημικών διογκωτικών παραγόντων, ποια φυσικά υπάρχουν;

Εάν μόνο αυτά τα "Μαγιά και καλλιέργειες εκκίνησης στο σπίτι" https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Και πρέπει επίσης να ξέρετε τι ακριβώς θα ψηθεί, για ποιους σκοπούς χρησιμοποιείται η σκόνη ψησίματος.

Αγόρασα μια χημική σκόνη ψησίματος (e 450a, e 5006). Και ο σελιδοδείκτης δεν έχει καθοριστεί. Πόσα να υποβάλω αίτηση, μπορείτε να μου πείτε;

Αγόρασα μια χημική σκόνη ψησίματος (e 450a, e 5006). Και ο σελιδοδείκτης δεν έχει καθοριστεί. Πόσα να υποβάλω αίτηση, μπορείτε να μου πείτε;

Διαβάστε εδώ: Χαλαρώνοντας σκόνες https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Αλλά ο ακόλουθος κανόνας ισχύει σχεδόν πάντα: για 100 γραμμάρια αλεύρου, πρέπει να πάρετε 4 γραμμάρια σκόνης ψησίματος (περίπου το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού)"

Διαβάζουμε προσεκτικά τις πληροφορίες σχετικά με τη συσκευασία της σκόνης ψησίματος: το όνομα, ποιο, για ποιο, πόσο να πάρετε, πώς να εφαρμόσετε - κατά κανόνα, αυτές οι πληροφορίες είναι διαθέσιμες στη συσκευασία
Και δώστε προσοχή στις συστάσεις της καρτέλας στη συνταγή και στις συστάσεις των συγγραφέων των συνταγών.

Σας παρακαλώ συγχωρήστε! Έψαχνα για πληροφορίες στο πίσω μέρος της τσάντας, αλλά αποδεικνύεται ότι εμφανίζεται στο πρόσωπο (και δεν παρατήρησα τον ελέφαντα (γ)).

Διάβασα κάπου ότι η σόδα μπορεί να σβήσει με βραστό νερό, τι μπορείτε να πείτε για αυτό;

[bysinka :)]

bysinka :), η γιαγιά μου το σβήνει πάντα με αυτόν τον τρόπο, δεν ξέρω πώς συμβαίνουν όλα, αλλά λειτουργεί.

Στο φόρουμ γνώρισα πληροφορίες ότι η σόδα που χρησιμοποιείται στη Γερμανία είναι πολλές φορές καλύτερη))) πώς φαίνεται, ξέρει κανείς;

[shurpanita]

shurpanita, Ξέρω
Το αγόρασα μία φορά, αλλά δεν πρόσεξα τη διαφορά. Ως εκ τούτου, στο σπίτι σόδα από ένα ρωσικό κατάστημα.