|
Σύμφωνα με την παράδοση, τα συστατικά για τα γλυκόπνευμα οινοπνευματωδών ποτών παραμένουν μυστικά. Είναι τέτοιο απόρρητο κατάλληλο στις σύγχρονες συνθήκες;
Δεν μπορείτε να γνωρίζετε ακριβώς τι είναι το amari εκτός εάν έχετε δοκιμάσει ένα κοκτέιλ υψηλών προδιαγραφών με τουλάχιστον ένα από αυτά τα σύνθετα, γλυκόπικρα, ιταλικά λικέρ βοτάνων τα τελευταία πέντε χρόνια. Οι μπάρμαν σε όλο τον κόσμο προσθέτουν amari στα κοκτέιλ. Αυτά τα πνεύματα βρίσκουν τον δρόμο τους στον ποικίλο κόσμο των κοκτέιλ: από το απλούστερο κοκτέιλ Paper Airplane έως το σύνθετο Eeyore's requiem. Οι πότες φαίνεται ότι δεν έχουν κανένα πρόβλημα να τα καταναλώνουν, ακόμη και αν το κάνουν με τρόπους που δεν έχουν εγκριθεί από την ιταλική παράδοση.
Παρά το αυξημένο ενδιαφέρον, η παραγωγή αλκοολούχων ποτών εξακολουθεί να καλύπτεται από μυστήριο: από πού προέρχονται και πώς ακριβώς κατασκευάζονται; Ακόμα και αυτές οι απλές ερωτήσεις είναι δύσκολο να απαντηθούν.
Πρώτον, υπάρχει ο παράγοντας ποικιλομορφίας. Το ιταλικό λικέρ amari είναι πολύ δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των κοκτέιλ "Μαυροβούνιο", "Averna", "Fernet-Branca" και "Nonino". Η γκάμα των προϊόντων είναι τεράστια και περιλαμβάνει εκατοντάδες μάρκες, κατασκευασμένες σε όλη την Ιταλία, καθεμία με τη δική της μοναδική γεύση. Κάθε κατασκευαστής (με μερικές εξαιρέσεις) διατηρεί προσεκτικά τη λίστα συνταγών και συστατικών για το δικό του amaro, όπως και οι συνταγές για την παραγωγή Coca-Cola ή 11 μυστικά βότανα και μπαχαρικά.
Το φυτό Amaro Averna στην Caltanisetta, στην καρδιά της Σικελίας, περιβάλλεται από αφάνεια. Καθώς προχωρά η ιστορία, η αρχική συνταγή για το εξαιρετικό γλυκό ελιξίριο "Amaro" δωρίστηκε από τους μοναχούς του Αβαείου του Σάντο Σπητότο Καλτανισέττα στο Salvatore Averne στα μέσα του 19ου αιώνα και μόνο λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν τώρα την πλήρη συνταγή. (Η εταιρεία κυκλοφόρησε μόνο τρία συστατικά στο κοινό: λεμόνι, πικρό πορτοκάλι και φλούδα ροδιού.) Ο διευθυντής παραγωγής Piero Fichi είναι μια βασική προσωπικότητα στην Caltanisetta. Είναι αυτός που παράγει το τελικό προϊόν. Ο Fichy κάνει ό, τι μπορεί για να κρατήσει τη συνταγή μυστικό: οι σακούλες των φυτών φτάνουν χωρίς όνομα, αντί να χρησιμοποιούν μόνο κωδικές λέξεις (π.χ. "semini", "seed" ή απλά "Q"). Όλα αυτά γίνονται έτσι ώστε άλλοι υπάλληλοι να μην μπορούν να επαναφέρουν τον πλήρη κατάλογο των συστατικών και τη συνταγή.
Η Fichy με χαρά αναφέρει ότι τα φυτά που εισέρχονται στην πόλη Avernu προέρχονται όχι μόνο από τη Σικελία, αλλά και από ένα ευρύ δίκτυο προμηθευτών από όλο τον κόσμο. Όταν τα συστατικά βρίσκονται σε Caltanisetta, συνθλίβονται, συνδυάζονται και εμποτίζονται σε ένα ισχυρό διάλυμα ουδέτερης αλκοόλης με κόκκους (φτιαγμένο από σιτάρι που καλλιεργείται στην Εμίλια)
Για τον καθαρισμό και την απομάκρυνση όλων των ακαθαρσιών, πραγματοποιείται απόσταξη. Μετά τη διαδικασία έγχυσης, προστίθεται ζάχαρη και καραμέλα για να ρυθμίσετε τη γλυκύτητα πριν την εμφιάλωση. Τα οινοπνευματώδη ποτά πωλούνται σε όλο τον κόσμο μέσω του δικτύου διανομής του ιταλικού γίγαντα αλκοόλ Gruppo Campari. Ο Fitchy λέει ειλικρινά ότι το ιταλικό λικέρ "Averna" θα μπορούσε να παραχθεί οπουδήποτε στον κόσμο. Το μόνο πράγμα που συνδέει την παραγωγή του με την Caltanisetta είναι η αιώνια ιστορία και ο φόβος ότι το λικέρ θα χάσει την ψυχή της Σικελίας εάν παράγεται αλλού.
Μια παρόμοια ιστορία επαναλαμβάνεται στην πόλη Bormio, η οποία βρίσκεται στην περιοχή Valtellina, κοντά στα σύνορα με την Ελβετία.Το Bormio φιλοξενεί το Braulio, ένα ζωντανό και αναζωογονητικό amaro που παραδοσιακά χρησιμοποιείται ως τονωτικό ποτό ή για καλύτερη πέψη μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Όπως και η Averna, το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας Braulio αποκτήθηκε πρόσφατα από τον Ιταλό παραγωγό κρασιού Gruppo Campari. Το Liqueur Braulio δεν μοιράζεται τη μοναστική προέλευση της Averna. Το 1875, ο φαρμακοποιός Francesco Peloni δημιούργησε ένα ποτό που ονόμασε "Braulio". Η συνταγή μαγειρέματος διατηρείται επίσης με απόλυτη εμπιστοσύνη.
Ο σημερινός διευθυντής παραγωγής Edoardo Tarantola Peloni (ο εγγονός του Francesco Peloni) κρατά την μυστική τεχνολογία παραγωγής του Braulio, όπως κάνει ο Piero Fichi στην Averna. Παρόλο που η Peloni είναι στην ευχάριστη θέση να γνωστοποιήσει ότι τα συστατικά για την παραγωγή του Braulio δεν προέρχονται μόνο από τις περιοχές Valtellina. Δεν έχει δικαίωμα να αναφέρει τα υπόλοιπα. Υπάρχει μια μικρή απόχρωση: σε αντίθεση με τα περισσότερα Amari, το Braulio έχει παλαιωθεί σε γιγαντιαία δρύινα σλαβικά βαρέλια. Μερικά από αυτά διατηρούνται από το πρώτο μισό του εικοστού αιώνα και όλα βρίσκονται σε υπόγεια βαθιά κάτω από τους δρόμους του Bormio. Η μεταφορά της παραγωγής σε άλλη τοποθεσία θα ήταν πολύ δαπανηρή.
Αυτή η επιμονή στη διατήρηση της περιφερειακής ταυτότητας των εμπορικών σημάτων τους είναι απόδειξη ότι ακόμη και παγκόσμιοι γίγαντες οινοπνευματωδών ποτών, όπως η Gruppo Campari, κατανοούν την αξία του «terroir» (τόπος προέλευσης) στην παραγωγή των προϊόντων τους.
Ο τυφώνας Irma, τροπικές καταιγίδες που αυξάνονται σε ένταση λόγω της κλιματικής αλλαγής, επιδεινώνουν μόνο την κατάσταση. Και αυτό δεν μπορεί παρά να επηρεάσει την αύξηση του όγκου παραγωγής.
Τόσο η Fichy όσο και η Peloni εξακολουθούν να μην λένε από πού προέρχονται τα κύρια συστατικά του amari. Η συνταγή για το ποτό παραμένει μυστική. Η Gruppo Campari δίνει μεγάλη προσοχή στην ποιότητα των προϊόντων της, στην υγεία και την ασφάλεια των υπαλλήλων της και επενδύει σε μεγάλο βαθμό στην προστασία του περιβάλλοντος.
Η παραγωγή Amaro είναι επίσης αυστηρή. Ακόμη και οι ειδικοί δεν μπορούν να απαντήσουν στο ερώτημα σχετικά με τις επιβλαβείς επιπτώσεις της παραγωγής amaro στο περιβάλλον. Ο Brad Thomas Parsons, συγγραφέας του Amaro, αρνείται ευγενικά να σχολιάσει το θέμα. Εξηγεί: «Δεν μπορώ να κάνω προβλέψεις ασφαλείας λόγω της κλιματικής αλλαγής. Η δημοτικότητα του amaro αυξάνεται ραγδαία και ενδέχεται να προκύψουν προβλήματα με την καλλιέργεια και την προμήθεια βοτάνων. Αλλά ασχολούμαστε με διαβαθμισμένες συνταγές χωρίς συντονισμό δράσεων και εποπτεία από την κυβέρνηση της χώρας. Σε αυτήν την περίπτωση, όλα είναι περίπλοκα. Φυσικά, όχι στον ίδιο βαθμό με το πρόβλημα με την παραγωγή τεκίλας ή mezcal. " Ο μακροχρόνιος χρόνος που απαιτείται για την καλλιέργεια φρούτων αγαύης και η αυξανόμενη ζήτηση οινοπνευματωδών ποτών που παράγονται από αγαύη αποτελούν μείζονα ανησυχία στη βιομηχανία αλκοολούχων ποτών.
«Οι μέρες των καλλιεργητών amaro που χρησιμοποιούν αυστηρά καθορισμένους τύπους βοτάνων έχουν περάσει από καιρό. Βασικά, οι μεγάλες εταιρείες προμηθεύουν συστατικά από όλο τον κόσμο », συνεχίζει ο Parsons.
Στα σχόλιά του, ο Parsons τόνισε ότι η βασική διαμάχη σχετικά με την τρέχουσα κατάσταση για το Amari είναι ότι αυτά τα οινοπνευματώδη ποτά συνδυάζουν τη γεύση και τον πολιτισμό των μεμονωμένων περιοχών της Ιταλίας από τις οποίες προέρχονται, αλλά οι δημοφιλείς μάρκες είναι τώρα τόσο απαιτητικές ώστε η ανάγκη για φυτικά υλικά δεν είναι μπορεί να ικανοποιηθεί από τους τοπικούς κατασκευαστές. Μόνο ένα ασήμαντο μέρος αυτών πρέπει να τονίσει τη σύνδεσή τους με μέρη που αντιμετωπίζουν την ιστορία και την παράδοση με την κυριολεκτική έννοια του terroir, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας οινοποιός για να μιλήσει για τη σύνδεση του τελικού προϊόντος με τον τόπο όπου καλλιεργούνται οι πρώτες ύλες.
Ενώ το εμπόριο Amari είναι μεγάλη επιχείρηση, η τεχνολογία για την παραγωγή κορυφαίων διεθνών εμπορικών σημάτων είναι μια διαδικασία χαμηλής μηχανικής. Επιπλέον, η παραγωγή απαιτεί φυτικές πρώτες ύλες και αυτές οι πρώτες ύλες πρέπει να καλλιεργούνται κάπου. Αυτό θέτει τους καλλιεργητές τους σε υπαρξιακή απειλή, όπως και κάθε άλλη καλλιέργεια. Ανακύπτει το ερώτημα εάν δικαιολογείται ένα τέτοιο απόρρητο που περιβάλλει τις συνταγές τους τότε το ζήτημα της σταθερότητας καθίσταται όλο και πιο επείγον.
Λόγω του πέπλο της μυστικότητας, πιθανότατα δεν θα ξέρουμε ποτέ από πού προέρχονται τα συστατικά για το amaro. Ένα πράγμα για το οποίο είμαστε σίγουροι είναι ότι κάθε μπουκάλι έχει κάνει ένα πολύ μακρύ ταξίδι για να φτάσει στον προορισμό του.
Ν.Β. Naumchik
|
