Γαλλικό κουλούρι με πίτουρο

Κατηγορία: Ειδικό ψωμί

Συστατικά
Ζύμη:
ζεστό νερό	160 ml
κρέμα γάλακτος	40 γρ
πίτουρο	25 γρ
αλεύρι σίτου, c / z	100 γρ
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	100 γρ
ξηρή μαγιά	2 g (1/2 κουταλάκι του γλυκού)
------------------------------
Ζύμη:
γάλα	120 ml
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	150-160 γρ
σημιγδάλι	30 γρ
όλη τη ζύμη
ζάχαρη	17 γρ
άλας	6 γρ
βούτυρο	10 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Θυμάστε τη νόστιμη «Γάλλη» σε ένα σοβιετικό φούρνο; Tu, για 7 καπίκια, με το περίφημο χτένι, τη λεπτή τραγανή κρούστα, την κρεμώδη γεύση και το ευαίσθητο λεπτό ψίχουλο; Στη συνέχεια έγινε γνωστό ως "κουλούρι της πόλης". Εδώ είναι αυτή η συνταγή για αυτήν. Αλλά για την υγεία, έχω αναπτύξει μια συνταγή με πίτουρο και αλεύρι ολικής αλέσεως. Και για τους οπαδούς αυτού, λευκά, κουλούρια από αλεύρι premium, έγραψα μια συνταγή από λευκό αλεύρι.
Σπάστε ένα κομμάτι αυτής της μαγείας, αλλά με γάλα από ένα τριγωνικό κουτί γάλακτος για 16 καπίκια ή με κεφίρ ... .. Μμμμμ .... Ναι, αυτή είναι η συνταγή για αυτό το ρολό. Θυμάμαι:
Μπάλες, ομορφιές, πεζοπόροι, φοιτητές,
Και οι βαλς του Schubert, και η κρίση ενός γαλλικού ρολού,
Αγάπη, σαμπάνια, ηλιοβασιλέματα, σοκάκια,
Πόσο υπέροχο βράδυ στη Ρωσία.
Το καρβέλι παρασκευάζεται με μια τυπική γαλλική ζύμη - bige. Όμως, στην περίπτωση του αλεύρου c / z και του πίτουρου, αυτό δεν είναι πλέον biga, αλλά μια παχιά ζύμη (πρακτικά ζύμης), που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας τεχνολογία bigi. Το πίτουρο πρέπει να προ-τηγανιστεί για 8-10 λεπτά σε ένα στεγνό τηγάνι, αυτό θα βελτιώσει τη γεύση και το άρωμα, θα τους δώσει νότες καρυδιού. Είναι ξινή κρέμα (οιασδήποτε περιεκτικότητας σε λιπαρά) που θα δώσει στο ψωμί μια χαρακτηριστική κρεμώδη γεύση και θα παίξει το ρόλο του ζυμωμένου γάλακτος του ζυμώματος. Αλλά μπορείτε να αλλάξετε τη σύνθεση του υγρού σε 120 ml νερού + 80 ml κεφίρ ή ορού γάλακτος από τυρί cottage ή τυρί.

Ανακατέψτε τα πάντα και ζυμώστε μια αρκετά πυκνή ζύμη. Βάλτε σε ένα δοχείο με καπάκι ή σε μια πλαστική σακούλα και αφήστε να αυξηθεί σε θερμοκρασία 30 * C, ακολουθούμενη από ζύμωση στο ψυγείο σύμφωνα με οποιοδήποτε σχέδιο βολικό για εσάς:
Σε 30 * C 4 ώρες - στο ψυγείο για 5-6 ώρες.
Σε 30 * C 2 ώρες - στο ψυγείο για 8-10 ώρες.
Σε 30 * C 1 ώρα - στο ψυγείο για 12-14 ώρες.
Για να λάβω 30 * C, συνήθως βάζω το δοχείο στο μπολ πολλαπλών κουζινών στο τακούνι και θέτω 30 * C για τον επιλεγμένο αριθμό ωρών.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη-ζύμη-ζύμη διπλασιάζεται και όλα καλύπτονται με φυσαλίδες. Μία ώρα πριν ζυμώσουμε τη ζύμη, βγάζουμε το δοχείο από το ψυγείο για να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Ταυτόχρονα, ζυμώνουμε το αλεύρι ζύμης για τη λεγόμενη αυτόλυση.

Ανακατέψτε το κρύο γάλα, το σιμιγδάλι και το αλεύρι πριν το συνδυάσετε και αφήστε για μια ώρα για αυτόλυση. Μετά από μια ώρα, προσθέστε όλα τα άλλα συστατικά της ζύμης και ζυμώστε μια λεία, ελαστική, μάλλον μαλακή, αλλά πρακτικά όχι κολλώδη ζύμη. Το αναθέτω στον κατασκευαστή ψωμιού. Αφήστε το να ζυμώσει κάτω από μια μεμβράνη για 140-150 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τεντώστε-στρογγυλοποιήστε δύο φορές.

Βάλτε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε σε 2 μέρη, περίπου 360 - 370 g το καθένα, στρογγυλοποιήστε κάθε μέρος και αφήστε στο προσχηματισμό για 10 λεπτά κάτω από πλαστικό περιτύλιγμα.

Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε τη χύτευση. Για να το κάνετε αυτό, τεντώστε προσεκτικά κάθε κενό - διπλώστε το σε ένα "φάκελο" και τυλίξτε το σε ένα μάλλον σφιχτό ρολό, ακονίζοντας καλά τα άκρα του ρολού, δίνοντας στο κενό το σχήμα ενός άξονα. Ξαπλώστε στην περγαμηνή με τη ραφή προς τα κάτω και αφήστε για τελική στεγανοποίηση σε ένα ζεστό μέρος χωρίς ταινία για 45-50 λεπτά, όχι πλέον.

Ενεργοποιήστε το φούρνο για να θερμάνετε έως και 230 * C εκ των προτέρων. Τα κενά ταιριάζουν καλά. Κάντε μια πλευρική τομή βάθους τουλάχιστον 1 cm, διατηρώντας το ξυράφι σχεδόν παράλληλο με την επιφάνεια του τραπεζιού, αυτό θα επιτρέψει τη διαμόρφωση της χαρακτηριστικής κορυφογραμμής.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 * C για 15 λεπτά με ατμό και άλλα 20 λεπτά στους 200 * C χωρίς ατμό. Μπορείτε να ψήσετε σε ένα καζάνι για 15 λεπτά κάτω από ένα καπάκι και 20 λεπτά χωρίς καπάκι.Εάν ψήνετε με ένα καρβέλι, τότε στους 200 * C, ψήστε όχι 20 λεπτά, αλλά 30 - 35 λεπτά.

Ευάερα, αρωματικά και υγιή ρολά με πίτουρο και αλεύρι ολικής αλέσεως είναι έτοιμα! Ευάερο ανοιχτό ψίχουλο με κρεμώδες άρωμα καρυδιού και τραγανή κρούστα ..... μμμμμμ ..... !!!

Σημείωση

Η μακροχρόνια ψυχρή ζύμωση παρουσία ζύμωσης χλωρίδας γάλακτος και το ψήσιμο πίτουρου μετατρέπει το φυτικό οξύ από αλεύρι και πίτουρο σε βιοδιαθέσιμη μορφή, προάγει την πλήρη απενεργοποίηση των ολιγο- και δισακχαριτών FOODMAP, βελτιώνει τη δομή, τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού.
Και τώρα το υποσχεμένο συνταγή χωρίς πίτουρο και με αλεύρι premium... Μερικές φορές μπορείτε επίσης να ψήσετε από αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας. Ω, τι λεπτό και λεπτό ψίχα με ένα κρεμώδες άρωμα έχει!
Οπάρα:
Ζεστό νερό 110 ml
Ξινή κρέμα 40 g
Αλεύρι σίτου 220 g
Ξηρή μαγιά 2 g
Ζύμη:
Γάλα 120 g
Αλεύρι σίτου, premium 190 g
Όλη η ζύμη
Ζάχαρη 17 g
Αλάτι 6 g
Βούτυρο 10 g
Το νερό με ξινή κρέμα μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με νερό με κεφίρ ή ορό γάλακτος, αλλά δεν σας συμβουλεύω, θα υπάρχουν λιγότερες κρεμώδεις νότες. Μαγειρέψτε με τον ίδιο τρόπο. Σχηματίστε τα κενά με βρεγμένα χέρια πριν από την τελική δοκιμή, έτσι ώστε το καρβέλι να είναι πιο ομαλό. Ψήνουμε στους 250 * C με ατμό ή σε καζάνι για 15 λεπτά και στους 210 * C χωρίς ατμό (ή ανοίξτε το καπάκι του καζανιού) για άλλα 15 λεπτά εάν 2 ρολά ή 25 λεπτά εάν ένα καρβέλι. Κοίτα, τι ευάερο ανοιχτό ψίχουλο. Και τι aromaaaat ... .. μμμμμμμ!