Αγροτικό ψωμί σίτου-σίκαλης (Wurzelbrot)

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Για ζυμωμένη ζύμη:
αλεύρι σίτου 1 s.	100 γρ
νερό	70 γρ
φρέσκια μαγιά	3 g / 1 g (1/8 κουταλάκι του γλυκού)
άλας	2 g (1/5 κουταλάκι του γλυκού)
Για το τεστ:
αλεύρι σίτου 1 s.	700 γρ
αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας	230 γρ
αλεύρι σίκαλης (ξεφλουδισμένο)	70 γρ
βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση	20 γρ
νερό	770 γρ
φρέσκια μαγιά	12g / 4g
άλας	25 γρ
Ζυμωμένη ζύμη	όλα τα ποσά

Μέθοδος μαγειρέματος

1 ημέρα. Για να προετοιμάσετε τη ζυμωμένη ζύμη, προσθέστε αλάτι, αλεύρι, μαγιά στο νερό και ζυμώστε τη ζύμη. Μεταφέρετε τη ζύμη σε λιπαρό μπολ, καλύψτε το μπολ με χαρτοπετσέτα ή πλαστικό περιτύλιγμα και ζυμώστε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Για περαιτέρω ζύμωση, βάλτε το μπολ στο ψυγείο, θερμοκρασία + 3-4^{σχετικά με}C, για 24 ώρες.

2η μέρα. Αφαιρέστε από τη ζυμωμένη ζύμη 1 ώρα πριν ζυμώσετε τη ζύμη και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου να ζεσταθεί.

Για να ζυμώσετε τη ζύμη, προσθέστε αλάτι, όλο το κοσκινισμένο αλεύρι, βύνη και μαγιά στο νερό, ζυμώστε τη ζύμη έως ότου το ξηρό αλεύρι εξαφανιστεί και αφήστε για 5-10 λεπτά.

Προσθέστε κομμάτι ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση και συνεχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη.
Τοποθετήστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και συνεχίστε το ζύμωμα (μέθοδος R. Bertinet, προβολή από 1:30 έως 2:37):
N6koz0GbNΤο
εντός 10 - 15 λεπτών.
Κάντε το δίπλωμα ("Stretch and Fold", προβολή από 0:00 έως 0:35):
kN1fpqlSleE
, αφήστε τη ζύμη για 5 λεπτά, εάν είστε κουρασμένοι νωρίτερα - κάντε περισσότερες πτυχές κατά τη διάρκεια της εργασίας, δίνοντας στον εαυτό σας χρόνο να ξεκουραστεί.
Στη συνέχεια, δουλεύουμε με τη ζύμη για άλλα 10-15 λεπτά.

Λιπάνετε την επιφάνεια εργασίας και τα χέρια με φυτικό λάδι και διπλώστε τη ζύμη, μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ που έχει λαδωθεί με τον ίδιο τρόπο με φυτικό λάδι. Καλύψτε το μπολ με μια χαρτοπετσέτα και αφήστε το να ζυμώσει για 40 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Διπλώνοντας τη ζύμη, καλύψτε το μπολ και βάλτε το στο ψυγείο για περαιτέρω ζύμωση σε θερμοκρασία + 4-7^{σχετικά με}Από τις 16 η ώρα. Είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα δοχείο για ζύμωση ζύμης με ορθογώνιο σχήμα, τόσο για τη δομή της ζύμης όσο και για τον μελλοντικό σχηματισμό ψωμιού.

3η μέρα. Αφαιρέστε το μπολ ζύμης από το ψυγείο.
Μεταφέρετε απαλά τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας λαδωμένη ή καλά ξεσκονισμένη με αλεύρι.
Σφίξτε απαλά σε ορθογώνιο σχήμα και αφήστε το να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη θα αυξηθεί σε ύψος χωρίς να απλωθεί.
Στη συνέχεια, διαιρέστε τη ζύμη σε 4-5 μέρη (τη χωρίσαμε σε μόνο 3, δυστυχώς, δεν ήταν βολικό να διαμορφώσετε)

Για την τελική διαμόρφωση, σκουπίστε την επιφάνεια εργασίας καλά με αλεύρι, πάρτε μια λωρίδα ζύμης και στρίψτε την με τα χέρια σας σε αντίθετες κατευθύνσεις, παρόμοια με τη συμπίεση μιας πετσέτας και τυλίξτε την με αυτόν τον τρόπο μέχρι το τέλος του τεμαχίου εργασίας, μοιάζοντας με μπαγκέτα, αλλά στριμμένη. Γενικά, υπάρχουν δύο τύποι συστάσεων διαμόρφωσης - κάντε δύο διπλές στροφές και σφίξτε τελείως. Δεν μου άρεσε η πρώτη επιλογή - το ψωμί δεν διατηρεί το σχήμα του καλά, απλώνεται στις πλευρές, προτείνω τη δεύτερη ή, προαιρετικά, χύτευση σαν χαμπάτα, ήταν κρίμα να χάσετε φυσαλίδες αέρα. Μεταφέρετε τα τεμάχια εργασίας σε ένα φύλλο ψησίματος επενδεδυμένο με ένα φύλλο ψησίματος (αντέξτε T 240^{σχετικά με}C) και αφήστε για πλήρη απόδειξη για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Ψήστε προθερμασμένο σε 240^{σχετικά με}Από το φούρνο με αρχικό ατμό για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια ανοίξτε το φούρνο απελευθερώνοντας για λίγο τη θερμότητα, μειώστε τη θερμοκρασία σε 220^{σχετικά με}C και συνεχίστε να ψήνετε για άλλα 10 λεπτά.

* Κατά την παρασκευή ψωμιού με την αντικατάσταση αλεύρου σίτου 1ης τάξης με αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας, το πορώδες του ψωμιού είναι μεγαλύτερο και ευκολότερο να σχηματιστεί και να ζυμηθεί η ζύμη.

Ψωμί με καλή ισορροπημένη γεύση και ευχάριστο άρωμα.Ιδανικό για σάντουιτς με μπρουσκέτα, βούτυρο και κάρδαμο και ως συμπλήρωμα άλλων πιάτων.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

4-5 φραντζόλες.

Ώρα προετοιμασίας:

3 ημέρες.

Σημείωση

Ενδιαφέρομαι για το ψωμί Wurzelbrot, το οποίο άκουσα από έναν από τους γνωστούς μου στο Διαδίκτυο, εξέτασα τις πληροφορίες στο Διαδίκτυο. Βασικά, το ψωμί ψήνεται για 3 ημέρες σε χειροποίητα αρτοποιεία και 2 ημέρες σε αρτοποιεία, αφήνοντας μόνο την κρύα ζύμωση της ζύμης χωρίς να φτιάξει τη ζυμωμένη ζύμη. Οι ποικιλίες και οι τύποι αλευριού είναι αρκετά ποικίλες, αλλά η βάση είναι το αλεύρι σίτου και το αλεύρι σίκαλης, προστίθεται επίσης βύνη κριθαριού. Μερικές φορές προστίθεται όλυρο αλεύρι και η βύνη κριθαριού αντικαθίσταται με μελάσα. Ο σχηματισμός ψωμιού από αλεύρι υψηλής ποιότητας γίνεται με ξεσκόνισμα της επιφάνειας εργασίας με αλεύρι και ψωμί από χονδροειδείς και μη επεξεργασμένες ποικιλίες αλευριού - τυλίγοντας τη ζύμη σε ξηρούς καρπούς και σπόρους. Σε γενικές γραμμές, στοχάζοντας την ανάγκη επανυπολογισμού της συνταγής, εστιάζοντας στην ποιότητα και την ποιότητα του εγχώριου αλευριού, σε έναν από τους αγγλικούς ιστότοπους συνάντησα έναν σύνδεσμο με τη συνταγή "Rustic" Chnurzel "bread / Pane attorcigliato rustico" με ένα σχόλιο ότι η τεχνολογία είναι πολύ παρόμοια. Ευχαριστώ τον συγγραφέα! Σε αυτήν τη συνταγή, άλλαξα την αναλογία του βαθμού και του τύπου του αλευριού, λαμβάνοντας ως βάση τις αναλογίες της συνταγής Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) από το βιβλίο "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Πρωτότυπη συνταγή:

Wuzelbrot (Ελβετικό Στριμμένο Ψωμί).
Χλιαρό νερό (100 F ή λιγότερο) - 680 γραμμάρια
Κοκκοποιημένη μαγιά - 10 γραμμάρια
Αλάτι Kosher - 17 έως 25 γραμμάρια
Μελάσα - 15 γραμμάρια
Αλεύρι σίκαλης - 60 γραμμάρια
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις - 885 γραμμάρια.

.
Ψωμί από το ζύμωμα έως το ψήσιμο: