Φραντζόλα με μαγιά γαλακτικού οξέος χρησιμοποιώντας τη μέθοδο «παλιά ζύμη»

Φραντζόλα με μαγιά γαλακτικού οξέος χρησιμοποιώντας τη μέθοδο «παλιά ζύμη»

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Αλεύρι σίτου	385 g + 235 g
Ορρός	385 g + 20 g
Ζάχαρη	25 γρ
Αλας	10
Μαλακό βούτυρο	25 γρ
Ζύμωση ξινού γάλακτος σίτου 100%	200 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ανακατέψτε την καλλιέργεια εκκίνησης από το ψυγείο με ζεστό ορό γάλακτος και 385 g αλεύρι, αφήστε τα για αποθήκευση 200 g.
• Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι σίτου (235 g) στην υπόλοιπη μαγιά. Ανακατέψτε, καλύψτε και αφήστε για 30-60 λεπτά.
• Μετά από λίγο, ξεκινήστε την ανάμιξη με μέση ταχύτητα για 5 λεπτά. Πρόσθεσα άλλα 20 g ορού γάλακτος ενώ ζυμώνομαι.
• Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και ζυμώνετε για άλλα 3 λεπτά.
• Προσθέστε λάδι και ζυμώνετε για άλλα 3 λεπτά.
• Διπλώστε τη ζύμη σε ένα φάκελο, τοποθετήστε σε ένα λιπαρό δοχείο, καλύψτε και αφήστε στους 24C για 3 ώρες με τρεις πινελιές κάθε 45 λεπτά.
• Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη, στρογγυλεύουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά.
• Τέλος σχήμα, τοποθετήστε στο καλάθι, ραφή. Αφήστε στους 24C να αυξηθούν 2,5-3 φορές. Το πήρα 4 ώρες.
• Πριν το ψήσιμο, γυρίστε το τεμάχιο εργασίας σε χαρτί, πασπαλίστε με νερό, κάντε κομμάτια.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο καζάνι από χυτοσίδηρο στους 230C για 25 λεπτά με καπάκι, στους 20C για 15 λεπτά χωρίς καπάκι.
• Η ένταση μου αποδείχθηκε ανεπαρκής, η οροφή εντυπωσιάστηκε.
• 
• Πολύ αρωματικό και νόστιμο ψωμί χωρίς ξινή! Συνιστώ!)

Σημείωση

Περισσότερα για τη μέθοδο:


Ψωμί σιταριού γαλακτικής μαγιάς με τη μέθοδο «παλιά ζύμη» (βασική συνταγή) (Ομέλα)