Κνήμη χοιρινού κρέατος Sousvide (Steba SV50)

[Άντζελα]

Τολμώ να υποθέσω ότι αυτό είναι το πόδι (πίσω πόδι) και το στέλεχος είναι το μπροστινό πόδι. Εδώ είναι, και το οστό είναι μεγαλύτερο εκεί.

Άντζελα, είναι απολύτως σωστό, υπάρχει ένα τέτοιο κόκαλο από συνολικό βάρος 1,6 κιλά. αποδείχθηκε μόνο 1,063 χωρίς κόκαλο. Με δυσκολία το κενούσα στην τσάντα, δεν μπορούσα να το τυλίξω σφιχτά, έπρεπε να το σφίξω με ένα νήμα, ενώ το εξωτερικό ψεκασμό "σέρνεται" μπρος-πίσω, ελπίζω να απορροφηθεί και όλα θα αλατιστούν σε ένα μήνα.

Και αν πάρεις δύο μικρά και βάζεις το ένα πάνω στο άλλο; Δηλαδή, συνδέστε το κάτω λεπτό στο άνω παχύ τμήμα. Ένα τέτοιο τακτοποιημένο πράγμα θα πρέπει να αποδειχθεί. Μέχρι στιγμής έχω στείλει ένα για να ωριμάσει.

[Γκου Γκου]

Γκου Γκου, Νατάσα, νομίζω ότι όλα θα αλατιστούν, στο ίδιο μέρος που έπεσε στο μηδέν)

Ζανππικα, Jeanne,

Άννα 1957, Λοιπόν, καλύτερα ένα κάθε φορά, ίσως ένα άνοιξε, αλλά εδώ πρέπει να ανοίξετε δύο, αλλά δεν θα φάτε δύο soase)

[Μασούν]

Και αν πάρεις δύο μικρά και βάζεις το ένα πάνω στο άλλο; Δηλαδή, συνδέστε το κάτω λεπτό στο άνω παχύ τμήμα.

Πιστεύω επίσης ότι για να κάνω το επόμενο, στο μικρό δεν υπάρχει τίποτα
Μασούν, και παρακαλώ συνταγή στήθους

Μασούν, και παρακαλώ, παραθέστε τη συνταγή στήθους

Ω, πρέπει να το κάνω))
Είναι ακριβώς εκεί, όλα είναι σύμφωνα με την ίδια αρχή, μόνο ο χρόνος μαγειρέματος είναι διαφορετικός))

Μάσα, η άρθρωση είναι απίστευτη. Πρέπει να μαγειρέψετε μόνοι σας. Δεν έχω sous-vide. Ίσως στο φούρνο;

Κάνουμε sous-vide σε θερμο-δοχείο 3 λίτρων, - κρατά 60, 80, 90 και 98 Κελσίου. Για το χοιρινό, το 80C είναι ακριβώς αυτό ... Μόνο ο εσωτερικός όγκος του θερμοπότ είναι περιορισμένος ... Αλλά πρέπει να χωρέσει μια μικρή άρθρωση χωρίς οστό.
Σίγουρα θα δοκιμάσω αυτήν τη συνταγή. Αλλά ένα νιτρώδες άλας στη συνταγή είναι, το IMHO, πάρα πολύ. Θα διαιρέσω το νιτρώδες και το μεγαλύτερο κρυσταλλικό στο μισό - έτσι ώστε να αλατίζεται αργά και ομοιόμορφα ...
Ευχαριστώ τον συγγραφέα! Η συνταγή είναι υπέροχη!

Αλλά ένα νιτρώδες άλας στη συνταγή είναι, το IMHO, πάρα πολύ

ως μέρος του * άλατος νιτρώδους άλατος *. πωλήθηκε στις μαγείρεμα στο σπίτι 0,6% NaNO2, τα υπόλοιπα είναι επιτραπέζιο αλάτι

[Ίρσα]

Ίρσα,

Το νιτρώδες άλας χρησιμοποιείται στις ακόλουθες δόσεις:

για προϊόντα καπνιστού ξηρού και άψητου (λουκάνικα και ζαμπόν): 20-22 g νιτρώδους άλατος ανά 1 kg πρώτης ύλης ·

Για βρασμένος και καπνιστό νιτρώδες άλας ολόκληρου μυός ζαμπόν αναμεμειγμένο 50/50 με επιτραπέζιο αλάτι... Ένα μείγμα αλάτων προστίθεται στις ίδιες δοσολογίες: 20-25 g ανά 1 kg πρώτης ύλης.

Μια πηγή:

🔗

Βλάβη από νιτρώδες άλας μετά την κατανάλωση.
Πώς μπορεί το νιτρώδες άλας να επηρεάσει την υγεία; Μπορείτε να βλάψετε από αυτό το προϊόν μόνο εάν το νιτρώδες νάτριο περιέχεται στο μπαχαρικό σε μεγαλύτερη ποσότητα από 0,5-0,65%. Σε τελική ανάλυση, μια τέτοια χημική ουσία σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι ένα ισχυρό δηλητήριο. Ωστόσο, το νιτρώδες άλας, που χρησιμοποιείται από τους σεφ ως δευτερεύον πρόσθετο στο επιτραπέζιο αλάτι, δεν έχει καμία αρνητική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον, είναι εγκεκριμένο για χρήση, και ως εκ τούτου το μπαχαρικό που παρουσιάζεται χρησιμοποιείται ευρέως κατά την παραγωγή διαφόρων προϊόντων διατροφής.

Μια πηγή:

🔗

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, χτύπησε εντελώς με μια συνταγή. Ειδικά η περίοδος ωρίμανσης. Σκέφτομαι τη συνταγή για αρκετές ημέρες.

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος, Παραθέτω ένα παράδειγμα όχι βιομηχανικού αλάτι νιτρώδους, αλλά * κουζίνα *, αυτό που τρώω για παράδειγμα. πωλούν λουκάνικα

Αναμιγνύω αυτό το αλάτι το πολύ 50:50 με μαγειρικό αλάτι, δοκιμάζουμε αρκετά * ζαμπόν *

[Ίρσα]

Ίρσα, ναι, - με αυτό το αλάτι είναι απαραίτητο να είμαστε κάπως πιο προσεκτικοί στις δόσεις ... Πολλές πληροφορίες παρέχονται από την Google, κατόπιν αιτήματος "δοσολογία αλάτι νιτρώδους".

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος, το αλάτι περιέχει 0,6 νιτρώδες νάτριο ανά 1 κιλό αλάτι.
Είσαι λίγο μπερδεμένος))
Επομένως, δεν χρειάζεται να ανακατέψετε, απλά προσθέστε επιτραπέζιο αλάτι και αυτό είναι μόνο)
Ασφαλές παρασκεύασμα παρασκευής γάλακτος, αυτή είναι η δοσολογία του νιτρώδους νατρίου που απαιτείται, 0,6 ανά 1 κιλό επιτραπέζιου αλατιού, το οποίο πωλείται σε ειδικά καταστήματα)
Τι χρησιμοποιείται στην παραγωγή, δεν ξέρω, ίσως έχουν υψηλότερη δόση, δεν μπορώ να πω.

Μετρήστε πόσο νιτρώδες νάτριο προσθέτουμε σε 1 κιλό κρέατος αν πάρουμε μόνο 20 γραμμάρια)
Εάν καταναλώνεται 0,6 νιτρώδες νάτριο ανά 1 κιλό αλάτι, τότε πόσο είναι σε 20 g αλατιού;

Ευχαριστώ

Μέτρησα 0,00012 g νιτρώδους άλατος σε 20 g αλατιού)
Κλαδάκι, λοιπόν τι να σκεφτούμε, ας το κάνουμε))

Όταν βλέπω μια αξιοπρεπή άρθρωση, θα αγοράσω και ξεχνάμε μαρινάρω.
Έκλεισαν την αγορά κοντά, ε, πουλούσαν τόσο αξιοπρεπή πηδάλια, το κόκαλο είναι τόσο κομμένο που υπάρχει πολύ κρέας, λίγα κόκαλα.

[Βέτα]

Βέτα, Αγοράζω σε κενό, καλές κνήμες, λοιπόν, επιλέγω να έχω περισσότερο κρέας)
Τίποτα, είναι νόστιμα, δεν έχουν πολύ μεγάλο μέγεθος, αλλά όπως έγραψε η Angela ότι είναι μεγάλα, αυτά είναι τα πίσω πόδια.
Και διάβασα ότι τα μπροστινά πόδια είναι καλύτερα για μαγείρεμα.

Και διάβασα ότι τα μπροστινά πόδια είναι καλύτερα για μαγείρεμα.

Το διάβασα επίσης. Επιπλέον, η εξήγηση ήταν η εξής: τα μηρυκαστικά δεν εκπαιδεύονται με όμορφους τρόπους - κατουρούν και σκουπίζουν στα πίσω πόδια τους, τα οποία, θεωρητικά, πρέπει να καθορίσουν τη διαφορά στη μυρωδιά του μπροστινού και του πίσω ποδιού. Είναι αλήθεια, ή σκουπίδια με φυτικό λάδι, δεν θα πω, δεν ξέρω ... Ειλικρινά δεν έχω πιάσει τη διαφορά στη μυρωδιά ...

Τι είναι τα σκουπίδια και μετά τα σκουπίδια. Είναι ακριβώς ότι το μπροστινό πόδι έχει περισσότερο κρέας και λιγότερα οστά. Το οστό είναι ίσιο, σε σχέση με το πίσω πόδι. Τα μπροστινά πόδια μας είναι πάντα λίγο πιο ακριβά από τα πίσω στην αγορά.

Είναι ακριβώς ότι το μπροστινό πόδι έχει περισσότερο κρέας και λιγότερα οστά.

Αν μιλάμε για κνήμες, τότε στα μπροστινά πόδια το οστό είναι λεπτότερο και υπάρχει λιγότερο κρέας. Τουλάχιστον αυτό ισχύει για τις αγελάδες, τους χοίρους, τα αρνιά ...

Σλ. Και αν υποστηρίζεις, θα τραβήξω μια φωτογραφία τώρα και θα βάλω το χέρι μου στον αγκώνα και το πόδι στο γόνατο ...

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνοςείσαι αφόρητος! Το κρέας στο μπροστινό στέλεχος παρά στο στέλεχος είναι πιο σχετικό με το πίσω πόδι (στέλεχος) επειδή υπάρχει λιγότερο λίπος και λιγότερα οστά.

... Και αν υποστηρίζεις, θα τραβήξω μια φωτογραφία τώρα και θα βάλω το χέρι μου στον αγκώνα και το πόδι στο γόνατο ...

Δεν περίμενα τίποτα άλλο. Δεν θέλω να σας μιλήσω για τίποτα. Προσθέστε μια σημείωση αηδίας στη συνταγή οποιουδήποτε άλλου.

[ang-kay]

ang-kay, αυτή είναι μια πραγματικά δύσκολη υπόθεση ... Πώς μπορείτε να εξηγήσετε ή να δείξετε ότι το μυϊκό μέρος των οπίσθιων ποδιών των αρδιοδιτακυλίων είναι πάντα μεγαλύτερο από τα μπροστινά, λόγω του μεγαλύτερου φορτίου σε αυτά;

[ang-kay]

ang-kay, Καπέτ, μην ορκίζεστε ή διαφωνείτε))

Συγγνώμη, κυρία! Και στις σκέψεις μου δεν ήταν ... Όπως έγραψε ο Βισνέφσκι, "Έτσι πρόδωσα, αλλά στις σκέψεις μου - ποτέ!". Η μπροστινή άρθρωση, η οπίσθια άρθρωση - αν η συνταγή, όπως εδώ, είναι καλή, τότε στον λαμπτήρα από την οποία θα σπάσει το αυγό ...

Σλ. "Και εδώ κάποιοι άρχισαν να αφήνουν να ράβουν τσέπες και να στενεύουν τα μανίκια, δεν θα το επιτρέψουμε αυτό!"

[Μασίνεν]

Μασίνεν, Το πήρα στους σελιδοδείκτες, σίγουρα θα το κάνω, πολύ υπερδιπλασιασμένο κρέας

Έφτιαξα μια άρθρωση, αν και την έκθεσα για 2 εβδομάδες. Έβαλα 20 γραμμάρια αλάτι νιτρώδους ανά κιλό - φαινόταν πολύ, θα βάλω 18. Και, πιθανώς, δεν θα το κρατήσω για 7 ώρες, αλλά θα το δοκιμάσω λίγο περισσότερο την επόμενη φορά (που σίγουρα θα είναι). Φωτογραφία μόνο κομμένη και συσκευασμένη σε 5 κομμάτια για τον γιο μου, ώστε να μπορεί να φτάσει μόνο

Ανχ, μια όμορφη άρθρωση αποδείχθηκε και γιατί θα είσαι στο μονοπάτι περισσότερο. κρατάω χρόνο; Έχω επίσης ένα κενό στο ψυγείο, αλλά σήμερα είναι μόνο 8 ημέρες. Θα το κάνω το σαββατοκύριακο. Είναι αλήθεια ότι δεν έχω αρθρώσεις, αλλά κοιλιά. Ο Μάσα είπε ότι είναι δυνατό και νωρίς. Αλατίζεται γρηγορότερα. Ναι, Μασούν;

γιατί θα είσαι στο μονοπάτι περισσότερο. κρατάω χρόνο;

Μου φαίνεται ότι θα είναι ακόμα πιο απαλό. Αυτό μασάει επίσης κανονικά. αλλά νωρίτερα, σύμφωνα με άλλη συνταγή, το κράτησα για 10 ώρες στους 80 βαθμούς - φάνηκε να είναι πιο μαλακό. Αλλά μπορώ να μπερδευτώ, γιατί δεν τρώω, απλά δοκιμάζω ένα μικρό κομμάτι.

[Άννα 1957]

Άννα 1957, ορεκτικό αρθρώσεις και πολύ κρέας. Θα υπομείνω τη δική μου χάρη στο πείραμα

[Ναταλία]

Ναταλία, ναι, διάλεξα το γρηγορότερο, όπου το λαρδί είναι λιγότερο, αν και αποδείχθηκε νόστιμο. Έχω ένα μεγάλο, και δύο ακόμη μικρά ωριμάζουν μαζί για το επόμενο τμήμα.

[Άννα 1957]

Άννα 1957Anya, ξέχασα τη δική μου, σημείωσα τρεις εβδομάδες στο ημερολόγιο, περιμένω και μόλις μαγειρέψατε μια νόστιμη λιχουδιά

Μάσα, πες μου. Έχω ένα στήθος και μια κνήμη. Το στήθος δεν είναι κουλουριασμένο, αλλά απλά διπλασιάζεται. Πώς μπορώ να υπολογίσω τον χρόνο; Τι πρέπει να λάβετε για τη διάμετρο, το πλάτος ή το ύψος; Δεν θα κάνω ακόμα την άρθρωση. Θέλω να ψέψω ακόμα.

[Άντζελα]

Άντζελα, μετρήστε το στήθος κατά πάχος, αυτά είναι το ύψος και το στέλεχος είναι η διάμετρος, από άκρη σε άκρη.

Ναι, το καταλαβαίνω. Και εσύ εγώ)))

Έχουν μείνει περίπου 3 μέρες έως ότου η ώρα Χ θα μαγειρέψει 27 ... αλλά έχει ήδη μαγειρευτεί κάποιος με έκθεση τριών εβδομάδων;

Το έψησα μετά από 10 ημέρες και μετά τις 20. Δεν θα φέρω καμία αναφορά με κανέναν τρόπο. Το τρίτο πακέτο χρησιμοποιείται για 24 ημέρες.

Μαγειρεύω μετά από 10 ημέρες και μετά τις 20

Υπάρχει διαφορά στη γεύση;

Έχω ξεχάσει ήδη την Aromatney, πιθανώς αυτή που βρίσκεται περισσότερο. Το κύριο πράγμα για μένα είναι ότι δεν έχει εξαφανιστεί. Δεν υπάρχουν απολύτως σημάδια.

Το δεύτερο πακέτο είναι για την 5η εβδομάδα))) Μαγειρεύω το πρώτο σε τρεις εβδομάδες

Έχω μια τσάντα για δείγμα και αν σας αρέσει, τότε θα προετοιμάσω πολύ και θα τους αφήσω να ξαπλώσουν στο μαραμένο και να μαριναριστούν

Πιο αρωματικό, ίσως αυτό που βρίσκεται περισσότερο

Ναι, ναι, πιο αρωματικά και πιο πυκνά και πιο νόστιμα

Μάσα, θα φέρω μερικές φωτογραφίες! Με τιποτα. Και είχα πολλές ερωτήσεις. Έχω δει ή έχω δει τη δεύτερη φορά στη ζωή μου;

Θα έγραφα το "suvidila". Η προβολή Su γράφεται χωριστά και suvid - για κάποιο λόγο, από κοινού))). Έχω ήδη καταλάβει αυτήν την ερώτηση))). Και δεν έχει καμία σχέση με το ρωσικό ρήμα "to see".

[Άντζελα]

Άντζελαναι, ελάτε φωτογραφίες, είναι υπέροχα !!
Σε γενικές γραμμές, εμείς οι ίδιοι κάναμε το ρήμα, μετά γράφουμε για να δω
Τεχνολογία Σουβίντ γράφουμε μαζί
Sousvide, είναι επίσης γραμμένο μαζί ή;))

Πηγή αναφοράς ξεχωριστά και χωρίς παύλα: sous vide (από το γαλλικό sous vide).
Εμπιστεύομαι πραγματικά την πηγή ως προς τα γαλλικά. Αλλά κοίταξα (ωστόσο, στο ρώσικο-ίντερνετ - και γράφουν με λατινικά γράμματα με παύλα). Ποιος είναι τόσο πολύ)))

[Άννα]

Άννα, ναι, αυτό σημαίνει ξεχωριστά))
Αλλά στα ρωσικά φαίνεται μαζί, κάπως πιο αρμονικό.

Καταλαβαίνω! Γράψτε όπως θέλετε

Το πείραμά μου με τη γήρανση ενός μήνα απέτυχε .. έγινε σάπιο ... Όταν το έβρασα, τεντώθηκα από μια δυσάρεστη μυρωδιά από το νερό και όταν άνοιξα την τσάντα, όλα έγιναν σαφή .. η μυρωδιά του σάπιου κρέατος είχε μια όμορφη εμφάνιση, ήταν καλά συμπιεσμένη, αλλά η μυρωδιά brrr .. το έριξα έξω .. Φυσικά θα το κάνω ακόμα, θα πάρω ένα μικρότερο αρθρώσεις και θα μαρινάρω για όχι περισσότερο από δύο εβδομάδες ...

[Γκου Γκου]

Γκου Γκου, ήταν αλατισμένο με νιτρώδες άλας ή συνηθισμένο;

Αλατισμένο μόνο με νιτρώδες αλάτι ..

Έκανα μια άρθρωση χθες. Αλατισμένο για 30 ημέρες. Ολα ειναι καλά. Όχι σάπιο. Πότε θα φέρω την αναφορά;

[Άντζελα]

Άντζελα, αλλά δεν ήμουν τυχερός, ίσως δεν υπήρχε αρκετό κρύο στο ακρώμιο, ή ίσως το πόδι ήταν ένα δύσοσμο γουρούνι

Νατάσα, αλλά η μικροσκοπική τρύπα δεν μπορούσε να είναι κάπου, ή το κόκαλο έμεινε. Κατά τη γνώμη μου, η θερμοκρασία των 4 βαθμών πρέπει να είναι.