Σπιτική τεχνολογία οινοποίησης

Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις για την οινοποίηση: 1 - προσαρμογή στο δημιουργημένο πρότυπο, 2 - αποκαλύπτοντας τις καλύτερες ιδιότητες των μούρων.
Η πρώτη μέθοδος χρησιμοποιείται στη βιομηχανική (εργοστασιακή) οινοποίηση. Δημιουργείται ένα πρότυπο με περιγραφή συγκεκριμένων γευσιγνωστικών ιδιοτήτων και εκχωρείται ένα όνομα (για παράδειγμα, "Σοβιετική σαμπάνια" ή "Tamyanka", κ.λπ.). Επιπλέον, ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη, θα κατασκευαστεί με τη βοήθεια χημικών και τεχνολογικών τεχνών "Σοβιετική σαμπάνια" ή "Tamyanka".
Αλλά δεν περιοριζόμαστε στις πωλήσεις, τα GOST και το T / U, επομένως το κάνουμε για την ψυχή, σύμφωνα με τον αλγόριθμό μας:
1. Ανάλυση πρώτων υλών
2. Επιλογή του τελικού στόχου (ποιο κρασί παρασκευάζεται καλύτερα από αυτό το μούρο)
3. Ταξινόμηση μούρων
4. Σχηματισμός Wort
5. Διαδικασία ζύμωσης και ανάδευσης
6. Αποστράγγιση και καθαρισμός του μούστου από το πολτό
7. Ζύμωση
8. Σταματήστε τη ζύμωση
9. Υπεράσπιση σε φιάλες
10. Ρίχνουμε σε φιάλες
11. Ένα σύνολο απαραίτητων ιδιοτήτων.
Χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του κρασιού σταφίδας, το οποίο δοκιμάσαμε χθες, θα περιγράψω τον αλγόριθμο.
1. Ανάλυση πρώτων υλών.
Η επιλεγμένη σταφίδα είναι ώριμη, μεσαίου μεγέθους, πιο κοντά στο γλυκό (σύμφωνα με τα πρότυπα της σταφίδας), ελαφρώς αρωματική, πυκνή, χαμηλή όξινη με μεγάλους σπόρους.
2. Επιλογή του τελικού στόχου:
Δεδομένου ότι εκείνη τη στιγμή παράγαμε άλλους τύπους κρασιών, αποφασίσαμε να φτιάξουμε ένα «ελαφρύ», ημι-γλυκό, αφρώδες κρασί από αυτό το μούρο. Αυτό απαιτεί:
α) Αυξήστε την ποσότητα ζάχαρης
β) Σταματήστε τη ζύμωση στο στάδιο της "αφρώδους"
γ) Μειώστε τις τανίνες (στυπτικότητα)
δ) Μειώστε την οξύτητα
3. Ταξινόμηση μούρων
Τα άπλυτα μούρα ταξινομήθηκαν με το χέρι. Τα κλαδιά αφαιρέθηκαν. Φύλλα, σάπια μούρα - αφήνετε μόνο μούρα σταφίδας. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας μια συντριβή, σε μικρές παρτίδες, "ανοίξαμε" την ακεραιότητα των μούρων, όσο το δυνατόν περισσότερο, χωρίς να χωρίσουμε τη φλούδα από τον πολτό. Εάν η αποστολή ήταν να αυξήσει την ιδιότητα των τανινών, τότε το μούρο θα υποβληθεί σε επεξεργασία σε ένα μίξερ. Στη συνέχεια, το μούρο διπλώνεται σε μια φιάλη των 20 λίτρων.
4. Σχηματισμός Wort
Αν μιλάμε για σταφίδες, τότε η οξύτητα των μούρων της είναι 2 φορές υψηλότερη από ό, τι ευχάριστα χρησιμοποιείται για τους ανθρώπους. Επομένως, κατά το σχηματισμό του μούστου, η σταφίδα στη φιάλη είναι το μισό του όγκου, δηλαδή 10 λίτρα (δεν πρέπει να συγχέεται με το kg). Στη συνέχεια προστίθενται νερό και ζάχαρη διαλυμένα σε νερό (5 κιλά για μια φιάλη των 20 λίτρων). Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι ελαφρώς θερμότερη από τη θερμοκρασία δωματίου, διαφορετικά η διαδικασία έναρξης θα καθυστερήσει. Εκεί προστίθεται επίσης καλλιέργεια εκκίνησης ζύμης (περίπου 0,5 λίτρα). Ο λαιμός καλύπτεται με γάζα (από έντομα) για την περίοδο έναρξης της διαδικασίας ζύμωσης (περίπου 2-3 ​​ημέρες). Μετά την έναρξη της ζύμωσης, εγκαθίσταται μια σφραγίδα νερού ή ένα συνηθισμένο ιατρικό γάντι. Φυλάσσετε το μπουκάλι σε ζεστό, σκοτεινό μέρος. Η ιδανική θερμοκρασία στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης με τον πολτό είναι 27-28 βαθμούς. Το κρασί μας βρίσκεται συνήθως σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 20-22 βαθμούς, καλυμμένο με παλιές καθαρές κουβέρτες, που δημιουργούν ένα «θερμό» αποτέλεσμα. Η θερμότητα δημιουργείται κατά τη ζύμωση, οπότε έχουμε τους ιδανικούς βαθμούς 27-28.
Μαγιά και μαγιά:
Η ποιότητα της μαγιάς έχει πολύ σοβαρό αντίκτυπο σε ό, τι βγαίνει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαγιά κρασιού (κατά προτίμηση από χώρες με παραδοσιακή οινοποίηση) ή να χρησιμοποιήσετε άγρια ​​μαγιά από τον κήπο σας. Είμαστε τυχεροί, έχουμε τον άγριο ζυμομύκητα της φυλής "δολοφόνος" με βάση τον ιστότοπό μας. Επομένως, ανεξάρτητα από τη φυσική μαγιά σε μούρα τρίτων (που αγοράζονται ή σε βατόμουρα από ένα γειτονικό δάσος), η μαγιά μας "τα νικά" πρώτα και στη συνέχεια αρχίζει να παράγει κρασί. Είναι επικίνδυνο να φτιάξετε κρασί από ζύμη αρτοποιίας, ζυθοποιίας και άλλη αγορά.Στις περισσότερες περιπτώσεις, αρκεί να διαλέξετε μερικούς μικρούς, στεγνούς κλαδίσκους από οποιοδήποτε φυτό στην περιοχή, να τους βάλετε σε ένα βάζο με νερό και ζάχαρη διαλυμένη σε αυτό (ζάχαρη 150-170 g, νερό 0,4 l). Τοποθετήστε όλα αυτά σε ένα ζεστό, σκοτεινό μέρος μια εβδομάδα πριν από την προβλεπόμενη χρήση και το μαγιά είναι έτοιμο.
5. Διαδικασία ζύμωσης και ανάδευσης
Αφού γεμίσει το μπουκάλι με όλα τα συστατικά, ξεκινά η διαδικασία ζύμωσης. Μετά από 2-3 ημέρες, ο πολτός θα σηκωθεί και θα προσπαθήσει να σέρνεται. Προς το παρόν, πρέπει να αναμιχθεί και να εγκατασταθεί στο κάτω μέρος. Στη λειτουργία "θυελλώδης", αυτή η διαδικασία διαρκεί 2-3 εβδομάδες. Τη στιγμή της ανάμιξης το μούρο δίνει στο κρασί το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης του. Μετά το τέλος της ενεργής ζύμωσης, ξεκινά η διαδικασία δειγματοληψίας και προσαρμογής κρασιού. Προσπαθούμε με μικρές γουλιές και ένα μούρο κάθε φορά. Ανακαλύπτουμε:
• Εάν το μούρο έχει εγκαταλείψει όλη τη γεύση (πρέπει να είναι άγευστο)
• Ποια είναι η οξύτητα στο κρασί και το υπόλειμμα στο μούρο
• Τι είναι η τανίνη (στυπτικότητα) του κρασιού και των μούρων
Εάν το μούρο δεν έχει δώσει τα πάντα, κρατήστε και ανακατέψτε τον πολτό περαιτέρω.
Εάν θέλουμε να αυξήσουμε τις τανίνες (στυπτικότητα) - κρατήστε και ανακατέψτε περαιτέρω.
Αν θέλουμε να αυξήσουμε την οξύτητα του κρασιού, ρίξτε το κρασί και πιέστε δυνατά τον πολτό. Ο προκύπτων "χυμός" θα έχει μεγαλύτερη οξύτητα. Έτσι, προσαρμόζουμε τη σύνθεση του κρασιού στη γεύση.
6. Αποστράγγιση και καθαρισμός του μύλου.
Αφού επιτύχουμε τα στρατηγικά χαρακτηριστικά του κρασιού, ρίχνουμε το «καθαρό» κρασί σε ένα νέο μπουκάλι, πιέζουμε τον πολτό και προσθέτουμε «χυμό» στην κύρια σύνθεση, εάν είναι απαραίτητο. Σε αυτό το στάδιο, περίπου 14-17 λίτρα βάζου λαμβάνεται στη φιάλη (αυτό δεν είναι ακόμη κρασί). Εάν αυτό είναι το μόνο μπουκάλι που βάζετε με μούρο, ρίξτε το μούρο σε ένα μπουκάλι 10 λίτρων και 5 λίτρων. Εάν βάζετε πολλά μπουκάλια, ρίξτε το μούρο σε μούρο 20 λίτρων και γεμίστε το με βούτυρο από άλλο μπουκάλι με την ίδια σύνθεση. Τοποθετήστε το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρότερο μπουκάλι. Το μικρότερο μπουκάλι θα «ξαναγεμίσει» ούτως ή άλλως.
7. Ζύμωση
Η περαιτέρω ζύμωση μούρων διαρκεί 1,5-2,5 μήνες. Είναι καλύτερα να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 23-25 ​​βαθμούς. Για να "ρυθμίσετε" την εξωτερική θερμοκρασία, για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα νότιο δωμάτιο και πρώτα να αφήσετε τον ήλιο να ζεσταθεί και αργότερα να καλύψετε τα παράθυρα με κουρτίνες.
8. Σταματήστε τη ζύμωση
Δεδομένου ότι το κρασί παρασκευάζεται για τον εαυτό του, δεν χρησιμοποιούνται χημικά μέσα για να σταματήσει η ζύμωση και η συντήρηση. Συγκριτικά, κάθε κρασί, ακόμη και το πιο ακριβό στο κατάστημα, περιέχει διοξείδιο του θείου. Για αυτό το κρασί σταφίδας χρησιμοποιήθηκε μια «κρύα» στάση ζύμωσης. Πρώτον, το κρασί ψύχθηκε στο κελάρι στους +12 βαθμούς και στη συνέχεια το χειμώνα ψύχθηκε στους +1 βαθμούς.
9. Απόθεση σε φιάλες
Σταματώντας τη ζύμωση, το κρασί γίνεται "αφρώδες". Μετά από αυτό παραμένει στο υπόγειο για 6-12 μήνες.
10. Ρίχνουμε σε φιάλες
Όταν το κρασί έχει διαλυθεί επιτέλους με φυσικό τρόπο, χύνεται σε φιάλες, σφραγίζεται καλά και αποθηκεύεται σε κρύο, σκοτεινό μέρος (κατά προτίμηση ένα κελάρι με θερμοκρασία 8-12 βαθμούς)
11. Ένα σύνολο απαραίτητων ιδιοτήτων.
Το κρασί, όπως και ένα άτομο, έχει ένα στάδιο δημιουργίας, μεγαλώνει, γερνά και πεθαίνει. Επομένως, ένα κρασί τριών ετών μπορεί να είναι καλύτερο από ένα ηλικίας τριάντα ετών από την άποψη των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του. Υπάρχουν κρασιά που είναι καλύτερα μεθυσμένα νεαρά (1-3 ετών), και υπάρχουν κρασιά που πρέπει να πίνουν μόνο μετά από 5 χρόνια γήρανσης. Το κρασί σταφίδας αποκαλύπτει συνήθως τις καλύτερες ιδιότητές του κατά την περίοδο από 2 έως 7 χρόνια. Το κρασί που έχουν δοκιμάσει όλοι από τη συγκομιδή του 2015

[Βίτα]

Βίταχωρίς λόγια !!!!!
Ευχαριστώ για τις λεπτομέρειες !!!!
Το κρασί είχε υπέροχη γεύση !!!

Ιρλανδικά, ήμουν ευτυχής που βοήθησα

[Βίτα]

Βίτα, μεγάλος !!!!
και λίγο περισσότερο κρασί και λεπτομέρειες θα είναι;

Εδώ, τώρα σίγουρα δεν θα χαθείτε, ευχαριστώ Vitul!

Alain, φτιάχνουμε μαύρη σταφίδα, βατόμουρο, δαμάσκηνο, βατόμουρο, λευκό και κόκκινο σταφύλι, βατόμουρο + βατόμουρο, κρασί ρυζιού. Και μετά πηγαίνει: ξηρό, ημι-ξηρό, ημι-γλυκό, γλυκό, αφρώδες, ενισχυμένο. Όλα τα είδη βάμματος. Τι άλλο ενδιαφέρει;

Alain, φτιάχνουμε μαύρη σταφίδα, βατόμουρο, δαμάσκηνο, βατόμουρο, λευκό και κόκκινο σταφύλι, βατόμουρο + βατόμουρο, κρασί ρυζιού. Και μετά πηγαίνει: ξηρό, ημι-ξηρό, ημι-γλυκό, γλυκό, αφρώδες, ενισχυμένο. Όλα τα είδη βάμματος. Τι άλλο ενδιαφέρει;

περιγράψτε usho, μου αρέσει πολύ το σπιτικό κρασί, είναι κρίμα που δεν έχω ούτε κελάρι ούτε μπαλκόνι .. υπάρχει μόνο ένα κρύο γκαράζ ((((

Vita, ευχαριστώ για ένα ξεχωριστό Temka, εγγραφώ σε αυτό και περιμένω το τυρί.

Vita, πολύ ενδιαφέρον, ευχαριστώ. Μπορείτε να μιλήσετε τώρα για το κρασί σταφυλιών;

Έκανε διάφορα κρασιά από σταφίδες. Μου άρεσε περισσότερο το μείγμα ασπρόμαυρου.
Σχετικά με το οξύ - Δεν βασίζομαι σε τραπέζια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η οξύτητα ποικίλλει σημαντικά από την ποσότητα του ήλιου και της βροχόπτωσης. Για να προσδιορίσω την οξύτητα του μούστου, αγόρασα ένα ειδικό σετ σε ένα ηλεκτρονικό κατάστημα και υπολογίζω ακριβώς το νερό και τη ζάχαρη.
Τώρα για τη διακοπή της ζύμωσης. Δυστυχώς, η ψύξη του κρασιού δεν σκοτώνει τη μαγιά. Εάν υπάρχει υπολειμματική ζάχαρη, η θέρμανση σε θερμοκρασία δωματίου θα ξαναζυμώσει. Για αξιοπιστία, υπάρχει ένας απλός τρόπος - παστερίωση. Μετά την παστερίωση, κατά την αποθήκευση, μπορεί να καθιζάνει ένα αρκετά σημαντικό ίζημα, το οποίο μπορεί να αφαιρεθεί πριν από τη χρήση.
Εκτός από αυτές τις μικρές παρατηρήσεις, συμφωνώ απολύτως με την περιγραφόμενη τεχνολογία. Κάνει ένα υπέροχο κρασί.

Η χρήση κιτ δοκιμής οξέος είναι καλό. Ωστόσο, δεν είναι υποχρεωτικό στην οινοποίηση εντός έδρας, καθώς δεν υπάρχει καμία υποχρέωση αυστηρής συμμόρφωσης με το GOST. Είναι πολύ πιο σημαντικό και πιο ενδιαφέρον να μάθετε πώς να υπολογίζετε διαισθητικά το αποτέλεσμα, λαμβάνοντας υπόψη όλους τους παράγοντες των εισερχόμενων πρώτων υλών, τις συνθήκες μαγειρέματος και ακόμη και τη διάθεση με την οποία εργάζεστε. Δηλαδή, για να δείξουμε τη δημιουργικότητα. Και οι συσκευές πρέπει να χρησιμοποιούνται ως βοηθητικό εργαλείο για ανάλυση και αυτο-μελέτη.
Τώρα για τη διακοπή της ζύμωσης. Όποιος δοκίμασε το "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe", κλπ. Στη σοβιετική εποχή, έχει μια ιδέα του κρασιού μετά την παστερίωση. Το επίπεδο (ποιότητα) του κρασιού μειώνεται σημαντικά. Στην πραγματικότητα, το παστεριωμένο κρασί δεν ξεπερνά ποτέ το επιτραπέζιο κρασί. Σε αυτό το φόρουμ, για την πλειονότητα των συμμετεχόντων, η ποιότητα των πιάτων που λαμβάνονται είναι στην πρώτη θέση. Επομένως, προτείνω τις τεχνολογίες που θα μεγιστοποιήσουν το «άνοιγμα» του κρασιού, αν και θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος.
Σχετικά με τον αποθηκευτικό χώρο. Κρατάω το κύριο κρασί στο υπόγειο, σε σφραγισμένα μπουκάλια. Βύσματα φελλού. Φέρνω 7-12 μπουκάλια διαφορετικών κρασιών στο διαμέρισμά μου και τα φυλάσσω στο ψυγείο. Όταν τελειώσω φέρνω ξανά 7-12 μπουκάλια. Φίλοι και γνωστοί στους οποίους δίνω το κρασί μου αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος χωρίς ψυγείο (συνήθως όχι περισσότερο από τέσσερις εβδομάδες). Για συνηθισμένη κατανάλωση "ενδο-οικογένειας", τέτοια logistics δεν είναι δύσκολα. Και έτσι από χρόνο σε χρόνο - κανείς δεν χάνει τίποτα.
Ωστόσο, γνωρίζω άλλα παραδείγματα χρήσης του κρασιού. Και δυστυχώς, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν αντιβιοτικά για να σταματήσουν τη ζύμωση για απλότητα των διαδικασιών.
Επομένως, όλα εξαρτώνται από το τι θέλει ένα άτομο στο τέλος και πόσο υψηλές είναι οι εσωτερικές απαιτήσεις του.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Πάρτε το χρόνο σας με κρασί. Μην θέσετε τον εαυτό σας ως στόχο να εκπλήξετε φίλους και συγγενείς σε 8-9 μήνες. Αφήστε την ευθύνη να εμφανιστεί σε 2-3 χρόνια. Τότε δεν απαιτείται παστερίωση.

Δεν είπα τίποτα σχετικά με τη συμμόρφωση με τα GOST και για τα κρασιά εργοστασίων της σοβιετικής περιόδου. Είναι γνωστό εδώ και πολύ καιρό ότι το κρασί έχει ισορροπημένη γεύση, το οξύ πρέπει να είναι 6-8 g / l. Εάν περισσότερο - το κρασί είναι βαρύ, αν λιγότερο - ρουστίκ. Γιατί λοιπόν να μαντέψετε αν μπορείτε εύκολα να το μετρήσετε.
Δεν είναι αλήθεια για την κακή ποιότητα του κρασιού μετά την παστερίωση. Στο παστεριωμένο κρασί, όλη η υπολειμματική θολότητα πέφτει γρηγορότερα και η διαδικασία γήρανσης συμβαίνει γρηγορότερα. Παρασκευάζω κρασί για 30 χρόνια και είχα την ευκαιρία να συγκρίνω την ποιότητα με και χωρίς παστερίωση. Φυσικά, δεν έχω παστεριώσει ποτέ το κρασί αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης.Τα σταφύλια διατηρούνται σε επιπλέον ζύμωση για έως και 2 χρόνια, τότε οι συνθήκες είναι αρκετά φυσιολογικές για αποθήκευση και χωρίς θερμική επεξεργασία. Τα μούρα είναι πιο ευαίσθητα σε ασθένειες, επομένως τα παστεριώνομαι (εάν υπάρχουν) μετά από ένα χρόνο. Μέχρι σήμερα, το παλαιότερο κρασί μούρων που έχω είναι ένα κεράσι με αντοχή 8-9 *, παστεριωμένο. Η ποιότητα είναι πολύ καλή. Το παλαιότερο κρασί σταφυλιών είναι 15 ετών. Άρα δεν πρέπει να με κατηγορείτε βιαστικά.
Μετά τη γήρανση των μούρων - ένα χρόνο, σταφύλια - δύο, τα εμφιαλώνω κάτω από την κρούστα και τα κρατάω ξαπλωμένα στο υπόγειο. Ευτυχώς, έχω ένα κελάρι στο σπίτι, οπότε έχω το σωστό κρασί στο τραπέζι. Φυσικά, αποχύστε προσεκτικά πριν από τη χρήση.
Και μην θεωρείτε τις δημοσιεύσεις μου ως κριτική. Απλά μικρές προσθήκες. Εάν η τεχνολογία σας δεν αποτύχει, τότε στις συνθήκες και σύμφωνα με τα γούστα σας, αυτή είναι η καλύτερη επιλογή. Σου εύχομαι επιτυχία. Με εκτίμηση, Leonid.

Είναι καλό που βρήκατε μια ισορροπία στην παστερίωση του κρασιού, για 30 χρόνια οινοποίησης αυτό είναι προβλέψιμο. Εάν όμως τολμάτε ακόμα να δοκιμάσετε πιο ήπιες τεχνολογίες, τότε ίσως επανεξετάστε τις απόψεις σας. Επιπλέον, δεν έχετε πρόβλημα με τη μεταφορά και αποθήκευση κρασιού.
Σχετικά με την οξύτητα. Παρασκευάζω τακτικά κρασί με φραγκοστάφυλα με υψηλή οξύτητα, σε μικρές παρτίδες για χρήση σε ζεστά κρασιά και πιάτα με κόκκινο κρέας. Ως εκ τούτου, επαναλαμβάνω - η οινοποίηση στο σπίτι είναι υπέροχη επειδή σας επιτρέπει να δημιουργήσετε το αποτέλεσμα που χρειάζεστε.
Leonid, έχω μια αντίθετη προσφορά - μοιραστείτε την τεχνολογία σας για την παρασκευή κρασιού και παστερίωσης. Νομίζω ότι πολλοί σε αυτόν τον ιστότοπο θα ενδιαφέρονται.

Πολύ ενδιαφέρον θέμα, θα εγγραφώ.
Ευχαριστώ για τις πληροφορίες!

Μία από αυτές τις μέρες θα ελευθερωθώ και θα ανοίξω το θέμα μου, ώστε να μην παρεμβαίνω σε όλα στο σωρό. Επιπλέον, υπάρχουν αρκετές διαφορετικές εξελίξεις. Απλώς ασχολήθηκα με θέματα αλκοόλ σε ένα εξειδικευμένο φόρουμ, ανακάλυψα εδώ πρόσφατα.