Υγρό αλατισμένο φιλέτο κοτόπουλου, καπνιστό (Brand 6060 pressure cooker-smokehouse)

[Είναι σημαντικό!]

Υγρό αλατισμένο φιλέτο κοτόπουλου, καπνιστό (Brand 6060 pressure cooker-smokehouse)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Φιλέτο κοτόπουλου (κοτόπουλο)
Άμεση ζελατίνη για συγκόλληση - εάν υπάρχει η επιθυμία να κυλήσει το κρέας σε ρολό (μπορείτε χωρίς αυτό)
Για άλμη:
Νιτρώδες άλας πεκτοσαλτάτη. Το νιτρώδες νάτριο είναι 0,57% (χρησιμοποιείται στην Πολωνία)
Καθαρό νερό (βρασμένο)
Ζάχαρη
Ασκορβικό οξύ (προαιρετικό)
Μπαχαρικά μαύρο και μπαχάρι, δάφνη, μοσχοκάρυδο, σκόρδο ... (δεν είναι απαραίτητο, φτιάχνω ένα τουρσί χωρίς μπαχαρικά)
Μπαχαρικά για καρυκεύματα κρέατος:
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ξηρό σκόρδο
Καρυκεύματα κοτόπουλου στη σχάρα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Η μέθοδος είναι πολύ απλή και γρήγορη. Μην φοβάστε - πολλά γράμματα. Σχεδόν μια διατριβή)))
• Περίληψη:
• - προετοιμάστε την άλμη.
• - ξεχάστε το κρέας με άλμη στο ψυγείο για 6 ημέρες.
• - καπνός (προαιρετικό)
• - μαγειρέψτε σε χύτρα πίεσης - 10 λεπτά.
• - δροσερός;
• - αφήστε το κρέας να ωριμάσει για μια μέρα.
• Αρχικά, σίγουρα θα χρειαζόμαστε:
• - αριθμομηχανή;
• - κλίμακες.
• Πλύνετε και ζυγίστε το παγωμένο φιλέτο κοτόπουλου. Ξεπλύνετε καλά ή αφαιρέστε μέρη όπου έχουν συλλεχθεί θρόμβοι αίματος.
• Προετοιμάστε και ψύξτε το καθαρισμένο νερό.
• Το καθαρό πόσιμο νερό χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλμης. Με πολύ καλό, καθαρό, απαλό, χωρίς ξένες μυρωδιές και χτυπήματα, το νερό της βρύσης ή του αρτεσιανού δεν βράζει. Το σκληρό και μολυσμένο νερό βράζει και διηθείται.
• Η βέλτιστη θερμοκρασία του αλατιού είναι περίπου + 2 ... 4 ° C.
• Γενικά, πρέπει να θυμόμαστε ότι ο συντελεστής θερμοκρασίας κατά την αλάτιση του κρέατος είναι καθοριστικός για την απόκτηση ποιοτικών προϊόντων. Είναι απαραίτητο να λαμβάνετε μόνο καλά παγωμένο κρέας, κρύο αλατόνερο και το αλάτισμα και η αποθήκευση πρέπει να πραγματοποιούνται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4-6 ° C.
• Υπολογίστε την ποσότητα νιτρώδους αλατιού και νερού.
• Είναι σημαντικό! Ο τύπος για τον υπολογισμό του αλατιού δίνεται για το Eurosalt.
• Νιτρώδες αλάτι. Το νιτρώδες νάτριο είναι 0,57% (0,5% -0,6%)
• Υπολογισμός νερού
• Νερό, l = βάρος κρέατος, kg * 0,4
• Παράδειγμα:
• 0,956 kg (βάρος κρέατος σε kg) * 0,4 = 0,38 l νερό
• Υπολογισμός αλατιού
• Ελάχιστο αλάτι, g = νερό, l * 85
• Μέγιστο αλάτι, g = νερό, l * 100
• Παράδειγμα:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g αλάτι
• Χρησιμοποιώ τον κορυφαίο τύπο για τον υπολογισμό του αλατιού.
• Ποιος λατρεύει μια πολύ πιο αλατισμένη φόρμουλα
• Ανακατέψτε καλά το αλάτι στο νερό, προσθέστε ζάχαρη, μπαχαρικά, ασκορβικό οξύ ή τα άλατά του (μερικές φορές παραμελώ το ασκορβικό οξύ)
• Όταν αλατίζεται, η ζάχαρη εισάγεται στις άλμες, η οποία αποτρέπει την οξείδωση των νιτρωδών, συμβάλλει στην ανάπτυξη της επιθυμητής μικροχλωρίδας. Η εισαγωγή της ζάχαρης μειώνει το σχηματισμό μεθυμοσφαιρίνης, μαλακώνει την αλμυρή γεύση και βελτιώνει το χρώμα του κρέατος. Επιτρέπεται η εισαγωγή ζάχαρης έως 2,5% κατά βάρος πρώτων υλών.
• Υπολογισμός ζάχαρης
• Ζάχαρη, g = νερό, l * 10
• Με ρυθμό 10 g ανά 1 λίτρο νερού
• Παράδειγμα:
• 0,38 λίτρα * 10 = 3,8 γραμμάρια ζάχαρης
• Προσθήκη μπαχαρικών - προαιρετικό (δεν το κάνω)
• Πώς να προσθέσετε σωστά μπαχαρικά σε άλμη
• Βράζουμε περίπου 100 ml του συνολικού όγκου νερού. Προσθέστε μπαχαρικά. Ψύξτε νερό με μπαχαρικά και ρίξτε στο υπόλοιπο νερό με αλάτι και ζάχαρη.
• Μπορείτε να προσθέσετε μαύρο και μπαχάρι, φύλλα δάφνης, μοσχοκάρυδο, σκόρδο κ.λπ.
• Προσθέστε ασκορβικό οξύ
• Οι επιβλαβείς επιδράσεις του νιτρώδους ουδετεροποιούνται σε βιομηχανικές συνθήκες με ειδικά πρόσθετα. Στο σπίτι, είναι αμπούλα ασκορβικό οξύ. Είναι απαραίτητο:
• 1g ανά 1kg κρέατος.
• Βάζουμε το κρέας σε ένα τέτοιο μπολ έτσι ώστε όταν το ρίχνουμε με άλμη, το κρέας καλύπτεται πλήρως με αυτό.
• Το δοχείο πρέπει να πλυθεί πολύ καλά. Μπορεί να καθαριστεί με αλκοόλ
• Κλείστε το δοχείο με καπάκι και στείλτε τα πιάτα με κρέας σε άλμη στο ψυγείο για 6-7 ημέρες.Εάν το κρέας αρχίσει να επιπλέει, μπορείτε να βάλετε μια επίπεδη πλάκα πάνω του, όπως ένα μέσο στάθμισης.
• Αφού βρεθεί σε άλμη για πολλές ημέρες, το κοτόπουλο θα έχει μια γεύση σαν ζαμπόν. Μπορείτε να το κρατήσετε για 3-4 ημέρες - αλλά η γεύση του κρέατος θα είναι λίγο χειρότερη. Όχι τόσο ζαμπόν.
• Περιστασιακά κοιτάξτε μέσα στο τηγάνι και γυρίστε το κρέας, ελέγχοντάς το έτσι ώστε να καλύπτεται πλήρως με άλμη.
• Μετά από 6-7 ημέρες, βγάλτε το κρέας, πλύνετε το. Βάλτε ένα σουρωτήρι για να αποστραγγίσετε το υπόλοιπο νερό, καλύψτε με ένα καπάκι και αφήστε το να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. (1-2 ώρες)
• Εάν δεν το αντέχετε, το νιτρώδες νάτριο θα καθιζάνει με απότομη θέρμανση (το νιτρώδες νάτριο καταστρέφεται υπό την ομαλή επίδραση της θερμοκρασίας).
• Πασπαλίζουμε το κρέας ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ξηρό σκόρδο και ελαφρώς ψητό καρύκευμα κοτόπουλου. Μόνο λίγο. Θα το χρειαστούμε αργότερα.
• Για όσους θέλουν να κάνουν ένα ρολό
• Πασπαλίστε το εσωτερικό του φιλέτου με τα αγαπημένα σας μπαχαρικά.
• Πασπαλίστε ελαφρά τα φιλέτα με ζελατίνη. Διπλώστε το φιλέτο πεταλούδας στο μισό. Τυλίξτε με μαγειρικό νήμα ή βάλτε σε ειδικό δίχτυ.
• Το έκανα χωρίς ζελατίνη. Αλλά όταν τεμαχίζετε, μερικά από τα κομμάτια χωρίζονται σε δύο μισά.
• Τώρα το κρέας πρέπει να καπνίζεται ελαφρώς (κρύο κάπνισμα) και να είναι έτοιμο.
• Δώστε προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος σε λειτουργία Hot Smoke - 10 λεπτά.
• Η πίεση στον καπνιστή της κουζίνας πίεσης διαρκεί 6 λεπτά. Αυτό το κρέας μαγειρεύει για 4 λεπτά υπό πίεση.
• - ρίξτε τσιπς στο μπολ (Μην βάζετε πολλά κομμάτια ξύλου. Χρειαζόμαστε μόνο μια καπνιστή νότα. Μην χρησιμοποιείτε πριονίδι με φλοιό δέντρου. Δίνει στο προϊόν μια αιωρούμενη, δυσάρεστη, πολύ καπνιστή γεύση!);
• - καλύψτε το καπάκι του μπολ με πριονίδι με αλουμινόχαρτο.
• - βάλτε το κρέας στις σχάρες έτσι ώστε να υπάρχει ελεύθερος χώρος ανάμεσα στα κομμάτια φιλέτου (ρολά). Εάν το κρέας τοποθετείται σε δύο ορόφους, τα κομμάτια δεν πρέπει να αγγίζουν (το κάτω μέρος των άνω με το πάνω μέρος των κάτω) και θα πρέπει επίσης να υπάρχει ελεύθερος χώρος μεταξύ τους !!! Καλύτερα να τοποθετήσετε μια εικόνα καθρέφτη σε διαφορετικά ράφια.
• - ρίξτε 100 ml βραστό νερό στην κατσαρόλα της εστίας.
• - Λειτουργία ψυχρού καπνίσματος - 15 λεπτά σε μάρκες και μούρα αρκεύθου (εκτός από το κάπνισμα, το κρέας θα έχει επίσης χρόνο να ζεσταθεί).
• - Λειτουργία ζεστού καπνίσματος - 10 λεπτά
• - περιμένετε μέχρι να απελευθερωθεί η πίεση από μόνη της και ετοιμαστείτε κρέας.
• Εάν υπάρχει πολύ κρέας: (Προτιμώ αυτήν τη συγκεκριμένη επιλογή - είμαι σίγουρος ότι το κρέας θα μαγειρεύει ομοιόμορφα)
• - βάλτε το στις σχάρες.
• - ρίξτε ξύλινες μάρκες στο μπολ.
• - καλύψτε το καπάκι του μπολ με πριονίδι με αλουμινόχαρτο.
• - Λειτουργία ψυχρού καπνίσματος - 20 λεπτά με φρούτα και μούρα αρκεύθου.
• - Βγάλτε λίγο από το κρέας και τοποθετήστε το άλλο ελεύθερα σε μια σχάρα. Εάν πρόκειται για λεπτά ρολά - βάλτε το καθένα σε ξεχωριστά πλέγματα σε καθρέφτη.
• - ρίχνουμε 100 ml βραστό νερό σε μια κατσαρόλα με χύτρα.
• - Λειτουργία ζεστού καπνίσματος 10 λεπτά
• - περιμένετε μέχρι να απελευθερωθεί η πίεση από μόνη της και ετοιμαστείτε κρέας.
• - θέστε το υπόλοιπο κρέας στη λειτουργία καπνίσματος.
• Ενώ το φιλέτο μαγειρεύεται σε SV, πρέπει να προετοιμάσετε ένα πυκνό φύλλο στο οποίο θα πρέπει να τυλίξετε το τελικό κρέας, για κάθε κομμάτι ξεχωριστά ή για μερικά κομμάτια.
• Πασπαλίζουμε το ψητό καρύκευμα κοτόπουλου σε αλουμινόχαρτο ή πλαστικό περιτύλιγμα. Τυλίξτε καλά το φιλέτο.
• Μπορείτε να πασπαλίσετε μπαχαρικά απευθείας στο φιλέτο από όλες τις πλευρές και να αλέσετε το κρέας. Το ζεστό κρέας θα πάρει την πολύ νόστιμη νότα από τα μπαχαρικά. Και το σκούρο κόκκινο χρώμα των μπαχαρικών θα δώσει στο κρέας μια όμορφη χρυσή καστανή καπνιστή κρούστα.
• Δώστε στο κρέας ένα κρύο ντους.
• Πώς να ψύξετε κρέας
• - βάλτε τα κομμάτια κρέατος σε μια στενή αδιάβροχη σακούλα. Κρατήστε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Σε ένα μεγάλο δοχείο, αναμίξτε πάγο και αλάτι και βάλτε το πάνω από τις σακούλες με ζεστό κρέας (αν προσθέσετε αλάτι στον πάγο, η θερμοκρασία θα πέσει. Ο λιωμένος πάγος με αλάτι έχει χαμηλότερη θερμοκρασία).
• - βρέξτε μερικές μεσαίες πετσέτες, τις σφίγγετε καλά και τις στέλνετε στον καταψύκτη για μισή ώρα έως ότου γίνουν παγωμένοι. Τυλίξτε το κρέας τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο με κατεψυγμένες πετσέτες.
• Όταν η πετσέτα ζεσταθεί, αφαιρέστε την, τυλίξτε το κρέας με μια άλλη κρύα πετσέτα και στείλτε το στο ψυγείο + 4 ° C χωρίς να αφαιρέσετε την υγρή πετσέτα. Μπορείτε να αφήσετε την πετσέτα αναμμένη για λίγο.
• Φροντίστε να αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μια μέρα ή νύχτα, και αυτό θα βελτιώσει σημαντικά τη γεύση του.
• Στην αρχή, το κρέας (αν δεν μπορείτε να το αντέξετε και να το δοκιμάσετε αμέσως) μπορεί να φαίνεται ελαφρώς αλμυρό. Αυτό δεν θα συμβεί μετά το κρεβάτι.
• κάνω το ίδιο
• - podcherevok (κρύο κάπνισμα 15 λεπτά + 12 λεπτά ζεστό κάπνισμα)
• - χοιρινό πολτό (κρύο κάπνισμα 15 λεπτά + 12-15 λεπτά ζεστό κάπνισμα)
• Είναι καλύτερα να μην ρίξετε ένα ρολό. Και μαγειρέψτε σε ένα στρώμα. Διπλώσαμε αυτό το κομμάτι αποκλειστικά για φωτογραφία.
• 
• Με αυτόν τον τρόπο και σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, τα κορίτσια προσπάθησαν να μαγειρέψουν σε κανονικές κουζίνες πίεσης. Είναι αλήθεια, χωρίς κάπνισμα, αλλά το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό.
• Ακολουθώντας αυτήν τη συνταγή, η Mona1 μαγειρεύει ολόκληρα κομμάτια κρέατος σε ζαμπόν και κανονική κατσαρόλα, παρατηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας όταν βράζει το ζαμπόν.
• Στη φωτογραφία, κυλήστε χωρίς ζελατίνη
• 
• 
• Νόστιμο!

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Κρύο + ζεστό κάπνισμα

Σημείωση

Η θερμοκρασία του κρέατος στο εσωτερικό μετά το μαγείρεμα μετρήθηκε αρκετές φορές και αντιστοιχεί στα πρότυπα. Φιλέτο κοτόπουλου 63-65 ° С, χοιρινό 70-71 ° С

Για να προσθέσω πικάντικη γεύση κρέατος, χρησιμοποιώ ξηρό σκόρδο, οπότε η γεύση του κρέατος θα είναι πιο ευγενής, κοντά στα "πρότυπα αποθήκευσης"
Πολύ κατάλληλο για αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος κρέατος, βελτιώνοντας τη γεύση και την εμφάνισή του.
(Συστατικά: αλεσμένο κόκκινο πιπέρι (τσίλι), αλεσμένη πάπρικα, κοκκοποιημένο σκόρδο, βασιλικός, κορίανδρο, αλεσμένο fenugreek, μοσχοκάρυδο, αλεσμένο μπαχάρι, τζίντζερ, σπόρος μουστάρδας, αλεσμένο μαύρο πιπέρι)

Το κρέας αποδεικνύεται εξαιρετικά νόστιμο. Ζουμερό, με γεύση ζαμπόν. Όχι βραστό, αλλά "λουκάνικο"!
Αυτή η μέθοδος παρασκευής μειώνει τη βλαπτικότητά της στο ελάχιστο. Τα πάντα έχουν γίνει για να κάνουν τα νιτρώδη να εξατμιστούν. Το κρύο κάπνισμα είναι καθαρά υπό όρους. Για καύση 20 λεπτών από μια κουταλιά πριονιδιού, η ποσότητα των καρκινογόνων που σχηματίζεται είναι πολύ μικρή. Λοιπόν, ο τελευταίος δείκτης ποιότητας είναι ο σύζυγός μου, για τον οποίο τέτοιες λιχουδιές αντενδείκνυται λόγω ασθένειας. Αυτό το κρέας δεν προκαλεί ουρική αρθρίτιδα σε αυτόν!

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ.
Δημοσίευσα τη συνταγή στο φόρουμ, ίσως θέλω να ευχαριστήσω τον Vadim Solynin και τους καλούς ανθρώπους (που ήθελαν να είναι ανώνυμοι) για άλλη μια φορά, χάρη σε ποιον πήρα αυτό το μαγικό καπνιστή κατσαρόλας. Και έχω ήδη δύο από αυτούς!

[lana19]

lana19, Ουάου !!! Φως, τι ομορφιά! Σίγουρα θα το μαγειρέψω!

φασαρία :))) Έχω ήδη αντέξει από το τελευταίο .. αγόρασα ακόμη και ένα φιλέτο

[Svetochka,]

Svetochka, Μπράβο για να φέρετε αυτή τη συνταγή! Μαγειρεύω σχεδόν όλη την ώρα χρησιμοποιώντας το. Νόστιμο! Σας ευχαριστούμε για τη σκληρή δουλειά και τα πειράματά σας.

Φοβερή συνταγή, σίγουρα θα το κάνω. Ο σχεδιασμός και η περιγραφή είναι πέρα ​​από τον έπαινο !!

[Σβάτα]

Σβάτα, αυτή είναι η προσέγγιση!
Πώς μου άρεσε να διαβάζω αυτήν τη διατριβή aaaatsiyu! Είμαι απόλυτα χαρούμενος ... δεν υπάρχει καν τίποτα να ρωτήσω)))) καλύπτονται όλες οι ερωτήσεις από υπολογισμούς έως τεχνολογία !.
Σας ευχαριστώ, σίγουρα θα χρησιμοποιήσω τη συνταγή περισσότερες από μία φορές!

[ang-kay]

Σας ευχαριστώ όλους για την προσοχή, την υποστήριξη και τα ευγενικά σας λόγια. Ελπίζω πραγματικά ότι η συνταγή θα είναι χρήσιμη και θα ριζώσει.
Μαγειρεύω κρέας έτσι για περισσότερο από ένα χρόνο. Πειραματίστηκα πολύ έως ότου το έφερα στο μυαλό. Στην αρχή Αλλά στην Ουκρανία υπάρχουν λίγοι που έχουν τέτοιο καπνιστή.
Η θερμοκρασία του κρέατος στο εσωτερικό μετά το μαγείρεμα μετρήθηκε αρκετές φορές και αντιστοιχεί στα πρότυπα. Φιλέτο κοτόπουλου 63-65 C, χοιρινό 70-71 C
Η σαλάτα Olivier είναι πολύ νόστιμη με αυτό το κρέας. Μπορείτε να φτιάξετε πίτσα μαζί της. Ειδικά με το podcherevka. Το ονομάζω λαρδί-λουκάνικο))) Εάν το κόψετε με διαφάνεια, οπότε δεν θα το βρείτε στην πίτσα, και η γεύση θα είναι πολύ κρεμώδης και πλούσια.

Λίγα λόγια για το πριονίδι. Μαζί με το δεύτερο καπνό, έλαβα ένα πριονίδι για την AG ως δώρο. Δεν μπαίνουν σε θραύσματα, αλλά μοιάζουν με πριονίδι από μολύβι μετά από στρογγυλό ξύστρα. Εδώ τους ρίχνω ένα γεμάτο μπολ και δεν δοκιμάζουν αυτήν την καπνιστή υπερβολή.

Παρεμπιπτόντως, ang-kayΗ Angelique προετοιμάζει κρέας σε μια συμβατική κουζίνα.

δεν υπάρχει τίποτα να ρωτήσω)))

Άλενκα! Σας ευχαριστώ !

[lana19]

Δεν υπάρχουν απλά λόγια πόσο όμορφο και ορεκτικό! lana19, ευχαριστώ για την κοινή χρήση και για τη δουλειά σας!

χτύπησε επί τόπου ...

[lana19]

lana19, Sveta, έχω μια ερώτηση.Εάν μαγειρεύετε ένα αποψυγμένο στήθος κοτόπουλου με τέτοιο τρόπο - θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση;

Έλενα. Μπορείτε να δοκιμάσετε. Όμως οι δάσκαλοι της παρασκευής λουκάνικων δεν το συνιστούν. Είναι λόγω της επιδείνωσης της γεύσης.

Φοβερό, βυθίζομαι σε κλονισμό πολιτισμού !!! Σας ευχαριστώ!!!!!!!:-) :-) :-)

Το κρέας είναι φυσικά ένα πλήρες OTPAD !!!!
Οι φωτογραφίες είναι καταπληκτικές !!!

[lana19]

lana19Θεέ, δεν μπορώ να το κοιτάξω ήρεμα !!!!! Αυτό είναι να πεθάνεις για να μην σηκωθείς !!!!!!!!! Γαμώτο, δεν έχω ούτε κουζινάκι, ούτε καπνό ..... Δεν μπορώ να το κάνω σε ένα κανονικό γελοιογραφία σε μια πολλαπλή κουζίνα ??? Θα πεθάνω αν η απάντηση είναι αρνητική ...

Δεν μπορώ να το κοιτάξω ήρεμα !!!!! Αυτό είναι να πεθάνει, όχι να σηκωθεί !!!!!

+100500
Το μεταφέρω στους σελιδοδείκτες ... Θα προσπαθήσω να το κάνω

Ομορφιά!!!!! Θα λειτουργήσει σε ένα συνηθισμένο καπνό με σφραγίδα νερού; Έχω ένα τέτοιο διαθέσιμο ρεύμα.

Έλενα. Μπορείτε να δοκιμάσετε. Όμως οι δάσκαλοι της παρασκευής λουκάνικων δεν το συνιστούν. Είναι λόγω της επιδείνωσης της γεύσης.

Θα προσπαθήσω. Έχω μια επιλογή: είτε ένα κατεψυγμένο σπιτικό κοτόπουλο, είτε ένα αγορασμένο-άγνωστο-το οποίο ...

[Έλενα!]

Δεν περίμενα να δω τόσες πολλές θετικές κριτικές. Σας ευχαριστώ πολύ.

Αυτό το κρέας μπορεί να παρασκευαστεί σε οποιαδήποτε συσκευή. Αλλά είναι πολύ σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας και την τεχνολογία αλάτισης.
Εάν μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα με νερό, συσκευάζουμε το κρέας, για παράδειγμα, σε ζαμπόν. Εξοπλίζουμε τα θερμόμετρα και παρακολουθούμε τη θερμοκρασία του νερού και τη θερμοκρασία του κρέατος.
Μπορεί να γίνει με αυτόν τον τρόπο
https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Για κοτόπουλο, αρκεί 65-70 βαθμοί νερό. Το βγάζουμε όταν η θερμοκρασία μέσα στο κρέας είναι 63-65.

Χοιρινό - νερό όχι περισσότερο από 80 C. Βγάζουμε - στο 70-71 μέσα στο κρέας.
Εάν το κομμάτι είναι μεγάλο (ψηλό), τότε είναι καλύτερο να το πασπαλίζετε επιπλέον όταν αλατίζετε.

Νομίζω ότι μπορείτε να μαγειρέψετε τέτοιο κρέας σε θερμικό μανίκι στο φούρνο. Ένα θερμόμετρο στο κρέας, ένα άλλο στο φούρνο και παρακολουθεί τη θερμοκρασία. Πώς να φτιάξετε λουκάνικο. Φαίνεται ότι η θερμοκρασία στο φούρνο είναι 75-80 C. Ο Ang-kay μπορεί να απαντήσει καλύτερα σε αυτές τις ερωτήσεις. Φτιάχνει το σπιτικό λουκάνικο στο φούρνο.

Και πώς να μαγειρέψετε σωστά σε ένα καπνό με σφραγίδα νερού - δεν ξέρω. Αλλά σίγουρα, μπορείτε.

Έλενα! Φυσικά το δοκιμάστε. Μαγειρεύω μόνο από παγωμένα μανάβικα.

Είναι σημαντικό! Ο τύπος για τον υπολογισμό του αλατιού δίνεται για το Eurosalt.
Νιτρώδες άλας Pectosol. Το νιτρώδες νάτριο είναι 0,57% (0,5% -0,6% παρασκευάζεται στην Πολωνία)

[Σβάτα]

Σβάτα, ευχαριστώ για τη λεπτομερή περιγραφή της διαδικασίας! Έχω ήδη αγοράσει στήθος κοτόπουλου, το νιτρώδες άλας μου δεν είναι γνωστό από ποιον κατασκευαστή (το αγόρασα με τα κορίτσια στην κοινή επιχείρηση), τι να κάνω

Νατάσα. Επικοινωνήστε με τον διοργανωτή της κοινοπραξίας και ρωτήστε για το ποσοστό νιτρώδους νατρίου. (προμηθευτής κλήσεων)
Μου φαίνεται ότι το αλάτι, πιθανότατα, στη χώρα σας προέρχεται επίσης από τη σειρά Eurosol.

Συλλέχθηκε Eurosol RF

🔗

Η ποσότητα νιτρώδους νατρίου που εισάγεται στο νιτρώδες άλας 0,5% -0,6% είναι εγγυημένη από τον κατασκευαστή.
Αυτό είναι!

[Σβάτα]

Σβάτακαι πού να διαβάσετε πώς να φτιάξετε σωστά αυτήν τη συνταγή σε ένα ζαμπόν; Και έπειτα δεν έχω ούτε καπνοδόχο ούτε καφετιέρα, αλλά έχω το ζαμπόν του Teskom. Και είναι επίσης ενδιαφέρον να γνωρίζετε για το φούρνο. Και μια άλλη ερώτηση, είναι επίσης δυνατό το στήθος γαλοπούλας σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή;

[Σβάτα]

Σβάτα, ευχαριστώ πήγα να μαγειρεύω το τουρσί

Γιούλια! Ακολουθεί μια περιγραφή της διαδικασίας στο ζαμπόν. Είναι πολύ σημαντικό να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία μέσα στο κρέας.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Εδώ είναι η διαδικασία του φούρνου. Μόνο η θερμοκρασία μέσα στο κρέας (κοτόπουλο κοτόπουλου, γαλοπούλα) 63-65. Το κρέας βρίσκεται περισσότερο στην άλμη. Θα προσπαθούσα να βάζω κρέας σε θερμικό μανίκι.
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Από την Τουρκία μπορείτε! Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο.

[Σβάτα]

Σβάτα, Σας ευχαριστώ!!! Θα διαβάσω!!!

[Σβάτα]

Σβάτα, μια καταπληκτική συνταγή, μια πραγματική επιστημονική πραγματεία! Κοιτάζοντας τη φωτογραφία, είναι αδύνατο να παραμείνετε αδιάφοροι και τουλάχιστον να μην γλείψετε τα χείλη σας μερικές φορές.

[Σβάτα]

Σβάτα, ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή, αποδείχθηκε, όπως υποσχεθήκατε, κρέας με χαρακτηριστική γεύση λουκάνικου, τρυφερό, ζουμερό, μαγειρεμένο τρία στήθη κοτόπουλου (όχι αρκετό), την επόμενη φορά που θα κάνω περισσότερα. Εδώ είναι τα υπολείμματα

Ναταλία! Και σας ευχαριστώ για την υπέροχη έκθεση φωτογραφιών! Αυτή είναι η αποδοτικότητα! Μαγειρεύατε στο Μπράντικα;
Τώρα μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε και χοιρινό

[Σβάτα]

Σβάτα, μαγειρεμένο στο Brand, το χοιρινό είναι ήδη σε άλμη

[Σβάτα]

Σβάτα, ευχαριστώ και πάλι για την υπέροχη συνταγή! Το χοιρινό δεν ήταν ξηρό, αν και πήρα το χοιρινό φιλέτο, τρυφερό και πολύ νόστιμο. Αυτή τη φορά, προστέθηκε ασκορβικό οξύ στην άλμη. Χωρίς να ξέρω ποιο κρέας μου άρεσε περισσότερο.Παρεμπιπτόντως, το κρέας βρισκόταν σε άλμη μόνο για 4 ημέρες.

[Ναταλία]

Ναταλία, το κρέας μπορεί να βρίσκεται για 3 ημέρες, αλλά όσο περισσότερο βρίσκεται, τόσο περισσότερο ζαμπόν έχει τη γεύση

[Σβάτα]

ΣβάταΕίμαι πολύ ευγνώμων για τη μέθοδο υγρού αλατισμού.



Νομίζω ότι είναι σαφές ποιες από τις φωτογραφίες σας στη συνταγή με ενέπνευσαν. Τώρα θέλω μια κουζίνα-καπνιστή πίεσης KHACHUNIMAGUUUUU (το όριο της Πρωτοχρονιάς-Χριστουγεννιάτικα δώρα στην κουζίνα έχει ήδη επιλεγεί, ο σύζυγός μου σύντομα θα βγάλει το σπίτι)

[Σβάτα]

Σβάτα, μεγάλος!

[Άντζελα]

Άντζελα, σας ευχαριστώ που σπρώχνατε τη συνταγή που διάβασα, το θαύμασα και ... ξέχασα να προσθέσω σελιδοδείκτη

[lana19]

lana19, Σβετότσκα!
Σας ευχαριστώ πολύ για την υπέροχη συνταγή ... για μια τόσο ολοκληρωμένη και κατανοητή εξήγηση ..
Έκανα ακριβώς όπως περιγράφηκε, ήμουν ακόμα πολύ ανήσυχος ...
Αποδείχθηκε απίστευτο!

[Σβάτα]

Σβάτα"Mokrosolila" σύμφωνα με τη μέθοδο σας περισσότερες από μία φορές, η φόρμουλα έχει ριζώσει πολύ, σας ευχαριστώ!
Και μόνο χθες έφτιαξα το στήθος κοτόπουλου σύμφωνα με τη συνταγή «μέσα και έξω», με κρύο και ζεστό κάπνισμα.
Νόστιμο!
Αλλά την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να συνδυάσω το κρύο κάπνισμα + το sous vide. Μου φαίνεται ότι με αυτόν τον τρόπο το στήθος θα γίνει ακόμα πιο τρυφερό.

Πώς να προετοιμάσετε 1 λίτρο άλμης 1,5 κιλό χοιρινό αλατόνερο χρησιμοποιώντας κοινό αλάτι, ζάχαρη και νιτρώδες άλας;

[Σβίρτσεφ]

Σβίρτσεφ, υπάρχει ένας τύπος στην αρχή της συνταγής. Βασιζόμαστε σε αυτό. Δεν είναι πολύ σαφές γιατί προστίθεται συνηθισμένο αλάτι στο νιτρώδες, αν είναι 0,6%. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο, τότε πρέπει να διαιρέσετε την ποσότητα αλατιού, η οποία θα αποδειχθεί σύμφωνα με τον τύπο, στο μισό.

[Σβίρτσεφ]

Σβίρτσεφ, υπάρχει ένας τύπος στην αρχή της συνταγής. Βασιζόμαστε σε αυτό. Δεν είναι πολύ σαφές γιατί προστίθεται συνηθισμένο αλάτι στο νιτρώδες, αν είναι 0,6%. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και τα δύο, τότε πρέπει να διαιρέσετε την ποσότητα αλατιού, η οποία θα αποδειχθεί σύμφωνα με τον τύπο, στο μισό.

Χρησιμοποίησα 1 λίτρο - 200 γραμμάρια χονδροειδούς αλατιού. Τώρα για το χρώμα χρησιμοποίησα 100 γραμμάρια συνηθισμένου αλατιού και 100 γραμμάρια νιτρώδους ... Αλλά αμφέβαλε και αποφάσισε να το ελέγξει ξανά. Και η ζάχαρη είναι 10 γραμμάρια. Έκανα το σωστό;

Συνήθως χρησιμοποιώ μόνο 100 γραμμάρια ανά λίτρο νερού. Η ζάχαρη κατά βάρος είναι σωστή.

Είμαι με μια αναφορά.

🔗

🔗

🔗

🔗
Ινδο-στήθος. Ένα κομμάτι που ζυγίζει περίπου 2 κιλά. Υγρά αλατισμένα τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, αλλά χωρίς ασκορβικό οξύ. Κρύο κάπνισμα, 20 λεπτά στο Πολυκουζινάκι. Τρίβετε την επιφάνεια με μπαχαρικά και σούσσο για 3 ώρες και 30 λεπτά. σε θερμοκρασία 63 βαθμών.

Η θερμοκρασία πραγματικά πήδηξε σαν τρελό άλκες, αλλά το αποτέλεσμα ήταν ακόμα ευχάριστο. Ευώδης. Χυμώδης. Ακριβώς με μέτρο.

Ένα άλλο ευχαριστώ για τη συνταγή!

Άνθρωποι, εξηγήστε στο νεοφώτιστο ότι υπάρχει κρύο κάπνισμα στο σπίτι και πώς κάτι τέτοιο μπορεί να απεικονιστεί απουσία ενός καπνού πολλαπλής πίεσης. Μελέτησα το θέμα του καπνίσματος λαρδιού σε ένα καζάνι, προφανώς θα είναι καυτό κάπνισμα.

Σας ευχαριστώ πολύ για αυτήν τη συνταγή και για τις λεπτές αποχρώσεις που δεν ήξερα. Σήμερα έγινα ο χαρούμενος ιδιοκτήτης αυτού του καπνού, πρώτα απ 'όλα θα μαγειρεύω φιλέτα με αυτόν τον τρόπο.
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Ειδικά εγγεγραμμένος στο φόρουμ για να ευχαριστήσω.