Βαυαρική φραντζόλα κρέατος Pikanter Leberkas (Steba DD1 and DD2, Steba sous-vide)

Βαυαρική φραντζόλα κρέατος Pikanter Leberkas (Steba DD1 and DD2, Steba sous-vide)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Κουζίνα: Γερμανός

Συστατικά
βοδινό κρέας	300γρ.
χοιρινό	300-350 γρ.
φρέσκο ​​μπέικον ή λαρδί	150 γρ.
νιτρώδες άλας	18g (ή 20g κανονικό)
παγωμένο νερό	170 ml
μαντζουράνα	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
πίκλα	50-60 γρ
πιπεριά (κόκκινο)	50-60 γρ
αλεσμένο μοσχοκάρυδο	0,5 γραμ
βολβός	80-90 γρ
σκόρδο	3 σκελίδες
στιλβώ:
μαγιονέζα, μέλι, μουστάρδα	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Το Leberkäs στα γερμανικά σημαίνει κυριολεκτικά "συκώτι, τυρί" (μερικές φορές το Leberkäs ή Leberka (a) s στην Αυστρία) - ένα δημοφιλές καρβέλι κρέατος στη Γερμανία. Αν και στη Βαυαρία αυτό το πιάτο παραδοσιακά δεν περιέχει ούτε συκώτι ούτε τυρί. Στη Βαυαρία, τη Σουηβία και τη Φραγκονία ονομάζεται Leberkäs. Στο Saar, το Baden, το Τιρόλο και την Ελβετία, αυτό το καρβέλι ονομάζεται Fleischkäse. Η υποχρεωτική σύνθεση αυτού του ψωμιού κρέατος περιλαμβάνει άπαχο βόειο κρέας και χοιρινό σε διάφορες αναλογίες, λαρδί ή φρέσκο ​​μπέικον, κρεμμύδια, αλάτι (κατά προτίμηση νιτρώδες), μαντζουράνα, πιπέρι και παγωμένο νερό. Παραδοσιακά, το φραντζόλα κρέατος ψήνεται με διάφορους τρόπους για να το κάνει όσο το δυνατόν πιο ζουμερό.
• Οι αξιοσημείωτες παραλλαγές περιλαμβάνουν:
• • Käseleberkäse, στο οποίο προστίθενται μικρά κομμάτια μείγματος τυριών,
• • Pikanter Leberkäs, στα οποία προστίθενται μικρά κομμάτια τουρσί αγγουριών και γλυκών πιπεριών,
• • Pizzaleberkäse στο οποίο προστίθενται τυρί, ψιλοκομμένες πιπεριές, αγγούρια και μικροί κύβοι σαλαμιού, γνωστές και ως Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = άλογο), το οποίο κατασκευάστηκε στην πραγματικότητα από κρέας αλόγου, αλλά δεν ήταν διαδεδομένο στις γερμανικές περιοχές. Δημοφιλές στην Αυστρία.
• Επιπλέον, πολλοί κρεοπωλεία έχουν βρει τις δικές τους μοναδικές ποικιλίες.
• Έκανα τον Pikanter Leberkäs, αλλά για να επιτύχω τον κύριο στόχο - να κάνω το κρέας φραντζόλα ζουμερό - χρησιμοποίησα τη μέθοδο Su Wid.
• Καταψύξτε ελαφρά όλα τα συστατικά κρέατος στον καταψύκτη (30 λεπτά), περιστρέψτε ένα μύλο κρέατος μαζί με κρεμμύδια, σκόρδο και μπαχαρικά. Προσθέστε παγωμένο νερό, αλάτι νιτρώδους και ψιλοκομμένα αγγούρια και πιπεριές. Προσεκτικά, αλλά όχι για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάντε μασάζ αυτής της μάζας (5-7 λεπτά), απλώστε την σε ορθογώνιο σχήμα κατάλληλου μεγέθους. Χρησιμοποίησα ένα πιάτο φούρνου μικροκυμάτων 1,2L, το έβαλα με αλουμινόχαρτο (δεν χρειάζεται να το βάλω).
• 
• Αδειάστε το καλούπι με τον κιμά.
• 
• Εάν γίνει με νιτρώδες αλάτι, ψύξτε για 12-24 ώρες για ζύμωση. Εάν το κάνετε με συνηθισμένο αλάτι, τότε μπορείτε να μαγειρέψετε αμέσως. Βάζουμε "Θέρμανση" 75 * C 2,5 ώρες. Δείτε τι παίρνουμε:
• ,
• σκεπάζουμε με γλάσο και ψήνουμε στο φούρνο ή κάτω από τη σχάρα στους 250 * C για 10-12 λεπτά.
• Το αποτέλεσμα είναι ζουμερό και αρωματικό, μέτρια πυκνό. Νομίζω ότι είναι δυνατόν να μειωθεί η θερμοκρασία στους 70 * C αυξάνοντας το χρόνο σε 3 ώρες.

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Θέρμανση

Σημείωση

Συνήθως σερβίρεται με süßem Senf (βαυαρική γλυκιά μουστάρδα) και μαλακά κουλούρια ή σε Kartoffelsalat (πατατοσαλάτα). Τηγανητό ("abgebräunt" ή "gebraten", φρυγανισμένο), οπότε συνήθως συνοδεύεται από τηγανητό αυγό και γερμανική σαλάτα πατάτας, και μερικές φορές σπανάκι. Κρύο, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, που χρησιμοποιούνται για σάντουιτς.

Νόστιμη συνταγή! Ήθελα να το κάνω αμέσως!
Έκανα ήδη παρόμοιο για τον διαγωνισμό, και έφθασα στο φως ότι επειδή το βαυαρικό ψωμί δεν έχει συκώτι, ονομάζεται Fleischkause. Fleischkause - Βαυαρικό κρέας

Ήμουν διαφωτισμένος ότι από το βαυαρικό ψωμί χωρίς συκώτι, λέγεται - Fleischkause

Ναι, Ol, υπάρχει σύγχυση εδώ. Αλλά ήμουν απλώς διαφωτισμένος ότι ο Βαυαρός ονομάζεται Leberkäs, αν και χωρίς συκώτι. Αλλά το Fleischkause είναι παρόμοιο κρέας χωρίς συκώτι σε άλλες περιοχές της Γερμανίας (Saar, Baden και Tirol) και της Ελβετίας. Και η διακεκριμένη εκδοχή αποδείχθηκε πολύ ζουμερή.

Ποτέ δεν έφτιαξα ψωμί! Θέλω, αλλά τα χέρια μου δεν φτάνουν. Πρέπει να ξεκινήσουμε. Ευχαριστώ για τη συνταγή.

[Άντζελα]

Άντζελαναι, αντί για ζαμπόν ή λουκάνικο είναι υπέροχο. Και επίσης να το μετρήσετε ως ένα μεγάλο παϊδάκι - κόψτε ένα κομμάτι και με οποιοδήποτε πιάτο "παϊδάκι".

Λίνα, ποιο είναι το βάρος του τελικού προϊόντος; Θα προσπαθούσα, αλλά δεν θέλω να ξεφύγω πολύ. Ξαφνικά, πρέπει να φάω ένα. Δυστυχώς, αυτό συμβαίνει εδώ.
Και όμως, το νιτρώδες αλάτι, αλλάζει κάπως τη γεύση ή απλά για να διατηρήσει το χρώμα;

Υπέροχο ψωμί! Προσβλέπω επίσης σε παρόμοιες επιλογές. Βρήκα ένα ολόκληρο βιβλίο για πίτες, ψωμιά και ψωμάκια. Θα πρέπει να παίζω.

[Μαρίνα]

και ποιο είναι το βάρος του τελικού προϊόντος;

Μαρίνα, ζυγίστηκε - 815g. Δεν υπήρχε σχεδόν χυμός, όλα ήταν στο κρέας, οπότε ήταν ζουμερό.

Θα πρέπει να παίζω.

Έλενα, υπέροχο θέμα για παιχνίδια! Πρέπει επίσης να το ψάξετε. Σε γενικές γραμμές, ολόκληρη η διαδικασία αυτού του καρβέλι κρέατος μπορεί να τοποθετηθεί: αναμίξτε-κενού-ζεσταθεί για 2,5 ώρες-ψήστε ελαφρώς (προαιρετικά). Παρά την απλότητα της προετοιμασίας, το αποτέλεσμα είναι πολύ ευχάριστο.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, ωραία! Εορταστική επιλογή!

παρακαλώ πείτε μου, μπορείτε να κάνετε χωρίς κενό ή είναι θέμα αρχής;

[Karenn]

Karenn, μπορώ. Απλά πρέπει να το συσκευάσετε καλά, ώστε το νερό να μην μπει μέσα. Λοιπόν, πρέπει να πιέσετε κάτι βαρύ, επειδή λόγω του αέρα θα επιπλέει. Μπορείτε να προσπαθήσετε να ρίξετε νερό όχι στις άκρες, αλλά 0,5-1 cm χαμηλότερα. Τότε όλα θα είναι έτοιμα, αλλά δεν θα επιπλέουν και δεν θα πλημμυρίζουν μέσα.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Linochka, ευχαριστώ για τη συνταγή! Είναι αλήθεια ότι το προσαρμόστηκα στο "δικό μου", το έφτιαξα σε ζαμπόν (την επόμενη φορά που θα προσθέσω ζελατίνη με γρήγορο παιχνίδι για "juiciness"). Στη φωτογραφία δεν έχει ψηθεί ακόμα, γιατί από το duFoFka θα πάει αμέσως στο τραπέζι!

Γατάκι, φαίνεται υπέροχο! Ήθελα αμέσως κάτι, θα πάω να κάνω κάτι για να φάω πριν από τη νηστεία.

φαινεται πολυ καλο

Και στην ψημένη μορφή υπήρχε γενικά απερίγραπτη ομορφιά! Σε όλους άρεσε πολύ! Σας ευχαριστώ!

Λίνα, παρακαλώ επεξεργαστείτε τη συνταγή μαζί μου: Μαγειρεύω τον κιμά, δεν έχω προσθέσει αλάτι. αγγούρια και νιτρώδη, αλλά κόβουμε μερικά κοτόπουλα. στήθη και νερό πάγου είναι απαραίτητο; Το έβαλα στο ψυγείο για τη νύχτα (καλά, είναι ήδη αργά). Ζεσταίνετε, σε μια σφιχτή, καλά κλειστή σακούλα, απλώς βράστε τη σε μια κατσαρόλα με νερό σε μικρή κλίμακα. Φωτιά? Ή απλώς βάλτε στο φούρνο και ψήστε; Τότε σε ποια θερμοκρασία; Και αν είναι σε x. ν. να ψήσουμε;

Το λινάρι, το νιτρώδες δεν είναι απαραίτητο, αλλά η συνολική ποσότητα αλατιού επαληθεύεται. Το παγωμένο νερό είναι υποχρεωτικό κατά τη ζύμωση, δεν αφήνει τα λίπη να χάσουν τον σκοπό τους και δίνει ζουμερότητα, ενώ πρέπει να προστεθεί αμέσως κατά τη ζύμωση (έτσι ώστε να μην θερμαίνεται κατά τη ζύμωση πάνω από 12 * C) και βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς απορροφάται στον κιμά. Βάζετε τη φόρμα σε μια σφιχτή σακούλα (ή 2 σακούλες), συνιστάται να το χαμηλώσετε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και στη συνέχεια να απομακρύνετε τον υπερβολικό αέρα από την τσάντα και μόνο στη συνέχεια να δέσετε τη σακούλα σφιχτά. Μπορείτε να το αφήσετε για τη νύχτα και ακόμη και καλό. Μαγειρέψτε σε T όχι υψηλότερο από 80 * C (είναι δυνατό στα κινούμενα σχέδια για ζέσταμα για 3-3,5 ώρες), μόνο τότε παίρνετε ένα ζουμερό "ψωμί" και όχι ένα ξηρό παϊδάκι. Και ψήστε μόνο το τελικό προϊόν για 10-15 λεπτά.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, πείτε μου, μπορείτε να το βάλετε σε νερό σε ένα κινούμενο σχέδιο για θέρμανση ή μπορεί να είναι χωρίς νερό;

Αναγκαστικά σε νερό, μόνο τότε θα υπάρχει ομοιόμορφη θέρμανση σε όλο το πάχος.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Σας ευχαριστώ! Θέλω να δοκιμάσω, φαίνεται νόστιμο ..))

Όμορφο καρβέλι της χαράς του ανθρώπου