Πώς και από τι παρασκευάζεται λουκάνικο - πρόσθετα τροφίμων

[Πώς και από τι παρασκευάζεται λουκάνικο - πρόσθετα τροφίμων]

Πώς και από τι παρασκευάζεται λουκάνικο - πρόσθετα τροφίμων

Ζαμπόν λευκής όψης και μετά αγόρασα το teskoma

Τώρα ήρθε η ώρα να καταλάβουμε ποια προϊόντα κρέατος, πώς υποβάλλονται σε επεξεργασία, πώς παρασκευάζεται το λουκάνικο, τι τοποθετείται σε αυτό και ποιο είναι το αποτέλεσμα.

Για πολύ καιρό έχω πολλά βιβλία για το μαγείρεμα σπιτικό λουκάνικο, τα οποία είναι αρκετά κατανοητά και λογικά γραμμένα, και τα οποία χρησιμοποιώ περιοδικά όταν μαγειρεύω κρέας και ζαμπόν.

Τώρα αγόρασα ειδικά δύο ακόμη βιβλία:
- Βιοφυσική επεξεργασίας κρέατος φιλική προς το περιβάλλον. Πώς και από τι παρασκευάζεται το λουκάνικο. Συγγραφέας D. B. N., κορυφαίος ερευνητής στο Ινστιτούτο Κυτταρικής Βιοφυσικής, Ρωσική Ακαδημία Επιστημών Vekshin N. A.
- Παραγωγή λουκάνικων, βοδινού κρέατος και ζαμπόν. Όπως τροποποιήθηκε το 1923, συγγραφέας και συντάκτης Καθηγητής D. V. DEVEL

Σας παρουσιάζω αρκετά υλικά από αυτό το βιβλίο του Vekshin N. A. Ελπίζω ότι αυτό θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε τι είναι ένα λουκάνικο.

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
Συμπληρώματα διατροφής - ουσίες που, για τεχνολογικούς σκοπούς, προστίθενται σε προϊόντα διατροφής κατά την παραγωγή, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση για να τους δώσουν τις επιθυμητές ιδιότητες, για παράδειγμα, ένα συγκεκριμένο άρωμα (γεύσεις), χρώμα (βαφές), διάρκεια ζωής (συντηρητικά), γεύση (βελτιωτικά γεύσης), συνέπεια (πυκνωτικά) κ.λπ.

Τα πρόσθετα τροφίμων δεν χρησιμοποιούνται ποτέ ανεξάρτητα, αλλά εισάγονται σε προϊόντα διατροφής για να δώσουν στους τελευταίους τις επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση, χρώμα, οσμή, συνέπεια και εμφάνιση), διατήρηση της θρεπτικής και βιολογικής αξίας, βελτίωση των συνθηκών επεξεργασίας, συσκευασίας, συσκευασίας, μεταφοράς και αποθήκευσης και επίσης αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται για την προστασία των λουκάνικων από την ανάπτυξη παθογόνων (για παράδειγμα, τον αιτιολογικό παράγοντα της αλλαντίασης), τη βελτίωση του χρώματος (νιτρώδες νάτριο), την ενίσχυση της γεύσης (γλουταμινικό νάτριο, το ινοσινικό νάτριο), την αύξηση βάρους (νερό με άλατα και πηκτικούς παράγοντες κλπ. ...

Τα πρόσθετα τροφίμων έχουν εισέλθει μακρά και σταθερά στην επεξεργασία του κρέατος, ειδικά στην παρασκευή λουκάνικων, μικρών λουκάνικων, λουκάνικων, κ.λπ. Σε περίπτωση απουσίας προσθέτων, συμβαίνουν καταστροφές, τάγγες και αλλοιώσεις (Antipova LV et al. Μέθοδοι έρευνας κρέατος και κρέατος προϊόντα. Μ.: Kolos, 2004). Σε αυτήν την περίπτωση, το φυσικό κόκκινο-ροζ χρώμα χάνεται και αποκτάται ένα σκούρο καφέ χρώμα (λόγω της μετάβασης της οξυμυοσφαιρίνης σε μεμυοσφαιρίνη)

Τα πρόσθετα τροφίμων με τη μορφή μιγμάτων είναι ευρέως διαδεδομένα: μίγματα νιτρώδους, μίγματα πρωτεϊνών, μίγματα φωσφορικών, μείγματα φυσικών μπαχαρικών, μίγματα υδατοδιαλυτών μπαχαρικών, πολυλειτουργικά μείγματα, αρωματικές ύλες, επιταχυντές ωρίμανσης κ.λπ.

Τα πρόσθετα τροφίμων σταθεροποιούν τον κιμά, το διατηρούν, του δίνουν ένα ευχάριστο κόκκινο-ροζ χρώμα και επίσης ενισχύουν τη δέσμευση του νερού (προκειμένου να αυξηθεί το βάρος και ο όγκος). Ωστόσο, η περιβαλλοντική φιλικότητα και η ασφάλεια των προσθέτων για την υγεία των καταναλωτών συνήθως δεν βρίσκονται στην πρώτη γραμμή.

Το κριτήριο για την ορθότητα των επιλεγμένων προσθέτων τροφίμων της μονάδας επεξεργασίας κρέατος θεωρείται η απουσία ορατής βλάβης (μαυρίσματος, μούχλας) ή μια δυσάρεστη οσμή του προκύπτοντος προϊόντος, η διατήρηση ενός ευχάριστου χρώματος του προϊόντος και η καλή του γεύση. Οι κατασκευαστές, κατά κανόνα, κακοποιούν μπαχαρικά, γεύσεις, βαφές και άλλες χημικές ουσίες, που μιμούνται το φυσικό χρώμα και τη γεύση.

Τα τελευταία χρόνια στη Δύση, ως αβλαβές φυσικό συντηρητικό για την αποθήκευση ενός αριθμού γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται ιόντα ασβεστίου. Προφανώς, το ασβέστιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές περιπτώσεις για προϊόντα κρέατος.Αλλά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ταυτόχρονα σε ένα μείγμα με διθαρκαρβοξυλικά οξέα και όξινο ανθρακικό άλας χωρίς αδρανές πληρωτικό (διαφορετικά θα υπάρχει αδιάλυτο ίζημα), ή η εφαρμογή πρέπει να διαχωριστεί κατά στάδια στο χρόνο.

Είναι συνηθισμένο να καταστέλλεται ο σχηματισμός επικίνδυνων αντιδραστικών ειδών οξυγόνου κατά την προετοιμασία και επεξεργασία του κρέατος, κυρίως με τη βοήθεια του νιτρώδες αλάτι, διασφαλίζοντας τη διατήρηση του επιθυμητού χρώματος (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Τα νιτρώδη άλατα, που δεσμεύονται σε κιμά με αιμοσφαιρίνη, μυοσφαιρίνη, μιτοχονδριακή κυτοχρωματική οξειδάση και άλλες πρωτεΐνες αίμης, εμποδίζουν τη μείωση του ενδοκυτταρικού οξυγόνου σε υπεροξείδιο. Επιπλέον, τα νιτρώδη έχουν ευεργετική βακτηριοκτόνο δράση. Γι 'αυτό το ζήτημα της αύξησης του μέγιστου επιτρεπόμενου κανόνα για την προσθήκη νιτρωδών από 7,5 mg% σε 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) Και ακόμη και έως 15 mg% συζητείται ενεργά.

Ωστόσο, τα νιτρώδη, τα χημικά συντηρητικά, τα συνθετικά αντιοξειδωτικά και οι σταθεροποιητές δεν είναι καθόλου ακίνδυνα. Μπαίνοντας στο ανθρώπινο σώμα με τροφή, μπλοκάρουν τη λειτουργία πολλών ενζύμων και πρωτεϊνών αίμης, οδηγώντας σε διάφορες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. Φαίνεται ότι τα νιτρώδη, τα χημικά συντηρητικά και τα φωσφορικά άλατα σε μικρές ποσότητες, δεν είναι πολύ τοξικά, αλλά μόλις εισέλθουν στο σώμα, όπως ήδη αναφέρθηκε, λειτουργούν αναπόφευκτα ως "νάρκες χρόνου" Αυτό σταδιακά οδηγεί σε απώλεια υγείας και πολλές σοβαρές ασθένειες. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι μία μόνο δόση νιτρώδους νατρίου μόνο 1 γραμμάριο για ένα άτομο είναι θανατηφόρα... Αλλά ο μέσος καταναλωτής λουκάνικων λαμβάνει διπλή δόση κάθε χρόνο!

Η ευρεία χρήση διαφόρων φωσφορικών αλάτων ως πρόσθετων, που χρησιμοποιείται κυρίως για την ενίσχυση της πρόσδεσης του νερού (για την αύξηση του βάρους του προϊόντος) και για τη διατήρηση του επιθυμητού ρΗ, έχει το μειονέκτημα ότι η περίσσεια φωσφορικών είναι αναστολείς της μιτοχονδριακής ηλεκτρικής αφυδρογονάσης (A.Leninger Biochemistry Μ., Mir, 1974, σελ. 190) και, επιπλέον, καταλύουν άμεσα τον σχηματισμό ελεύθερων ριζών που προκαλούνται από ιόντα σιδήρου σιδήρου (Roshchupkin DI et al. Συλλογή: Φωτεινότητα φωτός Superweak στη βιολογία. M., MOIP. 1972 σελ. 75-77). Η περίσσεια φωσφορικών αλάτων στα ανθρώπινα κύτταρα αλληλεπιδρά με τις πρωτεΐνες σιδήρου και τα ελεύθερα ιόντα σιδήρου. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται σύμπλοκα σιδήρου-φωσφορικού τύπου πολυμερούς (Kulaev Ι. S. Ανόργανα πολυφωσφορικά. Μ.: Nauka, 1975). Χρησιμεύουν ως ισχυρά prooxidants που οδηγούν σε υπεροξείδωση λιπιδίων Επιπλέον, είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για τον καταναλωτή ότι η ποσότητα των υπεροξειδίων των λιπιδίων πολύ πριν από την απτή τάγγα στα λουκάνικα μπορεί να είναι τόσο μεγάλη που, όταν μπαίνουν στο σώμα με τροφή, προκαλούν χιονοστιβάδα αλυσιδωτών αντιδράσεων ελεύθερων ριζών στα ανθρώπινα κύτταρα και προκαλούν μεγάλη βλάβη στην υγεία.

Ωστόσο, η μέθοδος «νιτρώδες-συντηρητικό-χημικό» για την παραγωγή κιμά για την παρασκευή λουκάνικων, που περιλαμβάνει επεξεργασία με νιτρώδη, χημικά συντηρητικά και φωσφορικά άλατα, είναι κλασική και χρησιμοποιείται ευρέως σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας κρέατος (Rogov IA et al. Γενική τεχνολογία κρέας και προϊόντα κρέατος Μ.: Kolos, 2000).

Ο αριθμός των προσθέτων τροφίμων και η γκάμα των τροφίμων που τα περιέχουν αυξάνεται κάθε χρόνο. Σήμερα ο αριθμός τους είναι πάνω από 500. Περισσότεροι από 500.

Ας μιλήσουμε για συντηρητικά... Αυτές είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων που προκαλούνται από μικροοργανισμούς. Η ανάπτυξη βακτηρίων μπορεί να καθυστερήσει προσωρινά με ψύξη ή θέρμανση Αλλά με τη βοήθεια συντηρητικών, αυτό μπορεί να γίνει πολύ πιο αποτελεσματικά. Κατά την προσθήκη συντηρητικών, τα προϊόντα αποκτούν πολύ σημαντικές ιδιότητες. Μπορούν να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις, να αποθηκευτούν και ταυτόχρονα να γνωρίζετε με βεβαιότητα ότι δεν θα υποβαθμιστούν. Στο σπίτι, το αλάτι, η ζάχαρη, το ξύδι χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά, αλλά αλλάζουν εντελώς τη γεύση του προϊόντος. Τα βιομηχανικά συντηρητικά πρακτικά δεν τροποποιούν τη γεύση του προϊόντος.

Υπάρχουν όμως και μειονεκτήματα στη χρήση συντηρητικών.Ακόμη και τα ασφαλέστερα από αυτά, τα βενζοϊκά και τα σορβικά οξέα έχουν ανεπιθύμητες ιδιότητες. Το σορβικό οξύ, για παράδειγμα, μπορεί να αναστέλλει τα ενζυματικά συστήματα του ανθρώπινου σώματος και το βενζοϊκό οξύ είναι ανεκτό από τα μικρά παιδιά. Δεν υπάρχουν καθολικά συντηρητικά ασφαλή για τον άνθρωπο που θα μπορούσαν να προστατεύσουν ένα προϊόν κρέατος από την ανάπτυξη βακτηρίων σε αυτό.

Υπάρχουν συντηρητικά με ευρύ φάσμα δράσης, όπως ενώσεις θείου. Αναστέλλουν την ανάπτυξη καλουπιών, ζυμών, αερόβιων και αναερόβιων βακτηρίων. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται ευρέως στην κατασκευή προϊόντων, παρά την ειλικρινή τοξικότητά τους. Πιστεύεται ότι το ανθρώπινο σώμα είναι καλό στο να σπάσει και να αφαιρέσει αυτές τις επιβλαβείς ουσίες από το σώμα. Αλλά αυτό συμβαίνει εάν το σώμα είναι υγιές και τα συστήματα καθαρισμού, δηλαδή, το ήπαρ και τα νεφρά, λειτουργούν κανονικά σε αυτό. Ωστόσο, σύμφωνα με τα τελευταία στατιστικά στοιχεία, μόνο το 20% των ανθρώπων μπορεί να χαρακτηριστεί απόλυτα υγιές.

Τις τελευταίες δεκαετίες, σε πολλές χώρες του κόσμου, έχει επιστραφεί η προσοχή των ειδικών τροφίμων αντιβιοτικά ως ουσίες που μπορούν να καθυστερήσουν την καταστροφή των τροφίμων. Χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες, διπλασιάζουν περίπου τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Αυτό είναι πολύ σημαντικό κατά τη μεταφορά κρέατος ή ψαριού σε μεγάλες αποστάσεις. Ως εκ τούτου, τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται επίσης ως συντηρητικά, αν και η χρήση τους μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση αντοχής των παθογόνων βακτηρίων. Αυτό, με τη σειρά του, μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητη παρενέργεια σε ένα άτομο που καταναλώνει τρόφιμα με αντιβιοτικά συντηρητικά. Επιπλέον, η χρήση αντιβιοτικών μπορεί να προκαλέσει παραβίαση της απαιτούμενης αναλογίας μικροχλωρίδας στο ανθρώπινο έντερο και, κατά συνέπεια, ένα πλήθος εντερικών ασθενειών που σχετίζονται με αυτό.

Η επόμενη ομάδα προσθέτων τροφίμων που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων αντιοξειδωτικά... Προστατεύουν τα τρόφιμα από τη χημική καταστροφή, σταματώντας την αντίδραση αυτο-οξείδωσης των τροφίμων. Εάν έχει πραγματοποιηθεί αντίδραση οξείδωσης, τότε το προϊόν αποκτά δυσάρεστη οσμή, γεύση και τοξικό.

Μια μεγάλη ομάδα προσθέτων αποτελείται από ουσίες που επηρεάζουν τη συνοχή του προϊόντος. Αυτά περιλαμβάνουν Πυκνωτικά, Γαλακτωματοποιητές και Σταθεροποιητές... Τα πυκνωτικά είναι φυσικά: ζελατίνη, άμυλο, πηκτίνη, αλγινικό οξύ, άγαρ, καραγενάνη και ημι-συνθετικά: καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, τροποποιημένα άμυλα. Ορισμένα προβλήματα υγιεινής προκύπτουν με τη χρήση αυτών των προσθέτων.

Πρώτον, αυτές οι ουσίες συχνά περιέχουν ρύπους και είναι δύσκολο να ελεγχθούν. Δεύτερον, είναι όλοι μη ειδικοί προσροφητικοί παράγοντες, δηλαδή είναι ικανοί να απορροφούν κάθε είδους ουσίες, ανεξάρτητα από τη χρησιμότητα ή την επιβλαβή τους κατάσταση. Ως εκ τούτου, η χρήση τους μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση των μετάλλων.

Μεταξύ των γαλακτωματοποιητών, τα φωσφορικά άλατα είναι ιδιαίτερα μη ασφαλή, τα οποία δεσμεύουν το νερό και επομένως σταθεροποιούν τη συνοχή. Στην παραγωγή λουκάνικων, το φωσφορικό νάτριο (E339) και τα πυροφωσφορικά (E450) χρησιμοποιούνται ευρέως, επειδή αυξάνουν την ικανότητα πρόσδεσης υγρασίας του κρέατος λουκάνικων. Η υπερβολική χρήση φωσφορικών στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε ανισορροπία στο σώμα μεταξύ φωσφόρου και ασβεστίου. Η υπερβολική κατανάλωση φωσφορικών αλάτων είναι γεμάτη με επιδείνωση της απορρόφησης ασβεστίου, η οποία οδηγεί στην απόθεση ασβεστίου και φωσφόρου στα νεφρά και συμβάλλει στην ανάπτυξη της οστεοπόρωσης.

Το ίδιο συμπλήρωμα διατροφής χρησιμοποιείται συχνά για διαφορετικούς σκοπούς. Για παράδειγμα, τα νιτρώδη χρησιμοποιούνται ως στερεωτικά για το χρώμα των προϊόντων κρέατος (σταθεροποιούν το κόκκινο χρώμα του κρέατος που προκαλείται από το κόκκινο χρώμα της μυοσφαιρίνης και της αιμοσφαιρίνης), και ταυτόχρονα είναι συντηρητικά και αναστέλλουν την ανάπτυξη των βακίλων της αλλαντίας (Apraksina , 2005). Χωρίς νιτρώδες, τα λουκάνικα, τα λουκάνικα και το ζαμπόν θα ήταν γκρι.

Συνήθως, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν πολλά πρόσθετα τροφίμων ταυτόχρονα.

Εδώ είναι ένα από τα τυπικά παραδείγματα της χρήσης πρόσθετων στο λουκάνικο λουκάνικο παραγωγή.
Πρώτες ύλες:
- Χοιρινό p / f - 93%
- Λίπος χοιρινό - 7%.
Οι ακόλουθες βοηθητικές ουσίες χρησιμοποιούνται ανά 100 κιλά πρώτων υλών:
- Αλάτι - 2200 g;
- Νιτρώδες νάτριο - 7,5 g.
- Σύμπλοκο φωσφορικών - 500 g.
- Κόλιανδρο - 130 γρ.
- Αλεσμένο λευκό (μαύρο) πιπέρι - 130 γρ.
- Φρέσκο ​​σκόρδο - 80 g.
Σύνθεση του συγκροτήματος (συνδυασμός P2000 άρθ. 103719):
E450a - Ν-διφωσφορικό
E471 - Μονο- και διγλυκερίδια βρώσιμων λιπαρών οξέων
E575 - μικροκάψουλα GDL
E300 - L-ασκορβικό οξύ
E301 - ασκορβικό Na-L
E621 - Ν α-γλουταμινικό
Επιπλέον, τα πρόσθετα περιέχουν εκχυλίσματα μπαχαρικών και ξηρό σιρόπι γλυκόζης.
Η απόδοση του τελικού προϊόντος είναι 128%. Η διάρκεια ζωής σε φυσικό περίβλημα στους 6 ° C είναι 10 ημέρες.

Εδώ είναι ένα άλλο παράδειγμα: Λουκάνικα γιατρού
Πρώτες ύλες, ανάλατα, kg (ανά 100 kg ανάλατων πρώτων υλών)
Κομμένο βόειο κρέας 2 βαθμού - 35
Χοιρινό ημι-λιπαρό - 21
Χοιρινό
Justfiber - 1
Ζαμπόν 100 - 1
Συνολικό νερό - 53
Γάλα σε σκόνη - 2
Σκόνη αυγού - 2
Άμυλο ή αλεύρι σίτου - 3
Μπαχαρικά και υλικά, g (ανά 100 κιλά ανάλατων πρώτων υλών)
Επιτραπέζιο αλάτι - 2300
Νιτρώδες νάτριο - 7.5
Πρόσθετο τροφίμων "Ρωσικό λουκάνικο" - 1200
Carrageenan 500 - 600
Συντηρητικό - 215
Κοχινικό χρωματισμό τροφίμων (2/8) -;
Φωσφορικά τρόφιμα - 200

Για 1 τόνο κρέατος "στην έξοδο" παίρνετε συχνά 2 τόνους λουκάνικου, δηλαδή, το ήμισυ της αύξησης βάρους είναι νερό, σόγια, κ.λπ., περίπου 100 κιλά ξοδεύονται συνήθως σε 1 τόνο κρέατος. Πρόσθετα τροφίμων (φωσφορικά άλατα, νιτρώδη άλατα, γεύσεις κ.λπ.)

Για να συνεχιστεί ... Θα δώσω μερικά ακόμη άρθρα, όπως το νιτρώδες νάτριο Νιτρώδη και νιτρικά άλατα στο λουκάνικο, οι χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητές τους. Βαφές: καρμίνη, κοχινικό, annatto

περίπου 1 τόνος κρέατος + 1 τόνος προσθέτων = 2 τόνοι λουκάνικου είναι φυσικά μια εικονική υπερβολή :-) Τα συμπληρώματα είναι συνήθως πιο ακριβά από το κρέας :-)
Γενικά, υπάρχουν προϊόντα κρέατος με απόδοση 200%, αλλά αυτό είναι ήδη σπάνιο.

Η τυπική απόδοση για τα μαγειρεμένα λουκάνικα GOST στη Σοβιετική Ένωση ήταν 118-125%. Τώρα, προσθέτοντας πρωτεΐνες σόγιας, εκχυλίσματα φυκών (καραγενάνη, αλγινικό) και κόμμεα (εκχυλίσματα βακτηρίων, σπόροι ακακίας, εκχυλίσματα χυμών διαφόρων δέντρων (γκουάρ, ξανθάνη, konjac, tara), αυξάνουν την ποσότητα γέλης στα λουκάνικα και τα ζαμπόν. , αυξάνοντας το βάρος.

Κατά τη γνώμη μου, εάν υπάρχει κάτι για την αντικατάσταση του κρέατος στα λουκάνικα, είναι καλύτερο με τη συνήθη πρωτεΐνη σόγιας, είναι σχεδόν πλήρες και θρεπτικό σε επίπεδο κρέατος. Αλλά η εκστρατεία των μέσων ενημέρωσης σχετικά με τη σόγια στο λουκάνικο μείωσε απότομα τη ζήτηση και ανάγκασε τους τεχνολόγους να αναζητήσουν αντικατάσταση, επειδή οι λιανοπωλητές αλυσίδων δεν θέλουν να κερδίσουν λιγότερα :-)

Αναρρίχησα για να διαβάσω την ΕΣΣΔ-ovsky GOST για λουκάνικα (GOST 23670-79) ... ωστόσο, το λουκάνικο ήταν νόστιμο και εξακολουθεί να είναι μέτρο και πρότυπο ποιότητας, αλλά τέτοιες ουσίες και πρόσθετα όπως
νιτρώδες νάτριο (νιτρώδες νάτριο) σύμφωνα με το GOST 4197 ·

νιτρώδες νάτριο (νιτρώδες νάτριο) βαθμού OSCH-7-3;
τριπολυφωσφορικό νάτριο σύμφωνα με το GOST 13493;
μονοϋποκατεστημένο φωσφορικό νάτριο 2-νερό σύμφωνα με το GOST 245.
πυροφωσφορικό νάτριο τριϋποκατεστημένο ·
ασκορβικό οξύ νατρίου;
ασκορβικό νάτριο, εγκεκριμένο για χρήση από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ ·
ασκορβικό οξύ σύμφωνα με το GF-X;
όξινο ανθρακικό νάτριο (όξινο ανθρακικό) σύμφωνα με το GOST 2156 ·
άνυδρο ανθρακικό νάτριο σύμφωνα με το GOST 83 · ανθρακικό νάτριο 10-νερό σύμφωνα με το GOST 84 ·
παρασκευή καπνίσματος VNIIMP;
, καθώς και το άμυλο πατάτας και το αλεύρι σίτου, περιείχε ακόμη
Το πιο νόστιμο, υγιεινό, πιο νοσταλγικό λουκάνικο !!

Μετά από όλα τα παραπάνω, το νιτρώδες άλας μου, το οποίο προσθέτω στο ζαμπόν, σε περιορισμένες ποσότητες, είναι απλώς παιδικό παιχνίδι ...

Προσφέρω νιτρώδες αλάτι (τρόφιμα αλάτι - Peklosalt) στο Κίεβο.
Πώληση από 0,5 κιλά - 25 UAH. Eurostandard.
Νιτρώδες άλας (τρόφιμα saltpeter - peklosalt) για οικιακή και βιομηχανική παραγωγή προϊόντων κρέατος.
Οφέλη από τη χρήση αλάτι νιτρώδους:
-Η βάση είναι ένα πολύ καθαρό άλας κενού με περιεκτικότητα σε NaCl ελάχιστο. 99,7%, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες βαρέων μετάλλων, ιόντα που μειώνουν την ικανότητα πρόσδεσης της υγρασίας του κρέατος και αλογόφιλα βακτήρια, τα οποία προκαλούν φθορά στο χρώμα του τελικού προϊόντος.
-Το νιτρώδες νάτριο είναι 0,57%, που εισήχθη από τη σύγχρονη τεχνολογία.
- Εγγυάται την ασφάλεια χρήσης εξαλείφοντας την πιθανότητα υπερδοσολογίας νιτρώδους άλατος στο τελικό προϊόν
- Αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων, ιδίως κλοστριδίων, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων.
- Συμμετέχει στην αντίδραση σχηματισμού χρώματος και διατηρεί το χρώμα του τελικού προϊόντος για μεγάλο χρονικό διάστημα όταν εκτίθεται.
-Ο νιτρώδης συμμετέχει στο σχηματισμό των χαρακτηριστικών της γεύσης και του αρώματος των αλατισμένων πρώτων υλών, παρουσιάζει αντιοξειδωτική δράση σε σχέση με τα λιπίδια, βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και τη διάρκεια ζωής.
-Το νιτρώδες αλάτι είναι βολικό στη χρήση.

Αλλά μια εκστρατεία των μέσων ενημέρωσης σχετικά με τη σόγια στο λουκάνικο μείωσε απότομα τη ζήτηση και ανάγκασε τους τεχνολόγους να αναζητήσουν αντικατάσταση.

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, η χρήση σόγιας δεν ήταν παράδοση αιώνων και δεν ήταν διαδεδομένη (όπως στην Κίνα, κ.λπ.), επομένως, πολλοί από τους κατοίκους μας είναι αλλεργικοί στην πρωτεΐνη σόγιας. Συμπεριλαμβανομένου εμού. Έτσι, ένα λουκάνικο με πολλή σόγια θα μου προκαλέσει πιο άσχημες συνέπειες από κάποια σειρά guar.
Και στην πόλη μας, ένας κατασκευαστής το έκανε πιο εύκολο. Δεν έφτιαξα λουκάνικο, αλλά μοσχάρι σε ζελέ και κοτόπουλο σε ζελέ. Εκεί, κομμάτια κοτόπουλου ή βοδινού κρέατος (ευθεία ίνα σε κομμάτια) γεμίζουν άφθονα με ζελατίνη ζελέ από νερό με ένα μείγμα αρκετών μπαχαρικών (καλά, ίσως υπάρχει ακόμα λίγο ζωμό εκεί). Το σχήμα όλων είναι σαν ένα λουκάνικο. Όλα είναι δίκαια. Το κόστος είναι 340 RUB / kg. Το προϊόν είναι βαρύ λόγω του ζελέ. Το κέρδος είναι μεγάλο. Αλλά οι άνθρωποι το παίρνουν με ευχαρίστηση, γιατί όλα είναι ξεκάθαρα τι και πόσο τοποθετήθηκαν εκεί.

Εδώ, τώρα στον κατάλογο στον ιστότοπό τους, κοίταξα τη σύνθεση του μοσχαρίσιου κρέατος, εκεί:
βόειο κρέας, νερό, ζελατίνη, αλάτι, μπαχαρικά
για 100 g 130 Kcal

Το μοσχάρι παρασκευάζεται από βόειο κρέας, αλλά, κατά τη γνώμη μου, αντίθετα, το βόειο κρέας μεγαλώνει από μοσχάρι ...

Το πιο νόστιμο, υγιεινό, πιο νοσταλγικό λουκάνικο !!

Εξαρτάται από το έτος εισαγωγής του GOST για ένα προϊόν λουκάνικου με αυτό το συστατικό στη συνταγή.))
Τα λουκάνικα από τα παλιά βιβλία συνταγών δεν περιέχουν όλα αυτά.

Παρεμπιπτόντως, μάθε μου πώς να μετράω από την παλιά συνταγή. Και τότε υπολογίζεται για αρκετές εκατοντάδες κιλά πρώτων υλών.
Απλά μοιραστείτε; Τι γίνεται όμως με τα αυγά κατά βάρος; Θα ήθελα να είμαι κομμάτια, είναι πιο οικείο.

Το μοσχάρι παρασκευάζεται από βόειο κρέας, αλλά, κατά τη γνώμη μου, αντίθετα, το βόειο κρέας μεγαλώνει από μοσχάρι ...

Νομίζω ότι το πρόβλημα εδώ ήταν να καταχωρίσετε το όνομα για τη συνταγή (TU). Πιθανώς, το "βόειο κρέας σε ζελέ" έχει ήδη ανατεθεί σε κάποιο νήμα.

Η ζελέ είναι καλή. Στην περιοχή του Ιβάνοβο, υπάρχει μια παραγωγή "ζελατινοποιημένου κρέατος" - όλα είναι τα ίδια, μόνο το ζελατινοποιημένο κρέας δεν βρίσκεται σε φραντζόλες, αλλά σε διαφανή βάζα μιας χρήσης. Όλα είναι ορατά και "όλα είναι χωρίς εξαπάτηση." Αυτή είναι απλώς μια εξαπάτηση - σε ζελέ :) Η τιμή κόστους 1 κιλού ζελέ είναι περίπου 35 ρούβλια. Συνήθως ενυδατώνεται 1:10 με ειδικό. παρασκευή ζελατίνης υψηλής αντοχής (200-250 άνθη), βράστε το κρέας και ανακατέψτε το τζελ και τις ίνες κρέατος. Γι 'αυτό το ζελέ παραμένει διαφανές, δεν είναι ζελέ :)

το λουκάνικο είναι στην πραγματικότητα κατασκευασμένο από χαρτί υγείας!

αλλά να πούμε την αλήθεια. είχε σχέση με την ερώτηση. στο μέσο ρωσικό λουκάνικο περίπου 5-7% του κρέατος και αυτό το ποσοστό μειώνεται σταδιακά
το λουκάνικο σε απόθεμα ήταν πολύ χειρότερο από το δικό μας
Η επιδίωξη του κέρδους και η μείωση του κόστους είναι το κύριο σημείο της επιχείρησης των κατασκευαστών
δεν το χρειάζονται για να είναι νόστιμο
πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κερδοφόρα

[khanka]

khankaΕίστε απολύτως λάθος! Δεν υπάρχει χαρτί στο λουκάνικο. Σε ένα μέσο λουκάνικο, η αντικατάσταση του ωμού κρέατος δεν υπερβαίνει το 50% - αυτά είναι φτηνά λουκάνικα, λουκάνικα για ένα μέσο πορτοφόλι απλού, ακριβότερα, έρχονται με αντικατάσταση όχι περισσότερο από 20% ωμού κρέατος, ακριβά λουκάνικα όχι περισσότερο από Λουκάνικα 10% και GOST χωρίς αντικαταστάσεις.

Ένα άλλο πράγμα είναι αυτό που σημαίνει "φτηνά" λουκάνικα από πρώτες ύλες κρέατος - αυτό είναι το κρέας κοπής, και το MDM (μηχανικά αποστεωμένο κρέας πουλερικών), και η οστική μάζα φτάνει εκεί.

Το πρόβλημα των Ρώσων παραγωγών μας είναι ότι δεν υπάρχουν αρκετές καλές πρώτες ύλες κρέατος: το λιπαρό και το ημι-λιπαρό χοιρινό κρέας εξαρτάται περισσότερο από τις εισαγωγές.

Η γεύση του λουκάνικου επηρεάζεται επίσης πολύ από τα πρόσθετα τροφίμων, τα οποία μερικές φορές απλώς «τρώνε» τη γεύση του προϊόντος.

Σε γενικές γραμμές, δεν μπορεί κανείς να κατηγορήσει τους παραγωγούς λουκάνικων για το γεγονός ότι το λουκάνικο είναι τώρα κακό, επειδή υπάρχουν πολλά προβλήματα που πρέπει να λυθούν σε κρατικό επίπεδο και, στη συνέχεια, να απαιτήσουν την παραγωγή.

Σε γενικές γραμμές, εάν θέλετε να φάτε λουκάνικο υψηλής ποιότητας - αγοράστε ένα ακριβό προϊόν και μια αποδεδειγμένη μάρκα.

Η Innavega σας υποστηρίζει πλήρως. Υπάρχει κρέας στα λουκάνικα. Και ακριβώς με τη σειρά όπως το έχετε ορίσει, τμήμα οικονομίας, μεσαίο, premium και GOST.
Περίπου το 5-7% του κρέατος στο λουκάνικο είναι ένας μύθος "σχετίζεται με αυτό")

Επιτρέψτε μου να σας δώσω ένα παράδειγμα από τη ζωή μου. Ήταν πολύ τεμπέλης για να φτιάξεις κιμά και δεν χρειάζεσαι πολύ, μόνο 250-300 γραμμάρια ...
Ήταν στο SPARE και αποφάσισε να αγοράσει έτοιμο κιμά. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά πράγματα στους δίσκους κιμά και οι τιμές είναι διαφορετικές. Παρατήρησα ότι υπάρχει μια τιμή 239 ρούβλια για βοδινό κρέας και 500 ρούβλια (αισθανθείτε τη διαφορά!), Γύρισα στον προμηθευτή για εξηγήσεις, αφού με γνωρίζουν ήδη στο κατάστημα και μπορούν να ψιθυρίσουν κάτι ειλικρινές
Λοιπόν, το φθηνό κιμά περιέχει το μερίδιο του λέοντος σε συμπληρώματα πρωτεΐνης, πολύ λιγότερο καθαρό κρέας και όχι την πρώτη ή την υψηλότερη βαθμολογία. Το ακριβό κιμά αποτελείται από καθαρό βόειο κρέας. Αυτό γίνεται για να μειωθεί το κόστος του κιμά για διάφορες κατηγορίες του πληθυσμού.

Υπολογίστε λοιπόν για τον εαυτό σας - πού και πόσο, τι είδους κρέας, με την έννοια του "φυσικού κρέατος της υψηλότερης κατηγορίας"

Και μετά από όλα, υπάρχει επίσης μια αντικατάσταση των εννοιών) οι κατηγορίες αξιολογούν το πάχος των σφαγίων τους μόνο 3 -1,2 και άπαχο.
Και στην παραγωγή χρησιμοποιούν τον βαθμό κρέατος - το υψηλότερο, πρώτο, δεύτερο.

Μετά από όλα τα παραπάνω, το νιτρώδες αλάτι μου, το οποίο προσθέτω στο ζαμπόν, σε περιορισμένες ποσότητες, είναι απλώς παιδικό παιχνίδι ...

Εντός εύλογων ορίων, δεν χρειάζεται να φοβάστε το νιτρώδες άλας ... ως πρόσθετο τροφίμων, το νιτρώδες νάτριο E250 χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων από τις αρχές του 20ού αιώνα (από το 1905) για δύο σκοπούς, ως αντιοξειδωτικό που παρέχει κρέας και προϊόντα ψαριών με "φυσικό χρώμα" και ως αντιβακτηριακό παράγοντα που εμποδίζει την ανάπτυξη του Clostridium botulinum, τον αιτιολογικό παράγοντα της αλλαντίας, μια σοβαρή τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από τοξίνη αλλαντίασης και χαρακτηρίζεται από βλάβη στο νευρικό σύστημα. Περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο σε λουκάνικο από 0,01-0,07 g / kg, εν συντομία, ο ρυθμός περιεκτικότητας στο τελικό προϊόν δεν υπερβαίνει τα 50 mg ανά 1000 g, για παιδικές τροφές - όχι περισσότερο από 30 mg ανά 1 kg. Το νιτρώδες άλας στην Ευρωπαϊκή Ένωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως πρόσθετο στο αλάτι όχι περισσότερο από 0,6%, επομένως, θεωρώ ότι το νιτρώδες άλας είναι πρακτικά ασφαλές για την υγεία, το χρησιμοποιώ μόνο.
Και για πληροφορίες: το σπανάκι, το μαρούλι, το λάχανο, το κουνουπίδι και πολλά άλλα λαχανικά περιέχουν φυσικά νιτρώδη άλατα, επομένως δεν συνιστώ να τρώτε περισσότερα από 1 κιλά αυτών των λαχανικών την ημέρα.

[InnaVega]

InnaVegaσίγουρα
Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να τρώνε ωμό κρέας αντί κρέατος και απολαμβάνουν υψηλό ποσοστό, ενώ άλλοι είναι γενικά χορτοφάγοι και αισθάνονται επίσης καλά

για τους περίεργους - 🔗
γραμμένο κοντά στην αλήθεια

Ο τύπος από την LV απέχει πολύ από την παραγωγή: σύμφωνα με το GOST 52196-2013
"Γιατρός" σύνθεση: Χοιρινό, βοδινό, νερό, αυγά κοτόπουλου ή αυγό μελάνης, πλήρες ή αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, επιτραπέζιο αλάτι, κοκκοποιημένη ζάχαρη, μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο) και αυτό είναι!
Και αυτό που περιγράφει ονομάζεται θρεπτική αξία του προϊόντος: Πρωτεΐνη, g, όχι λιγότερο - 12.0; λίπος, g, όχι περισσότερο - 20,0 και περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal, όχι περισσότερο - 228.0
Ο πάγος απαιτείται στην αρχή για να μειωθεί η θερμοκρασία του κρέατος (κιμάς) τουλάχιστον στους -2 ° C και να το αλέσουμε καλά κατά την κοπή και στη συνέχεια ο κιμάς θα πάρει καλό νερό από μόνος του. Διαφορετικά, θα υπάρξει χονδροειδής άλεση και κακή επεξεργασία του κιμά, κάτι που θα επηρεάσει το τελικό προϊόν. Το κομμάτι του λουκάνικου θα είναι τρομερό, ινώδες ...

Μέσα σε λογικά όρια, δεν χρειάζεται να φοβάστε το νιτρώδες άλας ...

Αλλά είναι επιτακτική ανάγκη να γνωρίζουμε τις λεπτές λεπτομέρειες της εφαρμογής, και τις συνέπειες της γνώσης των συνεπειών "Νιτρώδη άλατα, οι χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητές τους. Βαφές: καρμίνη, κοχινικό, annatto" https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390444.0

Προειδοποιημένος σημαίνει προετοιμασμένος!

Προειδοποιημένος σημαίνει προετοιμασμένος!

χρυσές λέξεις!

Μικρά κορίτσια, υπέροχα! Χρειάζεστε βοήθεια! Θα πεθάνω χωρίς εσένα! Χρειάζομαι συνταγές παραγωγής για λουκάνικα (καπνιστά, ωριμασμένα, βραστά ...) και ψάρια, καθώς και τεχνολογικούς οδηγούς για αυτά. Πείτε μου πού να σπρώξετε ή να σπρώξετε συνδέσμους όπου μπορείτε να τους κατεβάσετε! Ή πού μπορείτε να αγοράσετε, τουλάχιστον πού να κοιτάξετε. Παρακαλώ!!!

Chiffi, δεν μπορώ να σας στείλω, το κουτί είναι γεμάτο. Παρακαλώ καθαρίστε το. Χρειάζομαι πραγματικά, πραγματικά, αυτή τη βιβλιογραφία! Τόσο τα ψάρια όσο και τα προϊόντα κρέατος.

Και εγώ, σε παρακαλώ!