Συζήτηση για GOST, TU για ψωμί (αποσυναρμολογούμε και βοηθάμε)

Γκι, θα μπορούσατε να μου δώσετε ένα έγγραφο; Εμείς, κάποτε δουλέψαμε σε προκαθορισμένες συνταγές (καλά, με παραγγελία, υπολογίσαμε την παρτίδα και την εκτυπώσαμε σε εμάς). Αλλά κατά κάποιον τρόπο, όταν η ρουφηξιά ζύμης εισήχθη στην ποικιλία, ο τεχνολόγος μου έδωσε ένα έγγραφο στο οποίο, μεταξύ άλλων δεικτών, ήταν η συνταγή για την ρουφηξιά ζύμης. Αλλά τι είδους έγγραφο ήταν αυτό - διαγράφηκε ειδικά και απλά δεν το θυμάμαι. Ίσως ξέρετε;
Και όταν ζυμώθηκαν ακριβώς σύμφωνα με τη συνταγή ... οι ζυμαρικές, κατά τη γνώμη μας, ήταν πιο μαλακές από αυτήν τη μαγιά ... Ο τεχνολόγος πήγε καρύδια όταν τράβηξε το δάχτυλό της στη ζύμη και σχεδόν το έσπασε

[Pimander]

Pimander , συγγνώμη, δεν κατάλαβα την ερώτηση; Εννοείτε GOST για ζύμη ριπών ??

Ίσως GOST, αλλά στα GOST μόνο για δείκτες μιλάμε για υγρασία, αποδοχή κ.λπ. ΧΩΡΙΣ συνταγές ...
Πάρτε, για παράδειγμα, το GOST 26983-86 Darnitsky Bread - υγρασία, εξωτερική ζωτικότητα κ.λπ. κ.λπ., αλλά δεν υπάρχει συνταγή ...
Ίσως αυτή είναι μια τεχνολογική οδηγία;

Ίσως GOST, αλλά στα GOST μόνο για δείκτες μιλάμε για υγρασία, αποδοχή κ.λπ. ΧΩΡΙΣ συνταγές ...
Πάρτε, για παράδειγμα, το GOST 26983-86 Darnitsky Bread - υγρασία, εξωτερική ζωτικότητα κ.λπ. κ.λπ., αλλά δεν υπάρχει συνταγή ...
Ίσως αυτή είναι μια τεχνολογική οδηγία;

Εάν ενδιαφέρεστε για συνταγές ψωμιού σύμφωνα με τους επισκέπτες, συμμετέχουν στην «Συλλογή συνταγών για προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας» που έχει εκδοθεί από τον PS Ershov και πωλούνται, μπορείτε να αγοράσετε ελεύθερα, για παράδειγμα, στο OZONE

Ψωμί "Darnitsky" ανά 100 κιλά.
αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης - 60 κιλά.
αλεύρι σίτου αρτοποιίας πρώτης ποιότητας - 40
μαγιά αρτοποιίας - 0,5
επιτραπέζιο αλάτι - 1.4
νερό - 42.4

Υπάρχει επίσης μια περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας

Έχω τον Έρσοφ του 1998, αλλά με συνταγές έχει ... Η συνταγή δίνεται, αλλά δεν υποδεικνύεται νερό και ο τύπος υπολογισμού είναι επίσης. Με καθοδηγεί ο υπολογισμός του νερού για προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου (ποσότητα ξηράς ύλης, καθορισμένη υγρασία κ.λπ.), αλλά αμφιβάλλω για την ορθότητα. Επομένως, ήθελα να κοιτάξω όχι τη συνταγή που έβγαλα, αλλά το πρωτότυπο έγγραφο μαζί της. Ο Ershov έχει μια συνταγή χωρίς νερό, και κάτω από τα χαρακτηριστικά του ψωμιού: υγρασία ψίχουλου κ.λπ. και την ακόλουθη συνταγή.

Ψάχνω έγγραφα με συνταγές GOST.
Ίσως GOST, αλλά στα GOST μόνο για δείκτες μιλάμε για υγρασία, αποδοχή κ.λπ. ΧΩΡΙΣ συνταγές ...
Πάρτε, για παράδειγμα, το GOST 26983-86 Darnitsky Bread - υγρασία, εξωτερική ζωτικότητα κ.λπ. κ.λπ., αλλά δεν υπάρχει συνταγή ...
Ίσως αυτή είναι μια τεχνολογική οδηγία;
Έχω τον Έρσοφ του 1998, αλλά με συνταγές έχει ... Η συνταγή δίνεται, αλλά δεν υποδεικνύεται νερό και ο τύπος υπολογισμού είναι επίσης. Με καθοδηγεί ο υπολογισμός του νερού για ζαχαροπλαστικά αλευριού (ποσότητα ξηράς ύλης, καθορισμένη υγρασία κ.λπ.), αλλά αμφιβάλλω ότι είναι σωστό. Δεν υπάρχουν εξηγήσεις για τον υπολογισμό του νερού. Θα επαναλάβω τον εαυτό μου χρησιμοποιώντας τον τύπο για προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου, όπου παίρνω την περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου για την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε υγρασία. Επομένως, ήθελα να κοιτάξω όχι τη συνταγή που έβγαλα, αλλά το πρωτότυπο έγγραφο μαζί του και τις πλήρεις οδηγίες του.

Συλλογή συνταγών για προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας

διαβάστε τη σελίδα 10 πίνακα υπολογισμού

Το πρότυπο ψημένου ψωμιού έχει τρία μέρη:
ταξινόμηση
τεχνικές συνθήκες
κανόνες αποδοχής

Οι προδιαγραφές απαριθμούν τους δείκτες και τους κανόνες που καθορίζουν την ποιότητα του τυπικού ψωμιού. Αυτοί οι δείκτες χωρίζονται σε δύο ομάδες: η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει δείκτες που προσδιορίζονται οργανοληπτικά (γεύση, οσμή, εμφάνιση, κατάσταση ψίχουλου), η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει δείκτες που προσδιορίζονται με φυσικές και χημικές μεθόδους (υγρασία, οξύτητα, πορώδες κ.λπ.)

Η ποσότητα νερού που ΠΡΕΠΕΙ να προστεθεί στη ζύμη εξαρτάται από πολλούς δείκτες: υγρασία αλευριού, οξύτητα, θερμοκρασία νερού, πρόσθετα και ούτω καθεξής. Αυτό αναφέρεται ήδη στην ενότητα ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΨΗΜΙΣΜΑΤΟΣ και υπολογίζεται σε κάθε συγκεκριμένη περίπτωση, σε κάθε συνταγή ξεχωριστά για κάθε παρτίδα.Και αυτός ο υπολογισμός γίνεται με μια ειδική φόρμουλα πριν προσθέσετε τα συστατικά στη ζύμη.
Επομένως, τα πρότυπα και οι κανόνες δείχνουν πάντα την τελική περιεκτικότητα σε υγρασία της τελικής ζύμης, και γνωρίζοντας τη φόρμουλα, μπορείτε πάντα να μάθετε την ποσότητα νερού που πρέπει να προστεθεί στη ζύμη σε μια συγκεκριμένη περίπτωση.

Συλλογή συνταγών για προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας


🔗]

Στο ρυθμό ροής των πρώτων υλών, το νερό υποδεικνύεται "με υπολογισμό" και ο ίδιος ο υπολογισμός δεν δίνεται!

[Pimander]

Pimander Στο φόρουμ, απαγορεύονται οι άμεσοι σύνδεσμοι (με δυνατότητα κλικ) σε εξωτερικούς πόρους!

[Pimander]

Pimander Στο φόρουμ, απαγορεύονται οι άμεσοι σύνδεσμοι (με δυνατότητα κλικ) σε εξωτερικούς πόρους!

αυτός είναι ένας σύνδεσμος προς την εικόνα. Δεδομένου ότι δεν εμφανίζεται ανθρώπινα, είναι έτσι.

[ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΨΗΦΙΑΣ και υπολογίζεται κατά περίπτωση]

Στο ρυθμό ροής των πρώτων υλών, το νερό υποδεικνύεται "με υπολογισμό" και ο ίδιος ο υπολογισμός δεν δίνεται!

Πάνω, σας έχω ήδη απαντήσει σχετικά με το νερό και τον υπολογισμό

"Η ποσότητα νερού που ΠΡΕΠΕΙ να προστεθεί στη ζύμη εξαρτάται από πολλούς δείκτες: υγρασία αλευριού, οξύτητα, θερμοκρασία νερού, πρόσθετα κ.λπ. Αυτό ισχύει ήδη για την ενότητα ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΨΗΦΙΑΣ και υπολογίζεται κατά περίπτωση, σε κάθε συνταγή ξεχωριστά για κάθε παρτίδα. Και αυτός ο υπολογισμός γίνεται με μια ειδική φόρμουλα πριν προσθέσετε τα συστατικά στη ζύμη.
Επομένως, τα πρότυπα και οι κανόνες δείχνουν πάντα την τελική περιεκτικότητα σε υγρασία της τελικής ζύμης, και γνωρίζοντας τη φόρμουλα, μπορείτε πάντα να μάθετε την ποσότητα νερού που πρέπει να προστεθεί στη ζύμη σε μια συγκεκριμένη περίπτωση. "

Επομένως, οι υπολογισμοί δεν δίνονται πουθενά, πρέπει να πάρετε ένα βιβλίο για την τεχνολογία ψησίματος, έναν τύπο και να υπολογίσετε τον εαυτό σας. Αλλά στο σπίτι θα είναι προβληματικό να το κάνουμε αυτό

Θέλω επίσης να δω αυτόν τον τύπο! Στη συλλογή συνταγών για ζαχαροπλαστικά αλευριού, το νερό δεν αναφέρεται επίσης στις συνταγές. Αναγράφεται η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης, η ποσότητα της ξηρής ύλης και το FORMULA Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο στο ψωμί. Χρησιμοποιώ τον τύπο από ζαχαροπλαστική αλεύρι, αλλά δεν ξέρω αν αυτό ισχύει ή όχι, διαφορετικά θα υπολογίσω ότι δεν θα το ψήσετε αργότερα!

[Τεχνολογία αρτοποιίας]

Πιμάντερ, δεν μπορείς να με ακούσεις

Πάρτε το σεμινάριο "Τεχνολογία αρτοποιίας", ανοίξτε μια ενότητα ή ένα θέμα που ονομάζεται" η αναλογία της ποσότητας του αλευριού και του νερού στη ζύμη "ή μπορεί να καλείται λίγο διαφορετικά και προχωρήστε, διαβάστε και υποβάλετε αίτηση για τον εαυτό σας. Μπορείτε να λάβετε τον υπολογισμό για τα αρτοποιεία ή μπορείτε να υπολογίσετε μόνοι σας για σπιτικό ψωμί Εκεί και θα βρείτε τον τύπο και συμβουλές για το πώς να κάνετε τον υπολογισμό και γενικά τι είναι.

Το βιβλίο εγχειριδίων είναι πολύ χρήσιμο με κάθε τρόπο, όχι μόνο για τον υπολογισμό του νερού και του αλευριού. Τέτοια βιβλία με βοήθησαν πολύ να κατανοήσουν τα βασικά του ψησίματος.

Αναζητάτε ήδη αυτό το σεμινάριο Ευχαριστώ.

Βρήκα ένα βιβλίο για την παραγωγή σιτηρών του 1940. Πώς είναι τα πάντα στα ράφια! Γιατί γράφονται τόσο άσχημα βιβλία, εγχειρίδια και βιβλία τώρα! Έχω την εντύπωση ότι τώρα οι συγγραφείς γράφουν μόνοι τους - οι ίδιοι καταλαβαίνουν τα πάντα, αλλά όπως και οι υπόλοιποι, δεν νοιάζονται. Ο Auerman άνοιξε ... και έκλεισε. Φαινόταν να ορκίζεται στον Ershov, αλλά σε σύγκριση με τον Auerman, ο Ershov είναι καλύτερος.
Εάν τα μέλη του φόρουμ ενδιαφέρονται, εάν κάποιος δεν έχει, αλλά θέλει, μπορώ να δημοσιεύσω έναν σύνδεσμο για αυτό το βιβλίο (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 ποικιλίες BREAD AND BAKERY PRODUCTS. ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ed. 2 αναθεωρημένος και συμπληρωμένος, εκδοτικός οίκος βιομηχανίας τροφίμων). 1940).