Ψωμί του οινοποιού (Pain au Vingeron) στο φούρνο

[Ώριμη ζύμη]

Ψωμί του οινοποιού (Pain au Vingeron) στο φούρνο

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: γαλλική γλώσσα

Συστατικά
Ώριμη ζύμη
Αλεύρι σίτου, premium	170γρ
Νερό	120γρ
Πιεσμένη μαγιά	3δ
Αλας	3δ
Κύρια ζύμη
Όλη η ώριμη ζύμη	περίπου 300g
Αλεύρι σίτου, premium	340γρ
Νερό	125
Κρασί, ξηρό κόκκινο	125γρ
Σταφίδες, κοίλο	170γρ
Φουντούκι, θρυμματισμένο	50 γρ
Αμύγδαλα, θρυμματισμένα	50 γρ
Φιστίκια, όχι αλατισμένα ή τηγανητά, ψιλοκομμένα	20γρ
κουκουνάρι	20γρ
Αλας	6γρ
Πιεσμένη μαγιά (προαιρετικά)	6γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Έχετε δει την ταινία "Good Year" (παρεμπιπτόντως, μου άρεσε πολύ); Σας αφήνει η κουζίνα της Προβηγκίας αδιάφορη; Τότε ίσως γνωρίζετε τον Πίτερ Μέιλ, έναν Άγγλο ερωτευμένο με τη Γαλλία και ειδικότερα την Προβηγκία; Τις προάλλες συνάντησα ένα από τα βιβλία του "Εξομολογήσεις ενός Γάλλου αρτοποιού: Μυστικά αρτοποιίας, συμβουλές και συνταγές". Αφού γνωρίσω το ιταλικό ψωμί, δεν θα πω ότι είμαι οπαδός των γαλλικών. Αλλά ακόμα κάτι με γοήτευσε. Σήμερα θέλω να μοιραστώ την προσαρμογή μου με μία από τις συνταγές του Gerard Auzet, ενός αρτοποιού από την Προβηγκία που συν-συγγραφέας Peter Mayle.
• Πρόκειται για ένα ψωμί με κόκκινο κρασί, το οποίο φέρει το απλό όνομα Pain au Vingeron, αλλά έχει μια εκπληκτική γεύση! Αυτό το ψωμί είναι εξαιρετικά καλό για πρωινό με τη μορφή φρυγανισμένης τοστ με βούτυρο, μαρμελάδα ή μέλι.
• Ώριμη ζύμη
• 1. Πάρτε αλεύρι σίτου, είναι καλύτερο να πάρετε τον γαλλικό τύπο 55. Εάν δεν υπάρχει τέτοιο αλεύρι, τότε θα κάνει οποιοδήποτε λευκό αλεύρι ψησίματος, τρίψτε τη μαγιά σε αυτό με τα χέρια σας μέχρι να ψιλοκομθούν, προσθέστε νερό. Ζυμώστε τη ζύμη για περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ, καλύψτε με πλαστικό φύλλο και αφήστε την όλη τη νύχτα (το είχα για 6 ώρες).
• Την επόμενη μέρα:
• 2. Συνδυάστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μπολ. Προσθέστε νερό και κρασί που προορίζονται για την κύρια ζύμη στην ώριμη ζύμη. Ανακατέψτε καλά και ρίξτε την προκύπτουσα ουσία πάνω από το αλεύρι και το αλάτι. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να βγει εύκολα από το τραπέζι και τα χέρια. 5 λεπτά πριν από το τέλος της ζύμωσης, προσθέστε σταφίδες και ξηρούς καρπούς στη ζύμη. Διαμορφώστε τη ζύμη σε μια μπάλα, μεταφέρετέ την σε ένα μπολ με σκόνη αλεύρι ή λαδωμένο με ελαιόλαδο, καλύψτε με μια πετσέτα και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
• 3. Τοποθετήστε τη ζύμη σε αλευρωμένο τραπέζι. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο. Ρίξτε κάθε μέρος σε μια μπάλα. Καλύψτε τις μπάλες με μια πετσέτα ή μπολ και αφήστε να καθίσει στο τραπέζι για 20 λεπτά.
• 4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.
• 5. Σχηματίστε ένα καρβέλι για κάθε μπάλα. Μεταφέρετε κάθε κομμάτι σε μια αλευρωμένη πετσέτα, χωρίζοντας κάθε καρβέλι από το άλλο με μια πτυχή της πετσέτας. Καλύψτε την κορυφή με μια άλλη πετσέτα. Αφήστε το σε ζεστό μέρος για 45 - 60 λεπτά ή έως ότου διπλασιαστούν τα τεμάχια εργασίας.
• 6. Μεταφέρετε τα κενά σε ένα φτυάρι πασπαλισμένο με σιμιγδάλι ή αλεύρι. Κάντε μια διαμήκη κοπή σε κάθε καρβέλι. Ψεκάστε τις πλευρές του φούρνου με νερό. Φυτέψτε τα ψωμιά στην πέτρα γρήγορα. Ψεκάστε ξανά το φούρνο με νερό και κλείστε το φούρνο. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 230C και ψήστε τα ψωμιά για 20 - 35 λεπτά μέχρι να είναι σκούρο καφέ.
• 7. Ψύξτε τις τελικές μπαγκέτες στη σχάρα.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (καλή όρεξη, Γαλλική γλώσσα)!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

2 φραντζόλες

Ώρα προετοιμασίας:

9 - 15 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Ο Άγγλος Peter Meil ​​αφιέρωσε 15 χρόνια ζωής στη δουλειά του στη διαφήμιση. Στη συνέχεια, το 1989, κυκλοφόρησε το μυθιστόρημα A Year in Provence, το οποίο έγινε διεθνές μπεστ σέλερ και έκτοτε αφιερώθηκε αποκλειστικά στη συγγραφή. Ερωτευμένος με τη Νότια Γαλλία, συνέθεσε ένα είδος συγνώμης για την Προβηγκία σε μυθιστορήματα, οδηγούς τέχνης και εγκυκλοπαίδειες "Hotel Pastis" (1993), "Πάντα Provence" (2000), "Μια άλλη χρονιά στην Προβηγκία" (2000), "Ζήτω οι διακοπές! " (2001), More Provence (2002), Provence από A έως Z (2006). Το ίδιο 2006, ο διάσημος σκηνοθέτης του Χόλιγουντ Ρίντλεϊ Σκοτ ​​μαγνητοσκόπησε το μυθιστόρημα "Good Year", σκηνοθετώντας μια ταινία με τον Ράσελ Κρόου στο ρόλο του τίτλου.

Τροποποίησα την αρχική συνταγή με ώριμη ζύμη, αυξημένη ποσότητα σταφίδας και ξηρών καρπών και χρόνο αύξησης.

Παρόμοιες συνταγές

Sourdough Fugass από τον Francisco Tahero (kubanochka)

Ψωμί με πατάτες, σκόρδο και βότανα της Προβηγκίας (Viki)

Ψωμί ολικής αλέσεως "Προβηγκία" με λεβάντα (Ναγκίρα)

Λοιπόν, ας υποθέσουμε, από την ίδια τη συνταγή για αυτό το ψωμί του Gerard Aze, πήρατε μόνο το όνομα "Bread of the Winemaker"

Η συνταγή και η τεχνολογία μαγειρέματος έχουν αλλάξει εντελώς. Ο Gerard Aze δεν μαγειρεύει αυτό το ψωμί στο Big, για αρκετές ημέρες

Το ψωμί σας αποδείχθηκε όμορφο, οπότε γράψτε: η συνταγή λαμβάνεται ως βάση ... την οποία άλλαξα με τον δικό μου τρόπο.

Λοιπόν, ας υποθέσουμε, από την ίδια τη συνταγή για αυτό το ψωμί του Gerard Aze, πήρατε μόνο το όνομα "Ψωμί του οινοποιού"

Η συνταγή και η τεχνολογία μαγειρέματος έχουν αλλάξει εντελώς. Ο Gerard Aze δεν μαγειρεύει αυτό το ψωμί στο Big, για αρκετές ημέρες

Το ψωμί σας αποδείχθηκε όμορφο, οπότε γράψτε: η συνταγή λαμβάνεται ως βάση ... την οποία άλλαξα με τον δικό μου τρόπο.

Λοιπόν, έγραψα ότι αυτή είναι η προσαρμογή μου, το κύριο πράγμα είναι μια ιδέα, νερό και κρασί και ένα μεγάλο σύνολο ξηρών καρπών με σταφίδες. Η ποσότητα των ξηρών καρπών και των σταφίδων σε ένα Frenchie είναι μικρότερη, σημαντικά. Αλλά αυτό είναι θέμα γεύσης. Επιπλέον, δεν υπάρχει μεγάλη και ώριμη ζύμη εδώ.

Τι είναι η ώριμη ζύμη; Αυτή είναι μια ζύμη που έχει αποστασιοποιηθεί για αρκετό καιρό και χρησιμοποιείται για την κύρια, δεν θα εξηγήσω τις λεπτομέρειες και είναι τόσο σαφές ...

Ο Gerard Aze φτιάχνει αυτό το ψωμί με μία κίνηση, με αρκετές σύντομες δοκιμασίες. Δείτε το βιβλίο "Εξομολογήσεις ενός αρτοποιού" σελίδα 82. Αυτό το βιβλίο είναι τώρα στο τραπέζι μου

Δεν υποστηρίζω την ώριμη ζύμη. Μόλις αναφέρατε το μεγάλο, γι 'αυτό έγραψα για την ώριμη ζύμη. Έχω ένα ελαφρώς διαφορετικό βιβλίο (πρωτότυπο, αλλά ηλεκτρονικό και δεν είναι 82 σελίδες). Ναι, στο βιβλίο αυτό το ψωμί ψήνεται χρησιμοποιώντας μια επιταχυνόμενη τεχνολογία χωρίς προκαταρκτική ζύμωση και με εντατικό ζύμωμα. Ολα είναι σωστά. Το ερώτημα λοιπόν είναι τι; Πρέπει να αντικαταστήσω τη λέξη "προσαρμογή" με την "έκδοση";

[Idol32,]

Τι υπέροχο ψωμίIdol32, ιστορία!!!
Διαβάστηκε από την αφήγησή σας ... Και θα πρέπει να επαναλάβουμε τουλάχιστον οποιαδήποτε από τις επιλογές, αγαπητοί δάσκαλοί μας! Και τα δύο είναι υπέροχα!

Ευχαριστώ!

Το ψωμί είναι σφιχτό κατά τη γνώμη μου. Αλλά με τόση πλήρωση, το ψίχα δεν θα είναι διαφορετικό. Το έψησα χθες το βράδυ, ήταν ήδη αργά και το έκοψα σχεδόν ζεστό. Ως αποτέλεσμα, το ψίχουλο φριζώνει - μπορείτε να το δείτε στην τελευταία φωτογραφία. Αλλά η γεύση είναι υπέροχη. Εάν πρόκειται να ψήσετε, φροντίστε να πάρετε μόνο υψηλής ποιότητας κρασί - όταν ξυπνάτε το ψωμί δεν φαίνεται να μυρίζει σαν κρασί, αλλά όταν δαγκώνετε ένα κομμάτι, μετά από λίγα δευτερόλεπτα αισθάνεστε μια ελαφριά γεύση κρασιού. Όχι πολύ ενοχλητικό.

Δεν υποστηρίζω την ώριμη ζύμη. Μόλις αναφέρατε το μεγάλο, γι 'αυτό έγραψα για την ώριμη ζύμη. Έχω ένα ελαφρώς διαφορετικό βιβλίο (πρωτότυπο, αλλά ηλεκτρονικό και δεν είναι 82 σελίδες). Ναι, στο βιβλίο αυτό το ψωμί ψήνεται χρησιμοποιώντας μια επιταχυνόμενη τεχνολογία χωρίς προκαταρκτική ζύμωση και με εντατικό ζύμωμα. Ολα είναι σωστά. Το ερώτημα λοιπόν είναι τι; Πρέπει να αντικαταστήσω τη λέξη "προσαρμογή" με την "έκδοση";

Ο Gerard Aze δεν ψήνει το ψωμί του χρησιμοποιώντας επιταχυνόμενη τεχνολογία! Έχει την αιώνια τεχνολογία του γαλλικού ψωμιού, της γαλλικής μπαγκέτας! Το περιγράφει ακόμη και σε μια παραδοσιακή ζύμη ψωμιού, και όλες οι συνταγές του βασίζονται σε ζύμη μπαγκέτα, ζαχαροπλαστική μπαγκέτα και ένα ελαφρώς αυξημένο μέρος της μαγιάς, οπότε χρησιμοποιεί την Oze μια τέτοια "επιταχυνόμενη" τεχνολογία που δεν θα πάω σε λεπτομέρειες ...

Απλά πρέπει να το αναφέρετε προσεκτικά. Δεν έχει επιταχυνθεί, αλλά η συνήθης τεχνολογία για τις γαλλικές μπαγκέτες ψωμιού. Απλώς πρέπει να υποδείξετε στη συνταγή σας ότι η ιδέα της χρήσης κόκκινου κρασιού στη ζύμη ψωμιού προήλθε από τον Gerard Oze και πήρατε τη δική σας τεχνολογία ζύμης και ψησίματος. Επειδή πήρατε αυτή τη στιγμή μόνο από τον Oze.
Κατ 'αρχήν, δεν συνέβη τίποτα στην τεχνολογία ζύμωσης και ψησίματος νέου ψωμιού, χρησιμοποιείτε το αποδεδειγμένο σχήμα σας, το οποίο είναι αρκετά επιτυχημένο

Σας ευχαριστούμε για την κατανόηση! Το ψωμί σας είναι πάντα όμορφο, ωραίο να το κοιτάξετε!

[Μαρίνα]

Και τα δύο είναι υπέροχα!

Μαρίναποιος θα υποστήριζε ότι το ψωμί είναι υπέροχο

Το ψωμί έχει γλυκιά γεύση; Υπάρχουν πολλές σταφίδες σε αυτό ...

Το ψωμί είναι σφιχτό κατά τη γνώμη μου.

Έψησα αυτήν την έκδοση του ψωμιού με κόκκινο κρασί. Το ψίχα μου αποδείχθηκε επίσης πυκνό, νομίζω ότι αυτή είναι η επίδραση του κόκκινου κρασιού.Το κόκκινο κρασί, ειδικά το ποιοτικό κρασί, περιέχει επαρκή ποσότητα τανινών. Ίσως σφίγγουν επίσης κατά κάποιο τρόπο το ψίχα;
Ή είναι απαραίτητο, όπως το Oze, να αυξηθεί η ποσότητα της μαγιάς;

Το ψωμί έχει γλυκιά γεύση; Υπάρχουν πολλές σταφίδες σε αυτό ...

Στο πρωτότυπο, οι σταφίδες είναι πολύ λιγότερο - 1/3 φλιτζάνι (φλιτζάνι - περίπου 240 ml). Υπάρχει επίσης η ίδια ποσότητα φουντουκιών και αμυγδάλων, αλλά μόνο μια κουταλιά της σούπας κέδρος και φιστίκια. Αλλά μου αρέσει όταν υπάρχει πολύ γέμιση, έτσι αύξησα την ένταση του. Και η γεύση του ψωμιού είναι περίπλοκη και γλυκιά!

Ο Gerard Aze δεν ψήνει το ψωμί του χρησιμοποιώντας επιταχυνόμενη τεχνολογία! Έχει την αιώνια τεχνολογία του γαλλικού ψωμιού, της γαλλικής μπαγκέτας! Το περιγράφει ακόμη και στην παραδοσιακή ζύμη ψωμιού και όλες οι συνταγές του βασίζονται σε ζύμη μπαγκέτα, ζαχαροπλαστική μπαγκέτα και ελαφρώς αυξημένη μερίδα ζύμης, οπότε χρησιμοποιεί την Oze μια τέτοια "επιταχυνόμενη" τεχνολογία που δεν θα πάω σε λεπτομέρειες ...

Απλά πρέπει να το αναφέρετε προσεκτικά. Δεν έχει επιταχυνθεί, αλλά η συνήθης τεχνολογία για τις γαλλικές μπαγκέτες ψωμιού. Απλώς πρέπει να υποδείξετε στη συνταγή σας ότι η ιδέα της χρήσης κόκκινου κρασιού στη ζύμη ψωμιού προήλθε από τον Gerard Oze και πήρατε τη δική σας τεχνολογία ζύμης και ψησίματος. Επειδή πήρατε αυτή τη στιγμή μόνο από τον Oze.
Κατ 'αρχήν, δεν συνέβη τίποτα στην τεχνολογία ζύμωσης και ψησίματος νέου ψωμιού, χρησιμοποιείτε το δικό σας αποδεδειγμένο σχέδιο, το οποίο είναι αρκετά επιτυχημένο

Σας ευχαριστούμε για την κατανόηση! Το ψωμί σας είναι πάντα όμορφο, ωραίο να το κοιτάξετε!

Με κάθε δικαιοσύνη θα γράψω: αυτό που αποκαλείτε "αιώνια τεχνολογία" εμφανίστηκε όχι πολύ καιρό πριν. Δηλαδή, με την έλευση των βιομηχανικών ζυμωτηρίων, τα οποία κατέστησαν δυνατή τη χρήση εντατικού ζυμώματος και, συνεπώς, μειώνοντας σημαντικά το χρόνο παρασκευής ψωμιού. Αλλά ήδη στη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, όλοι οι ίδιοι Γάλλοι φρόντισαν για τη χαμηλή ποιότητα του ψωμιού και συνέστησαν τη χρήση του "Pâte fermentée" στην κατασκευή ψωμιού και των λεγόμενων προχωρημένος βελτιωμένος (βελτιωμένος) τρόπος ζύμωσης της ζύμης (σύντομη ζύμωση σε χαμηλές και μεσαίες ταχύτητες). Πηγή - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Βγάζω τη λέξη «αιώνια», την έγραψα και μετά νόμιζα ότι έπρεπε να την αφαιρέσω, αλλά .... όπως είναι

[Τάνια]

Έψησα αυτήν την έκδοση του ψωμιού, με κόκκινο κρασί. Το ψίχα μου αποδείχθηκε επίσης σφιχτό,

Τάνια, Επίσης έψησα ψωμί με κόκκινο κρασί. Η ιδέα να προσπαθήσουμε να ψήσουμε ένα τέτοιο ψωμί προήλθε από τον R. Bertine με τη συνταγή του "Bread with Cabernet Flour". Το αλεύρι είναι φτιαγμένο από κέικ σταφυλιών, σύμφωνα με τον ίδιο, παράγεται στον Καναδά.
Δεν μπορούμε να βρούμε τέτοιο αλεύρι εδώ, γι 'αυτό αποφάσισα να πειραματιστώ απλά με κόκκινο κρασί. Το ψωμί αποδείχθηκε ότι δεν ήταν πυκνό, και αφού φτιάχτηκε χωρίς πληρωτικά, ταιριάζει καλά με οποιοδήποτε πιάτο. Η συνταγή είναι στο φόρουμ.

32Το ψωμί σας, όπως πάντα, είναι υπέροχο!

[Μαρίσα]

Μαρίσα, προφανώς είχαμε διαφορετικό κρασί ή η κάρτα πήγε τόσο καλά Αλλά το ψωμί αποδείχθηκε κανονικό, πραγματικά "για τα πάντα"

Ευχαριστώ!

Στο κρασί (σε οποιοδήποτε βιομηχανικό κρασί) υπάρχει ένα συντηρητικό - διοξείδιο του θείου (e220), το οποίο μπορεί να έχει καταθλιπτική επίδραση στη μαγιά. Αλλά γράφουν ότι χρησιμοποιείται σε τόσο μικρές ποσότητες που θα έχει ελάχιστη επίδραση στη δραστηριότητα της μαγιάς. Αλλά από την εμπειρία θα πω ότι το ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή του Bertinier με σταφίδες και σπόρους κύμινο ή με καρύδια και ημερομηνίες αυξάνεται καλύτερα σε ώριμη ζύμη από αυτό. Το σφάλμα, νομίζω, είναι το άφθονο γέμισμα και το e220.

και αν παίρνετε λευκό ξηρό κρασί; ή δεν "κυλάει" καθόλου ... και οι σταφίδες μου είναι κίτρινες ...

Λοιπόν, λευκό δεν ξέρω πώς θα είναι. Και ελαφριές σταφίδες ...

εδώ είμαι επίσης αμφιβολία ..