Αλεύρι υψηλής εκχύλισης Miche στο φούρνο

Δεν έχουμε συναντήσει ποτέ ολικής άλεσης, το παραγγέλνω αυτό στο κατάστημα Διαδικτύου. Και για τη δουλειά, ο δρόμος για την εμπειρία είναι στριμμένος. Σε ευχαριστώ που μοιράστηκες!

Στη συνέχεια, πρέπει να ρυθμίσετε - διατηρήστε το μούσκεμα όχι 24 ώρες, αλλά, για παράδειγμα, 12.

[2 νάια]

2 νάια

Τι μαγιά χρησιμοποιήσατε;

τρέμουλο πιεσμένο χρησιμοποιείται

Σαφή. Υπήρχε μια στιγμή που πειραματίστηκα με ζύμωση. Έχω συγκρίνει τη ζύμωση του biga με εμπορική μαγιά και strater με άγρια ​​μαγιά (biga natural). Εάν δώσετε το bige σε άγρια ​​μαγιά την ίδια στιγμή για ζύμωση (σε θερμοκρασία δωματίου) όπως στην εμπορική - μια ημέρα, τότε αφού το προσθέσετε στη ζύμη, συνέβησαν περίεργα πράγματα. Η ζύμη σιταριού άρχισε να μοιάζει με σίκαλη. Φαινόταν ότι κάποιο ένζυμο στη μεγάλη σακούλα κατέστρεψε τη γλουτένη στη ζύμη. Ζύμη μετά μη εντατική η παρτίδα έμοιαζε να ήταν, όπως λένε, "διακόπηκε". Εδώ είναι μια παρατήρηση. Το ψωμί στη συνέχεια ζυμώθηκε χωρίς το εμποτισμένο.

οπότε είχα τη ζύμη σαν να είχε ζυμωθεί - ήταν δυνατόν να την τραβήξω σε κλωστές

Λοιπόν, λοιπόν, αποφάσισα να δοκιμάσω ξανά (κατά τύχη σε ένα μικρό μαγαζί, είδα ένα γρανάτη ολικής αλέσεως στο ράφι, "μοίρα" να προσπαθήσω ξανά). φορέστε μια μίζα και ένα μούσκεμα, αυτή τη φορά το μισό ποσοστό.

Μειώστε το χρόνο ζύμωσης bigi κατά 4 - 2 ώρες. Σε κάθε περίπτωση, νομίζω ότι είναι καλή ιδέα να το κάνουμε.

Ευχαριστώ, θα προσπαθήσω

Μια ακόμη σημείωση: όταν έφτιαξα αυτό το ψωμί (τώρα δεν υπάρχει κατάλληλο αλεύρι) η θερμοκρασία στην κουζίνα ήταν περίπου 23 βαθμούς.

Το ψωμί είναι νόστιμο, ευχαριστώ. Αυτή τη φορά η ζύμη αποδείχθηκε φυσιολογική, αλλά έβαλα μια μικρή ποσότητα ζύμης (έχω το μισό κανόνα) και την έβαλα στην τελική δοκιμή χωρίς δισταγμό! στο ευρύχωρο καλάθι. και μετά τακτοποιημένα με ένα φτυάρι δεν λειτούργησε. γενικά, δουλέψτε πάνω σας και δουλέψτε περισσότερο ...

Είναι γλουτένη εντάξει;

η γλουτένη είναι φυσιολογική (κατά τη γνώμη μου, όχι πολύ έμπειρη) και η ζύμη χωρίστηκε καλά σε κομμάτια, αν μόνο επέλεξα τα σωστά σκεύη για δοκιμή. Ως αποτέλεσμα των χειρισμών μου στην απόδειξη και μεταφορά, το τελικό αποτέλεσμα αποδείχθηκε ότι ήταν μια διάμετρος ενός μεγάλου καρβέλι και ένα ύψος ενός επίπεδου κέικ. Δεν έχω προσθέσει ακόμη ζύμη στη ζύμη, αλλά στην αρχή ξεπαγώνω για 2,5 ώρες και τελικά για περίπου 1 ώρα 15 λεπτά

Σαφή. Αυτό σημαίνει ότι κάτι δεν πήγε καλά με το προηγούμενο αλεύρι. Ή πραγματικά η θερμοκρασία έχει κάνει τη «βρώμικη» δουλειά της.

Το γεγονός ότι έχει θολώσει δεν είναι τρομακτικό. Την επόμενη φορά θα λειτουργήσει! Το κύριο πράγμα είναι ότι το πείραμα ήταν επιτυχές και η γλουτένη παρέμεινε άθικτη στη ζύμη.

η γλουτένη είναι φυσιολογική (κατά τη γνώμη μου, όχι πολύ έμπειρη) και η ζύμη χωρίστηκε καλά σε κομμάτια, αν μόνο επέλεξα τα σωστά σκεύη για δοκιμή. Ως αποτέλεσμα των χειρισμών μου στην απόδειξη και μεταφορά, το τελικό αποτέλεσμα αποδείχθηκε ότι ήταν μια διάμετρος ενός μεγάλου καρβέλι και ένα ύψος ενός επίπεδου κέικ. Δεν έχω προσθέσει ακόμη ζύμη στη ζύμη, αλλά στην αρχή ξεπαγώνω για 2,5 ώρες και τελικά για περίπου 1 ώρα 15 λεπτά

και απειλήθηκα με το ίδιο πρόβλημα, οπότε το έριξα γρήγορα σε μια φόρμα με πλευρές, αλλά έμοιαζε με κέικ 5-7 cm
Νομίζω ότι χρειάζεστε εξάσκηση στην εργασία με αλεύρι (το οποίο είναι διαθέσιμο) δεν μπορείτε να πηδήξετε ψηλότερα, αλλά η διαδικασία θα ήταν σε εικόνες ...

Λοιπόν, την επόμενη φορά που πρόκειται να φτιάξω αυτό το ψωμί, θα παρουσιάσω τα στάδια ενός μεγάλου ταξιδιού

αυτή είναι η τρίτη μου προσπάθεια. γευστικός. υπάρχει ακόμη δουλειά να κάνουμε

🔗 αυτή είναι η τρίτη προσπάθειά μου. γευστικός. υπάρχει ακόμη δουλειά να κάνουμε

Ότι η φωτογραφία δεν είναι ορατή ...

διορθώθηκε

Αποδείχθηκε καλό!

Μπορεί να είναι λίγο βαρύ, οπότε το αλεύρι είναι τόσο δύσκολο να σκαρφαλωθεί.Αυτό είναι πραγματικά πολύ καλό ψωμί! Το μόνο πράγμα που πρέπει να εργαστεί είναι η φόρμα. Φαίνεται ότι το κομμάτι εργασίας έχει κολυμπήσει λίγο πάνω σε ένα φτυάρι πριν τοποθετηθεί στο φούρνο. Ίσως το σχήμα είναι πολύ ευρύ; Ή το τεμάχιο εργασίας είναι πραγματικά πρησμένο;

Ναι το κομμάτι εργασίας είναι ελαφρώς πρησμένο. πόσο προσεκτικοί είσαι

Αλλά οι περικοπές χώρισαν καλά! Μπορεί να επιπλέει λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό ή της αδύναμης γλουτένης (είτε το αλεύρι είναι ασθενές είτε ανεπαρκώς αναπτυγμένο). Αλλά σε αυτό το ψωμί, η γλουτένη αναπτύσσεται μόνη της. Έτσι, το αλεύρι είναι ακόμη αρκετά αδύναμο, αν και το πίτουρο γλουτένης μπορεί να έχει "κοπεί" Ίσως κατά το κοσκίνισμα πίτουρου διαρρέουν πολλά στο αλεύρι;

κατά τη γνώμη μου με το κοσκίνισμα, όλα ήταν καλά. αλεύρι αυτή τη φορά το Garnets είναι ολόκληρο το έδαφος (δεν είναι Gost-ovsky, το κατάλαβα. Η κύρια δοκιμή ήταν 1 ώρα 45 λεπτά (την επόμενη φορά που χρειάζεστε φρέσκια μαγιά, αυτή τη φορά πιέστηκε από τον καταψύκτη μαζί μου). Ευχαριστώ και πάλι για τη συνταγή και τα σχόλιά μου απόπειρες (που είναι ιδιαίτερα πολύτιμες!)

Κάτι που έχω ζύμη όσο τα ζυμαρικά αποδείχτηκαν .. έτσι θα έπρεπε;

Τόσο ψύχραιμος? Δεν υπήρχε σίγουρα λάθος με το νερό;

δεν υπήρχε νερό ... (καλά, όχι πολύ ίσια ζυμαρικά, αλλά δροσερά .. γρανάτες αλεύρι.

Έκανα τη δεύτερη παρτίδα με συνεχώς βρεγμένα χέρια .. μαλακό. άρχισε να θολώνει κάπως.
μέχρι το βράδυ θα δούμε τι θα συμβεί)))


δεν ανέβηκε στο φούρνο. και όταν στεγανοποιήθηκε, η ζύμη αυξήθηκε κανονικά