Εκλέρ και προφιτερόλ με κρέμα, σαντιγί και τυρί Φιλαδέλφειας

Ευχαριστώ τον συγγραφέα για τη συνταγή!
Ακόμα και στον ανάπηρο φούρνο μου, όλα λειτούργησαν την πρώτη φορά, αν και φυσικά όχι τόσο όμορφα όσο θα θέλαμε, αλλά το κύριο πράγμα είναι ότι RISE !!


Για το γέμισμα, χρησιμοποίησα τα υπολείμματα της προηγούμενης δημιουργίας (τυρί cottage + συμπυκνωμένο γάλα + αποστράγγιση λαδιού) με σάλτσα καραμέλας, την οποία λατρεύω !!



Το μέγεθος του eclairs αποδείχθηκε ότι χρειάζεστε! Έτσι πήδηξαν στο στόμα τους!

Θήκες για 3 αυγά, αποδείχθηκε 23 πράγματα που ζύγιζαν 300 γραμμάρια και με κρέμα - 670 γραμμάρια
Έψησα για μια ώρα, αλλά σε πολύ χαμηλή φωτιά, φοβόμουν ότι το κάτω μέρος θα κάψει και η μέση δεν θα ψηθεί! Αλλά νομίζω ότι αυτή η απόχρωση ατόμων με κανονικές σόμπες δεν θα ενοχλεί

Κατέληξα με 2 ερωτήσεις:
1-όταν έσπρωξα τη ζύμη από τη σακούλα (μέσω του ακροφυσίου), τότε δεν ήθελε να μείνει πίσω και, ως αποτέλεσμα, η ουρά του κέικ αποδείχθηκε. Πώς μπορείτε να αποφύγετε αυτήν την αλογοουρά;
2- Η πρώτη φωτογραφία δείχνει ότι τα ψημένα εκλέρ είναι σαν σχισμένα, αλλά θα ήθελα να είναι ομοιόμορφα, ομαλά και όμορφα !! Ποιός είναι ο λόγος?

Έψησα αυτά τα προφιτερόλ αρκετές φορές
και αυτό είναι περίεργο, οι πρώτες δύο φορές ήταν ΤΕΛΕΙΑ !!!!
τα υπόλοιπα - μην σηκωθείτε στο φούρνο, τέτοια μπισκότα θα αποδειχθούν, νόστιμα, αλλά δυστυχώς ... όχι αρκετά ((((
Έχω ήδη πειραματιστεί με τη θερμοκρασία του φούρνου ... Με θερμαίνει πιο ζεστά και πρέπει να κάνω λιγότερη φωτιά σε άλλες συνταγές ...
Αλλά οι δύο πρώτες φορές και ο ρυθμός στο φούρνο ήταν όπως στη συνταγή και όλα λειτούργησαν ...
Ποιες άλλες παραδοχές μπορεί να υπάρχουν ότι τα προφιτερόλ δεν αυξάνονται;

Έψησα τη δεύτερη μερίδα για σήμερα και όλα πήγαν καλά
τι ήταν / δεν ήταν εκείνη τη στιγμή, σε αντίθεση με αυτό που ήταν πριν από 2 ώρες))))

Η ζάχαρη προστίθεται με συνταγή, όχι 3 κουταλιές της σούπας. γιατί ήθελα πιο γλυκά (μπορεί η ζάχαρη να επηρεάσει την άνοδο του εκλέρ;)
Ζυμώστε το με ένα ξύλινο κουτάλι. Δεν θυμάμαι τις πρώτες φορές με το οποίο παρενέβη, αλλά σήμερα παρενέβη στο πρώτο μέρος με ένα μίξερ, γάντζους (θα μπορούσε αυτό να επηρεάσει την άνοδο;)

Νιώστε τη διαφορά, όπως λένε)))))
Η πρώτη φουρνιά


Δεύτερη παρτίδα


Και μαζί

αλλά δικό μου

Δεν έχω βάλει ποτέ ζάχαρη σε αυτή τη ζύμη, μόνο νερό, αλεύρι, αλάτι και μαργαρίνη ή βούτυρο, τότε τα αυγά - φουσκώνουν στο φούρνο Τα αυγά αναμιγνύονται μόνο με το χέρι

Μαγειρεύω αυτήν τη συνταγή σήμερα. Όταν χύσαμε αλεύρι, ζύμωσε μόλις τη ζύμη, τυλίχτηκα αμέσως γύρω από το σύρμα. Παρενέβη με μια σπάτουλα σιλικόνης. Η ζύμη ήταν μαλακή, αλλά παχουλή, και όχι σαν παγωτό, όπως στη φωτογραφία του συγγραφέα. Νομίζω ότι έπρεπε ακόμη να προσθέσω λιγότερο αλεύρι. Λοιπόν, τότε πρόσθεσα 3 αυγά (είναι μεγάλα για μένα, c0) και η ζύμη έγινε υγρή ((((Δεν έσπασε από το κουτάλι, αλλά στάζει ... Προφανώς ήταν απαραίτητο να προσθέσουμε λιγότερα (((Προφιτερόλ απλώθηκε στο φύλλο ψησίματος και αυξήθηκε λίγο. Στη δεύτερη) Πρόσθεσα 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι στην παρτίδα, το ανάμιξα και το ζεστάνω λίγο στη σόμπα.

Από όσο μπορώ να θυμηθώ, η απαιτούμενη συνοχή της ζύμης πρέπει να τεντώνεται με τη μορφή * γλώσσας πουλιού *

Ευχαριστώ για τη συνταγή. Εδώ είναι, όμορφος

Η κρέμα, ωστόσο, βγήκε λίγο πολύ. Αλλά δεν του έδωσαν τον κόλπο, συνέλεξε ένα κέικ για τα παιδιά

Ευχαριστώ για τη συνταγή! Εδώ είναι τα όμορφα παιδιά μου!

Αποδείχθηκε λίγο "ανοιχτόχρωμο", αλλά εδώ φταίει ο φούρνος ...

Έχω την ενημέρωση για την πτήση με συνταγή. Δυστυχώς, πουθενά: ούτε από τον συγγραφέα, ούτε από εκείνους που πέτυχαν, δεν είδα μια διευκρίνιση για το πώς ζυγίστηκαν τα συστατικά. Θα κάνω κράτηση αμέσως: Το έκανα. Μέτρησα το νερό με ένα ποτήρι μέτρησης. Αλεύρι - ηλεκτρονικές ζυγαριές. Αλάτι και ζάχαρη σε κουταλιές. Κατηγορία αυγών C1. Είναι καλό που ήσασταν αρκετά έξυπνοι για να μην ζυμώσετε με ένα γάντζο μίξερ.Σίγουρα θα σκότωνα τη συσκευή. Η ζύμη παρασκευάστηκε με συνέπεια όπως τα ζυμαρικά. Αρχικά προσπάθησα, προσθέτοντας αυγά, ζυμώστε με μια σπάτουλα σιλικόνης. Αφελής !!! Έπρεπε να πάρω ένα ξύλινο. Είναι καλό που έχω πολλά από αυτά, γιατί ένα έσπασε. Πέντε αυγά δεν έκαναν την υπόθεση. Με τη συνοχή του μαλακού παγωτού, όπως υποδεικνύει ο συγγραφέας, το έφερα με βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε ποσότητα περίπου 70 γραμμάρια. Ψήθηκε στους 220 βαθμούς για 15 λεπτά, έπειτα το μείωσε στους 180 και έψησε για άλλα 5 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι ευχάριστο. Αλλά οι αποκλίσεις στη συνταγή και την πρακτική είναι πολύ σημαντικές. Πολλές ανεπιτυχείς προσπάθειες, όπως διάβασα εδώ. Νομίζω ότι απαιτείται προσαρμογή. Είχα μια εμπειρία με τα πασχαλινά αυγά της αδερφής μου, όπου ορκίστηκε ότι «ακολουθούσε τη συνταγή». Και στη συνέχεια αποδείχθηκε ότι η συνταγή δόθηκε σε γραμμάρια, αλλά στην πράξη μετρήθηκε σε ποτήρια.

Προστέθηκε Κυριακή, 3 Ιουλ 2016, 01:46 μ.μ.

Τώρα για την κρέμα. Δεδομένων των πολύ ασταθών αναλογιών των συστατικών της ζύμης, η συνταγή για την κρέμα μειώθηκε κατά 5 φορές, ώστε να μην μεταφραστεί το προϊόν. Τότε επαίνεσε τον εαυτό της για την προοπτική της. Λιγότερο από το ήμισυ της συνταγής μου πήρε γάλα. Και πάλι, η κρέμα αποδείχθηκε λίγο παχύτερη σε σχέση με την κρέμα 33%. Δηλαδή, απλά δεν είναι ρεαλιστικό να τα γεμίσουμε με προφιτερόλ. Θα ρέει ξεκάθαρα. Συμφωνώ ότι όταν το τμήμα μειώνεται, τα σφάλματα είναι πιθανά, αλλά όχι στον ίδιο βαθμό! Έχει κάνει κάποιος κρέμα με αυτή τη συνταγή εκτός από τον συγγραφέα; Μοιράσου τις σκέψεις σου. Αυτό που έχω θα χρησιμοποιήσω ως βάση κρέμας για κρέμα βουτύρου. Ως ανεξάρτητο προϊόν, είναι πολύ υγρό.

[Έλενα88]

Έλενα88, Δεν φτιάχνω κρέμα κρέμας, αλλά το γεμίζω με πρωτεΐνη-κρέμα, είναι ελαφριά, δεν θυμάμαι την αναλογία.
και φτιάχνω τα εκλέρ μου σύμφωνα με τη συνταγή ενός Γάλλου σεφ ζαχαροπλαστικής, φαίνεται να λειτουργεί, αλλά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή δεν κατάφερα

[Καραμέλα]

Καραμέλα, Ευχαριστώ για την απάντηση. Και τι δεν λειτούργησε: τα ίδια τα προφιτερόλ ή μια κρέμα για αυτά;

[Έλενα88]

Έλενα88, από την αρχή, τα προφιτερόλ αποδείχθηκαν υγρά και στη συνέχεια κατά το ψήσιμο έπεσαν και ήταν σαν τσιμέντο και η κρέμα ήταν υγρή και ρέει από όλους τους συγγραφείς των ρωγμών

Σαφή...

[Έλενα88]

Έλενα88, Ζύγισα, όπως εσείς, αλεύρι σε κλίμακα, νερό - με ένα ποτήρι μέτρησης, αλάτι - με ένα κουτάλι μέτρησης. Ζύμωσα με μια σπάτουλα σιλικόνης, αρχικά η ζύμη χωρίστηκε σε κομμάτια, αλλά μετά ξαφνικά μπάμ - και πάλι ομοιογενής. Ετοίμασα επίσης την κρέμα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, μου άρεσε πολύ. Το πάχος της κρέμας εξαρτάται από το πόσο μαγειρεύετε. Έχω μια μέση συνοχή, απλώθηκε ζεστά, γέμισε τα προφιτερόλ από ψηλά, αλλά βρισκόμουν στο ψυγείο και έγινε βολικό να τρώω προφιτερόλ με αυτό. Αν λοιπόν είναι υδατώδες, μαγειρέψτε το λίγο περισσότερο στο τέλος.

καλή μέρα! Κορίτσια, παρακαλώ συμβουλήστε τι να αγοράσετε για να απλώσετε όμορφα εκλέρ σε ένα ταψί; Υπάρχει μια σακούλα σιλικόνης, αλλά η αποκοπή της είναι πιθανώς μικρή, λαμβάνονται πολύ μικροί σωλήνες. Θα ήθελα να αγοράσω μερικά ακροφύσια και μια τσάντα για αυτά, αλλά στον υπολογιστή μου δεν καταλαβαίνω πραγματικά τι μέγεθος θα είναι η ταινία ζαχαροπλαστικής choux)))

Κορίτσια, ο καθένας έχει αλεύρι διαφορετικής ικανότητας υγρασίας, οπότε όλοι αποδεικνύονται διαφορετικά. Όπου το αλεύρι τρώει νερό πολύ, παίρνετε μια πολύ παχιά ζύμη. Η συνταγή είναι για αλεύρι μέσης αντοχής. Δυστυχώς, μπορείτε να το δείτε ήδη κατά τη διαδικασία παρασκευής. Εάν αντιμετωπίζετε τέτοιο αλεύρι, τότε την επόμενη φορά αυξήστε το νερό στη συνταγή.

Είναι το ίδιο με την κρέμα. Οι κρόκοι είναι πολύ διαφορετικοί. Με το μέγεθος και τη δύναμη της πάχυνσης της κρέμας. Το άμυλο πωλείται επίσης σε διαφορετικά επίπεδα. Δυστυχώς, καμία συνταγή δεν μπορεί να προβλέψει όλη την ατέλεια των συστατικών, την οποία ο καθένας έχει τη δική του.

Εμείς οι ίδιοι πρέπει να προσαρμόσουμε το υγρό στη συνταγή.

[Τερέζα]

ΤερέζαΧρησιμοποιώ μίας χρήσης σακούλες σωληνώσεων. Η σακούλα σιλικόνης μπορεί επίσης να κοπεί ευρύτερα εάν είναι απαραίτητο. Χρησιμοποιώ 844 (κλειστό αστέρι) και ανοιχτό αστέρι 15 mm.

αλλά στον υπολογιστή μου δεν καταλαβαίνω πραγματικά τι μέγεθος θα είναι η ταινία ζαχαροπλαστικής choux)))

Κατά την κατάθεση, πρέπει να ληφθούν λωρίδες δακτύλου / πάχους ενάμισι.Σε γενικές γραμμές - λίγο περισσότερο από το πάχος της εξόδου του ακροφυσίου. Μήκος για στάνταρ εκλέρ 12-14 εκ.

[Τερέζα]

Κατά την κατάθεση, πρέπει να ληφθούν λωρίδες δακτύλου / πάχους ενάμισι. Σε γενικές γραμμές - λίγο περισσότερο από το πάχος της εξόδου του ακροφυσίου. Μήκος για στάνταρ εκλέρ 12-14 εκ.

ΤερέζαΧρησιμοποιώ μίας χρήσης σακούλες σωληνώσεων. Η σακούλα σιλικόνης μπορεί επίσης να κοπεί ευρύτερα εάν είναι απαραίτητο. Χρησιμοποιώ 844 (κλειστό αστέρι) και ανοιχτό αστέρι 15 mm.

προσθέστε λίγο.

Το Eclairs αυξάνεται 2 - 2,5 φορές. Επομένως, μια λωρίδα πλάτους 1 cm μετά το ψήσιμο θα είναι 2-2,5 cm.

Εάν θέλετε το σχέδιο να είναι όσο το δυνατόν περισσότερο ανάγλυφο , τότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε το ακροφύσιο - κλειστό αστέρι.
Υπάρχει μια σύσταση ότι αυτή η συγκεκριμένη μέθοδος jigging δίνει μια ομοιόμορφη άνοδο του eclair χωρίς ελαττώματα.

Ωστόσο, δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες. Μερικές φορές απλά χρησιμοποιούν ένα στρογγυλό ακροφύσιο, ανάλογα με τις αισθητικές τους προτιμήσεις.

Η χρήση μιας εμπορικά διαθέσιμης τσάντας μιας χρήσης θα απλοποιήσει σημαντικά τη ζωή σας, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτοσχέδιο υλικό, όπως μια σακούλα γάλακτος. Η παρουσία συνημμένων είναι πιο σημαντική.

Μπορείτε επίσης να σχεδιάσετε κατευθυντήριες γραμμές με αλεύρι για ένα ταψί ή με ένα μολύβι σε περγαμηνή για ευκολία.

Τώρα υπάρχουν ακόμη και καλούπια σιλικόνης για τζόγκινγκ και ψήσιμο

Είναι καλύτερα να εναποθέτετε κλιμακωτά για καλύτερη κυκλοφορία του αέρα σε απόσταση τουλάχιστον 3 cm.

Εξαρτάται επίσης πολύ από τη θερμοκρασία ψησίματος. Πρέπει να παρακολουθείτε το φούρνο σας έτσι ώστε να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Το Eclairs δεν αρέσει η ισχυρή μεταφορά - μπορεί να σπάσει πολύ.

Είναι επίσης χρήσιμο να δείτε τις συστάσεις για τη ζαχαροπλαστική choux αναζητώντας στο Google σύμφωνα με τις λέξεις "Eclairs όπως από ένα γαλλικό ζαχαροπλαστείο", eclairs από τη Maria Selyanina, "Είναι ζαχαροπλαστική al dente Choux (και eclairs)"
εάν υπάρχει η επιθυμία να επιτευχθεί τελειότητα στην επιστήμη του eclair.

Τι είναι η τελειότητα;
Τι ψήνουν οι ειδικοί του eclairs τώρα

Εκλέρ του σεφ



Eclairs από άλλο σεφ

Και πάλι δεν είμαστε στο θέμα Πιθανώς υπάρχει ένα κοινό τεχνολογικό θέμα σχετικά με τη ζαχαροπλαστική choux για εκλέρ και προφιτερόλ

[Andrey5757]

Andrey5757, ευχαριστώ πολύ για τις νόστιμες λιχουδιές! Αποφάσισα να τα μαγειρέψω χωρίς κρέμα, οπότε αύξησα τη ζάχαρη ... 7 κουταλιές της σούπας αντί 1 κουταλιά της σούπας, αποδείχθηκε ακόμη και πολύ γλυκό και σκέφτηκα επίσης να μειώσω 1 αυγό, οπότε πήρα + 50 ml νερό, αλλά όταν προσθέτω αυγά, δεν ήταν αρκετό, επομένως για να σώσω ένα αυγό δεν λειτούργησε)))) ψήθηκε στην πριγκίπισσα (για πρώτη φορά σε αυτήν) 33-35 λεπτά.

Χαίρετε. Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω. Η ζύμη αποδείχθηκε ότι ήταν συνεκτική, ηρεμήθηκε καλά, σε θερμοκρασία 220 ° μετά από 10 λεπτά έγινε άσχημη κατακόκκινη, μετά από άλλα 2 λεπτά άρχισε να σκοτεινιάζει, την μείωσα στους 180 ° για άλλα 7 λεπτά, δεν την κράτησα πια, με λίγα λόγια, έκαψαν τόσο από πάνω όσο και από κάτω, ίσια κρούστα ... Στο εσωτερικό, το 60% δεν είναι κοίλο. Το κάτω μέρος αυξήθηκε σαν θόλος. Όταν γέμισαν με κρέμα, ισιώθηκαν λίγο, αλλά όχι όλα.
Ηλεκτρική κουζίνα, η λειτουργία ήταν πάνω-κάτω.

Έτσι ο φούρνος σας ψήνεται διαφορετικά.
Ψήνω εκλέρ στους 170-180 βαθμούς. Και στους 220 βαθμούς στο φούρνο μου, θα είχε καεί.
Έτσι το καταλαβαίνω

σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές, αλλά η αρχή είναι η ίδια.

Η ερώτηση είναι τόσο παλιά όσο και ο κόσμος - Γιατί έπεσαν τα προφιτερόλ; Ανέβηκαν σούπερ, και, ενώ ακόμα στο φούρνο, έπεσαν Peck Top + Bottom + Convection, ρυθμός 190 - 15 λεπτά και μετά μειώθηκε σε 150 για άλλα 15 λεπτά. Δεν άνοιξα καθόλου την πόρτα