V. Pokhlebkin. Μυστικά καλής κουζίνας. Τα βασικά του ψησίματος.
Σας παρουσιάζω ένα κεφάλαιο από το βιβλίο για ανάγνωση.
Ναι, η παρασκευή ψωμιού είναι η απλούστερη, η πρώτη δράση στη λογική της μαγειρικής. Και από εκπαιδευτική παιδαγωγική άποψη, ακόμη περισσότερο η πρώτη. Διότι κανένα άλλο γαστρονομικό επίτευγμα δεν πείθει ένα άτομο για την ικανότητα και την ικανότητά του να μαγειρεύει, δεν του δίνει αυτοπεποίθηση και δεξιότητες μαγειρικής όπως η ικανότητα να ψήνει ψωμί με τα χέρια του. Ήταν από αμνημονεύτων χρόνων. Αυτό όμως ισχύει ακόμη περισσότερο σήμερα.
Γιατί είμαστε συνηθισμένοι σήμερα να θεωρούμε το ψωμί ως κάτι που δεν είναι πλέον υπό τον έλεγχο της μαγειρικής στο σπίτι, το οποίο απαιτεί κάποιο είδος σύνθετου, εργοστασιακού εξοπλισμού και εμπειρίας που έχουμε έτοιμα, όπως παπούτσια ή ρούχα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα ή μεταλλικά ποτά.
Εν τω μεταξύ, το ψωμί είναι η βάση της ζωής και του τραπεζιού. Χωρίς ψωμί: δεν μπορείτε να ζήσετε, χωρίς αυτό το δείπνο δεν είναι δείπνο, κανένα πιάτο δεν έχει κάτι. Αλλά το ψήσιμο ψωμιού από μόνο σας φαίνεται δύσκολο. Αναπτύξαμε αυτήν την ιδέα από τη βιβλιογραφία του 19ου αιώνα, η οποία περιέγραψε πώς νωρίς το πρωί, σχεδόν το βράδυ, στις 3-4, ενώ ο φούρνος που είχε θερμανθεί το βράδυ δεν είχε χρόνο να κρυώσει, η οικοδέσποινα σηκώθηκε, άρχισε να ζυμώνει τη ζύμη και να βάζει ψωμί στο φούρνο. Αυτή η διαδικασία ήταν άβολη στο χρόνο, επίπονη, αλλά ακόμη και εκείνη τη στιγμή ήταν αρκετά γρήγορη: ήδη στις 5-6 το πρωί, δηλαδή, μετά από μιάμιση ή δύο ώρες, ένα φρέσκο καρβέλι, γεμάτο ζέστη και ήδη πνεύμα, ωρίμασε.
Αλλά στη βοήθεια, η εργατική οικογένεια έψηζε ψωμί σχεδόν κάθε μέρα - δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα για να το έχει πάντα φρέσκο. Σήμερα, με σύγχρονες οικιακές συσκευές - αέριο ή ηλεκτρική κουζίνα - το ψήσιμο ψωμιού διαρκεί όχι περισσότερο από 15-30 λεπτά. Φυσικά, δεν μιλάμε για φραντζόλες ανά κιλό ή περισσότερο βάρος ή για φραντζόλες. Για γρήγορη, σε 8-10 λεπτά, ψήνετε τη ζύμη ψωμιού, πρέπει να του δώσετε το σχήμα ενός κέικ ή ενός μικρού κουλουριού το μέγεθος μιας γροθιάς, η γεύση του ψωμιού δεν θα αλλάξει, το ψήσιμο θα βελτιωθεί και ο χρόνος ψησίματος θα μειωθεί στο ελάχιστο.
Τι πρέπει να γίνει? Τι πρέπει να έχετε
1. Πάρτε: 35-50 γραμμάρια μαγιάς (το ένα τρίτο έως το μισό της ράβδου), 0,5 φλιτζάνια νερό, 1-2 κουταλιές της σούπας αλεύρι. Ανακατέψτε τα πάντα σε ένα φλιτζάνι, αφήστε τα.
2. Κόψτε ψιλοκομμένα ή κόψτε το κρεμμύδι.
3. Φωτίστε τη σόμπα στην κουζίνα (φούρνος).
4. Ρίξτε το μείγμα ζύμης σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε σε αυτό ένα ποτήρι νερό ή γάλα (που βρίσκεται στο χέρι) και περίπου το ένα τέταρτο έως το ένα τρίτο ενός ποτηριού ηλιέλαιου, ανακατέψτε τα πάντα γρήγορα αλλά προσεκτικά, προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αλάτι (πρέζα ή δύο), στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια σας.
Είναι σημαντικό να μην χάσετε αυτήν τη στιγμή. Το κύριο πράγμα είναι ότι η ζύμη δεν αποδεικνύεται πολύ απότομη, πράγμα που σημαίνει ότι το αλεύρι πρέπει να προστεθεί σταδιακά, έως ότου είναι, παρόλο που είναι πολύ μαλακό και τρυφερό, ταυτόχρονα θα μείνει εντελώς πίσω από τα χέρια. Αφού ζυμώσετε μια τέτοια ζύμη καλά, φτιάξτε από αυτό μπάλες περίπου στο μέγεθος ενός μήλου ή λίγο λιγότερο, και ισοπεδώστε κάθε μία από αυτές τις μπάλες σε ένα κέικ πάχους περίπου 1 έως μισό εκατοστό. Βάλτε αυτά τα κέικ σε ένα ταψί ή καλύτερα σε ένα φύλλο και σε απόσταση περίπου ενάμισι έως δύο εκατοστά το ένα από το άλλο, σχεδιάστε βαθιές γραμμές σε αυτά τα κέικ με ένα μαχαίρι, κάνοντάς τα να φαίνονται ριγέ.
Αφήστε το ψωμί να παραμείνει για 2-3 λεπτά πριν το φυτέψετε στο φούρνο, ή το βάζετε αμέσως στο φούρνο, γιατί θα είναι ζεστό στην κουζίνα αυτή τη στιγμή. Παρατηρήστε την ώρα. Μετά από 10 λεπτά ματιά, τρυπήστε με ένα μυτερό παιχνίδι. Εάν τα κέικ έχουν ροδίσει και υπάρχουν ακόμη ίχνη ζύμης στον αγώνα, αφήστε το στο φούρνο για άλλα 2-3 λεπτά. Όχι πια.Βγάλτε, απλώστε σε μια ξύλινη σανίδα (κόντρα πλακέ), καλύψτε με μια πετσέτα, ένα κομμάτι λινού. Το ψωμί σας είναι έτοιμο. Δεν χρειάστηκαν περισσότερα από 20 λεπτά, συμπεριλαμβανομένης της κοπής. Η καθυστέρηση στο χρόνο μπορεί να οφείλεται μόνο στο ότι ο φούρνος ψήνεται άσχημα ή δεν έχει προθερμανθεί καλά.
Δοκιμάστε το μαγειρεμένο ψωμί σε 25 λεπτά, όχι νωρίτερα: μόνο τότε θα αποκτήσει την πραγματική του γεύση. Πως είναι? Νόστιμο? Και πως! Και δεν είναι καθόλου δύσκολο. Απλό ανόητο απλό.
Και γιατί? Ας το καταλάβουμε.
Πρώτον, σε αυτήν την περίπτωση, προετοιμάσατε το προϊόν σύμφωνα με την ακριβώς καθορισμένη συνταγή και, επιπλέον, σύμφωνα με την ακριβώς καθορισμένη τεχνολογία. Όλες οι εργασίες, η ακολουθία τους εξετάστηκαν προκαταρκτικά και δοκιμάστηκαν, κάτι που συχνά δεν συμβαίνει σε βιβλία μαγειρικής, όπου μια συνταγή περιέχει μόνο μια ένδειξη για το τι πρέπει να πάρετε, πόσα και ποια προϊόντα, πόσο να μαγειρεύετε, τηγανίζετε. Αλλά πώς να το κάνουμε, με ποια σειρά, με ποια σειρά για να εκτελέσετε κάθε λειτουργία και, το πιο σημαντικό, τι πρέπει να αποφύγετε, το βιβλίο μαγειρικής δεν λέει για αυτό. Γι 'αυτό δεν καταφέρνουν όλοι και όχι πάντα να μαγειρεύουν από το βιβλίο μαγειρικής. Μπορεί να διαβαστεί σωστά από ένα άτομο που είναι προετοιμασμένο και ξέρει πώς να καθορίσει τι λείπει εκεί και πώς να συμπληρώσει αυτά τα κενά στην προετοιμασία του πιάτου.
Είναι σαφές από αυτό ότι η τεχνολογία μαγειρέματος δεν είναι λιγότερο σημαντική από τη συνταγή για το πιάτο. Σε αυτήν την περίπτωση, είχατε και τα δύο, και αν κάνατε τα πάντα με ακρίβεια, τότε το αποτέλεσμα ήταν καλό. Αλλά δεν ήταν λιγότερο σημαντικό για την επιτυχία σας ήταν μια άλλη περίσταση: κατά την προετοιμασία ενός πιάτου (προϊόν), ασχολείστε αποκλειστικά με τα τελικά προϊόντα, με τα κατασκευασμένα προϊόντα.
Τι σημαίνει?
Αυτό σημαίνει ότι όλα τα συστατικά που χρησιμοποιήσατε για την προετοιμασία ενός νέου προϊόντος (αλεύρι, βούτυρο, μαγιά, γάλα) ήταν εντελώς έτοιμα, κατασκευασμένα με εργοστασιακό (βιομηχανικό) τρόπο και είχαν ήδη ένα συγκεκριμένο πρότυπο, ποιότητα, κατά κανόνα, υψηλού επιπέδου. Απλώς έπρεπε να συνδυάσετε και να αναμίξετε αυτά τα συστατικά.
Δόθηκαν επίσης οι αναλογίες και το βάρος (όγκος) του μείγματος, οπότε δεν θα μπορούσε να υπάρξει σφάλμα. Και το ψήσιμο δεν απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη. Ήρθε η ώρα. Για τα υπόλοιπα, ο φούρνος λειτούργησε, όχι εσείς. Επομένως, κατά την παρασκευή σπιτικού ψωμιού, σε αυτήν την περίπτωση, μέρος της επιτυχίας προέρχεται από τη βιομηχανία που ετοίμασε τα συστατικά και μέρος από τη σόμπα (φούρνος). Τώρα, δεδομένου ότι μιλάμε για τη σόμπα, ήρθε η ώρα να προσδιορίσετε τη διαφορά μεταξύ ενός φύλλου και ενός ψησίματος.
Και τα δύο αυτά είδη κουζίνας, ή μάλλον, εξοπλισμός φούρνου, μπήκαν στη ζωή της χώρας μας σχετικά πρόσφατα (πριν από όχι περισσότερα από 200 χρόνια) με την έλευση μιας ευρωπαϊκής κουζίνας με φούρνο. Κανένα από τα συστήματα της σόμπας που χρησιμοποιήσαμε - η ρωσική σόμπα, η ουκρανική τραχιά, η καυκάσιος και η κεντρική Ασία tonir ή tandoor - δεν απαιτούσε τέτοιες συσκευές. Ψωμί, επίπεδες τούρτες, πίτες, μελόψωμο - όλα αυτά είτε τοποθετήθηκαν απευθείας στο τούβλο κάτω από το φούρνο, είτε κολλήθηκαν στους πηλός τοίχους του (κοντά στο tandoor). Μερικές φορές μόνο μαύρο ψωμί σε ρωσικό φούρνο τοποθετήθηκε σε ένα φύλλο λάχανου, ακόμη και τότε για γεύση, και όχι για την επιτυχία του ψησίματος.
Τόσο το φύλλο όσο και το φύλλο ψησίματος δανείζονται από γαλλική κουζίνα μέσω γερμανικών. Εμφανίστηκε πρώτα το φύλλο, δηλαδή μια ορθογώνια μεταλλική πλάκα, χωρίς βαλβίδες ή διπλωμένες άκρες. Αυτό ήταν στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. Ονομάστηκε στα γερμανικά "blatt" και στην αρχή αυτή η λέξη δεν μεταφράστηκε στα ρωσικά, αλλά την ονόμασαν "πλάκα", "πλάκα", "κασσίτερος", γιατί όταν ξένοι μάγειρες που δεν γνώριζαν ρωσικά μίλησαν "μπλατ", τότε οι Ρώσοι απόστολοι δουλοπάροχοι επανέλαβαν: "σήμα".
Στη συνέχεια, στις αρχές του 19ου αιώνα, λόγω του γεγονότος ότι η τέχνη της μαγειρικής άρχισε να διδάσκεται όχι προφορικά, αλλά γραπτώς, χρησιμοποιώντας μεταφράσεις ξένων βιβλίων μαγειρικής, εμφανίστηκε η λέξη "φύλλα", μια άμεση μετάφραση στα ρωσικά.
Ταυτόχρονα, άρχισαν να κάνουν διάκριση μεταξύ ενός απλού φύλλου (σίδερο, κασσίτερος) για ψωμάκια, μικρά αρτοσκευάσματα, cheesecakes, πίτες - όλα τα προϊόντα από ζύμη ζύμης και σφολιάτας - και ένα φύλλο κέικ ή ζαχαροπλαστικής (χαλκός, κονσέρβες), για ψήσιμο μπισκότων - κουλουράκι, ζάχαρη, βούτυρο και άλλα μικρά προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Η διαφορά στο υλικό (μέταλλο) του φύλλου, καθώς και στο πάχος του, ήταν σημαντική, καθώς διαφορετικά μέταλλα έχουν διαφορετική θερμική αγωγιμότητα, διαφορετικούς βαθμούς θέρμανσης. Το φύλλο επιλέχθηκε ανάλογα με το προϊόν που χρησιμοποιήθηκε. Αυτό, φυσικά, δεν είναι πλέον σωστό.
Το φύλλο ψησίματος ήρθε στην κουζίνα μας σχεδόν ταυτόχρονα με το φύλλο, κατά τη διάρκεια της προφορικής προπόνησης στο μαγείρεμα. Στα γερμανικά, αυτό το ορθογώνιο σίδερο καλούπι ονομάστηκε "bratpanne", δηλαδή ένα τηγάνι για ψήσιμο, για ψήσιμο. Είχε αρκετά ψηλές πλευρές: από μία ίντσα (2,5 cm) έως ενάμισι και μερικές φορές έως και δύο. Αυτές οι πλευρές θα μπορούσαν είτε να είναι κάθετες στο επίπεδο της λεκάνης, είτε να έχουν κλίση, σχηματίζοντας μια αμβλεία γωνία μαζί της.
Αρχικά, το "bratpanne", ως μια δύσκολη λέξη, μετατράπηκε στην προφορική γλώσσα σε "brotpan", και στη συνέχεια απέκτησε έναν εντελώς ρωσικό χρωματισμό, μετατρέποντας σε "φύλλο ψησίματος". Στη ρωσική κουζίνα, το φύλλο ψησίματος χρησιμοποιείται ευρέως κατά το ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος, ενός ολόκληρου σφαγίου πουλερικών στο φούρνο, κατά την κατασκευή κατσαρολών από χυλοπίτες και κουάκερ, και, τέλος, όταν ψήνουμε πίτες, ειδικά γλυκές, για τις οποίες το φύλλο είναι άβολο, καθώς η πίτα βγαίνει πιο στενή σε αυτό. σκληρότερα, η μαρμελάδα και η ζάχαρη μερικές φορές ρέουν έξω από αυτό, και οι σφολιάτες, κατά κανόνα, πέφτουν αφού αφαιρεθούν από το φούρνο, χάνουν το μεγαλείο τους.
Για όλα αυτά τα συγκροτήματα (με γέμιση) και προϊόντα μεγάλου μεγέθους, το ψήσιμο των οποίων διαρκεί 20-30 λεπτά, ή ακόμη και περίπου μία ώρα, το φύλλο ψησίματος είναι αναντικατάστατο. Αντενδείκνυται όμως για μικρά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ξηρά γλυκά μπισκότα, τα οποία θα πρέπει να είναι τραγανά, ελεύθερης ροής, εύθραυστα και να "κάθονται" στο φούρνο για όχι περισσότερο από 5 λεπτά, ώστε να μην καίγονται.
Γνωρίζουμε λοιπόν γιατί είναι καλύτερο να ψήνουμε ψωμί σε ένα φύλλο. Το έκανες καλά; Φυσικά καλό! Αλλά μην βιαστείτε να ανοίξετε τη μύτη σας. Έχετε ακόμα πολλά να μάθετε. Η παρασκευή ψωμιού είναι τα βασικά, το πρώτο, αρχικό στάδιο, όπως το παιχνίδι ενός παιδιού με πασχαλινά κέικ ή κύβους. Η αρχή εδώ είναι η ίδια: προσθέτετε ένα τελειωμένο πράγμα από ένα έτοιμο πράγμα, "χτίστε το μόνοι σας", αλλά ακόμα μόνο από ένα έτοιμο. Μέχρι στιγμής, δεν έχετε πραγματοποιήσει καμία ανεξάρτητη δράση σε προϊόντα που θα τα βελτιώσουν δραματικά, και ίσως ακόμη και να τα επιδεινώσουν.
Από μια μαγειρική προοπτική μάθησης, το να φτιάχνετε μάρκες ή ομελέτα είναι ακόμα πιο δύσκολο από το να φτιάξετε ψωμί. Και στις δύο αυτές περιπτώσεις, πρέπει να προετοιμάσετε το προϊόν μόνοι σας και να αποφασίσετε μόνοι σας πώς και πώς να τηγανίζετε. Και εδώ απαιτείται η γνώση, και χωρίς αυτήν, σας περιμένει ένα λάθος. Αλλά για όλα, όπως συμφωνήσαμε, με τη σειρά.
Αργότερα, θα επιστρέψουμε για άλλη μια φορά στο ψωμί μας και θα επαναλάβουμε τα πάντα ξανά, αλλά όχι μια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά τις γενικές αρχές της προετοιμασίας όλων των προϊόντων αυτού του είδους, έτσι ώστε να μπορούμε να τα μαγειρέψουμε ανεξάρτητα από το αν θυμόμαστε αυτήν τη συνταγή ή όχι, είτε έχουμε αυτά τα προϊόντα είτε όχι. ...
