ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ
Η μαργαρίνη παράγεται σε εργοστάσια εξοπλισμένα με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας, με τον πιο προσεκτικό εργαστηριακό και τεχνοχημικό έλεγχο. Αυτό είναι ένα τόσο καλής ποιότητας και πλήρες προϊόν που οι γιατροί θεωρούν ότι είναι δυνατή η χρήση μαργαρίνης για ορισμένους τύπους διαιτητικών γευμάτων.
Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή μαργαρίνης είναι διάφορα φυτικά και ζωικά λίπη. Το λίπος φάλαινας είναι το πιο διαδεδομένο ζωικό λίπος. Από φυτικά έλαια, η εγχώρια βιομηχανία μας για την παραγωγή μαργαρίνης χρησιμοποιεί κυρίως ηλιέλαιο, βαμβακέλαιο και σογιέλαια.
Τα φυτικά έλαια και λίπη θαλάσσιων ζώων για την παραγωγή μαργαρίνης υπόκεινται στη διαδικασία υδρογόνωσης (δηλαδή, μεταφέρονται από υγρό σε στερεά κατάσταση) και αποσμητικά. Η υδρογόνωση των λιπών παρέχει στο τελικό προϊόν την απαιτούμενη συνοχή και η απόσμηση εξαλείφει τη συγκεκριμένη γεύση και οσμή που υπάρχει στα θαλάσσια ζωικά λίπη και σε ορισμένα φυτικά έλαια.
Ανάλογα με την πρώτη ύλη, τις μεθόδους επεξεργασίας, τον μαγειρικό σκοπό και τη γεύση, η μαργαρίνη υποδιαιρείται σε τραπεζαρία και κουζίνα.
Όταν χρησιμοποιείτε μαργαρίνες σε τραπέζι και κουζίνας, ο σεφ θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη τα χαρακτηριστικά γεύσης διαφόρων τύπων μαργαρίνης και την αντιστοιχία γεύσης τους με το παρασκευασμένο πιάτο. Για εκείνα τα πιάτα, σνακ, προϊόντα ζύμης των οποίων η γεύση ταιριάζει με το βούτυρο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο επιτραπέζια μαργαρίνη.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συνδυασμένες μαργαρίνες κουζίνας, ειδικά λιπαρά χοιρινού κρέατος, σε όλα τα πιάτα που αντιστοιχούν στη γεύση και το άρωμα των ζωικών λιπών, σε ζεστά πιάτα από προϊόντα κρέατος και σε ορισμένα προϊόντα αλευριού, καθώς και σε κιμά και γέμιση κρέατος και λαχανικών.
Όλοι οι τύποι μαργαρίνης κουζίνας είναι κατάλληλοι για τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λίπους (βαθιά λιπαρά), και ιδίως υδροηλεκτρικό λίπος, το οποίο έχει υψηλό σημείο καπνού (233 °) και δεν δίνει στο τηγανισμένο προϊόν πικρή γεύση και μυρωδιά του τσαντ, ακόμη και όταν θερμαίνεται πολύ έντονα.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΣ
Η επιτραπέζια μαργαρίνη είναι δύσκολο να διακριθεί από το βούτυρο στην εμφάνιση. Η ομοιότητα δεν είναι μόνο εξωτερική. Η μαργαρίνη είναι παρόμοια με το βούτυρο όσον αφορά τη σύνθεσή της, την πεπτικότητα από το σώμα και τη θρεπτική αξία. Είναι επίσης κοντά στο βούτυρο με τις αρωματικές και γευστικές του ιδιότητες.
Το βούτυρο περιέχει 82-84% λίπος, η μαργαρίνη περιέχει την ίδια ποσότητα.
Στο βούτυρο από 0,45 έως 0,5% πρωτεΐνη, στη μαργαρίνη είναι από 0,5 έως 1%. Το καλοκαιρινό βούτυρο, το πιο πολύτιμο για τις θρεπτικές του ιδιότητες, περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών Α και Δ. Προκειμένου η μαργαρίνη να μην διαφέρει από το βούτυρο ως προς αυτό, οι βιταμίνες που αναφέρονται παραπάνω προστίθενται συχνά σε αυτό κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
Για τη μέγιστη προσέγγιση των επιτραπέζιων ποικιλιών μαργαρίνης με βούτυρο, προστίθεται γάλα που έχει υποστεί ζύμωση κατά την προετοιμασία. Και για καλύτερη αφομοίωση και έτσι ώστε η μαργαρίνη να αναπαράγει το βούτυρο όσο το δυνατόν πληρέστερα, οι πρώτες ύλες που παρασκευάζονται για την παραγωγή μαργαρίνης γαλακτωματοποιούνται. Η γαλακτωματοποίηση παρέχει μια ισχυρή σύνδεση δύο αδιάλυτων υγρών - το λίπος και το γάλα, η καλή συνοχή της μαργαρίνης, δημιουργεί μια ομοιόμορφη βρασμό μαργαρίνης στο τηγάνι και την αποτρέπει από το πιτσίλισμα. Γαλακτωματοποιητής, δηλαδή η ουσία που προορίζεται να συνδυάσει λίπος με γάλα (ή λίπος με νερό για μη γαλακτοκομική μαργαρίνη) στην περίπτωση αυτή είναι η λεκιθίνη. Χρησιμοποιούνται επίσης και άλλοι γαλακτωματοποιητές.
Το γάλα που προστίθεται στη μαργαρίνη είναι προ-παστεριωμένο και ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος, το οποίο δίνει στη μαργαρίνη γαλακτώδη γεύση και άρωμα.
Ανάλογα με την πρώτη ύλη, η επιτραπέζια μαργαρίνη υποδιαιρείται σε κρεμώδη, γαλακτοκομικά, γαλακτοκομικά ζώα, χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα.
Αφρογαλακτώδης η μαργαρίνη παρασκευάζεται με ανάμιξη φυσικών και υδρογονωμένων φυτικών λιπών (δηλαδή, μετατρέπεται σε στερεά κατάσταση) με παστεριωμένο, ζυμωμένο γάλα με την προσθήκη 25% βουτύρου.
Επιτραπέζια μαργαρίνη γάλακτος διαφέρει από τη μαργαρίνη βουτύρου στο ότι δεν περιέχει βούτυρο και η μαργαρίνη επιτραπέζιου γαλακτοκομικού προϊόντος ξεχωρίζει μεταξύ άλλων τύπων επιτραπέζιας μαργαρίνης λόγω της παρουσίας της έως και 25% υδρογονωμένου λίπους φαλαινών. Το λίπος φάλαινας έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες και πεπτικότητα από τα φυτικά έλαια και τα ζωικά λίπη (βόειο κρέας, αρνί και πλάτη), και η προσεκτική εξευγενισμός και η αποσμητική απελευθέρωση αυτού του πολύ θρεπτικού λίπους από τη συγκεκριμένη γεύση και μυρωδιά που ενυπάρχουν στην πρώτη φυσική του κατάσταση.
Επιτραπέζια μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα που λαμβάνεται με γαλακτωματοποίηση λιπών με νερό.
Κάθε μία από αυτές τις μαργαρίνες παράγεται αλατισμένη (όχι περισσότερο από 1,7% αλάτι), αλατισμένη (0,2% αλάτι), με ή χωρίς βιταμίνες (Α και Δ).
Σύμφωνα με τις εμπορικές ιδιότητες, όλες οι ποικιλίες επιτραπέζιας μαργαρίνης υποδιαιρούνται στην υψηλότερη, 1η και 2η τάξη.
Τα σημάδια της καλής ποιότητας των ποικιλιών επιτραπέζιας μαργαρίνης περιλαμβάνουν: ομοιομορφία, πυκνότητα και πλαστικότητα της μάζας της, ομοιομορφία χρώματος και μια καλή ευχάριστη γεύση χωρίς ξένες οσμές και γεύσεις.
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΚΟΥΖΙΝΑΣ.
Εάν, κατά την παρασκευή επιτραπέζιων ποικιλιών μαργαρίνης, ο κύριος δείκτης της ποιότητας του προϊόντος είναι η μέγιστη προσέγγιση της γεύσης, των θρεπτικών, μαγειρικών ιδιοτήτων και της εμφάνισης στο βούτυρο, τότε στην παραγωγή μαργαρίνης κουζίνας ο κύριος στόχος είναι η επιλογή τέτοιων μιγμάτων λίπους και μιας τέτοιας επεξεργασίας στην οποία το τελικό προϊόν θα αναπαράγει πλήρως όλες τις ιδιότητες του καλύτερου ζωικού λίπους, λαρδί.
Χρησιμοποιώντας τη φυσική ιδιότητα των μιγμάτων υγρών φυτικών ελαίων και στερεών λιπών για τήξη σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από το στερεό λίπος που περιλαμβάνεται σε αυτά τα μίγματα, η βιομηχανία επιλέγει για την παρασκευή μαργαρίνης κουζίνας τέτοια μείγματα λίπους που είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο λαρδί όσον αφορά τη θερμοκρασία τήξης. Επανειλημμένες μελέτες έχουν αποδείξει ότι τόσο η μαργαρίνη κουζίνας όσο και το λαρδί απορροφώνται από τον οργανισμό με τον ίδιο τρόπο - κατά περίπου 96,5%. Οι πρώτες ύλες για την παρασκευή μαργαρίνης κουζίνας είναι ζωικά και φυτικά λίπη. Κατά την παρασκευή μαργαρίνης κουζίνας, τα λίπη που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του προ-τήκονται και στη συνέχεια αναμιγνύονται σε διάφορες αναλογίες.
Ανάλογα με την πρώτη ύλη, γίνεται διάκριση μεταξύ μαργαρίνες λαχανικών και μικτής κουζίνας.
Η ομάδα των φυτών μαργαρίνες κουζίνας περιλαμβάνει λιπαρές ουσίες και φυτικά λιπαρά.
Το υδρολογικό λίπος παράγεται από εξευγενισμένο φυτικό έλαιο, το οποίο μετατρέπεται σε στερεά κατάσταση με υδρογόνωση. Το φυτικό λίπος αποτελείται από ένα μείγμα υδρογονωμένου φυτικού ελαίου (80-90%) και φυσικού υγρού φυτικού ελαίου (20-10%).
Στην ομάδα συνδυασμένες μαργαρίνες κουζίνας (συνδυασμένα λίπη) περιλαμβάνουν: ζωικό λίπος σύνθετο, ειδικό ζωικό λίπος, σύνθετο λίπος χοιρινού κρέατος και μαργαγκουσελίνη.
Λίπη ζώων περιέχει 30% φυσικό φυτικό έλαιο, 55% βρώσιμο λίπος (υδρογονωμένο λίπος) και 15% βόειο κρέας ή λαρδί
ή υδρογονωμένο λάδι φάλαινας.
Ειδικά ζωικά λίπη περιέχει έως και 25% του λαρδί βοείου κρέατος υψηλότερης ποιότητας ή την ίδια ποσότητα υδρογονωμένου λίπους φαλαινών και λαρδί χοιρινού κρέατος.
Margaguselin περιέχει 70% βρώσιμα λαρδί, 10% φυσικό φυτικό λάδι και 20% χοιρινό λαρδί.
Για να δώσει στη μαργαγουσσελίνη τη γεύση και το άρωμα του λαρδιού χήνας που τηγανίζεται με κρεμμύδια, αυτός ο τύπος μαργαρίνης κουζίνας αρωματίζεται με εκχύλισμα ελαίου από τηγανητά κρεμμύδια.
Οι μαργαρίνες κουζίνας, όπως φαίνεται από τη σύνθεση καθεμιάς από τις ποικιλίες τους, είναι, συνεπώς, διαφορετικές λιπαρές συνθέσεις, σχεδόν πανομοιότυπες στην αναμφισβήτητα υψηλή διατροφική τους αξία, ούτε διαφορετικές στα χαρακτηριστικά γεύσης τους.
