|
 Το άμυλο χαρακτηρίζεται από αστάθεια στη θερμική δράση και αλλάζει εύκολα τις φυσικές και χημικές του ιδιότητες κατά την εντατική θερμική επεξεργασία. Η θέρμανση άνω των 50 ° C και παρουσία υγρασίας οδηγεί σε μη αναστρέψιμο πρήξιμο των κόκκων αμύλου και την πιθανή μερική ζελατινοποίησή τους, και σε θερμοκρασίες άνω των 80 ° C - ακόμη και ρωγμές των κόκκων, ως αποτέλεσμα της οποίας χάνουν τη χαρακτηριστική τους λάμψη (πολυέλαιοι) και γίνονται θαμπό.
Ένα τέτοιο άμυλο δίνει μια πάστα χαμηλού ιξώδους και υψηλής οξύτητας που προκαλείται από τη μερική καταστροφή των μορίων αμύλου και την οξείδωση αυτού.
Το φυσικό άμυλο πατάτας χαρακτηρίζεται από υψηλότερη αντοχή στη θερμότητα σε σύγκριση με την εξώθηση. Η αντοχή στη θερμότητα των τύπων αμύλου εξώθησης καθορίζεται από τη θερμοκρασία εξώθησης και τον τύπο της πρώτης ύλης. Η απώλεια μάζας αμύλου, τόσο στην περιοχή της εξώθησης όσο και στην άμεση εξώθηση, επηρεάζει την ενέργεια ενεργοποίησης της θερμοδεξώσεως.
Κατά την ξήρανση, σχηματίζεται μια ορισμένη ποσότητα κόκκων από τους κολλημένους κόκκους, ο οποίος απομονώνεται με κοσκίνισμα του αμύλου.
Έχει αναπτυχθεί μια μέθοδος παραγωγής αμύλου από πατάτες, η οποία προβλέπει την ταυτόχρονη λείανση, διαχωρισμό του πολτού και αφυδάτωση του πολτού σε φυγόκεντρο αδρανειακού φίλτρου, ο ρότορας του οποίου έχει γωνία κώνου ίση ή μεγαλύτερη από τον συντελεστή τριβής του πολτού και είναι εξοπλισμένη με συσκευή θραύσης πατάτας. Το εναιώρημα αμύλου που αφαιρείται από τη φυγόκεντρο συμπυκνώνεται σε έναν υδροκυκλώνα, εξευγενίζεται και πλένεται. Στη συνέχεια, το άμυλο αφυδατώνεται και ξηραίνεται.
Έχει αναπτυχθεί μέθοδος προσδιορισμού της αναλογίας αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης στο άμυλο πατάτας.
Για τον προσδιορισμό της αναλογίας των συστατικών του πολυμερούς στο άμυλο, χρησιμοποιείται μια φασματοφωτομετρική μέθοδος. Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται σε φωτοκολομέτρα της μάρκας KFK-2 και σε φασματοφωτόμετρο SF-26. Οι μετρήσεις βασίζονται στην ικανότητα του αμύλου να σχηματίζει χρωματιστά μοριακά σύμπλοκα με ιώδιο. Τα σύμπλοκα ιωδίου της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης έχουν έντονο μπλε-ιώδες χρώμα, διαφέρουν σημαντικά στην έντασή τους. Η απορρόφηση του φωτός από το σύμπλοκο ιωδίου αμυλοπηκτίνης είναι μόνο το 3% της έντασης του συμπλόκου αμυλόζης. Για τον ποσοτικό προσδιορισμό της αμυλόζης στο φυσικό άμυλο, χρησιμοποιείται η μέθοδος κατασκευής γραμμών βαθμονόμησης - η εξάρτηση της έντασης της απορρόφησης φωτός ενός διαλύματος από την αναλογία αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης σε αυτό.
Οι γερμανικές εταιρείες θεωρούν το άμυλο ταπιόκα ως εναλλακτική λύση για το άμυλο πατάτας, οι τιμές των οποίων έχουν αυξηθεί απότομα. Το νέο άμυλο περιέχει 10% πιο δραστική ουσία από το άμυλο πατάτας και επομένως έχει υψηλότερο ιξώδες. Δεν επηρεάζει τη γεύση των πιάτων, σας επιτρέπει να μειώσετε το κόστος του καρυκεύματος, βελτιώνει τη διαφάνεια του γεμίσματος χωρίς το σχηματισμό σβώλων. Αυτό το άμυλο λαμβάνεται από φρέσκες, ώριμες ρίζες μανιόκας με εκχύλιση. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή λουκάνικων, για την παρασκευή σάλτσας, σούπας, γλυκών πιάτων, γιαουρτών, επεξεργασμένα τυριά, αρτοποιείο, ζαχαροπλαστική, τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και σνακ για την κατασκευή ή βελτίωση της υφής.
Ντάνισοφ Δ.
|
