Στο τέλος του τελευταίου και στις αρχές αυτού του αιώνα, ανακαλύφθηκε ο εξαιρετικά σημαντικός ρόλος των βιταμινών και των μικροοργανισμών στις φυσιολογικές διεργασίες στο ανθρώπινο σώμα. Αυτή η ανακάλυψη άλλαξε δραματικά τη στάση απέναντι στα λαχανικά και τα φρούτα. Αποδείχθηκε ότι οι ενεργειακές ιδιότητες των τροφίμων και η αφθονία των πρωτεϊνών σε αυτό δεν αρκούν για την ομαλή λειτουργία ενός υγιούς σώματος. Η πηγή των ουσιωδών ουσιών για τη ζωή - βιταμίνες C και P - αποδείχθηκε ότι ήταν λαχανικά και φρούτα, τα οποία είχαν προηγουμένως παραμεληθεί.

Όλα τα λαχανικά περιέχουν μια ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων που βοηθούν τους πεπτικούς αδένες να λειτουργούν πιο έντονα, καθώς και την απορρόφηση της τροφής και της πέψης. Όσον αφορά τη σύνθεσή τους, αυτές οι ουσίες είναι πολύ διαφορετικές.

Για να δώσουμε προϊόντα και ημιτελή προϊόντα διαφόρων χρωμάτων, χρησιμοποιούνται βαφές. Είναι φυσικά και συνθετικά. Ο ρόλος των φυσικών χρωμάτων παίζεται από διάφορες γεύσεις που περιλαμβάνονται στη σύνθεση προϊόντων και ημιτελών προϊόντων, τα οποία έχουν έντονο χρώμα - καφές, κακάο, ζάχαρη. Οι βαφές φυτικής και ζωικής προέλευσης είναι επίσης φυσικές. Από τις συνθετικές (τεχνητές) βαφές, χρησιμοποιείται ινδικό καρμίνη και ταρτραζίνη.

Το ψάρι κόβεται σε μερίδες με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με την επερχόμενη θερμική επεξεργασία και σκοπό. Τα ημιτελή προϊόντα κόβονται για βραστά, μαγειρευτά, τηγανητά ψάρια, τηγανητά ψάρια (τηγανητά σε μεγάλη ποσότητα λίπους), ψάρια σε ζύμη, κοτολέτες, γεμιστά και ζελέ ψάρια.

Οι αρχάριοι είναι γενικά άγνωστοι με τα διάφορα μυστικά ψησίματος. Επομένως, ορισμένα σημεία περιγράφονται λεπτομερώς παρακάτω, τα οποία δεν αναφέρονται λεπτομερώς στις συνταγές.