Μελάσα, γλυκόζη - έννοια και τι να αντικαταστήσει

[Μελάσα, γλυκόζη - έννοια και τι να αντικαταστήσει]

Μελάσα, γλυκόζη - έννοια και τι να αντικαταστήσει

ΣΙΡΟΠΙ
Στη Ρωσία, χρησιμοποιείται ευρέως για την προσθήκη στη ζύμη σιρόπι... Είναι ένα κίτρινο-καφέ σιρόπι που είναι ένα μείγμα απλών σακχάρων, κυρίως γλυκόζης, και άλλων μη επιβλαβών ακαθαρσιών.
Η μελάσα λαμβάνεται με επεξεργασία σε άμυλο υψηλής θερμοκρασίας (πατάτα, καλαμπόκι). Συχνά, αντί της μελάσας, χρησιμοποιούν τη μισή φθηνότερη μελάσα, η οποία είναι σπατάλη βιομηχανιών ζάχαρης. Η μελάσα χρησιμοποιείται ευρέως ως η κύρια πρώτη ύλη για την καλλιέργεια ζύμης · η χρήση της δεν είναι επιθυμητή για ψήσιμο λόγω της μεγάλης ποσότητας ακαθαρσιών.

Σιρόπι - ένα προϊόν εξευγενισμένο με ζάχαρη (δηλαδή, δεν έχει καμία σχέση με το μέλι)

Η χρήση μελάσσας δεν αποκλείει τη χρήση ζάχαρης, γιατί οι μηχανισμοί της αλληλεπίδρασής τους με άλλα συστατικά στη ζύμη και τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά.

Όλο και πιο διαδεδομένα είναι σιρόπι αμύλου ... Ένα ευρύ φάσμα ρωσικού σιροπιού αμύλου που λαμβάνεται με ενζυματική υδρόλυση του αμύλου (πρακτικά από οποιαδήποτε προϊόντα που περιέχουν άμυλο) έχει κατοχυρωθεί. Αυτές οι μελάσες είναι διαφανείς, σχεδόν άχρωμες και έχουν καθαρή γλυκιά γεύση.

Σιρόπι καραμέλας παράγονται με υψηλή περιεκτικότητα σε μαλτόζη, η οποία είναι σημαντική στην παραγωγή σκληρών καραμελών.

Σιρόπι μαλτόζης και γλυκόζης-μαλτόζης είναι νέοι τύποι προϊόντων σακχάρου αμύλου.

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε γλυκόζη μαλτόζη Η μελάσα δεν κρυσταλλώνεται κατά την αποθήκευση, είναι χαμηλή υγροσκοπική, η οποία είναι σημαντική για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, καθώς απαιτεί λιγότερη προστιθέμενη ζάχαρη.

Μαλτόζη Η μελάσα πληροί τις απαιτήσεις για υποκατάστατα ζάχαρης στην παραγωγή παιδικών τροφών, καθώς η σακχαρόζη και η γλυκόζη μπορεί να είναι αλλεργιογόνα. Το σιρόπι χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή κατεψυγμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, μαρμελάδων και σιροπιού υψηλής ζάχαρης - σε είδη ζαχαροπλαστικής, κονσερβοποίησης και άλλων βιομηχανιών.

Σιρόπι μαλτόζης και γλυκόζης-μαλτόζης περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζυμώσιμων σακχάρων (αντίστοιχα, έως και 65% και άνω του 70%), γεγονός που τους επιτρέπει να χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή, ενώ έχουν θετική επίδραση στη γεύση και το ιξώδες της μπύρας.

Σιρόπι γλυκόζης-μαλτόζης Διακρίνεται από τη μεγαλύτερη γλυκύτητα και το χαμηλότερο ιξώδες, το οποίο του επιτρέπει να παράγεται με υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη (έως 83,5%), ενώ δεν κρυσταλλώνεται κατά την αποθήκευση. Η περιεκτικότητα σε γλυκόζη σε αυτό δεν υπερβαίνει το 38%, γεγονός που καθιστά δυνατή τη χρήση του ως υποκατάστατο της σακχαρόζης στην οινοποίηση, το ψήσιμο, την κονσερβοποίηση, στην παραγωγή ποτών κ.λπ. Επιπλέον, το σιρόπι γλυκόζης-μαλτόζης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τελικό προϊόν για την παραγωγή κρασιών στο σπίτι , κονσέρβες, κονσερβοποιημένα φρούτα και μούρα, kvass, ψητά, κ.λπ.

Σιρόπι αμύλου - προϊόν ατελούς υδρόλυσης αμύλου αραβοσίτου με ανόργανα οξέα.

Σιρόπι - είναι ένα παχύ, παχύρρευστο υγρό με γλυκιά γεύση, κιτρινωπό, διαφανές. Η ελαφριά αδιαφάνεια είναι αποδεκτή. Γεύση και μυρωδιά - τυπική μελάσα, χωρίς ξένη γεύση και μυρωδιά.

[ΓΛΥΚΟΖΗ]

ΓΛΥΚΟΖΗ

Εφαρμόσιμος καθαρό σιρόπι γλυκόζης, που είναι ένα άχρωμο ή ελαφρώς κίτρινο ιξώδες υγρό, πολύ παρόμοιο με το μέλι.
Πολλοί άνθρωποι το συγχέουν με το ιμβερτοσάκχαρο, αλλά αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν.
Ο κύριος σκοπός της χρήσης σιροπιού γλυκόζης είναι να αποτρέψει την κρυστάλλωση των σακχάρων και να επιβραδύνει τη σακχαροποίηση του αμύλου στο ψίχα.

Έτσι, είναι μια ισχυρή θεραπεία κατά της «γήρανσης» του προϊόντος, του παλιού και του ξηρού ψίχουλου.

Το σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% στο αλεύρι για να αποφευχθεί η αδράνεια, και σε ποσότητα έως και 8% στη ζύμη ζαχαροπλαστικής για τη μείωση της κρυστάλλωσης των σακχάρων.

[Τι μπορεί να αντικαταστήσει το PATOKA, το GLUCOSE]

Τι μπορεί να αντικαταστήσει το PATOKA, το GLUCOSE

1. αντικαταστήστε μέλασσα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το μείγμα:
5 μέρη μαύρη ζάχαρη έως 1 μέρος μέλι. (Πρώτα διαλύστε τη ζάχαρη και μετά ανακατέψτε με μέλι σε υδατόλουτρο).

2. Πρέπει να αντικαταστήσετε με επιτυχία: μέλασσα - για kvass wort + νερό + ζάχαρη,

3. χρυσαφί σιρόπι αντικαθίσταται απλώς με σιρόπι ζάχαρης ή μέλι, μέλι φαγόπυρου.

4. Μέλασσα μπορεί να αντικατασταθεί με ανεστραμμένο σιρόπι. Πρόκειται για ένα μείγμα σιροπιού ζάχαρης (1: 1) στους 160 βαθμούς, μετά το οποίο ο χυμός λεμονιού εισάγεται σε αυτόν ως σταθεροποιητής και βράζει αργά για άλλα 20 - 30 λεπτά. Ομοιότητα της γλυκόζης γενικά. Αντί για 1 κιλό μελάσα, πάρτε 1,1 κιλά ιμβερτοποιημένου σιροπιού.

5. Μέλασσα μπορεί να αντικατασταθεί με σιρόπι σκούρου καλαμποκιού, σιρόπι σφενδάμου (ειδικά για ψήσιμο μπισκότων μελοψωμάτων), μέλι ή καστανή ζάχαρη σε αναλογία 1,5 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη προς 1 φλιτζάνι μελάσα.
Μπορείτε επίσης να αναμίξετε 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. καστανή ζάχαρη και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μέλι και ζεστό μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη.

Διαχειριστής, πείτε μου γιατί η συνταγή γράφεται με μελάσα και όχι με ζάχαρη;
Όταν βάζετε μελάσα στη ζύμη, θέλετε να καταλάβετε - γιατί όχι τη ζάχαρη;

[Κόκκινο λάχανο, βρασμένο με μελάσα]

Εάν η μελάσα χρησιμοποιείται στη συνταγή, τότε γράφουν το ΠΑΤΟΚΑ, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο σε υγρή μορφή.

Η μελάσα έχει ουδέτερη γεύση και μυρωδιά · χρησιμοποιείται συχνά για ζύμη ψωμιού, ειδικά για ψωμί σίκαλης. Η μελάσα διατηρεί το ψωμί φρέσκο ​​για πολύ περισσότερο.

Για παράδειγμα, μαγειρεύω κόκκινο λάχανο με μελάσα Κόκκινο λάχανο, βρασμένο με μελάσα αποδείχθηκε πολύ νόστιμο

Περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τη μελάσα γράφονται παραπάνω στο κείμενο.

Διαχειριστής, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλυκόζη σε αμπούλες, δηλαδή στο φαρμακείο;

Λοιπόν, εάν είναι γλυκόζη, τότε μπορείτε, είναι φαρμακευτικό φάρμακο. Δείτε ή ρωτήστε το φαρμακείο για να είναι αυτή η καθαρή γλυκόζη

Ολόκληρη η ποσότητα της μελάσας που προστίθεται στη ζύμη μπορεί να αντικατασταθεί από το 80% του βάρους της μελάσας με Maltax 10 (ή μέλι).
Αυτό επιβεβαιώνεται από τα αποτελέσματα των δοκιμασμένων ψημένων προϊόντων, τα οποία πραγματοποιήθηκαν στο υποκατάστημα της Αγίας Πετρούπολης του Κρατικού Ινστιτούτου Ερευνών της Αρτοποιίας.
Τα Malax 10 και Maltax 200F χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα της μελάσας. Maltax 1500 - ως αντικατάσταση του κόκκινου βύνης.

Λοιπόν, γιατί χρειαζόμαστε διαφορετικά χημικά παρασκευάσματα στο ψωμί για να κολλήσουμε όταν υπάρχει απλή δοκιμασμένη γλυκόζη

Και οι λειτουργίες του μελιού και της γλυκόζης στη ζύμη είναι διαφορετικές, το μέλι δίνει γλυκύτητα και η γλυκόζη κάνει το ψωμί μαλακό και το αποτρέπει από το μπαγιάτικο.
Αν και στη γλυκύτητα, ως υποκατάστατο ζάχαρης, και τα δύο είναι γλυκά.

Αυτή η σκέψη πέρασε από το μυαλό μου: Όταν ήμουν νέος, όταν πήγα στο Λένινγκραντ, ένα κορίτσι μας φρόντισε με σπιτικά αλμυρά μπισκότα, τα οποία διατηρούσαν τη φρεσκάδα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Και έχω μια ερώτηση, αλλά αν βάζετε γλυκόζη στη ζύμη των μπισκότων. αν θα παραμείνει φρέσκο ​​για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ίσως η ερώτησή μου είναι ηλίθια, αλλά πραγματικά ήθελα να βρω μια ιδέα για το πόσο φρέσκο ​​είναι το συκώτι. Αυτά τα μπισκότα ψήθηκαν από τη γιαγιά του κοριτσιού, οπότε το κορίτσι δεν ήξερε από τι φτιάχτηκε η γιαγιά του.

Στην κορυφή διαβάζουμε "Το σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% προς αλεύρι για να αποφευχθεί η δυσλειτουργία, και σε ποσότητα έως 8% προς ζύμη ζύμης για τη μείωση της κρυστάλλωσης των σακχάρων."

Ωστε να μπορείτε να! Μόνο τα cookies είναι διαφορετικά, μερικές φορές είναι ειδικά φτιαγμένα τραγανά

Καλό απόγευμα!

Ίσως δεν το διάβασα προσεκτικά, αλλά δεν μπορούσα να βρω τίποτα για να αντικαταστήσω το σιρόπι γλυκόζης!
Βρέθηκε για μελάσα, για σιρόπι γλυκόζης - όχι!

Παραθέτω από την παραπάνω ανάρτηση https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Τι μπορεί να αντικαταστήσει το PATOKA, το GLUCOSE

1. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μελάσα με αυτό το μείγμα:
5 μέρη μαύρη ζάχαρη έως 1 μέρος μέλι. (Πρώτα διαλύστε τη ζάχαρη και μετά ανακατέψτε με μέλι σε υδατόλουτρο).

2. Πρέπει να αντικαταστήσετε με επιτυχία: μελάσα - για kvass wort + νερό + ζάχαρη,

3.Το ελαφρύ σιρόπι αντικαθίσταται απλώς με σιρόπι ζάχαρης ή μέλι, μέλι φαγόπυρου.

4. Η μελάσα μπορεί να αντικατασταθεί με ανεστραμμένο σιρόπι. Πρόκειται για ένα μείγμα σιροπιού ζάχαρης (1: 1) στους 160 βαθμούς, μετά το οποίο ο χυμός λεμονιού εισάγεται σε αυτόν ως σταθεροποιητής και βράζει αργά για άλλα 20 - 30 λεπτά. Ομοιότητα της γλυκόζης γενικά. Αντί για 1 κιλό μελάσα, πάρτε 1,1 κιλά ιμβερτοποιημένου σιροπιού.

5. Η μελάσα μπορεί να αντικατασταθεί με σιρόπι σκούρου καλαμποκιού, σιρόπι σφενδάμου (ειδικά για το ψήσιμο μπισκότων μελοψωμάτων), μέλι ή καστανή ζάχαρη σε αναλογία 1,5 φλιτζάνια καστανής ζάχαρης προς 1 φλιτζάνι μελάσα.
Μπορείτε επίσης να αναμίξετε 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. καστανή ζάχαρη και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. μέλι και ζεστό μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη.

Εάν δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για τη χρήση γλυκόζης, τότε μπορείτε να την αντικαταστήσετε με υγρό μέλι, για παράδειγμα, μέλι ακακίας, το οποίο κρυσταλλώνεται πολύ αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι ουδέτερο στη γεύση.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, καλή μέρα! Παρακαλώ βοηθήστε με συμβουλές) Αποφάσισα να δοκιμάσω μελάσα μαλτόζης! χαλασμένο 2 ψωμί ... αποδείχθηκε θαμπό ψίχα, όχι ψημένο ... και ψημένο ψωμί με μαγιά και χωρίς αυτό ... όλα τα ίδια. Ψημένο σε αρτοποιείο. Μόλις το πρόσθεσα στη ζύμη, περίπου 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. που είναι το λάθος;

[Το σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% στο αλεύρι με σκοπό την πρόληψη της αλατότητας]

Ελέγξτε την ποιότητα της μελάσας, σε ποιον και τι αγοράσατε, τι είναι γραμμένο στη συσκευασία, ποια πρέπει να είναι η κατανάλωση.
Ελέγξτε την ποσότητα των σελιδοδεικτών στη ζύμη.

Το σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στη ζύμη σε αναλογία 2-4% στο αλεύρι με σκοπό την πρόληψη της αλατότητας Περίπου για τη μελάσα, πρέπει να υπάρχει τέτοια κατανάλωση. Αυτό σημαίνει ότι για περίπου 500 γραμμάρια αλεύρου, πρέπει να προσθέσετε περίπου 10-20 γραμμάρια μελάσας και είναι καλύτερα να ξεκινήσετε με χαμηλότερη δόση και να δείτε το αποτέλεσμα.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω! και να ρίξει κατευθείαν στη ζύμη ή να διαλυθεί σε νερό;

Διαχειριστής, τι γίνεται αν η γλυκόζη δεν είναι σε συνταγές ψωμιού, αλλά σε προϊόντα κρέατος; Τι να αντικαταστήσω;

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Ευχαριστώ! Θα προσπαθήσω! και να ρίξει κατευθείαν στη ζύμη ή να διαλυθεί σε νερό;

Θα προσθέσω στο νερό, ακόμη και για διάλυση

Καλή μέρα.

Μπορεί το σιρόπι μαλτόζης να αντικατασταθεί με σιρόπι ταπιόκας; Δεν βρήκα καθόλου πληροφορίες για αυτό το σιρόπι, δεν έχουμε μελάσα, σκούρα καστανή ζάχαρη εξαφανίστηκε ξαφνικά, παρέμεινε μόνο σιρόπι σφενδάμνου, αλλά αυτό το σιρόπι ταπιόκας, πρέπει να πω, είναι ασθενώς γλυκό, αλλά δεδομένου ότι
είναι σαν άμυλο, τότε προέκυψε το ερώτημα σχετικά με το σιρόπι μαλτόζης.

[προϊόντα αμύλου]

Πρώτα διαβάσαμε εδώ, από την πρώτη ανάρτηση:
Το σιρόπι μαλτόζης και γλυκόζης-μαλτόζης είναι νέοι τύποι σακχάρου προϊόντα αμύλου.

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλυκόζη, το σιρόπι μαλτόζης δεν κρυσταλλώνεται κατά την αποθήκευση, είναι χαμηλό υγροσκοπικό, το οποίο είναι σημαντικό για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, καθώς απαιτεί λιγότερη προσθήκη ζάχαρης.

Το σιρόπι μαλτόζης πληροί τις απαιτήσεις για υποκατάστατα ζάχαρης στην παραγωγή παιδικών τροφών, καθώς η σακχαρόζη και η γλυκόζη μπορεί να είναι αλλεργιογόνα. Το σιρόπι χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή κατεψυγμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, μαρμελάδων και σιροπιού υψηλής ζάχαρης - σε είδη ζαχαροπλαστικής, κονσερβοποίησης και άλλων βιομηχανιών.

Η μελάσα μαλτόζης και γλυκόζης-μαλτόζης περιέχει μεγάλη ποσότητα ζυμώσιμων σακχάρων (έως 65% και άνω του 70%, αντίστοιχα), γεγονός που τους επιτρέπει να χρησιμοποιούνται ευρέως στην παρασκευή, ενώ έχουν θετική επίδραση στη γεύση και το ιξώδες της μπύρας.

Η ταπιόκα είναι επίσης μια αμυλώδης ουσία που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα ζελέ, σε πυκνωτικά υγρά.
Που σημαίνει μπορείτε να δοκιμάσετε αντικαθιστώ.

Διαχειριστής, σας ευχαριστώ πολύ για τη γρήγορη απάντηση. Τώρα το ψωμί της Ρίγα αποψύχεται και το ψωμί Borodinsky βρίσκεται στο δρόμο του (η ξινή και τα φύλλα τσαγιού είναι σχεδόν έτοιμα). Στη Ρίγα, έβαλα σιρόπι σφενδάμου και στο Borodino στη συνταγή, σιρόπι μαλτόζης) Θα προσπαθήσω να προσθέσω σιρόπι ταπιόκα, είναι φυσικά πολύ ελαφρύ, αλλά δεν νομίζω ότι θα επηρεάσει το χρώμα.

Διαχειριστής, γεια! Είμαι νέος στο ψήσιμο, οπότε σας ζητώ να απαντήσετε στις ερωτήσεις μου με περισσότερες λεπτομέρειες. Έχω 3 επιλογές για πρόσθετα για το ψήσιμο ψωμιού σίτου σίκαλης (βρήκα τη συνταγή στα έντερα του φόρουμ, για τις οποίες ευχαριστώ πολύ σε όλους).Στο Voronezh υπάρχει σιρόπι καραμέλας, αλλά ένα βαρέλι χωρητικότητας 30 κιλών. Υπάρχει μέλι και από την Αγία Πετρούπολη μπορείτε να συνταγογραφήσετε σιρόπι μαλτόζης στην τιμή του μελιού. Τι είναι καλύτερο να προσθέσετε στο ψωμί έτσι ώστε να μην ξεμείνει περισσότερο; Με εκτίμηση Καλοκαιρινός κάτοικος.

Βλαντιμίρ, διαβάστε πρώτα το θέμα "Ξήρανση και μπαγιάτικο ψωμί - πώς, πού και πόσο ψωμί μπορεί να αποθηκευτεί;!" https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 γιατί το ψωμί είναι ένα ευπαθές προϊόν.

Χρησιμοποιώ γλυκόζη σε σκόνη στη ζύμη, την οποία αγοράζω στο φαρμακείο - κατανάλωση: μια πρέζα σκόνης για 400-500 γραμμάρια αλεύρου.
Και νομίζω ότι δεν έχει νόημα το ψήσιμο περισσότερου ψωμιού από ό, τι μπορείτε να το φάτε, για μεγάλο χρονικό διάστημα το ψωμί δεν θα αποθηκευτεί ούτως ή άλλως, θα στεγνώσει και δεν θα είναι πάντα νόστιμο

καλή μέρα! βρήκα μια συνταγή για λούστρο καθρέφτη:
300 g γλυκόζης
300 g ζάχαρης
150 g νερό
200 g συμπυκνωμένου γάλακτος
300 γραμμάρια σοκολάτας (λευκή, γάλα ή μαύρη)
20 g ζελατίνης

είναι δυνατόν σε αυτήν την περίπτωση να αντικατασταθεί η γλυκόζη με σιρόπι καλαμποκιού;

αγόρασε μελάσα καραμέλας και σίκαλης μαλτόζης. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του ρόλου τους στο τεστ;

Η διαφορά και η εφαρμογή περιγράφονται εδώ Μελάσα, γλυκόζη - έννοια και τι να αντικαταστήσει

ειλικρινά, διάβασα αυτό το θέμα και το έκανα, αλλά ακόμα δεν κατάλαβα τη διαφορά στη συμπεριφορά στο τεστ. Σχετικά με την καραμέλα λέει μόνο "παράγεται με υψηλή περιεκτικότητα σε μαλτόζη, η οποία είναι σημαντική στην παραγωγή καραμέλας καραμελών." Για να ολοκληρώσω λοιπόν, ποιος στη ζύμη ψωμιού είναι πιο κατάλληλος για χρήση σίκαλης;

[επίπεδο γλυκύτητας]

Εάν αντικαταστήσετε το μέλι με τη ζάχαρη στη συνταγή, θα είναι πραγματικά γλυκό, αλλά το προϊόν θα έχει μια νέα γεύση και νέες ιδιότητες.
Έτσι κάθε μελάσα ή σιρόπι ή μαλτόζη αλλάζει το προϊόν με τον δικό του τρόπο. Είναι διαφορετικά γλυκά και έχουν τη δική τους γεύση, ακόμη και χωρίς να λαμβάνονται υπόψη οι διαφορετικές τεχνολογικές ιδιότητες.
Και εάν δεν ενοχλείτε, τότε μπορείτε να αντικαταστήσετε έναν τύπο σιροπιού με έναν άλλο, επειδή όλοι στοχεύουν στην αύξηση της υγροσκοπικότητας και της αντι-κρυστάλλωσης στο προϊόν, αλλά σε διαφορετικούς βαθμούς και με διαφορετικές γεύσεις και γλυκύτητα, υπάρχει, + ή -.

Επομένως, είναι καλύτερο ή χειρότερο να κοιτάξετε τη συνταγή και να την δοκιμάσετε στην πράξη.
Και αν θέλετε πραγματικά να κατανοήσετε τα χαρακτηριστικά, τότε

αναζήτηση στο Google για "DE και μείωση των σακχάρων" Υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα πράγματα.
Και αν είναι σύντομο και πολύ επιφανειακό,
τότε κάθε σιρόπι γλυκόζης, μαλτόζης χαρακτηρίζεται από ισοδύναμο DE - δεξτρόζης, που αντικατοπτρίζει το περιεχόμενο των αναγωγικών σακχάρων που επίπεδο γλυκύτητας και ειδικές υγροσκοπικές ιδιότητες, δηλαδή, με την ικανότητα καθυστέρησης της κλοπής και της ξήρανσης του προϊόντος.
Επιπλέον, υπάρχει ένας άλλος σημαντικός δείκτης - το ιξώδες της λύσης, αυτό είναι υπεύθυνο για την αντοχή της κρυσταλλώσεως, ζάχαρη
Το ιξώδες προσδιορίζεται από την αναλογία αναγωγικών ουσιών και δεξτρινών και καθορίζεται από τη γεύση της μελάσας, καθώς και από τις ιδιότητες επεξεργασίας τους. Χάρη στη μείωση των ουσιών, τα προϊόντα αποκτούν διαφορετική υγροσκοπικότητα και γλυκιά γεύση... Σε βάρος δεξτρινών, η μελάσα έχει ιξώδης δομή και έχει αντι κρυστάλλωση ιδιότητες, λόγω των οποίων η μελάσα εξουδετερώνει τη ζαχαροπλαστική και τα μπαγιάτικα γλυκά.

DE καθαρής ζάχαρης 100%
SYRUP GLUCOSE - τύποι μελάσας
Καραμελωμένο σιρόπι χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα - 30-34% αναγωγικά σάκχαρα ή 30 DE γλυκόζη
Σιρόπι με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη καραμέλας - 38-44% αναγωγικά σάκχαρα ή 38 DE - 43 γλυκόζη
Σιρόπι γλυκόζης υψηλής ζάχαρης - 44-60% αναγωγικά σάκχαρα, ή 60 DE - 63 γλυκόζη

Σιρόπι μαλτόζης χαρακτηρίζεται από ανοιχτό καφέ χρώμα και ελαφρώς μυρωδιά μυρωδιάς... Περιέχει αναγωγικές ουσίες (σε όρους μαλτόζης) τουλάχιστον 65% σε DM.
Δίνει ορισμένα είδη ψωμιού σίκαλης ακριβώς το δικό του άρωμα και γεύσηΌσον αφορά το σιτάρι, είναι απαραίτητο να δούμε τη συνταγή για τη χρήση - πολύ αισθητή. Αφήνει δυνατά επίγευση. Ομαλότερη από τη γλυκόζη, αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την αντικατάσταση.
Απλό σιρόπι καραμέλας περισσότερο ουδέτερος για γεύση και μυρωδιά. Παγκόσμιος

Και ένα σωρό ακόμα μικρά σιρόπια και άλλα σύγχρονα ημιτελή προϊόντα ζάχαρης.
Και καθένας από αυτούς, με τον δικό του τρόπο, φέρνει ειδικές ιδιότητες στο προϊόν.

Για την καραμέλα, είναι σημαντικό να διατηρήσετε την πλαστικότητα - εκεί χρειάζεστε μελάσα για καραμέλα, για ψωμί σίκαλης για να δώσετε γεύση και να επιβραδύνετε την κλοπή - εκεί, σύμφωνα με τη συνταγή, συνιστώνται μελάσα με κάποια γεύση.
Επομένως, εάν είναι σωστό και σχολαστικό να αντικαταστήσετε έναν τύπο σιροπιού με έναν άλλο, τότε θα πρέπει να επιλεγεί με στενά ισοδύναμα DE και ιξώδες.

Δεν ξέρω αν είναι δυνατόν να δώσω έναν σύνδεσμο σε έναν εξωτερικό πόρο εδώ (). Επομένως, από εκεί θα παραθέσω ενδιαφέρουσες πληροφορίες.

ΖΑΧΑΡΗ (κοινή ΖΑΧΑΡΗ)
Συντελεστής γλυκύτητας - 100 (ή ένα)
Ιδιότητες:
- Παρέχει σκληρή υφή.
- παρατείνει τη διάρκεια ζωής.
- κρυσταλλώστε με υπερκορεσμό.
- μειώνει τον δείκτη της δραστηριότητας του νερού.
- δεν διαλύεται σε αλκοόλ ·
- παρέχει γεύση και χρώμα όταν καραμελωθεί.
ΣΥΡΟΥ ΓΛΥΚΟΣ
Συντελεστής γλυκύτητας:
γλυκόζη 60 DE - 63
γλυκόζη 38 DE - 43
γλυκόζη 30 DE - 30
(Το DE είναι ισοδύναμο δεξτρόζης)
Ιδιότητες:
- καθυστερεί και μειώνει την κρυστάλλωση ·
- μειώνει τον δείκτη της δραστηριότητας του νερού.
- παρέχει άρωμα και χρώμα όταν θερμαίνεται.
- απορροφά υγρασία (ειδικά με ισοδύναμο υψηλής δεξτρόζης).
Χαμηλή ισοδύναμη γλυκόζη δεξτρόζης αυξάνει το ιξώδες και χρησιμοποιείται ως παχυντικό και σταθεροποιητικό, για παράδειγμα στην παρασκευή γκανέζες με χαμηλά λιπαρά.
Η γλυκόζη με χαμηλό ισοδύναμο δεξτρόζης (μικρότερη από 40) δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα αναγωγικού σακχάρου, αλλά περιλαμβάνει πολυσακχαρίτες, οι οποίοι παρέχουν χαμηλή υγροσκοπικότητα και αποτρέπουν αλλαγές σε χαμηλές θερμοκρασίες. Λόγω αυτών των ιδιοτήτων, συνιστάται για την παραγωγή κουφέτων, καραμέλας, μαντολάτου κ.λπ.
Η γλυκόζη με ισοδύναμο υψηλής δεξτρόζης (άνω των 45) χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα που περιέχουν πολύ νερό, όπως οι παστίλιες, καθώς στην περίπτωση αυτή οι ιδιότητες κατακράτησης νερού των αναγωγικών σακχάρων αποτρέπουν την ξήρανση.
ΔΕΞΤΡΟΣ (ΖΑΧΑΡΗ ΓΚΡΑΠΙ)
Συντελεστής γλυκύτητας - 30
- ιδανικό για τη μείωση της γλυκύτητας
- ελάχιστα διαλυτό.
- αποτρέπει την κρυστάλλωση σε κρέμες.
- μειώνει το μέσο μέγεθος κρυστάλλου των προστιθέμενων σακχάρων και παρέχει κάποια ευελιξία που μπορεί να είναι χρήσιμη σε προσχηματισμούς, για παράδειγμα, φοντάν ζάχαρη (ζάχαρη για άχνη) ·
- δημιουργεί ένα δροσερό αποτέλεσμα (μόνο μονοένυδρο) ·
- μειώνει τον δείκτη της δραστηριότητας του νερού.
- έχει υγροσκοπικότητα.
ΙΝΤΕΡΙΚΗ ΖΑΧΑΡΗ
Συντελεστής γλυκύτητας - 125
- περιέχει 50% δεξτρόζη και 50% καθαρή φρουκτόζη ·
- αποτρέπει την κρυστάλλωση σε κρέμες.
- μειώνει τη δραστηριότητα του νερού, εάν δεν θερμαίνεται στους 70 ° C ·
- υγροσκοπική. Επιθυμητό συστατικό σε προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό που πρέπει να παραμείνει μαλακό.
- η υπερβολική ιμβερτοσάκχαρη μπορεί να οδηγήσει σε ιξώδες και παραγωγή σιροπιού. Ένα καλό αποτέλεσμα επιτυγχάνεται συνήθως με περιεχόμενο έως 23%.
- δίνει χρώμα και άρωμα όταν θερμαίνεται.
ΙΝΒΕΡΤΑΣΗ
(έχει διαφορετικές εμπορικές ονομασίες)
Αυτό το ένζυμο διασπά τη σακχαρόζη στα δύο συστατικά του: γλυκόζη και φρουκτόζη. Χρησιμοποιείται κυρίως για να μαλακώσει προϊόντα. Η διαδικασία κατανομής συμβαίνει συνήθως εντός επτά ημερών, αλλά το αλκοόλ μπορεί να την επιβραδύνει. Η βέλτιστη αναλογία είναι από 2 έως 5 g ανά 1000 g. Συνιστάται η χρήση του ενζύμου σε θερμοκρασία 60 έως 70 ° C, ενώ ο δείκτης οξύτητας (pH) πρέπει να κυμαίνεται από 3,8 έως 5,2, καθώς σε θερμοκρασίες άνω των 70 ° C και υψηλότερα επίπεδα οξύτητας, η δράση της ινβερτάσης σταματά. Αυτό το συστατικό μειώνει την αυστηρότητα. Επίσης, κατά τη διαδικασία αναστροφής, υπάρχει μείωση της δραστηριότητας του νερού, η οποία συμβάλλει στη διατήρηση. Αποθηκεύστε την ουσία σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
ΜΕΛΙ
Οι διαφορές στη σύνθεση του μελιού εξαρτώνται από τον τύπο των φυτών στα ενδιαιτήματα των μελισσών, αλλά κατά μέσο όρο περιέχει περίπου:
- 18% νερό.
- 38% φρουκτόζη - ανεστραμμένη ζάχαρη
- 31% ζάχαρη σταφυλιών (γλυκόζη) - ανεστραμμένη ζάχαρη
- 10% - σύνθετα σάκχαρα, μέταλλα, οργανικά οξέα και βιταμίνες.
- 3% - ένζυμα (ή ένζυμα), ορμόνες, γλυκονικό οξύ, βαφές και αρώματα.
Το μέλι δίνει στο προϊόν τη χαρακτηριστική του γεύση. Οι μικροοργανισμοί στο μέλι το καθιστούν ευαίσθητο στη ζύμωση. Από τεχνική άποψη, τα σχόλια σχετικά με την ανεστραμμένη ζάχαρη ισχύουν για το μέλι.
ΦΡΟΥΤΟΣ (ΖΑΧΑΡΗ ΦΡΟΥΤΩΝ Ή ΛΕΒΟΥΛΟΣ)
Συντελεστής γλυκύτητας - 130
- αποτρέπει την κρυστάλλωση.
- διαλύεται καλά.
- μειώνει τη δραστηριότητα του νερού.
- ενισχύει τη γεύση των φρούτων.
- έχει υγροσκοπικότητα ·
- ευαίσθητο στη θερμοκρασία (καραμελωμένο).
ΛΑΚΤΟΣ
Συντελεστής γλυκύτητας - 27
- κρυσταλλώνεται καλά.
- μειώνει τη δραστηριότητα του νερού.
- διορθώνει τα αρώματα.
ΣΟΡΒΙΤΟΛ (E420)
Συντελεστής γλυκύτητας - 50
Εμφανίζεται φυσικά σε πολλούς τύπους ώριμων φρούτων: μήλα, αχλάδια, σταφύλια, μερικά μούρα, καθώς και σε φύκια και σπανάκι. Διατίθεται σε δύο μορφές: σκόνη και συμπύκνωμα (70% ουσία). Συνήθως, οι συνταγές χρησιμοποιούν όχι περισσότερο από 5 - 10%. Εάν χρησιμοποιείται περισσότερο από 3%, πρέπει να αφαιρεθεί ίση ποσότητα μελάσας από τη συνταγή.
- αποτρέπει την κρυστάλλωση.
- διαθέτει ιδιότητες συντήρησης και σταθεροποίησης ·
- μειώνει τη δραστηριότητα του νερού.
- υγροσκοπική
- σταθεροποιεί την υγρασία, αποτρέπει την ξήρανση.
- δημιουργεί ένα ψυκτικό αποτέλεσμα.
- αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες. Σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 150 - 170 & # 186; C γίνεται καφέ;
- ανθεκτικό σε οξέα, ένζυμα και θερμότητα έως 140 & # 186; C.
Άλλα γλυκαντικά
ΦΥΣΙΚΟΣ
ΦΡΟΥΤΑ
Πολλά φρούτα περιέχουν ζάχαρη, πιο συχνά φρουκτόζη. Η επεξεργασία μπορεί να συμπεριληφθεί σε συνταγές. Για παράδειγμα, σε ζελέ φρούτων, πάστα φρούτων και ακόμη και ganache. Σε αυτήν την περίπτωση, ορισμένα επιφανειακά αρώματα εξαφανίζονται κατά τη διαδικασία παραγωγής.
ΣΙΡΟΠΙ ΑΠΟ ΣΦΕΝΔΑΜΟ
Παράγεται από καναδικό σφενδάμι. Περιέχει περίπου 34% νερό και 66% ζάχαρη.
ΖΑΧΑΡΗ ΠΑΛΜ
Σκοτεινή κολλώδης ζάχαρη με πολλές γεύσεις. Προέρχεται από το χυμό διαφόρων τύπων παλάμης ζάχαρης, καθένας από τους οποίους δίνει τη ζάχαρη τη δική του γεύση.
ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΑΝΘΡΑΚΑ
Συντελεστής γλυκύτητας - 0,50 - 0,60
Ένα προϊόν φτιαγμένο από ψητό και κονιοποιημένο λοβό χαρουπιού με γεύση και μυρωδιά που θυμίζει κακάο.
Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
Μετά την άλεση του μίγματος από ζαχαροκάλαμο και φοινικέλαιο, ο χυμός απελευθερώνεται, ο οποίος στερεοποιείται στα καλούπια. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έχει χαρακτηριστική, πικάντικη γεύση και χρησιμοποιείται συχνά στην ινδονησιακή κουζίνα.
ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΣΥΡΟΥΠ
Φτιαγμένο από πλούσιες σε ζάχαρη ημερομηνίες. Είναι ένα σκοτεινό σιρόπι με ουδέτερη γεύση.
ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΖΑΧΑΡΗ
Μη ραφιναρισμένη ή ημι-ραφιναρισμένη ζάχαρη από το χυμό των φοινικιών. Έχει χαρακτηριστική έντονη γεύση καραμέλας.
Ζάχαρη τέφρας
Παράγεται από το χυμό τέφρας ζάχαρης - ένα δέντρο με ύψος 6 έως 8 μέτρα, το οποίο αναπτύσσεται κυρίως στη Σικελία και τη νότια Ευρώπη. Ο χυμός ρέει από μια ρωγμή στον κορμό και τα κλαδιά.
AGAVA SYRUP
Το σιρόπι αγαύης, το οποίο μεγαλώνει φυσικά στο Μεξικό, λαμβάνεται από το χυμό της καρδιάς αυτού του φυτού. Η γλυκύτητα είναι υψηλότερη από αυτήν της σακχαρόζης. Περιέχει 23 - 25% νερό.
ΣΤΕΒΙΑ
Παράγεται από τα φύλλα της στέβας, έναν πολυετή θάμνο της οικογένειας Aster. Σύμφωνα με διάφορες πηγές, είναι 100 έως 300 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη.
Υποκατάστατα σακχάρου
Η εφαρμογή αυτών των στοιχείων πρέπει να υποστηρίζεται από τις απαραίτητες γνώσεις. Συνιστάται η χρήση τους σε ελάχιστες ποσότητες.
ΙΝΟΥΛΙΝΗ
100% οργανική ύλη που εξάγεται από ρίζα κιχωρίου λόγω της ικανότητάς της να διαλύεται σε ζεστό νερό. Αν και η ινουλίνη είναι ζάχαρη, δεν έχει γλυκιά γεύση. Αυτή η κρεμώδης λευκή μάζα είναι ένα ιδανικό υποκατάστατο λίπους και πληρωτικό. Η ινουλίνη είναι χαμηλή σε θερμίδες και ινώδη. Χρησιμοποιείται κυρίως σε συνδυασμό με ένα γλυκαντικό και / ή γλυκαντικό.
ΠΟΛΥΔΕΞΤΡΟΣ (E1201)
Υποκατάστατο λίπους και πληρωτικό.
ΑΛΚΟΟΛΙΑ ΖΑΧΑΡΗΣ
ΜΝΙΤ
Ένα φυσικό γλυκαντικό που βρίσκεται σε όλους τους τύπους λαχανικών. Έχει ελαφριά γλυκιά γεύση, χωρίς επίγευση.Η ημερήσια κατανάλωση δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 15 g, καθώς έχει καθαρτικό αποτέλεσμα.
XYLIT
Ένα φυσικό γλυκαντικό που βρίσκεται σε όλους τους τύπους λαχανικών και φρούτων. Τόσο γλυκό όσο η σακχαρόζη χωρίς την επίγευση. Η ημερήσια κατανάλωση δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 g, καθώς έχει καθαρτικό αποτέλεσμα.
ΙΣΩΜΑΛΤ
Το κύριο γλυκαντικό. Έχει έντονη γλυκύτητα (0,45). Το μόνο υποκατάστατο ζάχαρης που προέρχεται άμεσα από ζαχαρότευτλα. Το Isomalt έχει κάποια ειδικά χαρακτηριστικά: είναι αποδεκτό για διαβητικούς και είναι μη υγροσκοπικό, επιπλέον, παρατείνει τη διάρκεια ζωής για ορισμένες συνταγοποιήσεις. Δεν υπόκειται σε αντίδραση Maillard. Δεδομένου ότι η γλυκύτητα του ισομάλτου είναι η μισή από τη σακχαρόζη, χρησιμοποιείται κυρίως σε συνδυασμό με ισχυρά γλυκαντικά όπως το ACESULFAM K.
MALTIT (μαλτοδεξτρίνη, μελάσα)
Το κύριο γλυκαντικό. Παράγεται με υδρογόνωση (υδρόλυση) μαλτόζης (άμυλο). Η γλυκύτητα είναι ελαφρώς χαμηλότερη από εκείνη της σακχαρόζης (0,9). Σταθερή θερμοκρασία.
Λακτίτιδα
Τεχνητό γλυκαντικό. Κατασκευασμένο από ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη). Γλυκύτητα - 0,4, έχει γεύση ζάχαρης, χωρίς επίγευση.
ΤΕΧΝΗΤΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΑ
Ορισμένα τεχνητά γλυκαντικά δεν είναι αρκετά γλυκά, επομένως πρέπει να προστεθούν επιπλέον γλυκαντικά. Ωστόσο, είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι οι μεγάλες δόσεις αλκοολών σακχάρου δρουν ως καθαρτικό και μπορούν να οδηγήσουν σε επιπλοκές στην υγεία.
ACESULFAM Κ
Συντελεστής γλυκύτητας - 200
Ένα σημαντικό γλυκαντικό που παράγεται από τον άνθρωπο. Είναι ανθεκτικό στη θερμότητα έως και 225 ° C και επομένως είναι κυρίως κατάλληλο για μαγείρεμα και ψήσιμο
ΚΥΚΛΑΜΑ
Συντελεστής γλυκύτητας - 30
Τεχνητό γλυκαντικό.
ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ
Συντελεστής γλυκύτητας - 300 - 500
Τεχνητό γλυκαντικό.
ΑΣΠΑΡΤΑΜ
Συντελεστής γλυκύτητας - 200
Τεχνητό γλυκαντικό. Η χημική του σύνθεση μπορεί να είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο, επομένως τα προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να φέρουν ετικέτα με προειδοποίηση για φαινυλανίνη.