Ψιλοκομμένο κοτόπουλο ζαμπόν στο Travola KYS-333D αφυγραντήρα - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Ψιλοκομμένο κοτόπουλο ζαμπόν σε αφυδάτωση Travola KYS-333D

Κατηγορία: Μαγειρικές συνταγές

Συστατικά
Κρέας με απλή ψύξη (έχω φιλέτο στήθους κοτόπουλου)	1 κιλό
"Μίγμα αλάτι-νιτρώδους άλατος	1% κατά βάρος κρέας
Επιτραπέζιο αλάτι Extra (δηλ. Πρόστιμο)	0,7-1% κατά βάρος κρέας
Μπαχαρικά (έχω ένα φρέσκο μείγμα πιπεριού + τριμμένο μοσχοκάρυδο)	0,3-0,5% κατά βάρος κρέας
Υγρό (έχω νερό)	10-15% κατά βάρος κρέας
Κρυσταλλική ζάχαρη	0,1% κατά βάρος κρέας
Φωσφορικό φαγητό (δεν έχω χρησιμοποιήσει)	0,3% κατά βάρος κρέας
Πρόσθετο υγρό στο οποίο το φωσφορικό διαλύεται πριν από την προσθήκη στο κρέας	5% κατά βάρος κρέας
Σχήματα και περιβλήματα (με διαμέτρημα τουλάχιστον 60 mm, καλύτερα υψηλότερα), νήμα, για σχηματισμό καρβέλι (έχω ένα καρβέλι τυλιγμένο και σχηματισμένο σε μεμβράνη)	κατα παραγγελια

Μέθοδος μαγειρέματος

Με ψιλοκομμένο ζαμπόν, δηλαδή από κομμάτια κρέατος, όλα είναι αρκετά απλά:
- προσαρμόστηκε το μαχαίρι.
- το καλά διατηρημένο κρέας κόπηκε σε μικρές λεπτές λωρίδες, ζυγίστηκε.
- ζύγισε την απαιτούμενη ποσότητα νιτρώδους άλατος (1%) και χλωριούχου νατρίου (0,7-1%) ·
- ζυμωμένο κρέας με ένα μείγμα νιτρώδους και επιτραπέζιου αλατιού με ένα μίξερ ζύμης μέχρι τα λευκά νήματα και την κολλώδη κατάσταση των τεμαχίων κρέατος (τα κομμάτια κολλάνε μεταξύ τους)
- βάλτε το σε μια σακούλα κατάψυξης ή μια τσάντα με φερμουάρ και βάλτε το στο ψυγείο για αλάτισμα και ωρίμανση (24-48 ώρες).
- μετρήθηκε η απαιτούμενη ποσότητα μπαχαρικών (0,3-0,5%), ζάχαρης (0,1%) και υγρού (10-15%) ·
- ζυμώνεται το αλατισμένο και ωριμασμένο κρέας με ένα μείγμα μπαχαρικών και υγρού με ένα μίξερ ζύμης (όταν χρησιμοποιείται φωσφορικό άλας, προστίθεται αυτή τη στιγμή, σε ποσότητα 0,3% + επιπλέον υγρό στο οποίο διαλύεται το φωσφορικό πριν από την προσθήκη στο κρέας, σε ποσότητα 5%) ·
- γέμισε το καλούπι και το κέλυφος με την τελική μάζα (με διαμέτρημα τουλάχιστον 60 mm, κατά προτίμηση υψηλότερο), συμπιεσμένο έτσι ώστε να μην υπάρχουν κενά αέρα ·
- αφέθηκε το έτοιμο ημιτελές προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου για θέρμανση και μαρινάρισμα (4-6 ώρες) ή τοποθετήθηκε σε ψυγείο για 12-24 ώρες για ίζημα και δευτερογενή ωρίμανση και στη συνέχεια αφέθηκε να θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1,5-2 ώρες ·
- ρυθμίστε το μαγείρεμα (την πρώτη ώρα στους 50 ° C, τη δεύτερη ώρα στους 60 ° C, στη συνέχεια στους 80 ° C, έως ότου το κέντρο του κομματιού φτάσει τους 70 ° C, μαγειρέψτε με ατμό).
- ψύξτε το τελικό ζαμπόν για μισή ώρα σε παγωμένο νερό (κατά προτίμηση με κομμάτια πάγου) και μετά, αφού το σκουπίσετε, στεγνώστε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να γράψετε παρά να κάνετε.

Τίποτα βαρύ (όπως μαγειρεύω):
- Έβγαλα τα στήθη κοτόπουλου από το ψυγείο (στο ψυγείο μου - + 3 ° С).
- αφαίρεσε τον πολτό από το οστό και το έβαλε σε σακούλα για κατάψυξη.
- κρέμασε τον πολτό και το έβαλε στο ψυγείο (έχω στο θάλαμο ψύξης - + 3 ° С);
- υπολογίστηκε και έκλεισε το νιτρώδες άλας και το αλάτι ·
- έβγαλε τον πολτό κοτόπουλου και το έκοψε στις ίνες σε λεπτές φέτες περίπου. 0,5-1 εκ.
- το βάζουμε στο μπολ του μίξερ, το πασπαλίζουμε με μετρημένο νιτρώδες άλας και αλάτι και το ζυμώνουμε εντατικά μέχρι τα λευκά νήματα και μια κολλώδη κατάσταση, εμποδίζοντας το κρέας να ζεσταθεί.
- βάλτε το ζυμωμένο κρέας σε μια σακούλα για κατάψυξη, το κλείσατε καλά με ένα κλιπ και το βάλτε στο ψυγείο για 48 ώρες (αυτή τη φορά, είχα το κρέας στο ψυγείο για 3,5 ημέρες στους + 3 ° С).
- εφεξής στο παραπάνω κείμενο.

Τα καλά αναμεμιγμένα κομμάτια κρέατος κολλάνε τέλεια και σχηματίζονται σε ένα καρβέλι.
Η κοκκοποιημένη ζάχαρη, σε ποσότητα 0,1%, διαλύθηκε σε 100 ml κρύου βρασμένου νερού και ημι-κατεψυγμένου. Το μείγμα πάγου θρυμματίστηκε σε χυλό πάγου και σε αυτήν τη μορφή προστέθηκε στο ωριμασμένο κρέας ταυτόχρονα με την προσθήκη των μπαχαρικών. Το κρέας ζυμώθηκε εντατικά μόνο με άγκιστρα ζύμης (για να αποφευχθεί το ζέσταμα του κρέατος πάνω από 10 ° C).
Αφού έφτασα τους 68 ° С στο κέντρο της φραντζόλας, το κράτησα για άλλα 15 λεπτά (το τελευταίο στάδιο πραγματοποιήθηκε στους 70 ° С, με ατμό - μια ζεστή βάση και μια κατσαρόλα με βραστό νερό (περίπου 3 λίτρα) τοποθετήθηκαν στο κάτω μέρος του αφυγραντήρα έως ότου η θερμοκρασία μέσα στο καρβέλι έφτασε τους 68 ° C).

Νόστιμο και ζουμερό. Χωρίς οίδημα.

Ψιλοκομμένο κοτόπουλο ζαμπόν σε αφυγραντήρα Travola KYS-333D

Η οπή στο κέντρο είναι από τον αισθητήρα θερμοκρασίας. Μαύρες κηλίδες - μείγμα πιπεριάς.

Η γεύση του ζαμπόν σχηματίζεται από το νιτρώδες άλας (για αυτό, είναι απαραίτητο να διατηρούνται οι κατεψυγμένες πρώτες ύλες σε ένα σκληρυντικό μείγμα αλάτων επιτραπέζιου και νιτρώδους, το κρέας αλατίζεται και ωριμάζει, αποκτά γεύση ζαμπόν) και το φωσφορικό μιμείται "φρέσκες" πρώτες ύλες (όσο περισσότερο χρόνο έχει περάσει από τη σφαγή, τόσο περισσότερο χαμηλότερη περιεκτικότητα φωσφορικού στο κρέας) Χωρίς φωσφορικό άλας, μπορείτε να το κάνετε - μπορείτε, χωρίς νιτρώδες άλας - η γεύση ζαμπόν θα χαθεί.
Για αναφορά:
Δοσολογίες χορηγούνται για ένα σύνθετο πρόσθετο τροφίμων για προϊόντα κρέατος "γενικό μείγμα νιτρώδους σκλήρυνσης" ή "νιτρώδες άλας 0,6%".
Ένα τέτοιο νιτρώδες άλας αποτελείται από νιτρώδες νάτριο (NaNO2, E250) σε ποσότητα 0,55 ± 0,05% κατά βάρος του τελικού μίγματος και πολύ μικρό βρώσιμο επιτραπέζιο άλας (περιεκτικότητα σε NaCL από 98,9%).

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Μπατόν περίπου. 30 × 8 εκατοστά, βάρους πάνω από 1 κιλό

Σημείωση

Εύρος θερμοκρασίας βάσει δεδομένων από Konnikov A.G. Λουκάνικα και καπνιστά κρέατα: Άλμπουμ συνταγών. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Σπουδαίος: αφήστε τον αισθητήρα θερμοκρασίας πυρήνα στο καρβέλι έως ότου κρυώσει εντελώς, διαφορετικά ο ζεστός χυμός θα ρέει προς τα έξω σε αυτήν την τρύπα στο κέλυφος.
Μπορείτε να κατεβάσετε το βιβλίο από τον συγγραφέα αυτού του βίντεο

Πώς να σχηματίσετε ένα καρβέλι στην ταινία προσκόλλησης μπορεί να δει σε αυτό το βίντεο

Απόσπασμα: Irgata