Γιατί "Selyanka"; Επειδή - σούπα!
Όλοι είναι ελεύθεροι να σκέφτονται και να μετράνε όπως θέλουν και να αισθάνονται άνετα. Αλλά διαπίστωσα για μένα τη διαφορά μεταξύ ονομάτων μεταξύ σούπας και φαγητού, που ονομάζεται «δεύτερη σειρά». Σούπα - "selyanka", τα υπόλοιπα - "hodgepodge". Για όσους ενδιαφέρονται να κατανοήσουν λεπτομερώς, υπάρχουν πολλά υλικά για αυτό το θέμα στο Διαδίκτυο.
Έχω προσπαθήσει να μαγειρέψω αυτό το υπέροχο φαγητό πολλές, πολλές φορές. Και έχω δοκιμάσει πολλές συνταγές. Έτσι, βάσει αυτής της εμπειρίας, λαμβάνοντας ως βάση την περιγραφή της προετοιμασίας αυτής της σούπας από τους Molokhovets και Filatova, εισήγαγα μερικές λεπτομέρειες σε αυτό, οι οποίες, κατά τη γνώμη μου, βελτίωσαν σημαντικά τη γεύση της σούπας. Βελτιωμένη, για παράδειγμα, τη φωτεινότητα αυτού του υπέροχου φαγητού.
Και, συγχώρεσέ με, δεν ζύγισα τα προϊόντα. Έβαλα αυτό που λέγεται "από το μάτι", αλλά αποδείχθηκε "απλά". Αν και, φυσικά, ορισμένες συστάσεις για τον αριθμό των κυριών. Αλλά! Ωστόσο, πρέπει να καθοδηγηθείτε από τη γεύση του τι θα βάλετε στο λέβητα σας, εάν αποφασίσετε να επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία.
Αυτός ο χωρικός ετοίμαζε την παραμονή της εβδομάδας κρέας (τυρί), γνωστή ως Maslenitsa. Και, φυσικά, αναμένονταν επισκέπτες κατά τη διάρκεια αυτής της εβδομάδας. Ως εκ τούτου, πήρα ένα μεγαλύτερο λέβητα. Έτσι, λοιπόν, όλοι είχαν αρκετό.
Για ζωμό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε, για παράδειγμα, κεφαλές σολομού, γλουτούς, κεφαλές, κορυφογραμμές και άλλα πτερύγια. Παίρνω τέτοια σετ, όπως σούπες, από την Globus. Και αναγκαστικά από καπνιστό ψάρι και απλώς ψάρια. Στο λέβητα μου, έχει επτά λίτρα, συνήθως βάζω δύο σετ. Το σετ περιλαμβάνει ένα ζευγάρι κεφαλών, κορυφογραμμών, πτερυγίων κ.λπ. Και περίπου οκτώ κεφαλές. Ζυγίζουν το πολύ περίπου πεντακόσια γραμμάρια. Και φυσικά, όταν έκοψα τα ψάρια για τον χωρικό, παραμένουν όλα τα είδη των κορυφογραμμών, των πτερυγίων και ακόμη και ενός δέρματος. Όλα αυτά δεν είναι επιβλαβή για το ζωμό.
Από τα λαχανικά παίρνω μερικά καρότα, μερικά κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους. Τα λαχανικά μπορούν να ψηθούν ελαφρά σε μια ξηρή κατσαρόλα.
Οι ρίζες είναι λευκές. Ένα κουταλάκι του γλυκού μπιζέλια και ένα φύλλο δάφνης. Έχει πολύ θετική επίδραση στη γεύση του ζωμού. Εάν υπάρχει ζεστό αποξηραμένο πιπέρι, τότε πρέπει να τοποθετηθεί ένα μικρό λοβό.
Θα σημειώσω ότι τα κελύφη, τα νύχια και τα κεφάλια των καραβίδων (μόνο από τα κεφάλια είναι καλύτερο να καθαρίσετε όλα τα περιττά) ή ακόμη και τα δέρματα γαρίδας είναι επίσης πολύ χρήσιμα για το ζωμό.
Μπορείτε να φτιάξετε ένα πράσινο. Δέστε τα κλαδιά από τρεις μαϊντανό και άνηθο μαζί και βάλτε στην κορυφή.
Βάζουμε όλα τα ψάρια σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε κρύο καθαρό νερό και βάζουμε σε υψηλή φωτιά. Αφρός, σίγουρα θα εμφανιστεί. Πρέπει να αφαιρεθεί και η φωτιά πρέπει να μειωθεί ελαφρά, ώστε να μην βράσει έντονα. Περιμένετε έως ότου σταματήσει να ξεχωρίζει ο αφρός και στείλτε τα πάντα που συνοδεύουν το λέβητα.
Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο, ώστε να μην βράσει, από τη λέξη "γενικά"! Έτσι… επιτρέπεται η σπάνια ανάδευση. Καλύψτε με καπάκι και αφήστε το ζωμό να σιγοβράσει.Μιάμιση ώρα έως δύο.
Εάν μαγειρεύετε το ζωμό όπως περιγράφεται, πιστέψτε με, θα πάρετε έναν πολύ αρωματικό, πλούσιο ζωμό. Δεν θα υπάρχει έντονη μυρωδιά ή γεύση πεπτικού ιχθυελαίου. Επιτεύχθηκε από τον γλώσσα!
Αφαιρέστε όλα τα συστατικά ψαριών-λαχανικών από το ζωμό και στραγγίστε καλά. Πάντα βάζω δύο κόσκινα. Ωστόσο, τα μικρά οστά και οι ζυγαριές δεν θα προσθέσουν στην ευχαρίστηση του φαγητού. Απλώς πιστέψτε το.
Ο ζωμός θα αποδειχθεί πολύ πλούσιος, επαναλαμβάνω. Με το άρωμα της φωτιάς. Αυτό το καπνιστό κεφάλι θα δώσει αυτό το συναίσθημα. Λοιπόν, η γεύση, φυσικά, αποδεικνύεται πολύ ... πλούσια και όχι σκληρή.
Και δεν υπάρχει τίποτα περισσότερο να πούμε για το ζωμό. Αφήστε το να σταθεί και περιμένετε στα φτερά.
Ναι, σχετικά με τις ποσότητες. Έχω λίγο περισσότερο από 4 λίτρα.
Τώρα για τα υπόλοιπα. Σχετικά με το τι θα συγκεντρώσει ο χωρικός. Γι 'αυτό είναι η ομάδα.
Ένα γενικό σχόλιο, ή μάλλον ένας κανόνας, από την άποψή μου. Όλα αυτά από τα οποία πηγαίνει ο χωρικός, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, θα πρέπει να τεμαχιστούν και να τεμαχιστούν. Έτσι, για να μην επιστρέψουμε σε αυτήν την ερώτηση πια, το μέγεθος των φετών, των φετών, πρέπει να είναι τέτοιο ώστε το κουτάλι να μπορεί να χωρέσει τουλάχιστον λίγο, αλλά όχι ένα προϊόν. Σας διαβεβαιώνω - είναι πολύ πιο νόστιμο με αυτόν τον τρόπο.
Κατά τη γνώμη μου, υπάρχουν πολλά προϊόντα χωρίς τα οποία ένας χωρικός δεν πρέπει να ξεκινά καθόλου. Από τη λέξη "ποτέ". Επειδή οτιδήποτε θα αποδειχθεί, αλλά όχι ένα hodgepodge.
Αγγούρια Αλμυρός. Ακριβώς αλμυρό. Έτσι, ξέρετε από ένα βαρέλι, έτσι ώστε με ένα φύλλο σταφίδας, χρένο και άλλο άνηθο εκεί.
Γιατί δεν τουρσί; Στα αγγουράκια τουρσί, κατά τη διαδικασία αλάτισής τους, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ. Και σε τουρσί, είναι ξίδι. Η γεύση, ξέρετε, είναι πολύ διαφορετικά προϊόντα.
Χρειάζεται επίσης ένα ποτήρι άλμη - ενάμισι.
Και πρέπει να επιλέξετε αγγούρια, το οποίο ονομάζεται "μεγαλύτερο από το μέσο όρο". Αλλά αποφύγετε τα μαλακά. Φυσικά, τέτοια αγγούρια θα έχουν ήδη τραχύ βρώσιμο δέρμα, οπότε τα αγγούρια πρέπει να ξεφλουδίζονται. Και φέτα. Όχι πολύ ωραία, επιμήκηι κύβοι.
Και τώρα θα μοιραστώ το πρώτο από αυτά τα κόλπα, ή μια απόχρωση που έχω απομονωθεί από πολλές περιγραφές για το μαγείρεμα ενός χωριού ψαριών και το δοκίμασα μια φορά, τώρα το χρησιμοποιώ πάντα. Και σας συμβουλεύω. Δεν θα μετανιώσεις.
Παίρνουμε δέρμα αγγουριού και άλλα αγγούρια που συνοδεύουν, αφήνουν εκεί και άλλα χάλια. Ρίξτε όλα αυτά με ένα ποτήρι άλμη και βράστε. Πέντε λεπτά. ΟΧΙ πια.
Και στη συνέχεια ρίξτε το περιεχόμενο της κουτάλας σε ψιλοκομμένα τουρσιά. Μην ξεχάσετε να τεντώσετε. Και βάλτε τα αγγούρια σε χαμηλή φωτιά. Μέχρι την εξαφάνιση, θα πούμε, της επιθετικής τραγανότητας τουρσιών. ΑΛΛΑ! Εδώ πρέπει να παρακολουθήσετε προσεκτικά. Τα αγγούρια δεν πρέπει να βράζονται, αλλά ελαφρώς μαγειρεμένα. Έτσι, κάποια σκληρότητα έμοιαζε με μια ευχάριστη, νόστιμη τρυφερότητα.
Ελιές, ελιές, κάπαρη.
Όλα είναι απλούστερα - απλά. Αλλά είναι καλύτερα να πάρετε εκείνα που έχουν κοιμηθεί και μπορείτε να πάρετε γεμιστές ελιές. Γαρίδες εκεί, λεμόνια ή αντσούγιες - αυτές οι προσθήκες hodgepodge είναι όλες ακίνδυνες, σας διαβεβαιώνω.
Περίπου δώδεκα ελιές με ελιές και μια κουταλιά της σούπας με κάπαρη.
Κόψτε τις ελιές με ελιές σε δαχτυλίδια, αλλά τα κάπαρη δεν αξίζουν τον κόπο. Ωστόσο, δεν είναι μεγάλα.
Μανιτάρια. Αν έχετε αλμυρά, τότε είστε τυχεροί. Μόνο, τονίζω, αλμυρό. Δεν προτείνω τουρσί. Και όλα εξαιτίας του, λόγω του ξιδιού. Είναι πολύ καλό εάν υπάρχουν τουλάχιστον δύο ποικιλίες μανιταριών. Ιδανικό - μανιτάρια boletus και γάλακτος. Γενικά, τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει απλώς να κοπούν εάν είναι απαραίτητο. Διαφορετικά, είναι απολύτως έτοιμοι για το χωριό.
Αλλά τα καλά αλατισμένα μανιτάρια είναι σπάνια. Αλλά τα κατεψυγμένα βρίσκονται τώρα παντού. Και κάποιος στην κατάψυξη έχει συλλέξει και προσωπικά το καλοκαίρι.
Με τα μανιτάρια, εάν είναι φρέσκα, συνδέεται η ακόλουθη απόχρωση.
Πρέπει να ζεσταθούν σε ένα τηγάνι και να τηγανιστούν ελαφρώς, λίγο.
Και στείλτε ελιές-κάπαρη στα μανιτάρια στο τηγάνι. Μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά ζωμού ψαριού και λίγο, κυριολεκτικά μερικές κουταλιές της σούπας, ας πούμε, άλμη ελιάς-ελιάς. Και ζεσταίνουμε λίγο. Πέντε λεπτά - επτά, όχι περισσότερο.
Καλύψτε το ταψί με καπάκι και αφήστε το στην άκρη. Μέχρι την ώρα συναρμολόγησης.
Καρκίνοι.Δεδομένου ότι ο χωρικός είναι ψαράς, και εκτός αυτού, είναι επίσης μια πλούσια ομάδα, είναι δύσκολο να γίνει χωρίς αυτούς. Πρώτον, οι καραβίδες, φυσικά, πρέπει να βράσουν. Κατά προτίμηση με πιπέρι, lavrushka και άνηθο. Βυθίστε το σε βραστό νερό για κυριολεκτικά τρία έως πέντε λεπτά και θα είναι αρκετό.
Βγάζουμε τους πολύ καρκινικούς λαιμούς από τους καραβίδες. Κρυφά, αυτό περιέχει ο καρκίνος μέσα στην ουρά. Πρέπει να θρυμματιστούν, είναι μεγάλα για "ένα δάγκωμα".
Έχω ήδη μιλήσει για κελύφη, καρκινικά κεφάλια. Ανήκουν στο ζωμό.
Και τα νύχια; Μπορείτε επίσης να το πετάξετε στο ζωμό, ή ακόμα και να το αφήσετε έξω - ροκανίστε. Ειδικά αν με μπύρα.
Δεν καραβίδες; Πάρτε διακόσια γραμμάρια γαρίδας. Ρίξτε βραστό νερό πάνω τους για ένα λεπτό και στη συνέχεια αφαιρέστε όλη την περίσσεια από αυτά και αλέστε. Η αντικατάσταση είναι αρκετά αξιοπρεπής.
Και αν ο χωρικός είναι ψάρι, τότε χρειάζεστε ψάρια. Ξέρετε, ακόμα και αν δεν βάλετε ψάρια στην κατσαρόλα, τίποτα δεν θα αλλάξει. Ο ζωμός ψαριού θα καλύψει τα πάντα.
Αν και, όταν το μαγειρεμένο ζωμό χρησιμοποιήθηκε χωρίς να το γνωρίζω για κάτι άλλο, και ετοίμασα τα πάντα για τον χωρικό. Έπρεπε να αντικαταστήσω το ζωμό με μόνο νερό. Σε αυτήν την περίπτωση, το ψάρι απαιτείται! Αφήστε το να μαγειρευτεί για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, αλλά θα δώσει τη γεύση. Όπως μου είπαν κάποτε οι φιλοξενούμενοι, παρεμπιπτόντως, ήταν πολύ εξελιγμένοι στη Μόσχα - επιχείρηση εστιατορίων, το χωριό αποδείχθηκε όπως στο "Metropol". Και μπορεί να είναι τόσο - τροφοδοσία που τροφοδοτεί. Ένα εστιατόριο, ένα Metropol.
Αρα αυτο ειναι. Συνήθως παίρνω μερικές μεσαίες πέρκες. Δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά - απλώς κόψτε σε κομμάτια ή αλέστε το σφάγιο. Λοιπόν, θα πρέπει να τρώτε πιο προσεκτικά, τα οστά θα συναντηθούν.
Και λίγο σολομό. Σας συμβουλεύω να πάρετε φρέσκο. Αν και το αλμυρό δεν θα κάνει τον χωρικό χειρότερο. Αν είναι φρέσκο, τότε αφού κόψετε το ψάρι, θα πρέπει να προσθέσετε λίγο αλάτι σε αυτό.
Καλά. Φαίνεται ότι όλα είναι έτοιμα. Απομένει να προετοιμάσει το βενζινάδικο και θα είναι δυνατή η συλλογή του χωριού.
Ο ανεφοδιασμός θα ξεκινήσει με τα κρεμμύδια. Συνιστώ ανεπιφύλακτα, ανεξάρτητα από τα προβλήματα που προκύπτουν, να λάβετε τόσο μικρά κεφάλια. Φυσικά, ενώ τα καθαρίζετε, ενώ τα κόβετε - ιδρώνετε. Αλλά πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο. Και καθαρά οπτικά - αισθητικά θα φαίνεται πολύ όμορφο. Σημειώστε ότι οι ντομάτες σε αυτήν τη φωτογραφία εξακολουθούν να είναι καθαρά για κλίμακα.
Και αυτό το ντύσιμο πρέπει να μαγειρευτεί σε γκι. Μπορείτε να πάρετε φυτικό λάδι, αλλά το αγελαδινό λάδι θα δημιουργήσει ένα υπέροχο μπουκέτο γεύσεων. Εάν τολμάτε να μαγειρέψετε, δείτε μόνοι σας.
Και έπειτα το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά πρέπει να φθάσει σε χρυσή καφετιά κατάσταση. Μην μαγειρεύετε μόνο. Γιατί χρειάζεστε καούρα;
Στη συνέχεια, τα καρότα αποστέλλονται στο τηγάνι. Βέλτιστα - τρίψτε μερικά μεσαίου μεγέθους καρότα σε χοντρό τρίφτη. Ανακατέψτε απαλά. Σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα. Θα είναι πολύ αβλαβές να προσθέσετε μερικές κουταλιές ζωμού στη διαδικασία. Αφαιρέστε από ψηλά, σε με λίπος.
Ντομάτες. Εάν μιλάμε για φρέσκα, τότε σίγουρα χρειάζεστε αυτά του εδάφους. Ξέρετε, τόσο αρωματικό, γλυκό με ελαφριά ξινή. Με μια λέξη - πραγματική. Εάν τα πιάσετε, τότε είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το δέρμα από αυτά και να το αλέσετε.
Αλλά τέτοιες ντομάτες δεν είναι τόσο συχνές στις μέρες μας, ή κοστίζουν όπως το μαύρο χαβιάρι. Επομένως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλα τα είδη κονσερβοποιημένων τροφίμων. ΑΛΛΑ! Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παίρνετε τουρσί. Μόνο με το δικό του χυμό. Και πάλι, εάν οι ντομάτες δεν έχουν αποφλοιωθεί, τα δέρματα πρέπει να αφαιρεθούν. Διαφορετικά, κινδυνεύετε να πάρετε ακατανόητα κουρέλια στη σούπα, επιπλέον, μη φαγώσιμα.
Και, φυσικά, αν έχετε αποθέματα, προσθέστε. Δεν θα μετανιώσεις. Λίγο απαραίτητο.
Συνολικά, πρέπει να πάρετε τριακόσια γραμμάρια ντομάτας. Λοιπόν, αν είναι πολύ καλά, μπορείτε να έχετε τετρακόσια.
Και στο τηγάνι τους. Δηλαδή, ντομάτες. Ανακατέψτε απαλά.
Και όμως προσθέτω μια κουταλιά της σούπας καλή πάστα ντομάτας στην κορυφή. Ο επίδεσμος αποκτά κομψότητα και η γεύση γίνεται πιο πλούσια.
Και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Είναι απαραίτητο να επιλέξετε κάπως το καθεστώς θερμοκρασίας έτσι ώστε, ο επίδεσμος, να φαίνεται να τηγανίζεται, αλλά να μην τηγανίζεται, και να μαγειρεύεται, αλλά όχι στα σκουπίδια.
Μαγειρέψτε έως ότου το ντύσιμο αποκτήσει μια ψητή γεύση ντομάτας. Είναι απαραίτητο όλα τα γούστα στο τηγάνι να αποκτήσουν μια ομοιότητα, όταν δεν υπάρχει τίποτα χωρίς το ένα το άλλο.
Δοκιμάστε το πιο κοντά στο τέλος.Εάν ξαφνικά υπάρχει πολύ οξύ, οι ντομάτες είναι έτσι, εξισορροπήστε τη γεύση προσθέτοντας λίγη ζάχαρη.
Μόλις το βενζινάδικο είναι έτοιμο, αρχίζουμε τη διαδικασία συναρμολόγησης.
Έχω ένα μεγάλο ποτ σαν αυτό. Δείγμα Καζάν. Και χυτοσίδηρο, επίσης. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να αποκτήσετε ένα.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να στείλετε το βενζινάδικο σε αυτό. Πέντε έως επτά λεπτά, ανακατεύοντας απαλά, ζεσταίνετε.
Και μετά προσθέτουμε τα αγγούρια. Είναι, αν κάποιος το έχει ξεχάσει, με τουρσί. Σας προτείνω να κρυώσει, στη συνέχεια να ζεσταθεί μέχρι να βράσει.
Η ουρά του περιεχομένου του τηγανιού με μανιτάρια και ελιές, ελιές, κάπαρη. Αναδεύουμε, χωρίς να ξεχνάμε τον ευαίσθητο χειρισμό των περιεχομένων του λέβητα.
Προσθέστε γαρίδες, ανακατέψτε και αφήστε το για λίγο. Είναι απαραίτητο να εξατμιστεί η υπερβολική υγρασία, για να διασφαλιστεί ότι τα περιεχόμενα του λέβητα δεν μετατρέπονται σε κουάκερ, δηλαδή, λίγο ... καλά, ας πούμε - συμπυκνωμένο.
Και ... γεμίζουμε τον ήδη συγκομιδή, σχεδόν εντελώς, χωρικό με ζωμό.
Και παρόλο που ο ζωμός έχει ήδη στραγγιστεί, σας συμβουλεύω να χρησιμοποιήσετε ξανά το φίλτρο. Τι γίνεται αν υπάρχει ένα τόσο φολιδωτό αριστερό.
Ανακατέψτε και αφήστε το να παραμείνει σε "ελαφρώς πάνω από μέτρια" θερμότητα μέχρι να εμφανιστεί το χτύπημα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να επιτρέψετε βίαιο βρασμό.
Είναι η σειρά των ψαριών. Κατεβάζουμε προσεκτικά τα έτοιμα ψάρια στο καζάνι. Θα επαναλάβω ξανά, τότε αυτό είναι πραγματικά σημαντικό, από την άποψή μου. Μην σιγοβράζετε. Αφήστε το να πάρει περισσότερο χρόνο μέχρι να είναι έτοιμο, αλλά αξίζει τον κόπο.
Όταν η πέρκα φτάνει σε τέτοια κατάσταση - σκεφτείτε ότι είναι σχεδόν έτοιμη.
Και τότε ήρθε η ώρα να επιτύχετε την ισορροπία. Εάν είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι ή για να σβήσετε το υπερβολικό οξύ με ζάχαρη, για παράδειγμα. Σε γενικές γραμμές, προσαρμόστε τη γεύση της σούπας σύμφωνα με την ιδέα του χωριού.
Και, φυσικά, πράσινα. Από την πλευρά μου, μπορώ να δώσω μόνο μία σύσταση. Μην παρασυρόμαστε με χόρτα. Κινδυνεύετε να πάρετε πάρα πολύ μπαχαρικό. Είναι καλύτερα να το προσθέσετε σε ένα πιάτο με έτοιμη σούπα αργότερα, εάν κάποιος το χρειάζεται.
Πέντε λεπτά, απενεργοποιήστε τη θέρμανση και βάλτε το καπάκι στο λέβητα. Και φυσικά, πρέπει να υπομείνετε. Το καλύτερο είναι μέχρι αύριο. Αλλά, τουλάχιστον μισή ώρα, αφήστε τον χωρικό να σταθεί ήσυχα. Εάν, φυσικά, μπορείτε.
Και, φυσικά, μια φέτα καλό, γλυκόξινο, αρωματικό λεμόνι σε κάθε πιάτο. Το συνιστώ ανεπιφύλακτα.
Ξινή κρέμα, πιστέψτε με, δεν χαλάει τον χωρικό, αλλά είναι θέμα γεύσης. Κάποιος το χρειάζεται, αλλά κάποιος δεν το χρειάζεται.
Η Άντζελα στο γεύμα!
