Εβραϊκά γεμιστά ψάρια (η οικογενειακή μας συνταγή)

Εβραϊκά γεμιστά ψάρια (η οικογενειακή μας συνταγή)

Κατηγορία: Πιάτα με ψάρι

Κουζίνα: εβραϊκός

Συστατικά
Φρέσκα ψάρια του ποταμού (κυπρίνος, πέρκα, ασημένιος κυπρίνος, τούρνα)	1 τεμάχιο (περίπου 2 κιλά)
Παντζάρι	2 μέσο
Καρότο	2 μέσο
Βολβός κρεμμύδια	4 μέσο
Αυγό κότας	2 τεμ
άσπρο ψωμί	100 γρ
Αλας	γεύση
Μαύρο πιπέρι	γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

• 
• Θα ήθελα να παρουσιάσω την οικογενειακή μας εκδοχή για το διάσημο εβραϊκό πιάτο - γεμιστό ψάρι (gefilte fish). Βλέπω, φυσικά, Αυτό μια υπέροχη συνταγή, αλλά η δική μου, αν και πανομοιότυπη στη γκάμα των προϊόντων, εξακολουθεί να διαφέρει στον τρόπο κοπής και βρασμού του ψαριού.
• Με λίγα λόγια, δεν υπάρχουν πολλές επιλογές για γεμιστά ψάρια, όπως επιλογές για μπορς.
• Ας ξεκινήσουμε λοιπόν:
• 1.
• Ας ξεκινήσουμε επιλέγοντας ψάρι. Φυσικά, το κλασικό είναι κυπρίνος. Για να είμαι ειλικρινής, είναι το πιο νόστιμο. Αλλά κοιτάξτε (κορυφαία φωτογραφία), τι μεγάλο, ανώμαλο ψάρι. Το γέμισμα είναι άβολο, τα κομμάτια είναι πολύ μεγάλα. Πολύ καλό και βολικό για γέμισμα πέρκα. Το τούρνα έχει επίσης καλό σχήμα για γέμιση, αλλά όλες οι γιαγιάδες μου, τόσο από τη μητέρα μου όσο και από την πλευρά του πατέρα μου, συμφώνησαν ότι οι τούρνες μυρίζουν σαν λάσπη και ως εκ τούτου το πήραν μόνο ως έσχατη λύση. Σήμερα θα γεμίζουμε την πέρκα (κάτω φωτογραφία). Αλλά επειδή είναι λίγο ξηρό, προσθέστε λίγο κρέας κυπρίνου στον κιμά για ζουμερότητα και γλυκύτητα.
• 2.
• 
• Αφαιρούμε την πέρκα, το καθαρίζουμε, αφαιρούμε τα μάτια και τα βράγχια και ξεπλένουμε γρήγορα με κρύο νερό. Δεν ξεπλένουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να μην συλλέγουμε υπερβολικό νερό.
• Κόψαμε το κεφάλι (σε ​​καμία περίπτωση δεν το πετάμε!) Και το κόβουμε σε κομμάτια πλάτους περίπου 3 cm.
• Δεν αφαιρούμε τα πτερύγια, αλλά τα κόβουμε προσεκτικά. Προσοχή, πολύ τραχύ!
• Εδώ είμαστε.
• 3.
• Κόψαμε τον κυπρίνο σε φιλέτα. Χρειαζόμαστε ένα κομμάτι φιλέτου - 300 γραμμάρια, καθώς και πτερύγια, κορυφογραμμή και ουρά. Τότε θα τηγανίσουμε τα υπόλοιπα.
• 4.
• 
• Τώρα η πιο συγκινητική στιγμή είναι η κοπή του φιλέτου από το πίσω μέρος. Χρειάζεται ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι.
• Κολλάμε ένα μαχαίρι κοντά στον σπόνδυλο, το οδηγούμε προς τα πάνω κατά τη διάρκεια των περιστροφικών διεργασιών.
• Στη συνέχεια γυρίζουμε προσεκτικά το μαχαίρι και οδηγούμε τα ψάρια κατά μήκος του δέρματος, προσέχοντας να μην το κόψουμε.
• Στη συνέχεια γυρίζουμε ξανά το μαχαίρι, το οδηγούμε κατά μήκος των πλευρών και τελειώνουμε από όπου ξεκινήσαμε.
• Έτσι πρέπει να κοπεί ένα τακτοποιημένο κομμάτι
• 4.
• 
• Κόψτε κομμάτια ψαριού πιο κοντά στην ουρά έτσι. Προσπαθούμε επίσης να κόψουμε φιλέτα από την ίδια την ουρά και από το κεφάλι του ψαριού.
• 5.

• Κυλήστε τα φιλέτα ψαριών (συμπεριλαμβανομένων των φιλέτων κυπρίνου) σε ένα μύλο κρέατος με την προσθήκη κρεμμυδιών (2 μεσαίες κεφαλές - όταν καθαρίζουμε - μην απορρίπτετε τον επάνω καφέ φλοιό!) Και ένα λευκό ρολό εμποτισμένο με νερό. Προσθέστε αυγά, αλάτι, πιπέρι (μην το μετανιώσετε) και ζυμώστε καλά μέχρι να κολλήσει. Εάν ο κιμάς είναι πολύ σφιχτός, μπορείτε να προσθέσετε λίγο κρύο νερό.

• 6.
• 
• Αρχίζουμε να προετοιμάζουμε το ζωμό. Ξεφλουδίστε τα καρότα και τα τεύτλα και τα κόβετε σε φέτες, αφήνετε τα κρεμμύδια στις φλούδες και τα κόβετε σε μεγάλες φέτες.
• 7.
• 
• 
• Παίρνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα (από τη μαμά - 6 λίτρα). Βάλτε τα τεύτλα στο κάτω μέρος του τηγανιού, τα καρότα στην κορυφή και το τελευταίο στρώμα - κρεμμύδια και δέρματα κρεμμυδιών, τα οποία παρέμειναν από τα κρεμμύδια που χρησιμοποιούνται στον κιμά. Ρίχνουμε κρύο νερό λίγο λιγότερο από το μισό του τηγάνι και βάζουμε στη φωτιά.
• 8.
• 
• 
• 
• Εν τω μεταξύ, γεμίζουμε τα ψάρια μας - συμπληρώνουμε τα μέρη από τα οποία κόπηκε το φιλέτο. Απλώνουμε ένα κομμάτι ψάρι στα δάχτυλά μας και γεμίζουμε τον κιμά με τα χέρια μας. Τα χέρια πρέπει να βρέχονται συνεχώς με νερό - ο κιμάς είναι πολύ κολλώδης. Μην ξεχάσετε το κεφάλι και την ουρά. Μην γεμίζετε την ουρά σφιχτά, διαφορετικά το δέρμα θα σπάσει κατά το μαγείρεμα. Εάν απομείνει κιμά, μπορείτε να κολλήσετε ένα κεφτεδάκι.
• 9.

• Ο ζωμός έβρασε. Πρέπει να αρωματίζεται σωστά με αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε ψάρια στο ζωμό - πρώτα, οστά και πτερύγια από κυπρίνο, στη συνέχεια χωρίζονται κομμάτια και στην κορυφή - το κεφάλι και τα κεφτεδάκια.Αφού τοποθετήσετε κάθε στρώση, αφήστε το ζωμό να βράσει και μόνο μετά απλώστε το επόμενο. Το άνω στρώμα ουσιαστικά δεν καλύπτεται με ζωμό. Τώρα είναι η τελευταία στιγμή που μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό εάν φαίνεται ότι δεν υπάρχει αρκετό νερό. Αλλά μην το παρακάνετε! Μην ανησυχείτε, τα ανώτερα στρώματα θα βράσουν επίσης. Ιδιαίτερα νευρικοί μπορούν να γυρίσουν απαλά τα κεφάλια τους και τα κεφτεδάκια στη μέση του μαγειρέματος.

• 10.

• Αφήστε το ζωμό να βράσει και μαγειρέψτε χωρίς καπάκι με έντονο βράσιμο για περίπου 40 λεπτά. Προσοχή - ο ζωμός πρέπει να βράσει πραγματικά. Δεν είναι καλό "ελαφρώς αντιληπτό" ή "ψιθυρίζοντας". Βράζει, έτσι ώστε ο ζωμός να βράσει καλά και τα πάνω κομμάτια να βράσουν στον ατμό. Εδώ είμαστε.

• 11.
• Αφήστε τα ψάρια να κρυώσουν και απλώστε τα όμορφα σε ένα πιάτο, προσέχοντας να μην καταστρέψετε τα κομμάτια. Το ψάρι μας είναι λίγο ψημένο και δεν έχει κρυώσει αρκετά, και όταν αλλάζουμε τα πλευρά έπεσαν από την πλάτη. Αλλά, θεωρητικά, δεν θα έπρεπε. Διακοσμήστε με φέτες καρότου, πιάσιμο από το ζωμό.
• 12.
• Γεμίστε απαλά τα ψάρια με ζωμό μέσα από ένα σουρωτήρι και βάλτε το στο ψυγείο. Σερβίρετε την επόμενη μέρα και σίγουρα με κόκκινο χρένο. Το ζελέ πρέπει να στερεοποιηθεί, είναι πολύ όμορφο και νόστιμο!
• 
• 
• 
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

παρτίδα

Ώρα προετοιμασίας:

3-4 ώρες

Σημείωση

Ναι, αυτό το πιάτο δεν ταιριάζει στον σύγχρονο ρυθμό της ζωής.
Στην οικογένεια της γιαγιάς μου, το μαγειρεύουν σχεδόν κάθε Παρασκευή - για ένα εορταστικό μεσημεριανό γεύμα το Σάββατο.
Η γιαγιά μου το μαγειρεύτηκε για όλες τις διακοπές και τις οικογενειακές γιορτές, παρά το γεγονός ότι η λήψη φρέσκου ψαριού εκείνες τις μέρες ήταν ιδιαίτερο αξιοθέατο. Αλλά ο παππούς το αντιμετώπισε με επιδεξιότητα.
Η μαμά μαγειρεύει σπάνια, ούτε καν κάθε χρόνο.
Και δεν το έχω κάνει ποτέ ο ίδιος, οι άντρες μου δεν το εκτιμούσαν αυτό το πιάτο, και να ξεκινήσω μια τέτοια φασαρία για μια αργή «καλά, τίποτα έτσι» είμαι προσβεβλημένος.
Ωστόσο, οι οικογενειακές συνταγές πρέπει να εκτιμηθούν, να αποθηκευτούν προσεκτικά, να δοκιμαστούν να μαγειρευτούν και να μεταδοθούν σε παιδιά και εγγόνια. Επομένως, η μητέρα μου μου έδωσε ένα μάστερ, το οποίο μοιράστηκα μαζί σας. Τα στυλό στη φωτογραφία είναι η πιο όμορφη και στοργική μητέρα!

[Σβετλάνα]

ΣβετλάναΕίμαι ο πρώτος στα ψάρια σας, λατρεύουμε τα πάντα, τα πήρα στους σελιδοδείκτες, ευχαριστώ!

[metel_007]

metel_007, Όλγα, ευχαριστώ, βοηθήστε τον εαυτό σας!

Μεγάλος! Η πεθερά μου το κάνει αυτό με το ψάρι GIFlte. Αλλά προτιμώ την έκδοση χωρίς κόκαλα, είτε σε ξεχωριστά κομμάτια είτε με ένα ολόκληρο ψάρι

Υπάρχουν τόσες πολλές νοικοκυρές, τόσες πολλές μπορς γεμιστό ψάρι
Παίρνω πάντα γεμιστά ψάρια σε ρουμπίνι ζελέ. Φυσικά, αυτός δεν είναι ο πιο κλασικός τρόπος, αλλά είναι πολύ όμορφος. Και όχι λιγότερο νόστιμο.
Προτιμώ τον κυπρίνο με τούρνα. Και έτσι ώστε να μην υπάρχει μυρωδιά λάσπης, οι λούτσες μπορούν προηγουμένως να διατηρηθούν σε κρύο γάλα.
Αλλά δεν με ενοχλεί τόσο συχνά, προτιμώ τεμπέλης μεθόδους - είτε μαγειρεύω απλώς κυπρίνο σε λαχανικά σύμφωνα με την ίδια αρχή, ή κάποια άλλα ψάρια με κεφτεδάκια. Παρεμπιπτόντως, κεφτεδάκια και θαλασσινά ψάρια είναι καλά, όπως μπακαλιάρος, μπακαλιάρος.
Ευχαριστώ, Svetochka, που με θυμίζει.
Το καλοκαίρι, μαγειρεύουμε κυπρίνο τόσο συχνά, αλλά το χειμώνα τα κεφτεδάκια είναι πολύ χρήσιμα. Είναι ώρα να το κάνουμε

[Svetochka,]

Svetochka, ψάρια δοκιμής. Συνήθιζα να γεμίζω συχνά τον λούτσο, αφαιρώντας το "κάλτσα" από αυτό. Αλλά δεν έχω δει ποτέ επιλογές με τεύτλα. Δεν το έχω κάνει εδώ και πολύ καιρό. Ευχαριστώ για την επιλογή σας)

[SvetaI]

SvetaI, τι ομορφιά!!!! Πολύ καλά!!!
Η γιαγιά μου το έκανε έτσι, και χωρίς σπόρους, πόσο νόστιμο ήταν !!
Ευχαριστώ μαμά !!!

[SchuMakher]

SchuMakher, Όλγα VB, ang-kay, Λέρλε, κορίτσια, ευχαριστώ που σταμάτησες!
Λατρεύω επίσης κεφτεδάκια. Είναι απλά - μια τόσο γιορτινή, επίσημη εκδοχή. Για να εντυπωσιάσετε όλους τους επισκέπτες στον πυρήνα

Ευχαριστώ για τη συνταγή. Η γιαγιά του πρώτου συζύγου μου έκανε τέτοια ψάρια, ήταν πολύ νόστιμο, αλλά εκείνη την εποχή δεν έγραψα τη συνταγή. Και τότε δεν υπήρχε κανείς να ρωτήσει.

[Σβετλάνα]

ΣβετλάναΕυχαριστώ για τη συνταγή. Αυτό έκανε η αδερφή μου. Ενα προς ένα.
Και μόλις έφαγα.
Ε ... έχει ήδη μυρίσει και δοκιμάσει. Δεν θα μαγειρεύω σχεδόν ... αλλά εκεί ... ποιος ξέρει
Πρέπει να ζητήσετε μια επίσκεψη

Πρέπει να ζητήσετε μια επίσκεψη

Και πάρε με μαζί σου! Ποτέ δεν θα τολμήσω να το επαναλάβω, αλλά μου αρέσει πολύ. Ένας φίλος μαγειρεύτηκε έτσι, την επισκέφτηκε και διασκεδάζει.Sveta, υπέροχη μάστερ! Η μαμά είναι υπέροχη!

[Εξοκάτ]

Εξοκάτ, Όλγα Γκέρα, Τάντσαπόσο υπέροχο λατρεύεις ένα τέτοιο ψάρι! Πρέπει να μαζέψω το θάρρος μου και να πετύχω αυτό το κατόρθωμα. Στη συνέχεια, θα καλέσω όλους να επισκεφθούν!

[SvetaI]

SvetaI, Πανέμορφα ψάρια! Ευχαριστώ ! Σελιδοδείκτη.

Υπέροχη συνταγή και πολύ καλά περιγραφεί και σερβίρεται. Δεν έχω φάει ποτέ τέτοια πιάτα, αν και λατρεύω τον κυπρίνο και φτιάχνω ασβέστη από πέρκα. Πρέπει να είναι νόστιμο.

[SvetaI]

SvetaI, Σβετλάνα, ευχαριστώ και τη μαμά σου για τις παιδικές αναμνήσεις! Διάβασα τη συνταγή και έπεσα κατευθείαν στο σπίτι της μητέρας μου, όπου τα γεμιστά ψάρια της ήταν πάντα στο γιορτινό τραπέζι! Δεν ήταν καθημερινό πιάτο για εμάς, αλλά για κάθε διακοπές ή DR, η μαμά πάντα έκανε παρόμοιο ψάρι.
Αποδείχθηκε ασύγκριτη και όλοι οι συγγενείς και οι φίλοι περίμεναν αυτό το γεμιστό ψάρι.
Έχω επίσης γράψει τη συνταγή της μητέρας μου στο παλιό μου σημειωματάριο, θυμάμαι να τη γράφω κάτω από την υπαγόρευση της μητέρας μου. Αλλά μαγειρεύω αυτό το ψάρι μόνο δύο φορές, ο σύζυγός μου δεν είναι ψυχή ψαριών, και όπως και εσείς

για να ξεκινήσω μια τέτοια φασαρία για να είμαι αργός "καλά, τίποτα έτσι" είμαι προσβεβλημένος.

Αν και .... αναστάτωσε την ψυχή μου .... Πρέπει να μαγειρεύω!
Η συνταγή της μαμάς είναι ελαφρώς διαφορετική από τη δική σας, αλλά πολύ παρόμοια! Είναι αλήθεια ότι η μητέρα μου έκανε πάντα χωρίς κόκαλα και πτερύγια. Μόλις αφαίρεσα το δέρμα σε ένα ολόκληρο κομμάτι, έπειτα τυλίξαμε τον κιμά σε αυτό, γέμισα το κεφάλι και το τηγάνισα σε τηγάνι Και μόνο τότε έβαλε τα οστά και τα πτερύγια σε ένα μαξιλάρι λαχανικών. Αναγκαστικά, η μητέρα μου τόνισε, προσθέστε άνηθο και μαϊντανό στα λαχανικά.
Και στον κιμά, αντί για ένα εμποτισμένο λευκό ρολό, η μητέρα μου με πρότεινε να προσθέσω αλεσμένα μπισκότα. Τα κρεμμύδια μπορούν να αλατιστούν.
Τα ψάρια αποδείχθηκαν πολύ νόστιμα, και συνήθως μετά από μια γιορτινή γιορτή τίποτα δεν έμεινε στο πιάτο εκτός από το κεφάλι. Και το επόμενο πρωί, ο πατέρας μου και εγώ είχαμε έναν διαγωνισμό, ο οποίος θα κόψει γρήγορα αυτό το κεφάλι. Και μετά με χαρά πήραν αυτό το μαξιλάρι λαχανικών που έμεινε στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
Svetochka, γιατί ταίριαξα εδώ με τις αναμνήσεις μου και τις προσθήκες μου; Αν Th, τότε θα σκουπίσω

[lettohka ttt]

lettohka ttt, κιλάΕίμαι πολύ χαρούμενος ευχαριστώ!
Η γεύση του ψαριού είναι διαφορετική από τη συνηθισμένη aspic · το μαγείρεμα σε λαχανικά δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα και γλυκύτητα.
Νίλα, Είναι καλό που εσύ

μπήκα με τις αναμνήσεις μου

Είναι πάντα πολύ ενδιαφέρον πώς τα ίδια προϊόντα μπορούν να μαγειρευτούν με διαφορετικούς τρόπους. Μου φαίνεται ότι τα ψάρια της μητέρας σας αποδείχθηκαν διαφορετικά από τα δικά μας, αλλά δεν έχω καμία αμφιβολία ότι είναι πολύ, πολύ νόστιμο! Δημοσιεύστε τη συνταγή σας, διαφορετικά θα χαθεί εδώ. Εδώ είναι ένας λόγος μαγειρέματος
Και το κεφάλι του ψαριού ήταν πάντα ένα βραβείο για την οικοδέσποινα. Αφού δείτε όλους τους καλεσμένους, τακτοποιώντας και πλύνετε τα πιάτα, μπορείτε να καθίσετε ήρεμα και να αποσυναρμολογήσετε ήσυχα με τα χέρια σας, χωρίς τελετή, να πιπιλίζετε όλα τα οστά και να απολαύσετε τη γεύση και την ηρεμία



Ο μπαμπάς μου διάβασε αυτή τη συνταγή και θυμήθηκε:
Η οικογένειά τους μερικές φορές μαγειρεύει πατάτες σε αφέψημα γεμιστό ψάρι. Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο. Και ονομαζόταν ψαρότοπος. Ένα είδος εβραϊκού-ουκρανικού πιάτου.

Συγχαρητήρια για την άξια νίκη σας στον διαγωνισμό "Best Recipe of the Week"

[Σεφ]

Τι ευχάριστη έκπληξη! Ευχαριστώ, Σεφ!
Η μαμά θα είναι πολύ χαρούμενη

[SvetaI]

SvetaIΣυγχαρητήρια! Αξιοπρεπής συνταγή, όμορφη εκτέλεση, περιγραφή και εικόνες!

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, συγχαρητήρια για το μετάλλιο!

[SvetaI]

SvetaI, συγχαρητήρια για το μετάλλιο!

Svetlana, συγχαρητήρια για το μετάλλιο και τη νίκη!

Ευχαριστώ για την όμορφη συνταγή!

[Καπέτ]

Καπέτ, γκαλά10, Όλγα Γκέρα, lettohka ttt, Τριχίντνα, Ευχαριστώ παιδιά!
Είμαι πολύ, πολύ χαρούμενος που σας άρεσε αυτή η συνταγή!