Χοιρινή κοιλιά σε μαρινάδα με τζίντζερ (suvid)

[Μαγειρέψτε σουβενίρ για 10 ώρες, θερμοκρασία 77 C.]

Χοιρινή κοιλιά σε μαρινάδα με τζίντζερ (suvid)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Σάλτσα σόγιας	100 ml
Μίριν	100 ml
Ζάχαρη	100 ml
Σάλτσα ψαριού	1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
Τζίντζερ	5 εκ
Πράσινα κρεμμύδια	2 στελέχη
Σκόρδο	2 σκελίδες
Χοιρινό κοιλιά με δέρμα	1 κομμάτι (400-1200gr)

Μέθοδος μαγειρέματος

• Προετοιμάστε τη μαρινάδα: Κόψτε το τζίντζερ, το κρεμμύδι, το σκόρδο και στη συνέχεια διατρήστε με ένα μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά.
• 
• Ρίξτε το στήθος σε μια σακούλα με μαρινάδα, κενό. (Έχουμε ένα κενό πρόσφατα, πριν από αυτό χρησιμοποιήσαμε πακέτα ziplock και τη μέθοδο μετατόπισης, δεν επηρεάζει το αποτέλεσμα, είναι θέμα ευκολίας).
• 
• Μαγειρέψτε σουβενίρ για 10 ώρες, θερμοκρασία 77 C. Έχω τον Suvid Anova.
• 
• Έτοιμο να κρυώσει σε παγόλουτρο, βάλτε στο ψυγείο. Μπορεί να καταναλωθεί με απλή ψύξη, σε σάντουιτς κ.λπ.
• 
• Μπορείτε να επαναθερμάνετε, σκουπίζοντας τη μαρινάδα, κάτω από τη σχάρα σε ένα ολόκληρο κομμάτι, μπορείτε τμηματικά, μπορείτε να τηγανίσετε σε ένα τηγάνι. Σε μια κανονική μέρα, υπάρχει τεμπελιά, αλλά αν περιμένουμε τους επισκέπτες, διατηρούμε το στήθος όλη τη νύχτα στο ψυγείο, ισιώνουμε, υπό πίεση. Τότε μπορεί να κοπεί υπέροχα σε τακτοποιημένα τετράγωνα 3x3 cm, αποδεικνύεται πολύ αποτελεσματικά.
• Σε κάθε περίπτωση, η κρούστα πρέπει να είναι τραγανή: κάτω από μια καυτή ψησταριά, συνήθως είναι αρκετά 3 λεπτά. Αλλά μπορείτε επίσης να το επιτύχετε σε ένα στεγνό τηγάνι, να ξεφλουδίσετε, να περιμένετε να "αφρώσει" και, στη συνέχεια, να καραμελωθεί γρήγορα από άλλες πλευρές.
• 
• Στο ψυγείο, το υπόλοιπο μαρινάρισμα στη σακούλα μετατρέπεται σε ζελέ, αν το ζεστάνετε και το βράσετε, θα έχετε μια εξαιρετική σάλτσα λούστρου. Μπορείτε να ποτίσετε το κρέας έτσι, ή μπορείτε να το αναμίξετε με συνηθισμένη μαγιονέζα.
• 

Ώρα προετοιμασίας:

10 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

αυτοπεποίθηση

Σημείωση

Το κρέας είναι εκπληκτικά νόστιμο, διεισδύει με το άρωμα της μαρινάδας, τρυφερό, ζουμερό, λιώνει στο στόμα. Σχεδόν όλο το λίπος λιώνει σε 10 ώρες, παραμένει μόνο ένα λεπτό δέρμα, το οποίο είναι ευχάριστο να μασάτε. Γενικά, δικαιολογεί πλήρως το κινεζικό όνομα "επτά στρώματα παραδείσου".

[Cronut]

Cronut, μια ενδιαφέρουσα μαρινάδα.

Χοιρινό κοιλιά με δέρμα 1 τεμ

Νταπ κολλάει σε γραμμάρια;
Ρυθμίστε τα συστατικά ενώ η ανάρτηση είναι επεξεργάσιμη.

Μίριν, ποια χρησιμοποιήσατε; Δεν είναι δυνατή η διάκριση στη φωτογραφία ...

Το Mirin είναι ένα πολύ γλυκό κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική μαγειρική. Προσθέτει μια γλυκιά γεύση σε σάλτσες, μαρινάδες και στιφάδο. Τον 15ο και τον 16ο αιώνα, το mirin ήταν δημοφιλές ως αλκοολούχο ποτό για τις γυναίκες, ένα γλυκό ανάλογο χάρης. Το Mirin περιέχει έως και 50% ζάχαρη και η αντοχή του είναι συνήθως 14 μοίρες.
- Από τον 19ο αιώνα χρησιμοποιείται κυρίως ως καρύκευμα. Είναι φτιαγμένο από αλκοόλ, ρύζι και koji (μαγιά). Μαζί με τη σάλτσα σόγιας και το dashi, είναι ένα από τα κύρια καρυκεύματα της αρχαίας ιαπωνικής κουζίνας.
- Υπάρχουν τρεις τύποι Mirin. Το Hon mirin (αληθινό mirin) είναι μια κλασική έκδοση του mirin, το siomirin (mirin με αλάτι) περιέχει αλκοόλ μόνο στο βαθμό που αποφεύγεται ο φόρος αλκοόλ και το sin mirin (νέο mirin) είναι ένα καρύκευμα mirin που περιέχει λιγότερο από 1 τοις εκατό αλκοόλ, αλλά διατηρεί τη γεύση του κλασικού mirin.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, ευχαριστώ για τις διευκρινίσεις, αλλιώς κάθομαι να διαβάζω κάποιο είδος μερίνης; τι μέρος να βάλεις ...

[Μίριν]

Μίριν είναι μια δημοφιλής μαγειρική σάλτσα που χρησιμοποιείται σε πολλά κινέζικα και ιαπωνικά πιάτα. Δίνει επιπλέον άρωμα και γεύση στα πιάτα. Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιείται στην παρασκευή πιάτων με βάση το κρέας, καθώς πνίγει τέλεια δυσάρεστες γεύσεις κρέατος και μαλακώνει το κρέας, το κάνει πιο μαλακό και πιο ευαίσθητο. Έχει χαρακτηριστική γλυκιά-πικάντικη γεύση με ελαφριά ξινή.

Επιλέγοντας τον Mirin, ελέγξτε τη σύνθεση!
Το Mirin πρέπει να περιέχει: αλκοόλ, ρύζι και μαγιά.
Χωρίς αυτά τα συστατικά - μια όμορφη ετικέτα, τίποτα περισσότερο.

Cronut

Ζάχαρη 100 ml

100γρ.

[Iskatel-X]

100γρ.

Όχι, εννοούνται ακριβώς 100 ml. Για να διευκολύνεται η συμπλήρωση: μετράμε με έναν ίδιο όγκο. Δεν το έλεγξα σε γραμμάρια, αλλά σίγουρα διαφέρει. Φυσικά, η συνταγή δεν είναι δόγμα.

Iskatel-X, mirin, αυτό που χρησιμοποιώ, τραβήξτε μια φωτογραφία, προσθέστε μια φωτογραφία. Όμως, στη Μόσχα, είναι δύσκολο να είσαι ιδιαίτερα επιλεκτικός όταν επιλέγεις τον Μίριν. Παίρνετε αυτό που είστε. Ακόμα κι αν παίρνετε μόνο τη γεύση από αυτό, νομίζω ότι είναι καλύτερο από την προσθήκη sherry ως υποκατάστατου.

Η σάλτσα σόγιας ενισχύει τη γεύση, μαλακώνει και αλατίζει το κρέας, ενεργεί ως τουρσί και βοηθά το κρέας να διατηρήσει τη ζουμερότητά του.

Η ζάχαρη, κατά τη γνώμη μου, λειτουργεί ισοδύναμα με τη σάλτσα σόγιας ως ενισχυτικό γεύσης. Επιπλέον, η κουζίνα είναι κινέζικη, ο συνδυασμός των γεύσεων στο φαγητό είναι ξεχωριστός, η γλυκύτητα πρέπει πάντα να υπάρχει. Μπορεί να είναι μέλι, μελάσα, ζάχαρη από φοίνικα. Επιπλέον, εάν το κρέας τηγανιστεί τότε, η ζάχαρη στην επιφάνεια καραμελοποιείται τέλεια.

Η Mirin, δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Κατά τη γνώμη μου. Πιστεύω επίσης ότι, για τους σκοπούς μας, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στον κόσμο δεν κάνει μεγάλη διαφορά.

Μπορεί να υπάρχουν χιλιάδες ερμηνείες μιας συνταγής, φυσικά. Το χρησιμοποιώ.

Προστέθηκε Τετάρτη 22 Ιουν 2016 02:03 μ.μ.

Μιρίν μου.



Στον υπολογιστή μου, οι εικόνες εμφανίζονται κάθετα, είναι περίεργο το ότι όλοι εδώ ξαπλώνουν. Θα προσπαθήσω να το καταλάβω.

[Cronut]

Cronut, άλλες σάλτσες, ποιοι κατασκευαστές;
Η σάλτσα σόγιας δεν είναι "Kikkoman", έτσι; Δεν φαίνεται στη φωτογραφία.

Μπορεί να υπάρχουν χιλιάδες ερμηνείες μιας συνταγής, φυσικά.

Δεν φτιάχνω κρούστα
Τηγανίζω, γρήγορα, 1-2 λεπτά, καθώς η τεχνολογία το απαιτεί. Διαφορετικά, δεν θα τηγανίζω καθόλου. Τόσο νόστιμο!

Στον υπολογιστή μου, οι εικόνες εμφανίζονται κάθετα, είναι περίεργο το ότι όλοι εδώ ξαπλώνουν. Θα προσπαθήσω να το καταλάβω.

Θα υποθέσω ότι τα βλέπετε στο πρόγραμμα προβολής από τη συσκευή με την οποία γυρίζατε.
Για εσάς, τις ξετυλίγει, αν και οι ίδιες οι εικόνες "ψεύδονται".
Στην πραγματικότητα, αυτοί:
δεν μπορούμε να γονατίσουμε
ξαπλώσουμε, και θα ψέψουμε ...
Χρειάζονται η δύναμη επεκτείνεται και επανεκκινήστε.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, λοιπόν, επεσήμανα ότι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε κρύο. Και αν με κρούστα, συνήθως δεν απαιτούνται περισσότερα από 3 λεπτά κάτω από τη σχάρα ή 2 σε ένα τηγάνι. Το Suvid δεν χάνει τη γοητεία του. Φυσικά, μπορείτε επίσης αμέσως μετά το μαγείρεμα, χωρίς ψύξη και καφέ.
Η μαρινάδα είναι υπέροχη, αλλά απλή: εύκολη στην προετοιμασία, εύκολη στη μνήμη. Το άρωμα διαπερνά το κρέας διαμέσου, αφού κάθε δάγκωμα παραμένει μια μακρά επίγευση.
Το κρύο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ορεκτικό και σε σάντουιτς. Προσθέστε ζεστό στη σαλάτα, ακόμη και ως βασικό πιάτο.
Δοκιμάστε το, σας συμβουλεύω.

άλλες σάλτσες, ποιοι κατασκευαστές;

πόσο απαιτητικοί είστε με μάρκες, Seeker. Η σάλτσα σόγιας δεν είναι κουκμά - χρυσή. Η Mirin είναι η ιαπωνική takemura. Στην κινεζική κουζίνα, όπως ξέρω, το κρασί ρυζιού Shaoxing χρησιμοποιείται πιο συχνά, αλλά δεν υπάρχει πρόσβαση σε αυτό.
Σάλτσα ψαριού "κόκορας" - το συνιστώ σίγουρα.
Σε γενικές γραμμές, δεδομένου ότι είστε τόσο προσεκτικοί, πιθανώς καταλαβαίνετε τις επωνυμίες. Παρακαλώ μοιραστείτε τα αγαπημένα σας, μαζί με τα καταστήματα όπου μπορείτε να τα αποκτήσετε. Θα χαρούμε να χρησιμοποιήσω τις συμβουλές.

[Cronut]

Cronut

μπορεί να γίνει αμέσως μετά το μαγείρεμα, χωρίς ψύξη ή καφέ.

Το υποκατάστημα Su-Vid είναι μεγάλο, δεν τα έχω διαβάσει όλα.
Το φόρουμ συζήτησε: χρησιμοποιώντας την τεχνολογία Su-Vid - φροντίστε να τηγανίσετε για να νικήσετε επιτέλους όλα τα άσχημα πράγματα ...
Επιβεβαιώστε ότι δεν χρειάζεται να τηγανίζετε, βασιζόμενοι στα "πρότυπα"

Η μαρινάδα είναι υπέροχη

Λοιπόν, κολλάω σε αυτόν
Πιθανότατα να πάρω το λαιμό αντί για το στήθος.

μοιραστείτε τα αγαπημένα σας, μαζί με τα καταστήματα όπου μπορείτε να τα αποκτήσετε.

Μοιράζομαι επίσης, πρόθυμα, διαφορετικά καλούδια, για παράδειγμα:
https://mcooker-elm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Ο σύνδεσμος και ο έγκυρος κωδικός προσφοράς - οι συντονιστές καθαρίστηκαν για κάποιο λόγο ...
Delicateska, Utkonos - δεν χρειάζονται διαφήμιση, γνωστά καταστήματα.
Ο Takemura είναι εκεί.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, πρέπει να τηγανίσετε για μια όμορφη κρούστα. Μόνο.Στη συσκευασία, η κρούστα δεν λειτουργεί.

Στη σωστή θερμοκρασία, δεν μένει απολύτως καμία βρωμιά στην τσάντα. Δεν χρειάζεται να καρφώσετε τίποτα.
Η σωστή ρύθμιση θερμοκρασίας σημαίνει τη σωστή θερμοκρασία και διάρκεια, γρήγορη θέρμανση και γρήγορη ψύξη.
Ψύξη σε περίπτωση που δεν χρησιμοποιήσετε το προϊόν αμέσως, αλλά στείλτε το πρώτα στο ψυγείο για αποθήκευση.
Ορισμένα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν υπό κενό σε ειδικές θερμοκρασίες. Για να το αποφύγουμε αυτό και χρειαζόμαστε γρήγορη ψύξη με θέρμανση, παραλείπουμε την επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας.

Το υπόλοιπο ελέγχεται από τη θερμοκρασία στο κέντρο του κομματιού. Δεδομένου ότι δεν χρησιμοποιούμε τον εσωτερικό ανιχνευτή στο suvidnitsy μας, ορίζουμε το χρόνο έτσι ώστε να φτάνει πιθανώς στη μέση. Η θερμοκρασία του κέντρου σε ασφαλή λειτουργία πρέπει να διατηρείται μόνο για δύο λεπτά στο επιθυμητό επίπεδο. Οτιδήποτε άλλο είναι ήδη ασφαλές.

Για το στήθος, οι 10 ώρες είναι πιο πιθανό να μην είναι θέμα ασφάλειας, αλλά να μαλακώσουν το κολλαγόνο έτσι ώστε το κρέας να είναι τρυφερό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αποκτά τη δομή της ζελατίνης.

Τώρα, εάν μαγειρεύουν φυσικά κοτολέτες χοιρινού κρέατος στο οστό, τότε θα ήταν αρκετή θερμοκρασία 60-66 C, 1-4 ώρες εγκαίρως. Και αυτό είναι όλο. Έτσι, η μέση του λευκού κρέατος θα είναι τρυφερή, και ένα στρώμα, και μια πιο σκληρή άκρη του κανονικού κρέατος.

Για στήθος κοτόπουλου 62 C, πόδι 65 C. Ώρα ώρας. Για μερίδες σολομού 54 C και 20 λεπτά (η μέση είναι ελαφρώς άψητη, σε στιλ εστιατορίου). Για μπριζόλα black angus 54 C (medium rar) και 60 C (medium), ώρα h.

Και για τη μαρινάδα - φροντίστε να δοκιμάσετε να το αναμίξετε με μαγιονέζα, αποδεικνύεται υπέροχο. Μπορείτε να πάρετε τη σάλτσα σόγιας πιο σκούρα από τη δική μου. Αλλά οι τελευταίες αγορές ήταν ανεπιτυχείς - πολύ αλμυρές, δεν το χρησιμοποίησαν. Σε γενικές γραμμές, ως βάση - μια υπέροχη συνταγή.

[Cronut]

Cronut

γρήγορη θέρμανση - υπερβαίνουμε την επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας.

Η επιλογή δεν είναι διαθέσιμη .... Όπως πολλοί στο φόρουμ - Χρησιμοποιώ ένα multicooker.
Θα πρέπει να το καταλάβουμε στο Su-Vidnitsy, έτσι ώστε να είναι 100 ...

Αλλά τώρα είναι ξεκάθαρο - γιατί το θερμικό σοκ: από ένα πολυκουζινάκι - κάτω από κρύο νερό.

Σάλτσα σόγιας - "folk" Kikkoman, βέλτιστη σε χαρακτηριστικά. Ιδιαίτερα βαθιά δεν «σκάβω». Δεν το χρησιμοποιώ συχνά.

[Cronut]

Cronut
Πώς αντιμετωπίζετε "διαφυγή" υγρού κατά την εκκένωση?
Ήρθα με τεχνολογία, αλλά δεν μπορώ να αντεπεξέλθω σε τόσα πολλά.
Εκκενώθηκε, φυσικά, αλλά όχι στην πρώτη προσπάθεια.

[για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος στο πάχος του προϊόντος]

Η καταπληκτική ψύξη είναι απαραίτητη όχι μόνο για την καταστολή επιβλαβών βακτηρίων, αλλά και, το οποίο είναι πολύ σημαντικό:
για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος στο πάχος του προϊόντος
Είναι περίπου αυτή τη στιγμή που κανείς δεν μιλάει)

Το ψήσιμο απαιτείται για να δώσει στο προϊόν αισθητική ομορφιά, έτσι ώστε το προϊόν ζητά στο στόμα)))

φροντίστε να αναμίξετε με μαγιονέζα

Γιατί να χαλάσετε τη μαρινάδα με μαγιονέζα;
Λοιπόν, απλά αναρωτιέμαι. Γενικά προσπαθώ να μην χρησιμοποιήσω μαγιονέζα, και αν προσθέσω στη σαλάτα, τότε μόνο σπιτικά, αυτά της δικής μου προετοιμασίας

Cronut, και ένα ιδιαίτερο ευχαριστώ για μια τόσο νόστιμη συνταγή !!!!

[Μασίνεν]

Η καταπληκτική ψύξη είναι απαραίτητη όχι μόνο για την καταστολή επιβλαβών βακτηρίων, αλλά και, το οποίο είναι πολύ σημαντικό:
για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος στο πάχος του προϊόντος

Εδώ σίγουρα διαφωνώ. Η διαδικασία μαγειρέματος θα σταματήσει από μόνη της και σχεδόν αμέσως. Δεδομένου ότι η θερμοκρασία είναι εξ ορισμού χαμηλή.
Η καθορισμένη θερμοκρασία επιλέγεται ανάλογα με τη θερμοκρασία ροής και στην πραγματικότητα είναι ίση με αυτήν.
Δεδομένου ότι το φαγητό μπορεί να βρίσκεται στο νερό της απαιτούμενης θερμοκρασίας για ώρες, 5-10 λεπτά στον αέρα δεν θα αλλάξει τίποτα, το κομμάτι κρέατος δεν θα συνεχίσει να μαγειρεύει. Έχει φτάσει μόλις στη θερμοκρασία σερβιρίσματος σε όλο το πάχος του.
Ακόμα και σε μια πολύ ζεστή κουζίνα το καλοκαίρι, πιθανώς όχι περισσότερο από 32 C.

Προστέθηκε τη Δευτέρα 17 Οκτωβρίου 2016 12:49 μ.μ.

Μαγιονέζα και το χρησιμοποιούμε δύσκολα, Μασίνεν... Αλλά πολλοί άνθρωποι το κάνουν. Επιπλέον, εάν μαγειρεύετε σπιτικά. Γαλάκτωμα φυτικού ελαίου με κρόκο αυγού. Ας υποθέσουμε ότι έχετε μια πράσινη σαλάτα με ελαιόλαδο. Πόσες λιγότερες θερμίδες έχει αυτή η σαλάτα; Έχω παρατηρήσει ότι αν το βούτυρο είναι νόστιμο, τότε το προσθέτω πολύ περισσότερο από ό, τι αν πρόσθεσα μαγιονέζα.
Εάν δεν μετρηθούν οι θερμίδες, ποιο είναι το σφάλμα της μαγιονέζας; Κλασική σάλτσα, αναντικατάστατη σε μερικές σαλάτες.
Αναμειγνύοντας τη μαρινάδα στο στήθος με μαγιονέζα, γευτείτε τη μαγιονέζα. Για παράδειγμα, όπως η αιόλη. Και αν κάποιος αγαπά τα σάντουιτς, τότε αυτό είναι ένα άλλο είδος σάλτσας που μπορεί να προστεθεί στο κρέας και το ψωμί, εκτός από την ίδια μουστάρδα, χρένο, απλά βούτυρο.

Η καταπληκτική ψύξη είναι απαραίτητη όχι μόνο για την καταστολή επιβλαβών βακτηρίων, αλλά και, το οποίο είναι πολύ σημαντικό:
για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος στο πάχος του προϊόντος

Εδώ σίγουρα διαφωνώ. Η διαδικασία μαγειρέματος θα σταματήσει από μόνη της και σχεδόν αμέσως. Δεδομένου ότι η θερμοκρασία είναι εξ ορισμού χαμηλή.

Διαφωνώ επίσης. Το Sous-vide δεν είναι φούρνος μικροκυμάτων όπου το μαγείρεμα συνεχίζεται για περίπου δεκαπέντε λεπτά. Εδώ, η θερμοκρασία δεν είναι τόσο υψηλή, και σε σύγκριση με αρκετές ώρες μαγειρέματος, τα λεπτά ψύξης δεν παίζουν κανένα ρόλο. Και χρησιμοποιώ επίσης ψύξη μόνο σε περίπτωση μακροχρόνιας αποθήκευσης των έτοιμων τροφίμων στο ψυγείο.

[Λάρισα]

Λάρισα, και δεν θα υποστηρίξω
Γράφω από την άποψη της τεχνολογίας

Ο καθένας μαγειρεύει όπως ταιριάζει

Δεν κάνω ψύξη σοκ, όταν το σερβίρω αμέσως στο τραπέζι, τότε δεν είναι απαραίτητο

από την άποψη της τεχνολογίας

Και πού, από την άποψη της τεχνολογίας, γράφεται ότι το προϊόν συνεχίζει να μαγειρεύει αφού αφαιρεθεί από το δοχείο;

Το προϊόν βρίσκεται σε κενό και δεν αγγίζει το νερό, και αφού το τραβήξει από το νερό, παραμένει ζεστό για πολύ καιρό και η διαδικασία συνεχίζεται στο πάχος του κρέατος.

Στάδια τεχνολογίας Sous Vide
Προετοιμασία πρώτων υλών Τα συστατικά πρέπει να καθαρίζονται και να διαχωρίζονται. Ορισμένα προϊόντα κρέατος πρέπει να ψήνονται στη σχάρα πριν σφραγιστούν υπό κενό. Με το μαγείρεμα σε κενό, τα τρόφιμα θα διατηρήσουν μια ισχυρότερη γεύση με ελάχιστη χρήση μπαχαρικών.
Συσκευασία κενού Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, τοποθετείται σε σακούλα κενού. Αυτός ο σάκος τοποθετείται στη συνέχεια σε μια μηχανή συσκευασίας κενού. Το μηχάνημα θα αφαιρέσει αέρα και θα σφραγίσει τη σακούλα.
Μαγείρεμα υπό κενό Ένα προϊόν συσκευασμένο σε κενό θερμαίνεται για προκαθορισμένο χρόνο και σε μια προκαθορισμένη θερμοκρασία. Ο συνδυασμός ατμού ρυθμίζεται σε ατμό χαμηλής θερμοκρασίας και η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 65 ° C και 100 ° C, ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία μαγειρέματος. Ο έλεγχος μαγειρέματος μπορεί να πραγματοποιηθεί χρησιμοποιώντας έναν αισθητήρα θερμοκρασίας που εισάγεται στο προϊόν και καθορίζει τον ακριβή βαθμό μαγειρέματος.
Ψύξη με έκρηξη Η ψύξη με σοκ συμβαίνει σε ψύκτες υψηλής ταχύτητας (καταψύκτες) και είναι σημαντική για τους ακόλουθους λόγους:
- για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος
- για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων.
Η προτιμώμενη θερμοκρασία μετά την ψύξη είναι μεταξύ 0 ° C και 3 ° C.

Παρεμπιπτόντως, είναι επίσης χρήσιμο

Διάρκεια ζωής με τεχνολογία μαγειρικής Sous Vide
Ψάρια - 4-6 ημέρες
Βόειο κρέας - 25-30 ημέρες
Μοσχάρι - 25-30 ημέρες
Χοιρινό - 15-18 ημέρες
Πουλερικά - 10-18 ημέρες
Λαχανικά - έως 45 ημέρες

Πρόσθεσα εκεί ότι κάνω ψύξη σοκ όταν δεν το σερβίρω αμέσως στο τραπέζι, αλλά το βάζω στο ψυγείο.
Και όταν τρώμε το προϊόν αμέσως, δεν χρειάζεται να καταψύξουμε τίποτα.

Μπορώ να υποθέσω ότι στην περίπτωση μαγειρέματος ένα λεπτό κομμάτι κρέατος για μικρό χρονικό διάστημα και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο - διακοπή του μαγειρέματος με ψύξη - αλλά όχι σε αυτήν τη συνταγή.

Γιατί να κρυώσει ένα λεπτό κομμάτι; Το άνοιξε, το τηγάνισε και το έφαγε

Η συνταγή είναι εξαιρετική

Υπήρξε μια συζήτηση εδώ όχι στο πλαίσιο της συνταγής, αλλά γενικά για το suvid

Γιατί να κρυώσει ένα λεπτό κομμάτι;

Έτσι, σύμφωνα με τη δική σας θεωρία - να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος! Αλλά το λιπαρό, το οποίο θα σερβίρεται στο τραπέζι, και μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, σίγουρα δεν είναι απαραίτητο.

Τόσο λεπτό θα σερβίρεται στο τραπέζι

Η θεωρία δεν είναι δική μου, αλλά τεχνολογική

Εντάξει, έφυγα

[ντοπέτα]

ντοπέτα, Μασένεν,

Νόμιζα ότι όλοι είχαν ξεχάσει τη συνταγή μου. Και εδώ είναι μια τέτοια αναβίωση.

Η ψύξη είναι απαραίτητη εάν το προϊόν δεν πρόκειται να καταναλωθεί αμέσως μετά την προετοιμασία.
Απαιτείται για προϊόντα οποιουδήποτε μεγέθους.
Είναι απαραίτητο για να περάσει με ασφάλεια το κατώφλι θερμοκρασιών επικίνδυνων για την ανάπτυξη βακτηρίων.
Ελλείψει ειδικού εξοπλισμού, αυτό είναι πιο εύκολο να το κάνετε σε έναν νεροχύτη πάγου. Εάν προσθέσετε ένα πακέτο αλάτι στο νερό, τότε η θερμοκρασία του νερού θα είναι σημαντικά κάτω από το μηδέν. Η ψύξη θα είναι ταχύτερη.

Όσον αφορά τη συνταγή μου, η ψύξη και η ψύξη είναι πιο αισθητικά. Το βάζουμε στο ψυγείο κάτω από μια πρέσα και για να μην το βάλουμε στο ψυγείο ζεστό, πρέπει πρώτα να το κρυώσουμε. Το στήθος μπορεί στη συνέχεια να κοπεί σε κύβους, διαμάντια, κλπ., Σερβίρεται υπέροχα.

[Cronut]

Cronut

Νόμιζα ότι όλοι είχαν ξεχάσει τη συνταγή μου.

Γιατί, ξέχασα ... Σελιδοδείκτης! Μαγειρεύω τακτικά!

[Iskatel-X]

Iskatel-XΣας ευχαριστώ πολύ για τα σχόλιά σας. Είναι πολύ, πολύ ωραίο να γνωρίζεις τι μαγειρεύεις.

Πώς σας αρέσει περισσότερο; τηγανίζουμε ζεστό ή κρύο; Μου φαίνεται ότι στο φόρουμ, το suvid μαγειρεύεται κυρίως με ζαμπόν. όχι?

[Cronut]

Cronut

στο φόρουμ, το suvid μαγειρεύεται κυρίως με ζαμπόν.

Συζητούν και μαγειρεύουν - όχι το ίδιο πράγμα!
Συζητούν - όσοι μαθαίνουν να μαγειρεύουν ...
Τα υπόλοιπα μαγειρεύουν!

Πώς σας αρέσει περισσότερο; τηγανίζουμε ζεστό ή κρύο;

Μην τηγανίζετε με κανέναν τρόπο.
Sous vide, θερμικό σοκ, ψυγείο. Μαριναρισμένο καλύτερα.
Μετά από 12-24 ώρες - παίρνουμε / τρώμε.
Μαγειρεύω το λαιμό, μου αρέσει περισσότερο.

[Cronut]

Cronut, παρακαλώ πείτε μου, για να εξυπηρετήσουμε τους καλεσμένους που βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, το κόβουμε σε 3 με 3 και ψήνουμε για 3 λεπτά. Έχει το μέσο του κομματιού χρόνο να ζεσταθεί;

[Λισίκακαλ]

Λισίκακαλ, ανάλογα με τη σχάρα, εκτελέστε ένα τεστ. Το δέρμα πρέπει να βράσει και να αφρίσει, να γίνει τραγανό. Η Seredka συνήθως ζεσταίνεται και αυτή τη φορά.

[Cronut]

Cronut, Ευχαριστώ !

Δεν υπάρχει τίποτα που να το αντικαθιστά, εκτός από τον Mirin;

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, μαρινάδα;
Εάν κάτι δεν είναι, τότε δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε να προσθέσετε κόκκινη γλυκιά πάπρικα και λίγο πικάντικο κόκκινο

[Cronut]

Αποφάσισα να αναπαραγάγω αυτήν τη συνταγή ακριβώς, οπότε πώς να αγοράσω mirin, θα προετοιμάσω και θα αναφέρω.
Εν τω μεταξύ, μόλις έφτιαξα ένα κομμάτι στήθους, το αλάτισα εκ των προτέρων, 10 ώρες στους 77 βαθμούς. Όπως στη συνταγή) Μετά από σοκ ψύξη και ολονυκτίς στο ψυγείο υπό καταπίεση. Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο στήθος με ζελέ! Είναι κρίμα να τηγανίζουμε)
Κόβεται τέλεια επειδή είναι συμπιεσμένο.
Cronut, ένα άλλο ευχαριστώ !!!