Υπάρχουν πολλές καλλιέργειες ξηρών εκκινητών και οξινιστές προς πώληση τώρα:
BOCKER GERME καλλιέργεια εκκίνησης φύτρου σίτου
Το BÖKKER GERME δίνει στο ψωμί μια λεπτή γεύση καρυδιού και μια πολύ όμορφη χρυσή κρούστα.
Ξηρή ξινή για ψωμί σίτου BOCKER GERME (από το γαλλικό "Germe" - φύτρο), ένα εντελώς φυσικό προϊόν που κατασκευάζεται στη Γερμανία. Το όνομα δεν είναι τυχαίο. Η καλλιέργεια εκκίνησης βασίζεται σε αλεύρι φύτρου σίτου, που έχει υποστεί ζύμωση και αποξηραμένη. Είναι επίσης χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι τα μικρόβια σίτου περιέχουν πολλές ουσίες που έχουν εξαιρετικά ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα.
Συστατικά: Αλεύρι φύτρου σίτου, καλλιέργειες εκκίνησης.
Δοσολογία: 2,5-5% κατά βάρος αλεύρι για ψωμί και 1% για πίτσα.
Κατασκευαστής: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Γερμανία).
-----------------
Μίζα σιταριού Weizensauer
Η ξηρή φυσική μαγιά σίτου Weizensauer προορίζεται για την παρασκευή ψωμιού σιταριού με αυξημένη «νόστιμη» γεύση.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (αποξηραμένα με ειδική τεχνολογία) θα δώσουν στο ψωμί τη γεύση και το άρωμα που λαμβάνεται στο ψωμί που παρασκευάζεται με τη μέθοδο σφουγγαριού. Αυτή η μέθοδος είναι μάλλον περίπλοκη και χρονοβόρα, και ως εκ τούτου έχει σχεδόν παύσει να χρησιμοποιείται σε αρτοποιεία. Τώρα έχετε την ευκαιρία να θυμηθείτε ΠΟΤΕ τη γεύση. Και μερικοί τον αναγνωρίζουν.
Συστατικά: Αλεύρι σίτου, βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Δοσολογία: 3-10% της μάζας αλευριού. Όταν χρησιμοποιείτε καλλιέργεια εκκίνησης Weizensauer, συνιστάται να μειώσετε τη συσσώρευση ζύμης.
Κατασκευαστής: IREKS AROMA Germany
---------------
Σούρα EXTRA-R
Δίνει στο ψωμί μια υπέροχη γεύση και άρωμα ψωμιού σίκαλης.
Το Extra-R είναι η πιο δημοφιλής ξηρή ξινή για ψήσιμο ψωμιού από σίκαλη ή μείγμα σίκαλης και αλεύρου σίτου. Συνδυάζει τις λειτουργίες της μαγιάς και του οξινιστή.
Συστατικά: Βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση, κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, φυσικά ένζυμα.
Δοσολογία: 1,5-3% κατά βάρος αλεύρι σίκαλης.
Κατασκευαστής: LLC "Niva-Khleb" Ρωσία.
-------------
Ξηρά καλλιέργεια εκκίνησης AGRAM DARK
Ξηρή μαγιά (οξινιστής) Το Agram dark βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού.
Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού από αλεύρι σίκαλης ή μείγμα σίκαλης και αλευριού σίτου. Αυξάνει την οξύτητα της ζύμης, η οποία είναι απαραίτητη για την επίτευξη ψησίματος ψωμιού σίκαλης υψηλής ποιότητας. Σκουραίνει (σε αντίθεση με το Agram light) το ψίχα και αυξάνει την ελαστικότητά του. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο ανεξάρτητα όσο και μαζί με άλλες ζυμώσεις.
Η ξηρή καλλιέργεια εκκίνησης AGRAM είναι μια σκόνη με ξινή μυρωδιά. Χρησιμοποιείται κατά το ψήσιμο ψωμιού που περιέχει περισσότερο από 40% αλεύρι σίκαλης ή αλεύρι ολικής αλέσεως.
Η ζύμη επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης «βαριάς» και ιδιότροπης ζύμης μετά το ζύμωμα και μειώνει τη διάρκεια της προετοιμασίας του μαύρου ψωμιού κατά τουλάχιστον το μισό. Όταν χρησιμοποιείτε ξηρή ξινή ζύμη, η ζύμη προετοιμάζεται με μονοφασικό τρόπο, όπως το σιζοσπόρνι, δηλαδή το AGRAM προστίθεται μαζί με όλα τα άλλα συστατικά απευθείας στο αλεύρι κατά τη ζύμωση. Επιπλέον, για τη ζύμωση μιας τέτοιας ζύμης μετά τη ζύμωση, αρκεί 30 λεπτά.
Η μαγιά βοηθά τη μαγιά να ανεβάσει τη ζύμη και επίσης κάνει το τελικό ψωμί ξινό.
Η χρήση ξηρών ξινών απλοποιεί τη διαδικασία παρασκευής σπιτικού ψωμιού σίκαλης, καθώς εξαλείφει την ανάγκη προετοιμασίας, αναπαραγωγής και καλλιέργειας ζωντανής μαγιάς.
Σε 1 ο. μεγάλο. περιέχει περίπου 10 g ξηρής καλλιέργειας εκκίνησης
Συστατικά: Διογκώσιμο αλεύρι σίτου, κιτρικό οξύ, αλεύρι ψητής βύνης, χρώμα ζάχαρης.
Δοσολογία: 1 g. Για 65 g.αλεύρι σίκαλης, ή από 0,2 έως 1,6% της μάζας του αλευριού σίκαλης (ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού σίκαλης).
Κατασκευαστής: IREKS AROMA Γερμανία \ Κροατία \ Ρωσία.
-----------------
SURDough-acidifier AGRAM LIGHT
Παρατείνει τη φρεσκάδα του ψωμιού.
Ξηρή ξινή (οξινιστής) για ψήσιμο ψωμιού από σίκαλη ή μείγμα σίκαλης και αλεύρου σίτου. Αυξάνει την οξύτητα της ζύμης, η οποία είναι απαραίτητη για την απόκτηση ψημένων προϊόντων υψηλής ποιότητας και την ικανότητα απορρόφησης νερού. Αυτό παρατείνει τη φρεσκάδα του ψωμιού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητη καλλιέργεια εκκίνησης, ή για οξίνιση ζύμης όταν χρησιμοποιείτε άλλες καλλιέργειες εκκίνησης και μίγματα ψησίματος. Για παράδειγμα, όταν μια αύξηση της ποσότητας μιας άλλης καλλιέργειας εκκίνησης αυξάνει υπερβολικά την ένταση της γεύσης, ή όταν δεν υπάρχει αρκετή καλλιέργεια εκκίνησης. Δεν χρωματίζει το ψίχα και δεν αλλάζει τη γεύση του.
Συστατικά: Διογκώσιμο αλεύρι σίτου, αλεύρι σίτου, συμπύκνωμα AGRAM (κιτρικό οξύ, οξικό ασβέστιο).
Δοσολογία: 1% -2% της μάζας του αλευριού σίκαλης, ανάλογα με την ποιότητά του (εάν χρησιμοποιείται ανεξάρτητα).
Κατασκευαστής: IREKS AROMA Γερμανία \ Κροατία \ Ρωσία.
---------------
SELEKSION RYE starter culture No. 3 (επιλογή siegle No. 3)
Το "Seleksion rye No. 3" είναι ένα ζύμωμα που παρασκευάζεται σε μούρτι από αλεύρι σίκαλης, με φρουτώδη γεύση και άρωμα. Ελαφρώς σκουραίνει το ψίχα των προϊόντων αλευριού σίτου. Μέρος της συλλογής "French Miller".
Χρησιμοποιείται για ψωμί ψημένο από αλεύρι σίτου ή για ψωμί σίκαλης με περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης που δεν υπερβαίνει το 10%. Εάν θέλετε να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε αλεύρι σίκαλης στη ζύμη, συνιστάται να προσθέσετε Light Agram ή Dark Agram στη συνταγή.
Το χρώμα της μίζας είναι μπεζ. Έχει χαμηλή οξύτητα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στην παραγωγή ψωμιού όσο και στην παραγωγή προϊόντων ρουφηξιών.
Συστατικά: Αφυδατωμένη (αφυδατωμένη) απενεργοποιημένη ξινή σίκαλη.
Δοσολογία: 0,5 έως 5% κατά βάρος αλεύρι.
Κατασκευαστής: A.I.T. (Γαλλία).
-----------------
Μαγιά στο χωριό
Η μαγιά Derevenskaya προορίζεται για το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης και σίκαλης.
Συστατικά: Καλλιέργεια εκκίνησης σε σκόνη, αλεύρι σίτου, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, κόμμι γκουάρ (χυμός φρούτων γκουάρ). ασκορβικό οξύ, ένζυμα.
Δοσολογία: 3% κατά βάρος αλεύρι σίκαλης.
Κατασκευαστής: Berta Group of Companies (Ρωσία).
-----------------
Δοχείο τσαγιού ΜΟΝΗ
Δίνει μια φωτεινή γεύση και άρωμα στο ψωμί. Τα φύλλα τσαγιού Monastyrskaya προορίζονται για ψήσιμο ψωμιού σίκαλης και σίκαλης.
Θα πρέπει να χρησιμοποιείται μαζί με οξυνιστές του τύπου AGRAM ή ζύμωσης τύπου Derevenskaya.
Συστατικά: Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης, ζάχαρη, κόκκινη βύνη που έχει υποστεί ζύμωση, κόλιανδρο.
Δοσολογία: 0,5 έως 5% κατά βάρος αλεύρι.
Κατασκευαστής: Berta Group of Companies (Ρωσία).
-----------------
και τα λοιπά.
-----------------
Βελτιωτικά αλευριού:
Πανιφαρίνη
Σας συνιστούμε ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιείτε παναφιρίνη σε όλες τις συνταγές. Το σπιτικό ψωμί ψημένο με αυτό το βελτιωτικό θα είναι πάντα αφράτο, πρακτικά χωρίς ψίχουλα και θα παραμείνει φρέσκο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η panifarin (γλουτένη) λαμβάνεται με ζύμωση κόκκων σίτου.
Το Panifarin χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό αλευριού κατά το ψήσιμο διαφόρων τύπων σπιτικού ψωμιού από σίκαλη, σιτάρι και μίγματα διαφόρων τύπων αλευριού, ειδικά για αλεύρι με μειωμένη περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Η panifarin βελτιώνει την ποιότητα της ζύμης, γίνεται πιο πλαστική, η επεξεργασία της γίνεται ευκολότερη. Η προσθήκη του panifarin στο αλεύρι βελτιώνει την ποιότητα του ψημένου ψωμιού: αυξάνει τον όγκο του, μειώνει την ψίχα, παρέχει πιο ομοιόμορφο πορώδες και παρατείνει τη φρεσκάδα.
Το panifarin προστίθεται όταν το αλεύρι περιέχει λίγο πρωτεΐνη (γλουτένη) Εάν ψήσετε ψωμί στο σπίτι χρησιμοποιώντας σίκαλη, αλεύρι φαγόπυρου ή προσθέσετε πίτουρο, νιφάδες, μείγματα κόκκων στη ζύμη, τότε η ζύμη αποδεικνύεται «βαρύ» για τη μαγιά. Σε αυτήν την περίπτωση, η προσθήκη παναφιρίνης θα βοηθήσει να γίνει η ζύμη πιο ελαστική και να αυξηθεί πιο εύκολα.
Η προσθήκη παναφιρίνης στη ζύμη αυξάνει τη θρεπτική αξία του ψημένου ψωμιού, καθώς αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο τελικό προϊόν.
Ως βελτιωτικό αλευριού, η panifarin χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες (κατά μέσο όρο 1 κουταλάκι του γλυκού.σε ένα ποτήρι αλεύρι χωρίς σιτάρι, πίτουρο, μείγμα), προστίθεται μαζί με αλεύρι, με το οποίο πρέπει να αναμιγνύεται καλά.
Σε 1 ο. μεγάλο. περιέχει περίπου 10 g παναφιρίνης.
Συστατικά: ξηρή γλουτένη, διογκωμένο αλεύρι σίτου, ασκορβικό οξύ, φυσικά ένζυμα.
Δοσολογία: 0,5-2% κατά βάρος αλεύρι (1-4 κουταλάκια του γλυκού ανά 500 g αλεύρι). Για το ψωμί από αλεύρι σίτου, η δοσολογία καθορίζεται από την ποιότητά του. Ο μέσος όρος είναι 1-1,5 κουτ. για 500 g αλεύρι.
---------------
ΤΟΜΟΣ RZHANKA
Οι ιδιότητες ψησίματος του αλευριού σίκαλης είναι χαμηλές. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το μαύρο ψωμί έχει πάντα μικρότερο όγκο και συχνά μια άνιση κρούστα. Επομένως, συνιστάται η χρήση βελτιωτικού για τον όγκο Plover ψωμιού σίκαλης. Προσθέστε το στο αλεύρι. Το αποτέλεσμα τουλάχιστον θα σας καταπλήξει. Θα έχετε μια ομοιόμορφη, όμορφη κρούστα, αφράτο ελαστικό ψίχα και θα παρατείνετε τη φρεσκάδα του ψωμιού σας. Η γεύση αλλάζει επίσης προς το καλύτερο.
Επιπλέον, η σύνθεση του βελτιωτικού είναι απολύτως φυσική.
Συστατικά: Αλεύρι σίτου, ανθρακικό ασβέστιο, ασκορβικό οξύ, ένζυμα.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Ο όγκος του βροχοπούλου δεν αντικαθιστά τις ξινές και τις οξινιστικές ουσίες, αλλά τις συμπληρώνει μόνο.
Δοσολογία: 0,1% - 0,3% κατά βάρος αλεύρι (ανάλογα με την ποιότητά του)
Αποθήκευση: 2 χρόνια σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Παραγωγός: LLC "Saf-Neva", επιχείρηση του ομίλου Lesaffre France \ Russia.
---------------
Μελάσα μελάσα
Η προσθήκη μελάσσας αυξάνει το πορώδες και την ελαστικότητα του ψίχουλου, βελτιώνει τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα του ψωμιού, παρατείνει τη φρεσκάδα του.
Το σιρόπι μαλτόζης είναι ένα φυσικό προϊόν διατροφής. Χρησιμοποιείται σε αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία. Περιλαμβάνεται σε όλες τις κλασικές συνταγές ψωμιού κρέμας (βύνης). Η μελάσα δεν είναι μόνο αρωματικός παράγοντας, αλλά και βελτιωτικό αλευριού.
Όταν χρησιμοποιείτε μελάσα, φροντίστε να μειώσετε την ποσότητα ζάχαρης.
* Η προσθήκη μικρής ποσότητας μελάσσας στη βότκα μαλακώνει τη γεύση της και δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα σίκαλης.
Αποθήκευση: 12 μήνες σε θερμοκρασίες από 0 έως 25 ° C.
Κατασκευαστής: "Food Concentrates Company" (Ρωσία).
--------------
και τα λοιπά.
--------------
Προτείνω σε αυτό το νήμα να συζητήσουμε την πραγματική χρήση τέτοιων προσθέτων κατά το ψήσιμο ψωμιού στο φούρνο, αρτοποιείο, αργή κουζίνα:
: διαβάστε: η αναλογία των ξηρών καλλιεργειών εκκίνησης και των οξινιστών προς τις ζωντανές (υγρές) καλλιέργειες εκκίνησης,
: read: συνταγές για ψωμί και αρτοσκευάσματα με τη χρήση τους
: read: πού να αγοράσετε εάν ενδιαφέρεστε,
: διαβάστε: και ούτω καθεξής.
Νομίζω ότι αυτό το θέμα δεν θα ενδιαφέρει μόνο μου ...
