Παρασκευή βύνης για μαύρο (Borodino) ψωμί. Πώς να κάνετε ατμό βύνης

[Η βύνη παρασκευάζεται για μαύρο (Borodino) ψωμί]

Η βύνη παρασκευάζεται για μαύρο (Borodino) ψωμί

Βύνη που έχει υποστεί ζύμωση (κόκκινο), το οποίο χρησιμοποιείται για το μαύρο ψωμί κρέμας και το ψωμί Borodino.


1. Πόση βύνη χρειάζεστε;
Είναι η παρασκευή βύνης που δίνει ψωμί σίκαλης πολύ μοναδικό χρώμα και εν μέρει - τη γεύση. Προετοιμάστε μια παρασκευή από ζυμωμένη (κόκκινη) βύνη

Σύμφωνα με τη συνταγή GOST, το ψωμί Borodino απαιτείται για 100 κιλά ζύμης:
- αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας - 80 κιλά.
- αλεύρι σίτου 2ης τάξης - 15 κιλά.
- βύνη - 5 κιλά.

Εάν μεταφράσουμε αυτό το ποσό στα σπιτικά γλυκά μας, παίρνουμε ένα καρβέλι:
- αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας - 400 γραμμάρια.
- αλεύρι σίτου 2ης τάξης - 75 γραμμάρια.
- βύνη - 25 γραμμάρια.

Κοίταξα ειδικά στο Διαδίκτυο, αλλά δεν μπόρεσα να βρω ούτε μια συνταγή για την ποσότητα όλων των συστατικών για την παρασκευή των φύλλων τσαγιού, την αναλογία αλεύρου-υγρού-βύνης.
Επέλεξα τη βέλτιστη αναλογία για μένα, όπως μου φάνηκε:
90 g αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης
30 g ζύμωσης (κόκκινο) βύνης
2 κουτ (2 g) κορίανδρο
300 g νερού

Ή
80 γρ. αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης
25 γρ. κόκκινη βύνη σίκαλης (που έχει υποστεί ζύμωση)
1,5 κουταλάκι του γλυκού κουταλιές τριμμένο κόλιανδρο
250 ml. νερό, βραστό νερό

Που είναι πολύ κοντά στη συνταγή GOST για ψωμί "Borodino"

2. Πώς να προετοιμάσετε μια παρασκευή βύνης;
- Συνδυάστε τη βύνη, το αλεύρι και το κορίανδρο σε ένα μπολ.
- Παρασκευάστε τα με βραστό νερό και αφήστε το να σακχαρώσει στους 65 ° C για 2 ώρες, προσπαθώντας να διατηρήσει τη θερμοκρασία στο εσωτερικό στους 60-65 * C. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να τοποθετήσετε τα φύλλα τσαγιού σε θερμό ή να τυλίξετε το μπολ σε μια ζεστή πετσέτα. Μπορείτε να βάλετε τα φύλλα τσαγιού στο φούρνο, την πολυκουζινάκι και άλλες συσκευές που μπορούν να διατηρήσουν σταθερή θερμοκρασία στους 60-65 * C.
- Αφήστε τα φύλλα τσαγιού να κρυώσουν στους 30-40 ° C. Τώρα βγάζουμε τα φύλλα τσαγιού από το "θερμός", ανακατεύουμε περιοδικά και φέρνουμε τα φύλλα τσαγιού στους 30-40 * C, και το καλύτερο από όλα στους 35 * C της τεχνολογίας.
Η τελική παρασκευή βύνης είναι ένα αρωματικό και γλυκό υγρό gruel με παχύ καφέ χρώμα. Η παρασκευή βύνης μυρίζει όπως ψωμί σίκαλης, κράκερ σίκαλης, ψωμί Borodino.

Εδώ παρασκευάζεται η βύνη μου χωρίς πρόσθετο αλεύρι σίκαλης



Η παρασκευή βύνης με αλεύρι σίκαλης θα φαίνεται ακόμη πιο παχιά και πιο σκούρα



Περισσότερες πληροφορίες για τη βύνη μπορείτε να διαβάσετε εδώ:

Βύνη, παρασκευάσματα βύνης - χρήση σε αρτοποιείο
Βύνη - υγρό, αλεύρι, εκχύλισμα - ποιο να επιλέξετε;
Κατασκευή βύνης στο σπίτι

Στο φόρουμ ήρθε μια νέα γενιά (και περισσότεροι από ένας!) Οικιακών αρτοποιών
Και δεν γνωρίζουν όλοι για τη βύνη, και ειδικά για το πώς να το ατμό, το κάνουν να προσθέσει στη ζύμη.

Προτείνω να επιστρέψω σε αυτήν την ερώτηση. Η αρχή του ατμού βύνης περιγράφεται σε αυτό το θέμα.
Πιστέψτε με, το ψωμί με βύνη στον ατμό / παρασκευή είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο αρωματικό από ό, τι μόλις προστέθηκε στη στεγνή ζύμη

2. Πώς να προετοιμάσετε μια παρασκευή βύνης;
- Συνδυάστε τη βύνη, το αλεύρι και το κορίανδρο σε ένα μπολ.
- Παρασκευάστε τα με βραστό νερό και αφήστε το να καθαριστεί στους 65 ° C για 2 ώρες, ...

Όλα αυτά μπορούν να γίνουν σε έναν κατασκευαστή ψωμιού. Το τυλιγμένο σώμα διατηρεί κανονικά τη θερμότητα και θερμαίνει έως και 65 ° - με βραχυπρόθεσμη ενεργοποίηση των θερμαντικών στοιχείων στη λειτουργία "Φούρνος", μπορεί να ρυθμιστεί πειραματικά. Στο Burning μου - 3 λεπτά. Επιπλέον, τα φύλλα τσαγιού παρασκευάζονται κανονικά και η ζύμη σακχαροποιείται κάτω από ένα "γούνινο παλτό" από ένα μέρος του αλευριού. Η κρούστα δεν αερίζεται, προσθέστε. θερμομόνωση, μέρος του αλευριού "λειτουργεί" ως ένζυμο.

Μπορείτε να φτιάξετε αυτό το ζυθοποιείο βύνης πολλές φορές; Σε ένα κινούμενο σχέδιο, για παράδειγμα, να σκουραίνει, αλλά μόλις λερωθεί μόνο στους τοίχους.

Είμαι γελοιογραφία και κάνω.
Ένα φλιτζάνι τσάι αφήνει σε ένα μπολ με νερό. σε προσθήκη. φτιάχνουμε δοχεία

Είμαι γελοιογραφία και κάνω.
Ένα φλιτζάνι τσάι αφήνει σε ένα μπολ με νερό. σε προσθήκη. φτιάχνουμε δοχεία

Είμαι και στα κινούμενα σχέδια. Έφτιαξα σε μια κανάτα Pairaksev, λίγο νερό στα κινούμενα σχέδια και έβαλα μια κανάτα σε ένα χαλί σιλικόνης ...

Έβαλα τη σιλικόνη στο χαλί

σε χάρτινη πετσέτα, που είναι στο χέρι)))
Δεν μου αρέσουν αυτά τα χαλιά σιλικόνης.
Αυτό είναι μόνο μια φορά που το κάνω. Και δεν είναι δύσκολο

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τάνια, και σε ποιες αναλογίες προσθέτουμε φύλλα τσαγιού στη ζύμη;

Έτσι, είναι ήδη γραμμένο παραπάνω:

1. Πόση βύνη χρειάζεστε;
Είναι η παρασκευή βύνης που δίνει ψωμί σίκαλης πολύ μοναδικό χρώμα και εν μέρει - τη γεύση. Προετοιμάστε μια παρασκευή από ζυμωμένη (κόκκινη) βύνη

Σύμφωνα με τη συνταγή GOST, το ψωμί Borodino απαιτείται για 100 κιλά ζύμης:
- αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας - 80 κιλά.
- αλεύρι σίτου 2ης τάξης - 15 κιλά.
- βύνη - 5 κιλά.

Εάν μεταφράσουμε αυτό το ποσό στα σπιτικά γλυκά μας, παίρνουμε ένα καρβέλι:
- αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας - 400 γραμμάρια.
- αλεύρι σίτου 2ης τάξης - 75 γραμμάρια.
- βύνη - 25 γραμμάρια.

Δηλαδή, ένα μέρος των φύλλων τσαγιού = 80 γρ. αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης, 25 γρ. κόκκινη βύνη σίκαλης (που έχει υποστεί ζύμωση), 1,5 κουτ. κουταλιές τριμμένο κόλιανδρο, 250 ml. νερό, βραστό νερό = Αυτό πρέπει να προστεθεί στη ζύμη για ένα καρβέλι 500g, σωστά;
Και μια άλλη ερώτηση - πότε προσθέτουμε φύλλα τσαγιού στη ζύμη για ψωμί, στην αρχή της παρτίδας;

Τα φύλλα τσαγιού προστίθενται μαζί με το αλεύρι στην αρχή της παρτίδας.

Παρακαλώ πείτε μου, πρέπει επίσης να παρασκευάσετε λευκή βύνη; Πως? Έβγαλα τα πάντα, δεν βρίσκω

Κοιτάξτε σε αυτό το νήμα Βύνη, παρασκευάσματα βύνης - χρήση σε αρτοποιείο

και η κόκκινη βύνη που έχει υποστεί ζύμωση είναι πραγματικά δυνατό να σακχαροποιηθεί