Μπαγκέτα κρύας ζύμης Pate fermentee (Peter Reinhart)

Θα προσπαθήσω να φτιάξω πολύ δροσερές μπαγκέτες. Ο καφές είναι απόλαυση το πρωί.

Σημερινή:

[Νάτα]

Νάτα, όμορφος

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, για όσους βρίσκονται στη δεξαμενή - τι πρέπει να είναι το kolobok κατά την ανάμιξη σε HP;

[milka80]

milka80

Όταν ζυμώνεται, μαζεύεται σε ένα καλό κολόμποκ, μπορεί να φτάσει ελαφρώς πίσω από την ωμοπλάτη. Όταν σταματήσει - επιπλέει απαλά και αργά.

[Νάτα]

Νάτα, και διάβασα όλα τα σχόλια και με εξέπληξε - το δικό μου δεν είναι εκεί ... αποδεικνύεται ψημένο, αλλά δεν αναφέρεται! Πρέπει επίσης να φτιάξω για μια φωτογράφηση ... και σε έναν κατασκευαστή πίτσας έφτιαξα μικρά, σχεδόν ψωμάκια ... blpdy, αλλά νόστιμα ... τώρα πρέπει να τα βάλουμε στο φούρνο ... Νατάσα, αλλά χωρίς μια φόρμα σε ένα ταψί, θα πρέπει επίσης να αποδειχθεί καλά ;

[Vinokurova]

Vinokurova,

Θα λειτουργήσει. Χωρίς μπαγκέτα, εννοείς; Έχω εδώ κάπου στο θέμα μιας φωτογραφίας, όπου δύο ψήνονται σε ένα φύλλο και δύο - μόνο σε μια πέτρα, επειδή δεν είχα το δεύτερο φύλλο. Έτσι, από τη φωτογραφία δεν είναι σαφές ποιες ψήθηκαν στο φύλλο, ποιες ήταν ακριβώς έτσι. Εγώ ο ίδιος δεν μπορούσα να τα ξεχωρίσω))).

Όταν ζυμώνουμε, μαζεύεται σε ένα καλό κολόμπωκ, μπορεί να φτάσει λίγο πίσω από την ωμοπλάτη. Όταν σταματήσει - επιπλέει απαλά και αργά.

Και έτσι ήταν. Εε, όλα τα ίδια, οι κροτίδες αποδείχτηκαν , άρχισε να πυροβολεί και το κάτω μέρος είναι βρεγμένο. Τι συμβαίνει με το αλουμινόχαρτο; Έβγαλα τα πάντα απευθείας στην πέτρα και περαιτέρω στο φούρνο. Αλλά βλέπεις ότι η τεχνολογία έχει ήδη σπάσει. Μασάμε, φυσικά, δεν την πετάμε)))
Πού είναι η κοινή μου, πες μου; Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω το συνηθισμένο χαρτί ψησίματος ciabatta σε χαρτί ψησίματος, γιατί μόλις αμαρτώ σε φύλλο αλουμινίου.
Και ναι, πόσο καιρό χρειάζεται για να ψήσουμε τα πάντα; Η συνταγή υποδεικνύει 10 λεπτά και στη συνέχεια συμφωνείται ότι μέχρι να ροδίσουν. Ίσως υπερέθεσα;

[Νάτα]

Νάτα,
Ναί

Χωρίς μπαγκέτα

...
ακόμα ενδιαφέρον

προσθέστε ατμό (βραστό νερό με βουτιά)

Πως είναι?. μπορείτε να βάλετε ένα μπολ με νερό;
και άλλα))))) Έχω ένα φύλλο ψησίματος για πίτσα σε μια τρύπα ... θα είναι καλύτερο σε αυτό από ότι σε ένα στερεό ;. Θα έβαλα ένα μπολ κάτω από αυτό ...

Ζητώ συγνώμη για τις ανόητες ερωτήσεις, αλλά έψησα την πρώτη μπαγκέτα σε μια πριγκίπισσα, υπήρχε πολύς ατμός, αλλά οι κορυφές δεν ήταν καθόλου καφέ .. και οι κρούστες δεν ήταν ακόμα αυτό που ονειρευόμουν .. Το θέλω ακόμα πραγματικά τώρα (τουλάχιστον για φωτογράφηση) όλα λειτουργούσαν για τους πέντε πρώτους ... ή για 4+

[milka80]

milka80,

Θα έπρεπε να ήταν στην πέτρα. Ακριβώς πάνω σε πέτρα. Είναι υγρασία. Το φύλλο μπαγκέτα είναι διάτρητο, δηλαδή ο αέρας κυκλοφορεί ελεύθερα. Και μόλις η ζύμη ήταν πιθανώς εμποτισμένη στο φύλλο (η υγρασία που εξατμίστηκε δεν είχε πουθενά). Λόγω του υπερτιμημένου ψησίματος, στέγνωσαν. Ψήνονται για 10 λεπτά, περιστρέφονται πάνω από 180 μοίρες και άλλα 10 λεπτά.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Για να προσθέσετε ατμό (σε πιτσίλισμα βραστό νερό) και να βάλετε ένα μπολ - αυτά είναι δύο διαφορετικά πράγματα. Όταν ρίχνουμε μισό ποτήρι βραστό νερό σε ένα ταψί / τηγάνι που έχει καθοριστεί εκ των προτέρων (θερμαίνεται με το φούρνο), αυξάνουμε δραματικά την υγρασία και τη θερμική αγωγιμότητα του αέρα στο θάλαμο του φούρνου (ο ατμός αρχίζει να στροβιλίζεται εκεί, κλείνει την πόρτα απότομα και γρήγορα). Λόγω αυτού, τα κρύα αντικείμενα εργασίας μας αρχίζουν να θερμαίνονται πολύ γρήγορα (θυμηθείτε τον εαυτό σας σε ένα υγρό λουτρό))) και ανεβαίνουν. Υπάρχει μια χαρακτηριστική "έκρηξη" της ζύμης και μόνο τότε - ψήσιμο. Και χρειαζόμαστε ατμό αυτή τη στιγμή, και στη συνέχεια δεν το χρειαζόμαστε πρακτικά. Μερικές φορές ανοίγω ακόμη και το φούρνο για μερικά δευτερόλεπτα στη μέση του ψησίματος για να αφήσω τον ατμό.
Στο μπολ, το νερό βράζει ομοιόμορφα και σταδιακά καθ 'όλη τη διαδικασία ψησίματος. Δεν το χρειαζόμαστε. Ένα διάτρητο φύλλο ψησίματος λειτουργεί καλύτερα από ένα κανονικό.

Nata, ψημένο!
μόνο έκανα πολύ λίγο, 100 γραμμάρια ζύμης το καθένα .. μου αρέσει τόσο πολύ
Νατάσα, ευχαριστώ για τη συνταγή και την τεχνολογία!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Εκπληκτικός! Σχεδόν epi. Με την έννοια της φόρμας. Ήταν δυνατόν να το καταλήξουμε στο λογικό της συμπέρασμα: να το διασκορπίσουμε σε ένα ανθέων.

Ω, έγραψαν ταυτόχρονα))) Να, έβαλα ένα μπολ (((
τώρα κατάλαβα πώς να το κάνω ... και το φύλλο ψησίματος ήταν στην τρύπα μου.
αλλά οι μπαγκέτες αποδείχθηκαν πολύ ωραίες ...
ευχαριστώ για την ενημέρωση!

Ναι, δεν έχω επικίνδυνο ξυράφι, τα κομμάτια δεν λειτουργούν με μαχαίρι, γι 'αυτό τα έκοψα με ψαλίδι)))
Ευχαριστώ!

Ναι, δεν έχω επικίνδυνο ξυράφι, τα κομμάτια δεν λειτουργούν με μαχαίρι, γι 'αυτό τα έκοψα με ψαλίδι)))
Ευχαριστώ!

Μπορώ να δω))). Γι 'αυτό μιλάω για το ψωμί Epi. Γίνεται με ψαλίδι)). Κοίτα:

aN5QL_kaowQ

Κρίνοντας από τις μπαγκέτες του μωρού σας, τα κατοικίδια ζώα σας αγαπούν πολύ την κρούστα. Έτσι, η epi θα τους δώσει ακόμη περισσότερη κρούστα σε κάθε μπάρα)).

Νατάσα, ευχαριστώ! θα είναι απαραίτητο να κάνεις περισσότερα από αυτά .. τι όμορφος)))))

[Σκιάχτρο]

Ακριβός Σκιάχτρο, Ψήνω τις μπαγκέτες σας εδώ και πολύ καιρό, αυτό είναι το αγαπημένο μου ψωμί για όλες τις διακοπές, ειδικά αν έχουν προγραμματιστεί σάντουιτς με χαβιάρι. Τέλος, πρέπει να έχουμε συνείδηση ​​και να ευχαριστήσουμε τον συγγραφέα. Γενικά, χάρη για τη συνταγή, οι μπαγκέτες αποδεικνύονται πάντα αρωματικές, με λεπτή τραγανή κρούστα και πλούσιο ψίχουλο. Όπως αυτά


Αυτό το φθινόπωρο ήμουν στη Γαλλία. Κρουασάν εκεί, φυσικά, ναι, δεν έχω φάει ποτέ αυτά και δεν θα τολμήσω να το επαναλάβω. Και οι μπαγκέτες - λοιπόν, εγώ ο ίδιος δεν ψήνω χειρότερα σύμφωνα με τη συνταγή σας!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, δεν είμαστε χειρότεροι από το πρωτότυπο, αποδεικνύεται!

Αλλά δεν έχω πάει στη Γαλλία (αν και έχω πάει σε πολλά μέρη). Δεν υπάρχει τίποτα για σύγκριση. Για κάποιο λόγο, δεν έλκω τη Γαλλία ...

Όχι χειρότερα, είναι! Όσο για τη Γαλλία, είναι σίγουρα ενδιαφέρον να πάτε εκεί, αλλά η διαμονή σας δεν υπάρχει τρόπος!

Χρώσαμε λίγο, αλλά δεν είναι τρομακτικό:

Βαμμένο λίγο

Αλλά τι κρούστα ...

[Χαρά]

Χαρά,

Ναι, ναι, αυτή είναι μια φοβερή αδυναμία του συζύγου μου, ειδικά "τηγανίζω")))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, πανέμορφες μπαγκέτες, Νατάσα, μπορείτε να ανοίξετε ένα αρτοποιείο. Πολύ ωραίο και ορεκτικό.

Δώστε προσοχή - τόσο η ζύμη όσο και η ίδια η ζύμη έχουν την ίδια σύνθεση.

Δηλαδή, μπορείτε απλά να ζυμώσετε τη συνηθισμένη ζύμη ψωμιού, να ανοίξετε το μισό από αυτό, να βάλετε αυτό το μισό στο ψυγείο, να πασπαλίσετε κάτι σαν focaccia ή κέικ από τα περισσεύματα, να ζυμώσετε τον συνηθισμένο κανόνα την επόμενη μέρα, αλλά μετά το ζύμωμα, αλλάξτε το χθεσινό μισό σε σήμερα. Και ψήστε τουλάχιστον μια μπαγκέτα, ακόμη και ένα ψωμί, ακόμη και ένα τούβλο, ακόμη και ένα καρβέλι σε μια αργή κουζίνα. Το παίρνω σωστά;

Κάποτε παίζω με κρύες ζύμες, αλλά για κάποιο λόγο δεν συμπεριλήφθηκαν στο σύστημα εργασίας ... Πιθανώς επειδή ψήνω περιστασιακά. Πρέπει να επιστρέψουμε ξανά, και αυτή η συνταγή μπορεί να χρησιμεύσει ως έναυσμα.

Αν και πάλι - το συνηθισμένο μου ψωμί είναι το ίδιο Pate fermentee, μόνο στο ακέραιο. Οι μπαγκέτες από αυτό αποδεικνύονται μερικές φορές πολύ σκληρές στην κρούστα και μπορεί να είναι δύσκολο να μπεις στο επιθυμητό συνδυασμό χρωμάτων και, κατά κάποιον τρόπο, δεν εκτιμώ την επιπλέον ελαστικότητα του ψίχουλου. Και εγώ, με τη σειρά του, δεν σέβομαι πραγματικά την επιπλέον γλυκύτητα μετά από κρύα ζύμωση.

Οπότε πρέπει να το χρησιμοποιήσετε ούτως ή άλλως.))

[Κόσμημα]

Κόσμημα,

Για τι είσαι επιμελής))).

Ναι, μπορείτε να κάνετε ακριβώς όπως περιγράψατε. Επειδή η ζύμη και η ζύμη είναι ταυτόσημες και ίδιες.

Για τι είσαι επιμελής))).

Και μην πεις ... Εγώ ο ίδιος υποφέρω.

Χρώσαμε λίγο, αλλά δεν είναι τρομακτικό:

είναι σίγουρα τρομακτικό όμορφο και τρομακτικό νόστιμο

[μάτι]

μάτι,

Έχετε φάει ήδη τα μισά)).

[Νάτα]

Νάτα, αυτή είναι η θέληση !!! μόνο το μισό

[μάτι]

μάτι,

Ταν, υπάρχει λίγη χρήση από μένα και ο σύζυγός μου δεν μπορεί να αντέξει! Δεν θα σας πω ότι έτρωγαν tandoor samsa, και μόνο αυτό έσωσε τις μπαγκέτες από την πλήρη καταστροφή)))

Ω! ναι!! Om-nom-nom!)))

Ω! ναι!! Om-nom-nom!)))

αχ, το εφικτό μου όνειρο! κατευθείαν από την κατηγορία της φαντασίας!

[μαρίνα-αστί]

μαρίνα-αστί,

Ελα?!

Σταματήστε να ονειρεύεστε μαλακίες !! Πρέπει να ονειρευτούμε το τεράστιο !!!

Ελα?!

Εγώ και η χύτευση δεν είναι συμβατά πράγματα (((
Εντάξει, ονειρεύομαι (πριν από το δείπνο) μια μεγάλη μπαγκέτα!

Χθες είδα τη συνταγή σας, μου άρεσε πάρα πολύ, αποφάσισα να την ψήσω. Αυτό είναι το πρώτο μου ψωμί στο φούρνο, πριν από αυτό υπήρχαν μόνο απλά ψωμιά στον αρτοποιό, αλλά μου άρεσε πολύ η μπαγκέτα)))). Εδώ συνέβη.



Τώρα, ως έμπειροι αρτοποιοί, πείτε μου αν το έψησα σωστά ή αν υπάρχουν κοπάδια. Έχει υπέροχη γεύση.

[ksanka76]

ksanka76,

Το καλούπι δεν είναι λίγο μπαγκέτα, μοιάζει περισσότερο με ένα καρβέλι, αλλά για πρώτη φορά είναι απολύτως φυσιολογικό. Οι περικοπές δεν άνοιξαν πολύ. Είτε το ψωμί βρισκόταν λίγο στο προστατευτικό, ή ο ατμός δεν έδωσε στο ψήσιμο. Διαφορετικά, είμαι πολύ ευχαριστημένος με την εμπειρία σας: το ψίχουλο είναι πραγματικά καλό!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, ναι, έχετε δίκιο, ενώ η μπαγκέτα ήταν στο προστατευτικό αυξήθηκε δύο φορές, πιθανώς ήταν απαραίτητο να την τοποθετήσετε νωρίς στο φούρνο. Μόλις την πρώτη φορά, έτσι έκανα τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή (καλά, εκτός από το πάχος του μπαλέτου, εδώ έχετε δίκιο, μοιάζει περισσότερο με ένα καρβέλι, καλά, συνέβη)). Γενικά, αποδείχθηκε πολύ έξυπνο ψωμί)))))), για δύο ώρες ενώ ζυμώθηκε, έπρεπε να το συνθλίψω τρεις φορές))). Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή, μου άρεσε πάρα πολύ! Ναι, μια άλλη ερώτηση, το ψίχουλο μυρίζει σαν μαγιά, είναι φυσιολογικό;

[ksanka76]

ksanka76,

Ναι, είναι απολύτως φυσιολογικό. Αυτή η μυρωδιά προέρχεται από τη μακρά ζύμωση της ζύμης. Αυτό προσπαθούμε να επιτύχουμε.)) Για τον ίδιο λόγο, το ψωμί είναι έξυπνο: η ζύμη συσσωρεύει μια πολύ μεγάλη ποσότητα μαγιάς και η είσοδος στη θερμότητα γίνεται θερμοπυρηνική)).

Και για τον ατμό, έβαλα ένα δίσκο κάτω από τη σχάρα, χύσαμε μισή κούπα βραστό νερό σε αυτό και το ψέκασα με ένα μπουκάλι ψεκασμού τρεις φορές στους τοίχους.

[ksanka76]

ksanka76,

Σημαίνει ότι σταμάτησε απλά τη μύγια. Με αυτήν την τεχνολογία, όλα ήταν εντάξει με τον ατμό.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νάτα, Έψησα τέτοια μπαγκέτες!
Νόστιμο! Η κρούστα δεν είναι κατακόκκινη! Θα ψήσω λίγο περισσότερο!
Δεν κράτησα τη θερμοκρασία ψησίματος. : Ωχ: Θα το φτιάξω, ειλικρινά!

[Ανατολίεβνα]

Ανατολίεβνα,

Είναι κρίμα για την κρούστα, πρέπει να είναι ρόδινη, να βελτιωθεί!)))

Καλημέρα! Και καλή όρεξη, υπνηλία!))

Chuuuchiiik !!!
Γιατί, γιατί δεν ανοίγουν οι τομές μου έτσι; Και το χρώμα, και η γεύση, και η μυρωδιά, και μια λεπτή κρούστα, ακόμη και τρύπες μπορούν να γίνουν αποδεκτές, και τα κομμάτια επιπλέουν και αυτό είναι.

[Κόσμημα]

Κόσμημα,

Εάν απλώς επιπλέουν (σαν κολλημένο πίσω) - η ζύμη είναι μαλακή. κάντε το λίγο πιο δροσερό. αν ανοίξουν, αλλά δεν σπάσουν, θα σταματήσει. 30 λεπτά για αυτές τις μπαγκέτες είναι ο κανόνας. Πώς κόβεις; Έκοψα με ένα χάρτινο μαχαίρι. Χωρίς φόβο ή κρίμα. Όχι μόνο κατά μήκος της επιφάνειας, αλλά βάθους 1 εκατοστά, λαμβάνονται ακριβώς. Είναι απαραίτητο να τραβήξετε ένα άμεσο βίντεο)).

Όχι, μην κολλάτε. Τα έκοψα αρκετά ενεργά.)

Τώρα οι μπαγκέτες εμφανίστηκαν, τις έκοψα και τις έβαλα στο φούρνο στη θερμότερη θερμοκρασία. Ενώ είναι υγρές, οι περικοπές είναι χαράδρες, ρωγμές, ρωγμές ... Και όταν θερμαίνονται, τα εσωτερικά στηρίζουν και ισοπεδώνουν το ανάγλυφο. Πάνω απ 'όλα, μοιάζει με ένα σοβιετικό καρβέλι, ή κάτι τέτοιο ... Δηλαδή, ονομαστικά, φαίνεται να υπάρχει περικοπή, αλλά είναι ομαλή, χωρίς σχίσιμο. Ταυτόχρονα, το ρολό μπορεί να σπάσει από το πλάι, και η ίδια η μπαγκέτα φουσκώνει τέλεια - από εντελώς στρογγυλό τμήμα με απότομη πλευρά έως ελαφρώς οβάλ με πιο υγρή.

Αλλά δεν μου αρέσει το δροσερό - έως ότου διαμορφώσω με κάποιο τρόπο, όλες οι παλιές φυσαλίδες θα σκάσουν, γιατί η επίμονη ζύμη πρέπει να είναι χονδροειδής και οι νέες δεν έχουν χρόνο να σχηματιστούν και το ψίχουλο βγαίνει λεπτά πορώδες. ((

Προστέθηκε τη Δευτέρα, 21 Μαρ 2016 01:25

Και, σχετικά με την "υπερβολική διαμονή". Πρόσφατα αποφάσισα ότι υπάρχει τέτοια αμαρτία. Και σίγουρα δεν σταμάτησε! Εδώ δεν είναι απολύτως μια σταγόνα! Σπρώχνω τέτοια ελαστικά στο φούρνο, οι πληγές από το μαχαίρι πάνω τους είναι άμεσα συγκεκριμένες. Λοιπόν, τρίβοντας διανοητικά τα πόδια μου, το Biju FSE, το bam-bam και τους βασιλιάδες!
Ναι, τώρα. Bam-bam και από !! Το yamischi πήδηξε αμέσως και ανέβηκε, τα καρβέλια ξεφούσκωσαν και αναπήδησαν από το χαρτί. Ότι ψεκάζω αυτήν την επιχείρηση, το στεγνό ψήσιμο - ένα αποτέλεσμα. Και είναι ένα σύκο.))

Ίσως έβαλα λίγο μαγιά; Αλλά φαίνεται ότι έχω δοκιμάσει πολύ ...

Είναι απαραίτητο να τραβήξετε ένα άμεσο βίντεο)).

πολύ καλά !. pozaaaaluysta))))))))))

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, ευχαριστώ και αναφορά

Φυσικά, πρέπει ακόμη να εκπαιδεύομαι και να εκπαιδεύομαι για να δουλεύω με τη ζύμη, αλλά οι ντόπιοι τρώνε φρέσκο ​​ψωμί και αυτό είναι ήδη ευχάριστο. Σας ευχαριστώ για τη λεπτομερή συνταγή βήμα προς βήμα, χωρίς αυτήν δεν θα είχα πάρει το ψωμί στο φούρνο.
Τα κολόμπους στη μέση είναι για την κόρη μου, τσουγκρίζει

[Επαναφορά]

Επαναφορά,

"Άτομο μελόψωμο με τζίντζερ άντρα! Θα σε φάω!" (Γ)