Βαθιά κατάψυξη κομματιών ζύμης και έτοιμο ψωμί

[Βαθιά κατάψυξη κομματιών ζύμης και έτοιμο ψωμί]

Βαθιά κατάψυξη κομματιών ζύμης και έτοιμο ψωμί

S. Coven, L. Young
"Πρακτικές προτάσεις για αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες"
ΕΡΩΤΗΣΗ:
"Είναι δυνατόν να παγώσουμε τα μη αδιαπέραστα κομμάτια ζύμης και να τα αποθηκεύσουμε για μελλοντική χρήση;"

ΑΠΑΝΤΗΣΗ:
Η κατάψυξη και η αποθήκευση μη αποδεδειγμένου ψωμιού και άλλων τύπων ζύμης ζύμης είναι πολύ δυνατή, συχνά ονομάζεται κατάψυξη. Η χρήση αυτής της μεθόδου κατάψυξης απαιτεί κάποια προσοχή σε όλες τις παραμέτρους της παραγωγής ζύμης, την επεξεργασία της και την επακόλουθη χρήση μετά την απόψυξη. Μερικά από τα πιο σημαντικά σημεία αντικατοπτρίζονται στις παρακάτω οδηγίες.
• Χρησιμοποιήστε ζύμη χωρίς ατμό, καθώς η διαδικασία ζύμωσης πριν από την κατάψυξη έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ψωμιού.
• Χρησιμοποιήστε αυτά τα συστατικά και τις συνθέσεις ζύμης που θα παράγουν καλά προϊόντα για οποιαδήποτε μέθοδο παραγωγής. Η κατάψυξη και η απόψυξη δεν μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του προϊόντος.
• Αυξήστε την περιεκτικότητα σε μαγιά στη συνταγή για να αντισταθμίσετε τη μείωση της παραγωγής αερίου λόγω του θανάτου ορισμένων κυττάρων ζύμης κατά την κατάψυξη και αποθήκευση ή χρησιμοποιήστε στέλεχος μαγιάς με μεγαλύτερη αντίσταση στην κατάψυξη.
• Καταψύξτε τη ζύμη το συντομότερο δυνατό μετά τη διαμόρφωση για ελαχιστοποίηση του αερίου.
• Επειδή μερικές φορές η ζύμη αυξάνεται σε μέγεθος κατά την κατάψυξη και ενδέχεται να μην ταιριάζει με τα φύλλα ψησίματος μετά την αφαίρεση για απόψυξη, ίσως χρειαστεί να ρυθμίσετε το μέγεθος των αντικειμένων πριν καταψύξετε.
• Χρησιμοποιήστε ένα γρήγορο καταψύκτη με υψηλή κίνηση αέρα, αλλά αποφύγετε θερμοκρασίες αέρα κάτω από τους μείον 30 ° C λόγω δυσμενών επιπτώσεων στην ποιότητα των τροφίμων.
• Για να μειώσετε την απώλεια της ποιότητας των τροφίμων, βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς παγωμένο και ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του φαγητού είναι τουλάχιστον μείον 10 ° C πριν την αποθήκευση.
• Κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης σε κατεψυγμένη μορφή, ο όγκος του τελικού προϊόντος μειώνεται σταδιακά. Για να αντισταθμιστεί αυτή η μείωση, είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο χρόνος απόδειξης.
• Ξεπαγώστε τα τρόφιμα σε χαμηλές θερμοκρασίες για παρατεταμένες περιόδους για να μειώσετε τη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του κέντρου της ζύμης και της επιφάνειας προς το τέλος της στεγανοποίησης.

Επιλέξτε προσεκτικά τη γκάμα των προϊόντων που θέλετε να φτιάξετε από κατεψυγμένη ζύμη. Τα αποτελέσματα θα είναι καλύτερα με μικρές διαμέτρους όπως ρολά ή μπαγκέτες από ογκώδη αντικείμενα όπως ψωμί κασσίτερου.
ΕΡΩΤΗΣΗ:
"Καταψύγουμε βαθιά τα ψημένα προϊόντα και αντιμετωπίζουμε κάποια προβλήματα. Για προϊόντα με τραγανή κρούστα, πέφτει, ενώ ορισμένα άλλα προϊόντα, όταν αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψίχα, σχηματίζουν λευκές ημιδιαφανείς περιοχές που θεωρούνται πολύ σκληρές. Αυτά τα προβλήματα σχετίζονται με τη δουλειά μας; θάλαμοι κατάψυξης; "

ΑΠΑΝΤΗΣΗ:
Το πρώτο σας πρόβλημα είναι ο διαχωρισμός της κρούστας από τα προϊόντα ζύμης κατεψυγμένης ζύμης, η οποία μπορεί να συμβεί κατά την αποθήκευση, αλλά εμφανίζεται συχνότερα όταν το προϊόν ξεπαγώσει. Αυτό το φαινόμενο αναφέρεται συνήθως ως ξεφλούδισμα. Ορισμένα μερικώς ψημένα κατεψυγμένα προϊόντα ενδέχεται να αντιμετωπίσουν παρόμοια προβλήματα.

Όταν τα προϊόντα ψωμιού αφήνουν το φούρνο, η περιεκτικότητα σε υγρασία στην περιοχή του φλοιού είναι πολύ χαμηλότερη από ό, τι στο ψίχουλο.Αυτή η διαφορά στην περιεκτικότητα σε υγρασία είναι σημαντικά μεγαλύτερη στα τραγανά ψημένα προϊόντα από ό, τι σε πολλούς άλλους τύπους ψωμιού, όπως το ψωμί τοστ, και αποτελεί αναπόσπαστο χαρακτηριστικό του προϊόντος. Η διαφορά στην περιεκτικότητα σε υγρασία μεταξύ κρούστας και ψίχουλου καθορίζει εν μέρει τις διαφορές στην υφή: μια κρούστα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι σκληρότερη και πιο σκληρή από μια πιο υγρή ψίχουλα. Η διαφορά στην περιεκτικότητα σε υγρασία σημαίνει επίσης ότι η συγκέντρωση του άλατος στην περιοχή του φλοιού είναι υψηλότερη από ότι στο ψίχουλο, με αποτέλεσμα χαμηλότερη θερμοκρασία σχηματισμού πάγου εκεί.

Ο συνδυασμός των διαφορών στο σημείο πήξης και τη δομή σημαίνει ότι ο φλοιός και το ψίχουλο θα επεκταθούν και θα συρρικνωθούν με διαφορετικούς ρυθμούς. Η ένταση που δημιουργείται στα σύνορα μεταξύ των δύο περιοχών μπορεί να γίνει τόσο μεγάλη που διαχωρίζονται μεταξύ τους. Αυτό το φαινόμενο θα παρουσιαστεί σε όλες σχεδόν τις συνθήκες κατάψυξης, επομένως είναι απίθανο η άμεση αιτία αυτού του προβλήματος να είναι το ψυγείο σας. Πρέπει να συμφωνήσετε με το γεγονός ότι είναι απίθανο να καταφέρετε να παγώσετε με επιτυχία τραγανά προϊόντα, καθώς η μόνη λύση είναι η εξισορρόπηση της υγρασίας πριν από την κατάψυξη, αλλά το προϊόν δεν θα έχει τραγανή επιφάνεια!

Το δεύτερο πρόβλημα μπορεί να σχετίζεται με τη λειτουργία του καταψύκτη. Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται «παγετό» (κατάψυξη). Αυτό οφείλεται στην απώλεια νερού σε διάφορες περιοχές του προϊόντος σας όταν αποθηκεύετε κατεψυγμένα. Περίπου το 30% του νερού στο ψωμί παραμένει παγωμένο ακόμη και στους μείον 20 ° C. Αυτό το «ελεύθερο» νερό μπορεί να διαφύγει από το προϊόν στην ατμόσφαιρα του καταψύκτη ή της συσκευασίας, όπου τελικά μετατρέπεται σε «παγετό». Οι δύσκολες ημιδιαφανείς περιοχές που βλέπετε είναι περιοχές ψίχουλου που έχουν αφυδατωθεί στον καταψύκτη.

Αυτή η κατάσταση επιδεινώνεται κάθε φορά που η θερμοκρασία στο χώρο κατάψυξης έχει αυξηθεί πάνω από το σημείο πήξης του φαγητού. Οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν την απώλεια υγρασίας και η επακόλουθη αργή επαναψύξη επιδεινώνει επίσης το πρόβλημα. Σας συνιστούμε να αναλύσετε τη λειτουργία του καταψύκτη και ειδικά τυχόν παραμέτρους που αλλάζουν κατά την απόψυξη. Επίσης, ρίξτε μια προσεκτική ματιά στον τρόπο λειτουργίας της κάμερας και προσπαθήστε να συνεχίσετε να ανοίγετε και να κλείνετε στο ελάχιστο. Αυτή είναι μια κοινή αιτία του προβλήματος καθώς ο κρύος αέρας βγαίνει από το θάλαμο και αντικαθίσταται από θερμότερο αέρα, ο οποίος αυξάνει τη θερμοκρασία του φαγητού κοντά στην πόρτα ή το κάλυμμα της πόρτας.

[Sanadorin]

Μοιραστείτε την εμπειρία σας στην κατάψυξη τελικών ψημένων προϊόντων. Λατρεύω το φούρνο, αλλά δεν ψήνω όσο συχνά θα ήθελα. Δεν μπορούμε να αντέξουμε πολύ αλεύρι, γιατί πρέπει να παρακολουθούμε το βάρος. Δεν αγοράζω ψημένα προϊόντα στο κατάστημα, γιατί δεν μου αρέσουν και, το σημαντικότερο, δεν τα εμπιστεύομαι. Και όταν οι φιλοξενούμενοι εμφανίζονται στο κατώφλι, θέλετε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας με σπιτικά νόστιμα αρτοσκευάσματα, αλλά δεν γνωρίζετε πάντα πότε θα έρθουν οι καλεσμένοι και δεν έχετε πάντα χρόνο να ψήσετε κάτι πριν φτάσουν οι επισκέπτες. Έτσι σκέφτηκα να καταψύξω τα σπιτικά μου αρτοσκευάσματα για να τα πάρω ανά πάσα στιγμή και να ξεπαγώσω γρήγορα και να τα ζεστάνω στο φούρνο μικροκυμάτων. Έχω πολύ μικρή εμπειρία, την πάγωσα για μια μέρα Sanadorin βρύση λεμονιού, παγωμένες τηγανισμένες πίτες για τρεις ημέρες και συνέβη να παγώσει το σπιτικό ψωμί για μικρό χρονικό διάστημα. Μέχρι στιγμής, το αποτέλεσμα ήταν καλό. Έχω έναν τεράστιο καταψύκτη στην ντουλάπα μου, διατηρώ πάντα ένα από τα συρτάρια μισά άδεια. Πείτε μας, τι κάνετε με την κατάψυξη ψημένων προϊόντων; Μόλις έψησα ένα βουνό των αγαπημένων μου inusin τζίντζερ muffins, πόσα μπορείτε να διατηρήσετε στον καταψύκτη;

Συχνά παγώνω. Όχι όμως ζύμη, αλλά ένα έτοιμο φρεσκοψημένο προϊόν. Για παράδειγμα, αρτοσκευάσματα από ζύμη βουτύρου. Βοηθά όταν "οι επισκέπτες βρίσκονται στο κατώφλι." Αμέσως στο φούρνο μικροκυμάτων και μια καυτή πίτα στο τραπέζι.

Καταψύγω διάφορα είδη cupcakes και τα ψήνω σκόπιμα για μελλοντική χρήση. Μεμονωμένα, το καθένα σε πλαστικό περιτύλιγμα και στον καταψύκτη.Παγωμένο επίσης ψωμί. Αφού κρυώσει εντελώς, το έκοψα σε μερίδες, το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο και στον καταψύκτη. Η ποιότητα δεν υποφέρει, αλλά δεν το ξεπαγώνω στο φούρνο μικροκυμάτων (εκτός ίσως από το ψωμί στη φρυγανιέρα), σβήνει εξαιρετικά καλά και σε 10-15 λεπτά

[Θεία Μπέσια]

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ, Θεία Μπέσια! Σας ευχαριστώ πολύ για τις πολύτιμες συμβουλές σχετικά με το περιτύλιγμα κομματιού σε πλαστική συσκευασία! Και είμαι μπάσταρδος, χθες πάγωσα και τα 24 cupcakes χύμα σε μια μεγάλη τσάντα. Θα πάω να πακέτο το καθένα.