Οι επιστήμονες έχουν ορίσει ουσίες υπεύθυνες για τη μυρωδιά του πιο δημοφιλούς βοείου κρέατος στον κόσμο

Γνωστό για την απαλή υφή και τη χαρακτηριστική του γεύση, το βόειο κρέας Wagyu - που συχνά αναφέρεται ως βόειο κρέας Kobe στις Ηνωμένες Πολιτείες - έχει αποκτήσει τεράστια δημοτικότητα. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο American Journal of Agricultural and Food Chemistry επισημαίνει διάφορες βασικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την υπέροχη μυρωδιά αυτής της λιχουδιάς.

Φωτογραφία από Μασίνεν

Το Wagyu είναι σχεδόν το πιο σπάνιο και ακριβότερο κρέας στον κόσμο, το οποίο με πολλούς τρόπους το κάνει παρόμοιο με σαμπάνια ή χαβιάρι. Το κρέας είναι ιαπωνικές μαύρες αγελάδες - που αποτελούν το 95% του συνολικού κύκλου εργασιών του Wagyu - και τρία άλλα είδη που εκτρέφονται επίσης στην Ιαπωνία. Το χαρακτηριστικό χρώμα, η ζουμερότητα και η πλούσια γεύση τονίζονται μόνο από το γλυκό άρωμα που θυμίζει καρύδα ή φρούτα.

Εδώ και αρκετά χρόνια, οι επιστήμονες προσπαθούν να καταλάβουν τι διακρίνει ακριβώς τη μυρωδιά του Wagyu από άλλους τύπους βοείου κρέατος. Οι συγγραφείς μιας μελέτης βρήκαν συγκεκριμένες χημικές ενώσεις που πιστεύουν ότι είχαν επίδραση στη μυρωδιά του κρέατος. Όμως τα δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν στο πείραμα δεν προετοιμάστηκαν στη βέλτιστη θερμοκρασία και η υπόθεση δεν επιβεβαιώθηκε. Για να κατανοήσουμε καλύτερα ποιες ουσίες είναι υπεύθυνες για το άρωμα του Wagyu, ο Satsuki Inagaki και οι συνεργάτες του αποφάσισαν να προσεγγίσουν το ζήτημα από διαφορετική οπτική γωνία.

Οι επιστήμονες έχουν συνθέσει ένα αρωματικό εκχύλισμα βοείου κρέατος Matsusaka (ένα είδος ribeye από το Wagyu) και βοσκή φιλέτο αγελάδας της Αυστραλίας. Η ομάδα θερμάνθηκε τα δείγματα στους 175 ° Fahrenheit για να αναδημιουργήσει τις βέλτιστες συνθήκες μαγειρέματος. Χρησιμοποιώντας τις αρχές της χρωματογραφίας αερίου, οι ερευνητές ανακάλυψαν 10 νέες χημικές ενώσεις στο άρωμα Wagyu, συμπεριλαμβανομένης μιας που είχε προηγουμένως συσχετιστεί με βραστό κοτόπουλο με τη μυρωδιά του ασπραδιού. Πολλές χημικές ενώσεις στο Wagyu έχουν βρεθεί στο άρωμα του αυστραλιανού βοείου κρέατος. Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι μυρωδιές δεν είναι ίδιες ακριβώς λόγω του γεγονότος ότι τα στοιχεία περιέχονται σε διαφορετικούς τύπους κρέατος σε διαφορετικές ποσότητες.

Η πιο ισχυρή ουσία στο Wagyu είναι ένα στοιχείο που εξάγεται από τα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στο κρέας. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι το έργο τους όχι μόνο διευκρινίζει ποια στοιχεία είναι υπεύθυνα για τη μυρωδιά του μαγειρεμένου Wagyu, αλλά επιβεβαιώνει επίσης ότι ορισμένοι τύποι ακόρεστων λιπαρών οξέων και η ποσότητα τους παίζουν βασικό ρόλο στη διαδικασία σχηματισμού οσμών.

Γκάστιν Α.