Απορρόφηση υγρού από διάφορα είδη αλεύρων, δημητριακών, νιφάδων

[Αλληλεπίδραση διαφόρων τύπων αλευριού με υγρό, ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού]

Αλληλεπίδραση διαφόρων τύπων αλευριού με υγρό, ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού

Περιεκτικότητα σε αλεύρι σε υγρασία - μία από τις σημαντικότερες ιδιότητές του στο ψήσιμο. Για να προσδιορίσετε την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού, μετρήστε 25 cm'6 νερού σε ένα γουδί με σιφώνιο ή παλέτα και προσθέστε σταδιακά αλεύρι από ένα ζυγισμένο δείγμα 100 g έως ότου σχηματιστεί μια κανονική σύσταση ζύμης, η οποία καθορίζεται με άγγιγμα: η ζύμη δεν πρέπει να είναι ούτε κολλώδης ούτε παχιά ... Ζυγίζοντας το υπόλοιπο αλεύρι, ανακαλύπτουν πόσο αλεύρι χρησιμοποιήθηκε για ζύμωμα. Η ποσότητα του νερού υπολογίζεται εκ νέου ανά 100 g αλευριού, το οποίο θα χαρακτηρίζει την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού.

Η ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού εξαρτάται κυρίως από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης, του αμύλου, των ινών και της υγρασίας.

Ισχυρό αλεύρι, η οποία έχει γλουτένη σκληρή, τεντώνει περισσότερο νερό και η γλουτένη της παραμένει ελαστική.

Αδύνατο αλεύρι απορροφά λιγότερο νερό και χαρακτηρίζεται από λιγότερο ελαστική γλουτένη. Ο Δρ Moos υποστηρίζει ότι τα σωματίδια γλουτένης από ισχυρό αλεύρι, απορροφώντας την υγρασία στην επιφάνειά τους, δεν εμποτίζονται με αυτό. Σε αδύναμο αλεύρι, τα σωματίδια της γλουτένης εμποτίζονται σε νερό και η γλουτένη γίνεται εύκολα τεντωμένη.

Επιπλέον, η περισσότερο ή λιγότερο λεπτή δομή της γλουτένης έχει μεγάλη σημασία, η οποία εξαρτάται από εξωτερικές συνθήκες κατά τη διάρκεια και μετά την ωρίμανση των κόκκων.

Κατά μέσο όρο, 100 g γλουτένης μπορούν να απορροφήσουν περίπου 200 g νερού, και 100 g αμύλου μόνο περίπου 30 g νερού. Οι ίνες απορροφούν επίσης πολύ νερό, αλλά το αφήνει εύκολα όταν θερμαίνεται.

Ως εκ τούτου, είναι σαφές ότι το αλεύρι που περιέχει καλύτερη γλουτένη και περισσότερα κελύφη θα έχει μεγαλύτερη ικανότητα απορρόφησης νερού.

Η ικανότητα απορρόφησης νερού είναι συνήθως 12,5% υγρασία για το αλεύρι, καθώς ένα αυξημένο ποσοστό υγρασίας στο αλεύρι θα μειώσει την ικανότητα απορρόφησης νερού.

Σύμφωνα με την ικανότητα απορρόφησης νερού, ο υπολογισμός γίνεται για την ποσότητα νερού που πρέπει να προστεθεί στο αλεύρι για ζύμωση της ζύμης.

Είναι πολύ σημαντικό και μέγεθος αλέσματος.
Μεγαλύτερα σωματίδια αμύλου διογκώνονται σταδιακά και η ζύμη, πρήξιμο, γίνεται πιο ξηρή και πιο ελαστική.
Τα μικρότερα σωματίδια αλευριού είναι πιο πιθανό να κορεστούν με υγρασία και η ζύμη παραμένει καταρροή.

Ωστόσο, μεγάλα σωματίδια πίτουρου επιδεινώνει τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού, καθώς εμποδίζουν τα σωματίδια αμύλου και γλουτένης να σχηματίσουν ιξώδη μάζα: που βρίσκονται μεταξύ τους, κάνουν τη ζύμη μη ιξώδη.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες καθιστά τη ζύμη λιγότερο συνεκτική και επιδεινώνει το πορώδες του ψωμιού.

Το αλεύρι με υψηλή υγρασία θα δώσει λιγότερη απόδοση ζύμης. Η αυξημένη υγρασία στο αλεύρι ενισχύει τη δράση των ενζύμων πέψης, ως αποτέλεσμα των οποίων μειώνεται η ικανότητα απορρόφησης νερού των πρωτεϊνών αμύλου.

Μαλτότητα αλευριού... Το αλεύρι βύνης είναι αλεύρι φτιαγμένο από βλαστημένους κόκκους ή σημαντική ακαθαρσία στο αλεύρι από σπόρους βλαστημένου.
Έχει λίγη γλουτένη, είναι αδύναμη και λίγο επεκτάσιμη και δεν μπορεί να συγκρατήσει τα αέρια που σχηματίστηκαν κατά τη ζύμωση. Η ζύμη από τέτοιο αλεύρι απλώνεται και το ψωμί λαμβάνεται με χαμηλή ελαστική κολλώδη ψίχα, με χαμηλό πορώδες κ.λπ.
Για το πείραμα, επέλεξα 6 τύπους αλευριού (που ήταν διαθέσιμο), - σιτάρι, σίκαλη (ξεφλουδισμένο), φαγόπυρο, καλαμπόκι, κάστανο, κριθάρι.

Μέτρησα ακριβώς 30 γραμμάρια αλεύρου το καθένα.
Αντί για νερό, προστέθηκε στάρπη ορού γάλακτος με μια κουταλιά της σούπας μέτρησης, ίση με όγκο έως 15 ml. υγρά.

Για 30 γραμμάρια αλευριού, χύσαμε 3 κουταλιές της σούπας σε κάθε δείγμα αλευριού. μεγάλο. μετρημένος ορός, δηλαδή, 45 ml. υγρά.
Βασίστηκε στην υφή του αλεύρι σίτου "υγρή ξινή κρέμα".

Εδώ είναι τι συνέβη, μπορείτε να δείτε στις φωτογραφίες:
Πρώτη σειρά: σιτάρι, αποφλοιωμένη σίκαλη, αλεύρι φαγόπυρου.
Κάτω σειρά: καλαμπόκι, κάστανο, αλεύρι κριθαριού.



Και τώρα, σε κάθε δείγμα αλευριού (εκτός από το σιτάρι), πρόσθεσα τόσο πολύ ορό γάλακτος για να πάρω την ίδια υφή με το σιτάρι "υγρή ξινή κρέμα"

Εδώ έπρεπε να προστεθεί ποσότητα υγρού σε κάθε δείγμα:

ΠΡΟΣ ΤΟ σίκαλη αποφλοιωμένο αλεύρι - + 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ή 45 ml. υγρό, το οποίο είναι 100% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
ΠΡΟΣ ΤΟ είδος σίκαλης αλεύρι - + 4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ή 60 ml. υγρό, το οποίο είναι 133% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
ΠΡΟΣ ΤΟ καλαμπόκι αλεύρι - +3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ή 45 ml. υγρό, το οποίο είναι 100% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
ΠΡΟΣ ΤΟ κάστανο αλεύρι - 3,7 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ή 55,5 ml. υγρό, το οποίο είναι 123% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
ΠΡΟΣ ΤΟ κριθάρι αλεύρι - + 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. ή 45 ml. υγρό, το οποίο είναι 100% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.

Αποτέλεσμα:

Για να επιτευχθεί η συνοχή του αλευριού σίτου (υγρή ξινή κρέμα), προσθέστε την ακόλουθη ποσότητα νερού σε χιλιοστόλιτρα σε 30 γραμμάρια αλεύρου:
σε αλεύρι σίκαλης - 45 + 45 = 90 ml.
σε αλεύρι φαγόπυρου - 45 + 60 = 105 ml.
έως αλεύρι καλαμποκιού - 45 + 45 = 90 ml.
έως αλεύρι καστανιάς - 45 + 55 = 100 ml.
σε αλεύρι κριθαριού - 45 + 45 = 90 ml.
Το αλεύρι που απορροφά περισσότερο το νερό είναι το φαγόπυρο

Τότε έδειξα τα δείγματα για 40 λεπτά:

Αλεύρι σίτου - παχύρευστο
Αλεύρι σίκαλης - πυκνωμένο καλά
Αλεύρι φαγόπυρου - πυκνωμένο καλά
Καλαμπόκι - ελαφρώς παχύρρευστο
Αλεύρι καστανιάς - καθόλου παχύρρευστο
Αλεύρι κριθαριού - ελαφρώς παχύρρευστο



Προβλήματα προέκυψαν με το αλεύρι φαγόπυρου, όταν, μετά την έκχυση με ορό γάλακτος, μετατράπηκε σε κομμάτια τσιμέντου και ήταν απαραίτητο να προσθέσετε επειγόντως περισσότερο υγρό και να σπάσετε αυτά τα κομμάτια και να το τρίψετε με ένα κουτάλι για αρκετά λεπτά μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αναλύοντας τις συνταγές ψωμιού στον ιστότοπο, βλέπουμε τα εξής:

Όταν ζυμώνετε μια ζύμη από ένα μόνο αλεύρι σίτου ανά 500 γραμμάρια αλεύρου, απαιτούνται περίπου 260 ml. νερό.
Όταν ζυμώνουμε μια ζύμη από 400 γραμμάρια αλεύρι σίτου και 100 γραμμάρια αλεύρι φαγόπυρου, απαιτούνται ήδη περίπου 350 ml. νερό.
Η διαφορά είναι 90 ml. επιπλέον νερό.

Μπορείτε να προσπαθήσετε να υπολογίσετε περίπου αυτήν την ποσότητα επιπλέον νερού.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. Απαιτείται νερό για 400 γραμμάρια αλεύρου σύμφωνα με τη συνταγή για ψωμί με την προσθήκη αλεύρου φαγόπυρου.
Πόσο θα αυξηθεί η ποσότητα νερού όταν αντικαθιστάτε 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου με 100 γραμμάρια αλεύρι φαγόπυρου.
100 γραμμάρια x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Συνολική απαιτούμενη ποσότητα νερού για ολόκληρη την παρτίδα ζύμης.
208 + 121 = 329 ml.
Αποδεικνύεται ότι μπορείτε να υπολογίσετε εκ των προτέρων την επιπλέον ποσότητα νερού για αλεύρι φαγόπυρου (ή άλλο), σε αυτό το παράδειγμα είναι περίπου 69 ml νερού για να αποκτήσετε ένα κανονικό κουλούρι. Παρόλο που μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε ή να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. (15 ml) νερού, ή αντίστροφα, μειώστε.

Αυτός ο υπολογισμός ελέγχου της αναλογίας διαφόρων τύπων αλευριού και νερού θα σας βοηθήσει να υπολογίσετε σωστά την απαιτούμενη ποσότητα νερού και ταυτόχρονα να μην φοβάστε ότι πρέπει να προσθέσετε περίσσεια νερού σε συνταγές με μόνο ένα αλεύρι σίτου.

Ελπίζω ότι οι παρατηρήσεις και τα πειράματά μου με το αλεύρι και το υγρό θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε την αλληλεπίδρασή τους μεταξύ τους και να προσδιορίσετε την ποσότητα του υγρού κατά τη ζύμωση της ζύμης με την προσθήκη αλευριού αυτών των τύπων. Και, φυσικά, είναι απαραίτητο να αυξηθεί το υγρό ανάλογα με την ποσότητα του προστιθέμενου αλευριού και όχι με την ποσότητα του βασικού αλευριού σίτου.

Συνεχίζω τα πειράματά μου με αλεύρι και δημητριακά.

Σήμερα έχω τους ακόλουθους τύπους αλευριού και δημητριακών:

1. Νιφάδες φύτρου σίτου,
2. Πίτουρο σίτου διατροφής,
3. Μακρά βρασμένες νιφάδες Ηρακλείου,
4. Πουρέ νιφάδες πατάτας,
5. Σεμιλίνα,
6. Αγορά αλεύρι ρυζιού.

Όλα τα δείγματα διανέμονται σε σημεία πώλησης σε ποσότητα 30 γραμμαρίων για κάθε τύπο προϊόντος. Επομένως, συμμορφώνομαι με τους όρους του πειράματός μου που περιγράφονται στο μήνυμα # 1 (βλ. Παραπάνω).



Προσθέτω 45 ml σε κάθε δείγμα. νερό σε θερμοκρασία δωματίου (από το φίλτρο), για να επιτευχθεί η κατάσταση της "ζύμης τηγανίτας".

Για να επιτευχθεί αυτή η κατάσταση των δειγμάτων, ήταν απαραίτητο να προστεθεί σε κάθε δείγμα επιπλέον 45 ml. νερό επιπλέον την ακόλουθη ποσότητα νερού:

ένας.Νιφάδες φύτρου σίτου, 45 ml. + 60 ml. νερό ή 133% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
2. Πίτουρο σίτου διατροφής, 45 ml. + 75 ml. νερό ή 167% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
3. Μακρά βρασμένες νιφάδες Ηρακλείου, 45 ml. + 60 ml. νερό ή 133% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
4. Πουρέ νιφάδες πατάτας, 45 ml. + 225 ml. νερό ή 500% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
5. Semolina, 45 ml. + 15 ml. νερό ή 30% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.
6. Αγορά αλεύρι ρυζιού, 45 ml. + 30 ml. νερό ή 67% σε σχέση με το αλεύρι σίτου.



Στη συνέχεια, τα δείγματα ελέγχθηκαν για 1,5 ώρα για να διογκωθούν. Πρόσθεσα επιπλέον νερό μόνο στο σιμιγδάλι, σε ποσότητα μόλις 15 ml. νερό.



Η φωτογραφία δείχνει την κατάσταση των δειγμάτων μετά τον κορεσμό με νερό.
Ως αποτέλεσμα, αποδείχθηκε ότι:

1. Νιφάδες φύτρου σίτου, που ελήφθησαν μόνο 105 ml. νερό για διόγκωση, παρέμεινε σε αυτήν την κατάσταση περαιτέρω, ο κορεσμός με νερό είναι γρήγορος.

2. Πίτουρο σίτου διατροφής, που λαμβάνεται μόνο 120 ml. νερό για διόγκωση, αλλά λόγω της δομής του πίτουρου (κέλυφος κόκκου σίτου), πολύ ξηρό, το νερό απορροφά και πρήζεται ελάχιστα. Κατά τη διάρκεια του χρόνου πρήξιμο των 1,5 ωρών, δεν απορρόφησαν νερό, το οποίο φαίνεται στη φωτογραφία.

3. Μακρά βρασμένες νιφάδες Ηρακλείου, έλαβαν μόνο 105 ml. νερό για πρήξιμο, νερό απορροφάται αργά, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για πλήρη κορεσμό.

4. Mashed Potato Flakes, έλαβαν μόνο 270 ml. νερό για πρήξιμο, το νερό απορροφάται πολύ καλά και γρήγορα, ο κορεσμός είναι πολύ υψηλός.

5. Το Semolina, έλαβε μόνο 60 ml. νερό για πρήξιμο. Το οίδημα έλαβε χώρα σε κρύο νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ο κορεσμός και το οίδημα ήταν αργά, σε αντίθεση με το πρήξιμο σε ζεστό νερό ή γάλα.

6. Αγορά αλεύρι ρυζιού, που έλαβε μόνο 75 ml. νερό για διόγκωση, απορροφά το νερό καλά και αμέσως, δεν υπάρχει μεγάλη διόγκωση (όπως το αλεύρι σίτου).

Ελπίζω ότι οι παρατηρήσεις μου θα σας βοηθήσουν να πλοηγηθείτε καλύτερα στο αλεύρι, στα δημητριακά και στην αλληλεπίδρασή τους με το νερό, και αυτό θα έχει ευεργετική επίδραση στο ψήσιμο του ψωμιού σας.

Διαχειριστής. Πάντα θαύμαζα ανθρώπους που είναι σκόπιμοι, αναζητούντες που χρειάζονται τα πάντα "στον πυρήνα τους." Σας ευχαριστώ για το ερευνητικό σας έργο, είναι πολύ ενδιαφέρον, ενημερωτικό και το πιο σημαντικό, είναι απλώς απαραίτητο στην πρακτική εφαρμογή. Προσβλέπω σε περαιτέρω εξελίξεις.
Μου αρέσει πολύ το σύνθημά σας. "Μέχρι τα γκρίζα μαλλιά, είμαι στη ζωή ...". Όταν έφτασα για πρώτη φορά στον ιστότοπο, αμέσως "έχω" αυτά τα υπέροχα λόγια του Omar Khayyam στις σημειώσεις μου.

Διαχειριστής. Πάντα θαύμαζα ανθρώπους που είναι σκόπιμοι, αναζητούντες που χρειάζονται τα πάντα "στον πυρήνα τους." Σας ευχαριστώ για το ερευνητικό σας έργο, είναι πολύ ενδιαφέρον, ενημερωτικό και το πιο σημαντικό, είναι απλώς απαραίτητο στην πρακτική εφαρμογή. Προσβλέπω σε περαιτέρω εξελίξεις.
Μου αρέσει πολύ το σύνθημά σας. "Μέχρι τα γκρίζα μαλλιά, είμαι στη ζωή ...". Όταν έφτασα για πρώτη φορά στον ιστότοπο, αμέσως "έχω" αυτά τα υπέροχα λόγια του Omar Khayyam στις σημειώσεις μου.

Ευχαριστώ Όλα γράφονται τόσο σοβαρά ...

[Διαφορετικά αλεύρια παίρνουν διαφορετικές ποσότητες υγρού από τις ιδιότητές τους !!!]

Τράβηξα αυτό το θέμα από τα βάθη της ενότητας, κρυμμένο πίσω από χρόνια πριν ...

Όμως, το πρόβλημα εξακολουθεί να ισχύει σήμερα, καθώς δίνει μια εξήγηση "Πόσο να πάρω αλεύρι και πώς να ρίχνουμε νερό;" Και πόσο διασυνδεδεμένη είναι η συνοχή της ζύμης ανάλογα με το υγρό!

Διαφορετικά αλεύρια παίρνουν διαφορετικές ποσότητες υγρού από τις ιδιότητές τους !!!

Για 100 γραμμάρια αλευριού, απαιτούνται διαφορετικές ποσότητες νερού (υγρό) εάν χρησιμοποιούμε διαφορετικούς τύπους αλευριού!

Αυτό ισχύει επίσης για κόκκους, κόκκους, νιφάδες - απορροφούν επίσης υγρό με διαφορετικούς τρόπους!

Ελπίζω ότι αυτό το θέμα θα βοηθήσει τους νεοεισερχόμενους του λευκού ψωμιού, και όχι μόνο, να κατανοήσουν τι είναι η «ισορροπία αλευριού και υγρού», κουλούρι!

Διαχειριστής! Εδώ είναι τι είδους ψωμί έχουμε από διαφορετικά αλεύρια. Το μέγεθος του ψωμιού είναι διαφορετικό ανάλογα με το πόση ποσότητα νερού απορροφάται από κάθε τύπο αλευριού (30 γραμμάρια).
Όχι. Τύπος αλευριού Ποσότητα νερού, κουταλιές της σούπας
1 Σιτάρι ολικής αλέσεως 3
2 Ρύζι 3.5
3 Πριμοδότηση σίτου 3.7
4 νιφάδες σίτου που έχουν βλαστήσει 4.5
5 Βρώμη 5
6 σίκαλη 5.5
7 Φαγόπυρο 9
8 Λευκά είδη 21

Κάτι, ευχαριστώ!

Αποδείχθηκε ένα ενδιαφέρον και αποκαλυπτικό πείραμα!

Γειά σου! Πείτε μου εάν το κοσκίνισμα του αλευριού πριν το ζύμωμα μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του ψωμιού. Συνήθιζα να φτιάχνω ψωμί σε ένα ψωμί χωρίς να κοσκινίζω αλεύρι, αποδείχθηκε εξαιρετικό ψωμί. Τώρα άρχισα να κοσκινίζω το ίδιο αλεύρι - είναι χειρότερο. Τι θα μπορούσε να είναι αυτό;

Το κοσκίνισμα του αλευριού έχει πολύ θετική επίδραση στη ζύμωση της ζύμης και στο ψήσιμο, γιατί όταν κοσκινίζουμε το αλεύρι είναι κορεσμένο με αέρα, τα κομμάτια θραύονται.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι πρέπει πρώτα να μετρήσετε το αλεύρι στη σωστή ποσότητα και μόνο μετά να το βάζετε στο μπολ ανάμειξης.
Εάν ρίξετε κοσκινισμένο και αλεύρι ολικής αλέσεως στο ίδιο δοχείο, τότε μια διαφορετική ποσότητα αλεύρου κατά βάρος θα χωρέσει σε ένα δοχείο - και θα υπάρχει περισσότερο αλεύρι ολικής αλέσεως.

Ας δώσουμε μια πλήρη συνταγή ψωμιού, τι μετρήθηκε και πώς, ας προσπαθήσουμε να το καταλάβουμε

Αγαπητέ διαχειριστή,

Οφείλω να ομολογήσω ότι εγγραφώ ειδικά στον ιστότοπο για να εκφράσω την ευγνωμοσύνη μου για τα άρθρα σας. Όλα όσα γράφετε είναι άξια, ενδιαφέροντα, προσεκτικά, προσβάσιμα και το κάνετε με τόσο ευγένεια και προσοχή στους ανθρώπους. Καθώς διάβασα τις κριτικές και τα σχόλιά σας, δεν φοβάμαι ότι θα σκοντάψω από την ευερεθιστότητα, την αγένεια, την αδράνεια ή την αλαζονεία. Γι 'αυτό μου δίνει τόσο ευχαρίστηση να διαβάζω ό, τι γράφεις. Όλα αυτά δεν μπορούν παρά να εμπνέουν σεβασμό και ευχαρίστηση σε μένα. Και επιπλέον, σας ευχαριστώ που η συμβουλή σας με βοήθησε εύκολα και απλά να αντιμετωπίσω όλες τις ερωτήσεις που είχα και, ελπίζω, ή μάλλον, είμαι βέβαιος ότι θα βοηθήσω στο μέλλον. Ευχαριστώ!

[παναδέρα]

παναδέρα, έτσι, δεν μπορώ ούτε να πω τίποτα, άγγιξα με την προσοχή μου

Σας ευχαριστώ για μια τέτοια κριτική για τη δουλειά μου στο φόρουμ, για τις ευγενικές λέξεις Δούλεψα για εσάς, για χρήστες φόρουμ

Πες στον Κύριο. Δεν είμαι σεφ ζαχαροπλαστικής, αλλά αντιμετώπισα αυτό το πρόβλημα. Έχω έναν εξωθητή που συμπιέζει τα λουκάνικα διαμέτρου 10 mm από τη ζύμη (μείγμα), μετά το οποίο το λουκάνικο τοποθετείται στους άξονες που κυλούν τις μπάλες, αυτές οι μπάλες φορτώνονται στη φριτέζα.
Η σύνθεση γίνεται με βάση το αλεύρι καλαμποκιού. Απλώς δεν μπορώ να κάνω τις μπάλες να κυλούν με ομοιόμορφη δομή και να μην καταρρέουν.
Όσο καλύτερο είναι το τσιμέντο του αραβοσίτου δοκίμασε τις επιλογές - το αλεύρι λιναρόσπορου είναι το καλύτερο.
Είμαι έτοιμος να πληρώσω για βοήθεια στην τεχνολογία.
89104265734 Βλαντιμίρ Μόσχα Περισσότερες λεπτομέρειες: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Γεια σας, σας ευχαριστώ για την έρευνά σας, αλλά έχω μια μικρή πρόταση, μπορείτε να συνδυάσετε όλες αυτές τις πληροφορίες σε έναν πίνακα για να διευκολύνετε τους αρχάριους αρτοποιούς να το καταλάβουν; Η απλούστερη έκδοση του πίνακα διμερών «σχέσεων» αλευριού και νερού: στήλες - τύποι αλευριού, νιφάδες και πίτουρο και δύο γραμμές - πόσα γραμμάρια αυτού του αλευριού απαιτείται ανά 100 γραμμάρια νερού και η δεύτερη - πόσα γραμμάρια (χιλιοστόλιτρα) νερού χρειάζονται ανά 100 γραμμάρια αυτού του αλευριού ... Με τη βοήθεια ενός τέτοιου πίνακα, θα είναι πολύ εύκολο και γρήγορο να συνθέσετε τις συνταγές σας χωρίς χρονοβόρους υπολογισμούς. Νομίζω ότι όλοι θα σας ευχαριστήσουν για ένα τέτοιο σημάδι, και θα είμαι ο πρώτος))) Μπορώ να πω ακόμη και εκ των προτέρων)))

[τη στιγμή της ζύμωσης, το υγρό θα πάρει όσο το αλεύρι απαιτείται για τη ζύμωση υψηλής ποιότητας της ζύμης]

Δεν είναι πρακτικό να φτιάχνετε έναν τέτοιο πίνακα, καθώς όλες οι σχέσεις μεταξύ αλευριού και νερού βασίζονται στην υγρασία του αλευριού. Υγρό αλεύρι - λιγότερο υγρό. Το ξηρό αλεύρι θα πάρει περισσότερο υγρό. Επομένως, η αρχή του «αλεύρου στο νερό» είναι η βέλτιστη όταν τη στιγμή της ζύμωσης, το υγρό θα πάρει όσο το αλεύρι απαιτείται για τη ζύμωση υψηλής ποιότητας της ζύμης σε αυτό το χρονικό σημείο.
Επομένως, προσπαθήστε να καταλάβετε πώς ζυμώνεται η ζύμη και μάθετε να ρυθμίζετε τη ζύμη με ισορροπία αλεύρου-υγρού κατά τη ζύμωση.

Αυτό είναι κατανοητό, αλλά τουλάχιστον οι μέσοι αριθμοί θα κάνουν τη ζωή πολύ πιο εύκολη και θα συνέβαλλαν στη σύνθεση της πρωταρχικής συνταγής. Και έτσι, κάνω τις αποδεδειγμένες συνταγές από το φόρουμ από το μάτι, καθοδηγούμενες από το kolobok. Είναι απλώς ότι αν, για παράδειγμα, θέλετε να φτιάξετε ψωμί από διάφορους τύπους αλευριού, κοιτάζοντας ένα τέτοιο πιάτο θα ήταν πιο εύκολο να αποφασίσετε ποιοι αρχικοί αριθμοί θα εισαχθούν στη συνταγή, από τι να χορέψετε ...

Δεν θα κάνω τέτοια «κενή» δουλειά
Για τον εαυτό σας, μπορείτε να εμφανίσετε τα μέσα δεδομένα και να τα χρησιμοποιήσετε.
Μάθετε να εργάζεστε με ζύμη, ισορροπία αλεύρου-υγρού - τίποτα δεν θα είναι τρομακτικό

Και χρησιμοποιήστε τη θεωρητική βάση του φόρουμ, και επίσης δείτε τις συνταγές μας για καθοδήγηση, υπάρχουν πολλές από αυτές και καλές

[Συμφωνώ απολύτως με την Oksana]

ευχαριστώ για τα άρθρα σας. Όλα όσα γράφετε είναι άξια, ενδιαφέροντα, προσεκτικά, προσβάσιμα και το κάνετε με τόσο ευγένεια και προσοχή στους ανθρώπους. Καθώς διάβασα τις κριτικές και τα σχόλιά σας, δεν φοβάμαι ότι θα σκοντάψω από την ευερεθιστότητα, την αγένεια, την αδράνεια ή την αλαζονεία. Γι 'αυτό μου δίνει τόσο ευχαρίστηση να διαβάζω ό, τι γράφεις. Όλα αυτά δεν μπορούν παρά να εμπνέουν σεβασμό και ευχαρίστηση σε μένα. Περισσότερες λεπτομέρειες: https://mcooker-elm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

Συμφωνώ απολύτως με την Oksana

Uuuuuu, από όπου έβγαλα το κείμενο από μακριά ... Δεν πηγαίνω πια εκεί - το αρχείο!

Ευχαριστώ για τα ευγενικά λόγια στον συντάκτη της ανάρτησης!
Irinka, και ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ για τη μετάβαση στο αρχείο!

[τη στιγμή της ζύμωσης, το υγρό θα πάρει όσο το αλεύρι απαιτείται για τη ζύμωση υψηλής ποιότητας της ζύμης]

Γεια σας, σας ευχαριστώ για την έρευνά σας, αλλά έχω μια μικρή πρόταση, μπορείτε να συνδυάσετε όλες αυτές τις πληροφορίες σε έναν πίνακα για να διευκολύνετε τους αρχάριους αρτοποιούς να το καταλάβουν; Η απλούστερη έκδοση του πίνακα διμερών «σχέσεων» αλευριού και νερού: στήλες - τύποι αλευριού, νιφάδες και πίτουρο και δύο γραμμές - πόσα γραμμάρια αυτού του αλευριού απαιτείται ανά 100 γραμμάρια νερού και η δεύτερη - πόσα γραμμάρια (χιλιοστόλιτρα) νερού χρειάζονται ανά 100 γραμμάρια αυτού του αλευριού ... Με τη βοήθεια ενός τέτοιου πίνακα, θα είναι πολύ εύκολο και γρήγορο να συνθέσετε τις συνταγές σας χωρίς χρονοβόρους υπολογισμούς. Νομίζω ότι όλοι θα σας ευχαριστήσουν για ένα τέτοιο σημάδι, και θα είμαι ο πρώτος))) Μπορώ να πω ακόμη και εκ των προτέρων)))

Δεν έχω χρησιμοποιήσει συνταγές εδώ και πολύ καιρό, αλλά χρησιμοποιώ τον ακόλουθο αλγόριθμο:
για τον παράγοντα 7 του αλευριού σίτου
για μικτό ψωμί (το μεγαλύτερο μέρος του σίτου) - 8
σίκαλη, ολικής αλέσεως - 9

αλλά σίγουρα ακολουθώ το κουλούρι, γιατί:

Δεν είναι πρακτικό να φτιάχνετε έναν τέτοιο πίνακα, καθώς όλες οι σχέσεις μεταξύ αλευριού και νερού βασίζονται στην υγρασία του αλευριού. Υγρό αλεύρι - λιγότερο υγρό. Το ξηρό αλεύρι θα πάρει περισσότερο υγρό. Επομένως, η αρχή του «αλεύρου στο νερό» είναι η βέλτιστη όταν τη στιγμή της ζύμωσης, το υγρό θα πάρει όσο το αλεύρι απαιτείται για τη ζύμωση υψηλής ποιότητας της ζύμης σε αυτό το χρονικό σημείο.
Επομένως, προσπαθήστε να καταλάβετε πώς ζυμώνεται η ζύμη και μάθετε να ρυθμίζετε τη ζύμη με ισορροπία αλεύρου-υγρού κατά τη ζύμωση.

Δεν έχω χρησιμοποιήσει συνταγές εδώ και πολύ καιρό, αλλά χρησιμοποιώ τον ακόλουθο αλγόριθμο:
για τον παράγοντα 7 του αλευριού σίτου
για μικτό ψωμί (το μεγαλύτερο μέρος του σίτου) - 8
σίκαλη, ολικής αλέσεως - 9

Μπορεί να είμαι ο μόνος εδώ τόσο ηλίθιος, αλλά δεν κατάλαβα τι είναι οι συντελεστές ...

Μπορεί να είμαι ο μόνος εδώ τόσο ηλίθιος, αλλά δεν κατάλαβα τι είναι οι συντελεστές ...

Δεν πειράζει. Πάρτε το ισοζύγιο αλεύρου-υγρού ως βάση, διαβάστε για τη σωστή συνοχή της ζύμης και το σωστό ζύμωμα της ζύμης

[Αρχάριος]

Δεν πειράζει. Πάρτε το ισοζύγιο αλεύρου-υγρού ως βάση, διαβάστε για τη σωστή συνοχή της ζύμης και το σωστό ζύμωμα της ζύμης

Ναι, αυτό είναι κατανοητό, τα ενδιαφέροντα της πραγματικής εμπειρίας κάποιου άλλου. Αρχάριος Έγραψα κάτι, αλλά αυτό που εννοούσε νομίζω ότι κανείς δεν κατάλαβε. Τι πιστεύει ένα άτομο όταν γράφονται τέτοια μηνύματα ...

Πρόσφατα έχω έναν κατασκευαστή ψωμιού, απλώς το καταφέρνω. Ενώ καθοδηγώ από αυτές τις αναλογίες 🔗
Υπολογίζω για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου 58 γραμμάρια νερού, για 100 γραμμάρια σίκαλης 78 νερό. Ειδικά για αυτό το σκοπό, αγόρασα μια ηλεκτρονική ζυγαριά και μερικά ψηλά πλαστικά γυαλιά επειδή η πλατφόρμα στις ζυγαριές είναι πολύ μικρή.

Για το αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας, η αναλογία είναι σωστή κατά τη γνώμη μου. Για αλεύρι με πίτουρο (1η, 2η τάξη ή ολικής αλέσεως), πιθανότατα απαιτείται περισσότερο νερό. Ωστόσο, κρίνοντας από την εμπειρία μου, η ξινή ζύμη (στη μαγιά) χρειάζεται λιγότερο νερό, το οξύ φαίνεται να αραιώνει τη ζύμη.

Σλ. Για κάποιο λόγο, ο σύνδεσμος δεν λειτούργησε, προφανώς έχω λίγα μηνύματα ή είναι αδύνατο για άλλους θεματικούς πόρους ...

Μακάρι να μπορούσα επίσης να ελέγξω την απορρόφηση νερού διαφόρων ποικιλιών αλευριού σίτου (υψηλότερη, 1η, 2η κ.λπ.)!

Κανένα πρόβλημα!
Η αρχή του πώς να το κάνετε αυτό είναι σαφής, μένει να εκτελέσετε τα σχέδιά μας και να μας δείξετε όλη την ανάλυσή σας

Μπορείτε να προσπαθήσετε να υπολογίσετε περίπου αυτήν την ποσότητα επιπλέον νερού.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. Απαιτείται νερό για 400 γραμμάρια αλεύρου σύμφωνα με τη συνταγή ψωμιού με την προσθήκη αλεύρι φαγόπυρου.
Πόσο θα αυξηθεί η ποσότητα νερού όταν αντικαθιστάτε 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου με 100 γραμμάρια αλεύρι φαγόπυρου.
100 γραμμάρια x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Συνολική απαιτούμενη ποσότητα νερού για ολόκληρη την παρτίδα ζύμης.
208 + 121 = 329 ml.

Πες μου, παρακαλώ, κατάλαβα σωστά ότι για μια αναλογία 240 γρ. αλεύρι σίτου, 80 γρ. σίκαλη και 100 γρ. το φαγόπυρο είναι απαραίτητο:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. Απαιτείται νερό για 240 γραμμάρια αλευριού
80 γραμμάρια x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 γραμμάρια σίκαλης
100 γραμμάρια x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. για 100 γραμμάρια φαγόπυρου;
Και όμως, από πού προέρχεται ο αριθμός 52;

Μπορείτε να το κάνετε πιο εύκολο: πάρτε το τραπέζι ως βάση Η ποσότητα αλευριού και άλλων συστατικών για την παρασκευή ψωμιού διαφόρων μεγεθών όπου για 420 γραμμάρια αλεύρου (240 = 80 + 100), χρειάζεστε περίπου 300 ml. νερό (υγρό), αυτό είναι "Σιτάρι ψωμί - ΜΕΓΑΛΟΣ ΧΡΥΣΟΣ".
Και παρακολουθήστε την ισορροπία αλεύρου-υγρού μετά τη ζύμωση, ή προσθέστε μια σταγόνα αλεύρι ή υγρό, έως ότου επιτευχθεί μια υψηλής ποιότητας ζύμη ψωμιού.
Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η παρουσία αλεύρου σίκαλης και φαγόπυρου στη ζύμη θα απαιτήσει λίγο περισσότερο υγρό.

Σχετικά με τη ζύμη ψωμιού εδώ: Περιεχόμενα της ενότητας "Βασικά στοιχεία ζύμωσης και ψησίματος" παρακολουθούμε MASTER CLASSES στο KNITTING THE Dough (BOLS)