Πατάτες - χρησιμοποιήστε για ζύμη

[Πατάτες - χρησιμοποιήστε για ζύμη]

Πατάτες - χρησιμοποιήστε για ζύμη

Πρόσθετος ΠΑΤΑΤΑ ασκείται εδώ και πολύ καιρό στο ψήσιμο. Μεταξύ των πολλών σύγχρονων συνταγών ψωμιού, μπορείτε επίσης να βρείτε την προσθήκη πατάτας σε διάφορες μορφές: πουρέ, νιφάδες, άμυλο και τα λοιπά.

Οι πατάτες προστίθενται σε ποσότητα 3-7% κατά βάρος αλεύρι. Ο σκοπός αυτών των προσθέτων είναι να αντισταθμίσει την έλλειψη αμύλου στο αλεύρι, βελτιώνοντας έτσι την ποιότητα του ψίχουλου, ειδικά με υπερβολικά ισχυρή ή βραχείας ανάπτυξης γλουτένη.

Στο εξωτερικό, γίνεται διόρθωση αμύλου προσθέτοντας νιφάδες πατάτας ή ξηρές πουρέ πατάτας σε σκόνη στη ζύμη σε ποσότητα έως και 4% του βάρους αλευριού ή προσθέτοντας άμυλο αραβοσίτου σε σκόνη σε ποσότητα 3%

Οι πατάτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ζύμη για όλους τους τύπους ψωμιού: σιτάρι, σίκαλη, σίκαλη και άλλα είδη
Η ζύμη πατάτας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψημένα προϊόντα.

[Παραγωγή ψωμιού με βραστές πατάτες]

Παραγωγή ψωμιού με βραστές πατάτες

Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί τόσο στο σφουγγάρι όσο και στον ατμό.
Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με τη μέθοδο του σφουγγαριού.

Βράστε τους κονδύλους πατάτας (ξεφλουδισμένοι ή ξεφλουδισμένοι) σε νερό μέχρι να μαγειρευτούν.
Ψύξτε μέχρι να ζεσταθεί, ζυμώστε με βολικό τρόπο μέχρι πουρέ.

Μαζί με πατάτες, μπορείτε να προσθέσετε γάλα, αυγό, βούτυρο σε πουρέ πατάτας και ζύμη.

Οι βραστές πατάτες μπορούν πάγωμακαι περαιτέρω χρήση για ζύμωμα ζύμης.

[Χρησιμοποιήστε στο ζωμό POTATO ζύμης]

Χρησιμοποιήστε στο ζωμό POTATO ζύμης

Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί τόσο στο σφουγγάρι όσο και στον ατμό.
Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με τη μέθοδο του σφουγγαριού.

Αφέψημαπου λαμβάνεται από βραστές αποφλοιωμένες πατάτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζύμωμα ζύμης. Μπορείτε εντελώς (100%) να αντικαταστήσετε το νερό που αναφέρεται στη συνταγή με ζωμό πατάτας ή να το αντικαταστήσετε σε οποιαδήποτε βολική ποσότητα (αναλογία), εντός της συνολικής ποσότητας υγρού σύμφωνα με τη συνταγή.

Ο ζωμός πατάτας μπορεί να συνδυαστεί σε ζύμη με νερό, γάλα, κεφίρ, ορό γάλακτος και άλλο υγρό και σε οποιαδήποτε αναλογία.

Ο ζωμός πατάτας μπορεί να είναι πάγωμα και τα δύο ξεχωριστά (καθαρό ζωμό) και μαζί με βραστές πατάτες και χρησιμοποιήστε στη ζύμη κατά την απόψυξη.

[Παρασκευή ψωμιού με πατάτες RAW]

Παρασκευή ψωμιού με πατάτες RAW

Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί τόσο στο σφουγγάρι όσο και στον ατμό.
Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με τη μέθοδο του σφουγγαριού.

Για να μειώσετε τη συγκεκριμένη γεύση και τη μυρωδιά των ακατέργαστων πατατών στο ψωμί, όταν αντικαθιστάτε περισσότερο από το 10% του αλευριού, συνιστάται να ζυμώσετε τη μάζα ψιλοκομμένης πατάτας με υγρή μαγιά ή ξινή για 2 - 3 ώρες.

Η ζύμη ζυμώνεται με ελαφρώς ασθενέστερη σύσταση από την καθαρή σίκαλη. Πατάτες προστίθενται στη ζύμη.

Θερμοκρασία ζύμωσης για ζύμη 27-28 °, ζύμη 28-29 °, απόδειξη-45 °. Διαφορετικά, οι συνθήκες ζύμης είναι οι ίδιες με την προσθήκη βραστών πατατών.
Το ψήσιμο πραγματοποιείται στη συνήθη θερμοκρασία του φούρνου για ψωμί σίκαλης.

[Παγωμένες πατάτες]

Παγωμένες πατάτες

Μαγείρεμα και πολτοποίηση. Οι πατάτες που πλένονται καλά και έχουν ταξινομηθεί βράζονται.

Για να μαγειρέψετε παγωμένες πατάτες, βράστε πρώτα νερό, μέσα στο οποίο, χωρίς να σταματήσετε να βράζετε. φέρτε πατάτες. Για να αποφευχθεί η απότομη πτώση της θερμοκρασίας του νερού από την προσθήκη πατάτας, το μαγείρεμα εξαναγκάζεται όσο το δυνατόν περισσότερο.

Οι πατάτες μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. δεν πρέπει να μαγειρευτεί.
Οι βρασμένες "κατεψυγμένες" πατάτες συνθλίβονται σε μηχανή τύπου μύλου κρέατος ή αλέθονται χειροκίνητα σε κόσκινο.

Οι παγωμένες πατάτες, αφού περάσουν την καθορισμένη επεξεργασία, αναμιγνύονται με ψωμί στις ίδιες ποσότητες με τις παγωμένες πατάτες.

[Ψωμί πατάτας Μικίνι]

Ψωμί πατάτας Μικίνι

Ένα αλεύρι πατάτας δεν χρησιμοποιείται για ψωμί, αλλά συνήθως αναμιγνύεται με άλλο αλεύρι. Το ψωμί παρασκευάζεται από αλεύρι πατάτας ως εξής: 13 κιλά πατάτας βράζονται σε βραστό νερό ή στον ατμό, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται από το δέρμα ενώ είναι ζεστό, στη συνέχεια χτυπάται και τρίβεται μέσω κόσκινου. Το προκύπτον gruel πατάτας αναμιγνύεται με 4 λίτρα νερού, 5 κιλά αλεύρι σίτου και 1,5 kg μαγιάς, στα οποία προστίθενται 1/8 kg ζύμης ζυθοποιίας. Αφού αναμίξατε καλά όλη αυτή τη μάζα, αφήστε τη να ζυμώσει για περίπου 1,5 ώρες, μετά την οποία αραιώθηκε με 11 λίτρα ζεστού νερού στο οποίο διαλύθηκαν 85 g επιτραπέζιου αλατιού. Ανακατεύοντας όλα αυτά σε ένα υγρό βούτυρο, προσθέστε άλλα 20 κιλά αλεύρι. Η προκύπτουσα μάλλον απότομη ζύμη ζυμώνεται καλά. Έχοντας φτιάξει καρβέλια από αυτή τη ζύμη, τοποθετούνται σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση. Μόλις σηκωθούν, τοποθετούνται γρήγορα στο φούρνο. Τα ψωμιά των 5 λιβρών απαιτούν περίπου 3/4 ώρες για ψήσιμο. Περίπου 47 κιλά ψωμιού λαμβάνονται από την υποδεικνυόμενη ποσότητα πατάτας και αλευριού. Κάποιος πρέπει να βλέπει μόνο το ψωμί πατάτας ως υποκατάστατο του ψωμιού, καθώς δεν μπορεί να αντικαταστήσει το πραγματικό ψωμί είτε στη γεύση είτε στη διατροφή. Έχει δυσάρεστη γεύση, και από άποψη θρεπτικής αξίας, είναι σημαντικά κατώτερο λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες.

Ευχαριστώ, πήγα να μαγειρεύω πατάτες)))

Στο εξωτερικό, η διόρθωση του αμύλου γίνεται με την προσθήκη νιφάδων πατάτας ή ξηρών πουρέ πατάτας σε σκόνη στη ζύμη σε ποσότητα έως 4% κατά βάρος αλεύρι,

Για τους χαρισματικούς, μπορείτε να μάθετε περισσότερα: εάν προσθέσω νιφάδες πατάτας, υπολογίζω πώς να αντικαταστήσω το αλεύρι με αυτές τις νιφάδες έως και το 4% του βάρους του ίδιου του αλευριού; Εάν η συνταγή περιέχει 400 γραμμάρια αλεύρου, τότε μπορώ να πάρω έως και 16 γραμμάρια νιφάδων, μειώνοντας την ποσότητα αλευριού κατά αυτά τα 16 γραμμάρια, δηλαδή 386 γραμμάρια αλεύρου + 16 γραμμάρια καρτών. ψωμί. Σωστά?

Πότε γράφεται "σε ποσότητα έως 4% κατά βάρος αλεύρι", τότε αυτή η ποσότητα προστίθεται στο αλεύρι, χωρίς να συμπεριλαμβάνεται. Και η συνολική ποσότητα των" ξηρών "συστατικών υπολογίζεται λαμβάνοντας υπόψη το αλεύρι + τις νιφάδες, και η ποσότητα του υγρού υπολογίζεται λαμβάνοντας υπόψη τις νιφάδες, απαιτούν πολύ νερό.

Πήρα:
Αλεύρι σίτου - 2,5 φλιτζάνια μέτρησης ή 350 g
Στιγμιαίες πατάτες πουρέ 1/4 φλιτζάνι μέτρησης
με συνταγή Ψωμί σίτου με νιφάδες πατάτας (αρτοποιός)

Ή:
Αλεύρι σίτου 500 γραμμάρια
Φρέσκες βραστές πατάτες 3-4 μεσαίο κόνδυλοι
Ψωμί κασσίτερου-πατάτας (φούρνος)

Το φόρουμ έχει αρκετές συνταγές με νιφάδες πατάτας, και υπάρχει μια αναζήτηση.