Ζαμπόν χοιρινού λαιμού

Ζαμπόν χοιρινού λαιμού

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
χοιρινό λαιμό	1000 γρ
νερό	1000 ml
νιτρώδες άλας	40 γρ
κοινό χοντρό αλάτι	140 γρ
ζάχαρη	1 κουταλάκι του γλυκού

Μέθοδος μαγειρέματος

• Διαλύστε το αλάτι και τη ζάχαρη σε νερό, πασπαλίστε ένα κομμάτι και ρίξτε το υπόλοιπο της άλμης στο κρέας. Το κρέας πρέπει να καλύπτεται πλήρως με άλμη. Το κρέας βρίσκεται σε αλατούχο διάλυμα σε δοχείο κενού για 10 ημέρες (υγρό αλάτισμα), στη συνέχεια στραγγίζει το αλατόνερο, στεγνώνει το κρέας με χάρτινη πετσέτα και το βάζει πίσω σε δοχείο κενού για μια εβδομάδα ή πιέζεται για μια εβδομάδα. Το δεύτερο στάδιο έκανα «υπό καταπίεση», ως καταπίεση χρησιμοποίησα ένα σταφύλι.
• Έτσι φαινόταν το κρέας πριν από τη συσκευασία
• 
• Μετά από 7 ημέρες, συσκευάζω το κρέας σε ένα ταψί, δίνοντάς του ένα στρογγυλεμένο σχήμα και έβαλα ένα πλέγμα για να κρατήσω το σχήμα του.
• Ζεσταίνουμε το νερό σε ένα πολυκουζινάκι στους 40 ° και βάζουμε το ζαμπόν σε αυτό για να ζεσταθεί το προϊόν (δώστε χρώμα) για 1,5 ώρα.
• 
• Για να διατηρηθεί η θερμοκρασία σε ένα ορισμένο επίπεδο, η μάρκα 37501 multicooker είναι πολύ κατάλληλη.
• Το μόνο πράγμα που θα ήθελα το βήμα να μην είναι 20 °, αλλά τουλάχιστον 10 °, αλλά καλύτερα αν 5 °.
• Κλείνω το καπάκι, ελέγχω περιοδικά τη θερμοκρασία με θερμόμετρο, προσπάθησα να το κρατήσω στους 35-40 °, ενεργοποιώντας και απενεργοποιώντας περιοδικά τη θέρμανση. Στη συνέχεια το έψησα για 2 ώρες, αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία του νερού στους 80 ° C. Όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος έφτασε τους 70 °, το multicooker απενεργοποιήθηκε, το κρέας αφαιρέθηκε και αφέθηκε να κρυώσει στο τραπέζι της κουζίνας, στη συνέχεια τέθηκε σε ωρίμανση στο ψυγείο για 8-10 ώρες.
• 
• Το κρέας είναι ζουμερό με γεύση ζαμπόν.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

900 γρ.

Ώρα προετοιμασίας:

18 ημέρες από την αρχή έως το τέλος

Πρόγραμμα μαγειρικής:

χειροκίνητος έλεγχος

Γειά σου! Ευτυχισμένο το νέο έτος! Ευχαριστώ για τη συνταγή. Πείτε μου, παρακαλώ, η λειτουργία "γιαούρτι" δεν είναι καθόλου κατάλληλη για τη διατήρηση της θερμοκρασίας των 35-40 βαθμών; Ή 40 μοίρες σε χειροκίνητη λειτουργία;

Καλησπέρα, αμοιβαία. Το γεγονός είναι ότι αγόρασα ειδικά αυτό το καρτούν λόγω της χειροκίνητης λειτουργίας και ειδικά για λουκάνικα. Επομένως, δεν χρησιμοποίησα άλλη λειτουργία, συμπεριλαμβανομένου του "γιαουρτιού"

Εννοούσα "... Προσπάθησα να το κρατήσω στους 35-40 °, ενεργοποιώντας και απενεργοποιώντας περιοδικά τη θέρμανση." Δεν μπορείτε να το κάνετε απλώς ενεργοποιώντας 40 μοίρες σε χειροκίνητη λειτουργία; Δεν έχω θερμόμετρο, γι 'αυτό θα ήθελα να κάνω χωρίς να ενεργοποιήσετε και να απενεργοποιήσετε τη θέρμανση, καθώς δεν θα μπορέσω να ελέγξω την πραγματική θερμοκρασία σε αυτήν την περίπτωση. Ευχαριστώ για την απάντηση.

πολύ ωραίο και νόστιμο, προφανώς) να μου πείτε, χρειάζεται επίσης το νιτρώδες αλάτι να διαλυθεί ταυτόχρονα μαζί με το μαγειρικό αλάτι; ποτέ δεν έκανα ζαμπόν .. και δεν χρειάζονται μπαχαρικά εδώ; και το αλάτι κρέας στο ψυγείο πρέπει να είναι;

Ναι, διαλύετε αμέσως το αλάτι και τη ζάχαρη. Το δοχείο κενού βρίσκεται στο ψυγείο. Έκανα σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών για προϊόντα κρέατος και λουκάνικα, Εκτός από τα συστατικά που έγραψα, δεν υπάρχει τίποτα άλλο.

ευχαριστώ, είναι ένα δοχείο κενού απαραίτητο; Δεν το έχω αυτό((

Επιθυμητή, αλλά δεν απαιτείται.

Ευχαριστώ. Θα προσπαθήσω να φτιάξω κρέας)) ...

Τι υπέροχο ζαμπόν! Ανυπομονώ να φτιάξω τη συνταγή σας ζαμπόν, αλλά δεν έχω δοχείο κενού. Πες μου, είναι ο ναυτικός κατάλληλος για αυτήν τη διαδικασία; Ίσως να κάνει ένα σφραγιστικό κενού Proficook, επειδή ο αέρας αντλείται και εκεί έξω; Θα ήθελα να λάβω απαντήσεις στις ερωτήσεις μου.

Είναι πιθανό, στο ναυτικό είναι ακόμη καλύτερο, γιατί είναι σαν μια διαδικασία «μασάζ», και είναι πολύ ευπρόσδεκτος. Δεν έχω ναυτικό. Το διάβασα σε ορισμένα φόρουμ, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν πλυντήρια τύπου τυμπάνου για μασάζ.Αλλά πιθανώς θα είναι απαραίτητο να αλλάξετε το υπόλοιπο της διαδικασίας, να κάνετε μασάζ στο κρέας και στη συνέχεια να το μεταφέρετε σε ένα κανονικό δοχείο και να το βάλετε σε ένα δροσερό μέρος, νομίζω ότι μπορεί να αλλάξει σε χρόνο, όχι 10 ημέρες, αλλά ας πούμε 5-7 ημέρες, το δεύτερο στάδιο, όπως έγραψα για άλλες 7 ημέρες ... Δοκιμάστε το και μετά πείτε μας. Καλή τύχη.

BASYA Σας ευχαριστώ πολύ που απαντήσατε στις ερωτήσεις μου! Θα προσπαθήσω, φυσικά, να κάνω όπως σας συμβουλεύει! Μου αρέσει να μαγειρεύω σύμφωνα με τις συνταγές σας.

Ευχαριστώ.

Ευχαριστώ για τη συνταγή! Έφτιαξε έναν λαιμό για τα Χριστούγεννα σε ένα ζαμπόν. Αλατισμένο ξηρό αλάτι για 7 ημέρες - 2% του βάρους του λαιμού του νιτρώδους άλατος. Μαγειρεύω σε ένα πολύπλευρο για 1 ώρα 50 μοίρες, 1 ώρα για 80 μοίρες και μετά σε θέρμανση 75 βαθμούς για 1,5 ώρα Πάντα φτιάχνω ζαμπόν σε αυτή τη λειτουργία ... Αποδείχθηκε υπέροχο!
Φωτορεαλιστής:

Φαίνεται πολύ ορεκτικό, τρώει ευθεία. Θα πρέπει να δοκιμάσω το καθεστώς θερμοκρασίας.

[Μπάτζα]

Μπάτζα, έχετε μια εξαιρετική λειτουργία - είναι πιο βολικό για μένα σε ένα πολυκουζινάκι, είμαι τεμπέλης, αλλά μου αρέσουν τα νόστιμα πράγματα

[NatalyMur]

NatalyMurΜπορώ να σας κάνω μία ερώτηση? Είμαι επίσης τεμπέλης και έχω ένα πολυκουζινάκι - μια εστία πίεσης. Μόνο δεν έχω καθεστώς θερμοκρασίας σε αυτό .... υπάρχει κρέας, κουάκερ, λαχανικά, αρτοσκευάσματα, όσπρια κλπ .... Σε ποιο καθεστώς είναι καλύτερο να δοκιμάσετε ένα ζαμπόν;

Ευχαριστώ για τη συνταγή ζαμπόν. Αποδεικνύεται ένα πολύ όμορφο ζαμπόν, αλλά πρέπει να διατηρείται στη μαρινάδα για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και χωρίς μαρινάρισμα για μια εβδομάδα! Η υπομονή δεν είναι αρκετή! Μπορείτε να συντομεύσετε το μαρινάρισμα σε 48 ώρες σαν ένα κανονικό ζαμπόν σε ένα ζαμπόν;

Είστε βέβαιοι ότι μια τέτοια ποσότητα αλατιού δεν θα κάνει όλη τη δουλειά μάταια και απορρίμματα;