Βρασμένο χοιρινό (Steba SV 2)

Βρασμένο χοιρινό (Steba SV 2)

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Λαιμός χοιρινού	1,8 - 2 κιλά
Αλάτισμα	αναλογικά

Μέθοδος μαγειρέματος

• Αγαπητοί συνάδελφοι, οι κλασικές πηγές μας λένε, συγκεκριμένα, ότι το σωστό βρασμένο χοιρινό κρέας πρέπει να αλατιστεί / μαριναριστεί για τουλάχιστον 5 ημέρες. Χωρίς να απορρίψουμε τις αρχές με οποιονδήποτε τρόπο, ας προσπαθήσουμε να βρούμε κάτι δικό μας, αλλά γρήγορα.
• Πριν από τον πρέσβη. Σε ένα κομμάτι κρέατος με ένα μακρύ κοφτερό μαχαίρι, έφτιαξα μια διαμήκη κοπή και έβαλα ένα μακρύ λεπτό καρότο στο σχηματισμένο κανάλι. Δέθηκε το κρέας με σπάγγο. Γεμιστές με 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε 4 κομμάτια το καθένα. Δεν χρειάζεται περισσότερο κατά τη γνώμη μου - το sous vid θα ενισχύσει τη γεύση Και εδώ, μπορείτε να γίνετε δημιουργικοί και να γεμίσετε το κρέας με τα αγαπημένα σας υλικά. Το κρέας δεν είναι περιττό και τρυφερό.
• Τώρα ετοιμάζουμε τη λύση σκλήρυνσης.
• Λοιπόν, λύση θεραπείας, 1 μερίδα:
• Νερό 300 ml;
• Αλάτι 50 γρ.
• Μπαχάρι 8 μπιζέλια;
• Μαύρο πιπέρι 8 μπιζέλια;
• Φύλλο δάφνης 2 τεμ .;
• Αλεσμένο κόλιανδρο 1 κουτ.
• Θυμάρι 1 κουτ.
• Μαντζουράνα 1 κουταλάκι του γλυκού;
• Ζάχαρη 0,5 κουταλάκι του γλυκού
• Νομίζω ότι ο καθένας μπορεί να αλλάξει το τουρσί με τα αγαπημένα τους μπαχαρικά.
• Τα κομμάτια κρέατος διαφορετικών σχημάτων, τα δοχεία αλάτισμα είναι διαφορετικά, αλλά θυμόμαστε ότι το κρέας πρέπει να καλυφθεί πλήρως με ένα διάλυμα, επομένως, προετοιμάζουμε πολλά μέρη του διαλύματος, με την ακόλουθη προϋπόθεση: για κάθε επόμενη μερίδα, διατηρείται η ποσότητα νερού, αλατιού και ζάχαρης, αλλά μειώνουμε την ποσότητα των μπαχαρικών το ήμισυ της προηγούμενης μερίδας με κάθε νέα μερίδα. Για παράδειγμα, εάν χρειαζόμαστε 2 μερίδες του διαλύματος, τότε πρέπει να πάρουμε 600 (300x2) ml νερού, 100 g αλατιού, 1 (0,5x2) κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη, αλλά 12 (8 + 4) μπιζέλια μπαχάρι, 12 μαύρα πιπέρι, 3 φύλλα δάφνης, 1,5 κουτ. κόλιανδρο κ.λπ. Για 3 μερίδες του διαλύματος, χρειαζόμαστε 900 ml νερού, 150 g αλατιού, 1,5 κουτ. ζάχαρη, 14 (8 + 4 + 2) μαύρο πιπέρι, τον ίδιο αριθμό μπαχάρι, 3,5 φύλλα δάφνης, 1,75 (= 1 ¾) κουταλάκι του γλυκού. κόλιανδρο (φυσικά, περίπου) κ.λπ.
• Βράστε την άλμη για 5 λεπτά και κρυώστε. Συμπληρώστε το κρέας.
• 2 μέρη του διαλύματος ήταν αρκετά για μένα: Έβαλα το κρέας σε μια μεγάλη σακούλα με φερμουάρ, συμπίεσα τον υπερβολικό αέρα με τα χέρια μου (δεν το εκκένωσα), έκλεισα την τσάντα και τυλίχτηκα την υπόλοιπη τσάντα. Το έβαλα στο ψυγείο για 24 ώρες.
• Μια μέρα αργότερα, έβγαλε το κρέας από τη σακούλα, ξεπλύνει τα απομεινάρια της άλμης (ταυτόχρονα, αν δεν ξεπλυθεί με ένα ισχυρό ρεύμα νερού, τα μπαχαρικά παραμένουν στο κρέας), το στέγνωσε με πετσέτες μίας χρήσης και το τρίβει με μουστάρδα από όλες τις πλευρές - με μάτι, αλλά δεν έμεινε από τη μουστάρδα. Πασπαλίζουμε το μείγμα πάνω από 5 πιπεριές.
• 
• Το έβαλα σε μια μεγάλη τσάντα και το εκκένωσα.
• 
• Θέρμανση 2 ώρες στους 40 βαθμούς (ρίχνω αμέσως ζεστό νερό περίπου αυτής της θερμοκρασίας στο σόγιο). Στη συνέχεια ρυθμίζουμε 1 ώρα και 20 μέτρα και θερμοκρασία 60 μοίρες (σε 20 λεπτά η θερμοκρασία είναι εγγυημένη ότι θα αυξηθεί από 40 σε 60 μοίρες και σε 60 μοίρες το κρέας θα βρίσκεται μόλις 1 ώρα)
• Στο τέλος της υπερθέρμανσης, ρυθμίστε τολμηρά τη θερμοκρασία στους 66 βαθμούς και το χρόνο σε 12 ώρες, χωρίς φασαρία.
• Γρήγορα τηγάνισα το τελικό κρέας σε ένα μεγάλο καυτό τηγάνι σε βούτυρο μέχρι να εμφανιστεί ένα "ρουζ".
• 
• Έχει κρυώσει. Ψιλοκομμένο. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα καρότα, φυσικά, έβρασαν, αλλά δεν έφτασαν στη συνοχή του πουρέ, αλλά ήταν αρκετά σταθερά. Και το κρέας αποδείχθηκε πολύ ζουμερό και αρωματικό. Ωραίο κοκκινωπό-ροζ χρώμα σε όλο το πάχος του κομματιού. Ήμουν παρών στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς και απόλαυσα μεγάλη επιτυχία. Έπρεπε να κάνω zanykat ένα κομμάτι… ..
• 
• P. S. Παρεμπιπτόντως, ο κατασκευαστής μας γράφει στις οδηγίες ότι «θερμοκρασίες έως 65 βαθμούς Έχετε μέγιστη απόκλιση + 1 βαθμού. " και δεν υπάρχει τίποτα να σκεφτεί).
• Π. Σ. Σ.Όλοι δεν παίρνουν τα χέρια τους να φέρουν ένα θερμόμετρο αναφοράς από την εργασία και να βαθμονομούν το suvidnitsa με τη μορφή "σημείο ρύθμισης σύμφωνα με τον θερμοστάτη suvidnitsa - πραγματική θερμοκρασία σύμφωνα με το θερμόμετρο αναφοράς. Θα το κάνω κάπως.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

1,8-2 κιλά

Ώρα προετοιμασίας:

24 ώρες + 15 ώρες

Αποδείχθηκε υπέροχο, σίγουρα θα δοκιμάσω αυτό το σχέδιο! Ειδικά το χρώμα του κρέατος όταν τελείωσε έκανε μια εντύπωση!
Μερικές φορές προσθέτω λίγο λευκό κρασί στην άλμη.
Ευτυχισμένο το νέο έτος ! Και ευχαριστώ για τη συνταγή !!!

Θέρμανση 2 ώρες στους 40 βαθμούς (γεμίζω αμέσως τη σόγια με ζεστό νερό περίπου αυτής της θερμοκρασίας)

Σε τι χρησιμεύει αυτό το βήμα;
Νομίζω ότι αυτό είναι περιττό.
Σύμφωνα με τον κανόνα Sous-Vide, πρέπει να θερμάνετε το νερό στην επιθυμητή θερμοκρασία, για παράδειγμα, 65 g, στη συνέχεια να τοποθετήσετε το προϊόν σε μια σακούλα και να μαγειρέψετε.
Και το κρέας θα αρχίσει να θερμαίνεται σταδιακά στην απαιτούμενη θερμοκρασία, 65 g.

Και τώρα όλοι έχουν πάρει τη μόδα να κάνουν Warming. Για ποιο λόγο??

Και το κρέας αποδείχθηκε καλό.
Σε γενικές γραμμές, είναι καλύτερο να ορίσετε μέγιστο 65g για χοιρινό.
Ευτυχισμένο το νέο έτος

[Μασίνεν]

Αγαπητοί συνάδελφοι, σας ευχαριστώ για τα σχόλια και τα συγχαρητήριά σας. Ευτυχισμένο το νέο έτος

Και τώρα όλοι έχουν πάρει τη μόδα να κάνουν Warming. Για ποιο λόγο??

Μασίνενφυσικά υπάρχει αλήθεια στα λόγια σας. Ίσως, η «ουρά» της θέρμανσης εκτείνεται από την κλασική τεχνολογία μαγειρέματος μεγάλων κομματιών κρέατος σε βιομηχανικές συνθήκες και στο σπίτι. Ίσως αξίζει να εγκαταλείψετε αυτό το στερεότυπο. Αλλά κατά τη γνώμη μου, όταν μαγειρεύουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος, ακόμη και σε sous vide, είναι λογικό να θερμαίνουμε το κρέας: τελικά, για να διατηρήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο το χρώμα και την υφή του κρέατος, πρέπει να αυξήσουμε τη θερμοκρασία σε ολόκληρο το πάχος του κομματιού εξαιρετικά ομαλά, όσο πιο γραμμικά γίνεται. Ξαφνικές αλλαγές στη θερμοκρασία θα καταστρέψουν το χρώμα. Ποτέ δεν βάζουμε ένα κομμάτι κρέας κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα. Έτσι είναι εδώ. Πρώτα, θα ζεστάνουμε ένα μεγάλο κομμάτι από τη θερμοκρασία δωματίου στους 40 βαθμούς, μετά σταδιακά στους 60, και μετά θα περάσουμε ομαλά στον τρόπο μαγειρέματος. Επαναλαμβάνω, ίσως κάνω λάθος. Επιπλέον, ο γκουρού su vida (ο ίδιος Thomas Keller) δεν μας λέει τίποτα για τη θέρμανση. Θα πρέπει να προσπαθήσω να μαγειρέψω ένα μεγάλο κομμάτι χωρίς θέρμανση.

η θέρμανση γίνεται έτσι ώστε το ροζ χρώμα να μην αλλάζει, αλλά εκεί θερμαίνεται έως και 85 g σταδιακά μετά ... και σε μορφή sous πιστεύω επίσης ότι η θέρμανση είναι περιττή ... και ευχαριστώ για τη συνταγή ..)))

Επιπλέον, ο γκουρού su vida (ο ίδιος Thomas Keller) δεν μας λέει τίποτα για τη θέρμανση.

Εδώ, και είμαι σχεδόν το ίδιο)
Μόλις στους 40 βαθμούς, αφήνετε τα επιβλαβή βακτήρια να αναπτυχθούν.
Και αυτό δεν είναι καλό.

Και παρεμπιπτόντως, το κρέας θερμαίνεται σταδιακά και ομοιόμορφα, ακόμα κι αν το βυθίσετε αμέσως σε νερό 65 γραμμάρια.
Δεν έχει επαφή με νερό και η πρωτεΐνη δεν θα κυρτωθεί αμέσως στην κορυφή, αλλά στο εσωτερικό της θα παραμείνει ωμή.
Προετοιμαστείτε αμέσως σύμφωνα με μια διαφορετική αρχή)
Μαγειρεύω επίσης χοιρινό λαιμό για το τραπέζι. Μαριναρισμένο για 48 ώρες στο ψυγείο.
Και μετά το έβαλα αμέσως σε μια καυτή εμφάνιση, έχω ένα SV-1.
Έβαλα μια φωτογραφία κρέατος στο θέμα για τη σουβιντνίτσα.
Η μόνη διαφορά με τη συνταγή σας ήταν ότι πασπαλίζαμε το κρέας με αλατόνερο και νιτρώδες αλάτι.

Λοιπόν, παρεμπιπτόντως))
Και το κύριο πράγμα είναι ότι οι καλεσμένοι εντυπωσιάστηκαν από το κρέας, επειδή δεν μπορείτε να το αγοράσετε στο κατάστημα)))

Μόλις στους 40 βαθμούς, αφήνετε τα επιβλαβή βακτήρια να αναπτυχθούν.

Θα πεθάνουν τις επόμενες 12 ώρες στους 66 βαθμούς. Ο χρόνος παστερίωσης για ένα κομμάτι κρέας πάχους 70 mm στους 66 βαθμούς είναι 3,5 ώρες.
Αλλά είμαι έτοιμος να συμφωνήσω με τα επιχειρήματά σας
Πού πήρατε το νιτρώδες άλας; Αυτό είναι το γνωστό E250 - για τη διατήρηση του χρώματος και κατά των βακτηρίων, έτσι δεν είναι;

Το πιάτο σας με χαροποιεί, πολύ κομψό! Συλλέγω τέτοιες συνταγές κρέατος!

[SD]

SD,

Πού πήρατε το νιτρώδες άλας; Αυτό είναι το γνωστό E250 - για τη διατήρηση του χρώματος και κατά των βακτηρίων, έτσι δεν είναι;

Το αγόρασα στο ηλεκτρονικό κατάστημα. Κατασκευασμένο στη Γερμανία.
300 ρούβλια για 1 κιλό.
Ναι, αυτό είναι το νιτρώδες νάτριο.
Γενικά το αγόρασα για ζαμπόν, αλλά το δοκίμασα και με κρέας. Ήμουν πολύ ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα.
Και το χρώμα είναι ροζ))
Αυτό το 1 κιλό θα είναι αρκετό για μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε δεν κάνω τέτοιες λιχουδιές κάθε μέρα, αλλά συνήθως σε διακοπές))

Και το χρώμα είναι ροζ))

Ακριβώς αυτό που χρειάζεται. Ευχαριστώ, θα πρέπει να εγγραφείτε.

Ευχαριστώ για τη συνταγή. Φτιαγμένο στο φούρνο στο μανίκι αποδείχθηκε ζουμερό και νόστιμο. Το άρεσε στους επισκέπτες.

Ζαμπόν. 1 κιλό 60 μοίρες 15 ώρες.

[SD]

SDκαι 15 ώρες. αυτό δεν είναι πολύ, μαγειρεύω ένα χοιρινό πόδι δύο φορές (1 κιλό) στα 65 γρ. μία στις 9 η ώρα και η δεύτερη στις 7 η ώρα. με έκθεση 48 ώρες. σε solinade με νιτρώδες άλας ... και και τις δύο φορές το αποτέλεσμα ήταν ευχάριστο. Και όμως πόσος χρόνος είναι ο βέλτιστος και σωστός

και 15 ώρες. Αυτό δεν είναι πολύ

Όπως αποδείχθηκε, είναι πολύ φυσιολογικό για τον εαυτό του - τελικά, η θερμοκρασία δεν ήταν υψηλή, αλλά εδώ κάθε βαθμός είναι σημαντικός, ακόμη και μισός βαθμός

Και όμως πόσος χρόνος είναι ο βέλτιστος και σωστός

Υπάρχουν πολλές συνταγές, αλλά πιστεύω ότι δεν θα υπάρξει ζημιά ούτε στα πειράματα, ειδικά επειδή η τεχνολογία είναι ευνοϊκή για πιθανά σφάλματα και δεν επιτρέπει την πλήρη καταστροφή του προϊόντος.

[Γκου Γκου]

Γκου Γκου, Νατάσα, όλοι επιλέγουν τον χρόνο για τον εαυτό τους. Και η θερμοκρασία επίσης. Ίσως κάποιος συμπαθεί το κρέας με αίμα, και κάποιος καλά τηγανισμένος.

Πείτε μου πώς εξαρτάται ο χρόνος μαγειρέματος (σε θερμοκρασία) από το μέγεθος του κομματιού κρέατος;
Έχω 900-1000gr - είναι απαραίτητο να συντομεύσω το χρόνο και όχι να "μαγειρεύω ξανά" το κρέας σε 12 ώρες;
Ευχαριστώ

[Λύκος της Βόρειας Αμερικής]

Λύκος της Βόρειας Αμερικής, ο χρόνος μαγειρέματος υπολογίζεται από το πάχος του κρέατος.
Πάρτε έναν χάρακα και μετρήστε τον.
Πίνακας εδώ
Αυτή είναι η κατά προσέγγιση ώρα.


Και πηγαίνετε σε αυτό το νήμα για να διαβάσετε, υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε προτού μαγειρέψετε το Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - μαγείρεμα εν κενώ)

[Λύκος της Βόρειας Αμερικής]

Λύκος της Βόρειας Αμερικής, εδώ είναι σημαντικό όχι μόνο να διασφαλιστεί η απαιτούμενη θερμοκρασία στο εσωτερικό (σε όλη τη μάζα) ενός κομματιού κρέατος, αλλά και να διασφαλιστεί η παστερίωση του, από πολλές απόψεις, ο χρόνος μαγειρέματος συνδέεται ακριβώς με την παστερίωση. Λόγω των κανόνων του φόρουμ, δεν μπορώ να δώσω έναν σύνδεσμο για έναν πολύ λογικό πίνακα πάχους, θερμοκρασιών και χρόνων παστερίωσης, αλλά κανείς δεν ακύρωσε τα φάρμακα. Μπορείτε να προχωρήσετε περισσότερο και να μιλήσετε ήδη για μεμονωμένα μέρη κρέατος και πουλερικών, τύπους μπριζόλας κ.λπ. Όπως δείχνει η πρακτική, τουλάχιστον σχετικά μεγάλα κομμάτια κρέατος 1,8 - 2 κιλά, στη βέλτιστη θερμοκρασία (από την εμπειρία ή μια επιτυχημένη συνταγή) δεν είναι καθόλου κρίσιμο να υπερβείτε τον υποδεικνυόμενο χρόνο μαγειρέματος. Στη σωστή θερμοκρασία, η διαδικασία φαίνεται να σταθεροποιείται και δεν εμφανίζονται καταστροφικές αλλαγές στο κρέας (επιδείνωση της γεύσης, σημαντική απώλεια βάρους κ.λπ.). Συνήθως ξεκινώ το Sous-Vid, το οποίο ονομάζεται "τη νύχτα", και συχνά απλώς ξυπνάω τη στιγμή που πρέπει να διακοπεί η διαδικασία. Συνήθιζε να μαγειρεύεται το κρέας όχι για τις οραματιζόμενες 8 ώρες, αλλά και οι 12, ή ακόμη και οι 14. Και τίποτα, παραμένει ζουμερό και νόστιμο, αλλά, επαναλαμβάνω, αν δεν το "παρακάνετε" με τη θερμοκρασία.

[Αλεξέι]

Αλεξέι, Φύγατε για πολύ καιρό. Οι συνταγές σας είναι σε ζήτηση))

Ή ίσως εδώ δώστε έναν σύνδεσμο για το τραπέζι σας.

Γεια σας, ναι, εδώ και πολύ καιρό ... Πού να δώσετε έναν σύνδεσμο; Ακριβώς εδώ? Προσπάθησα στην προηγούμενη ανάρτηση - το φόρουμ είπε ότι δεν επιτρέπονται σύνδεσμοι και διαφημίσεις για αρχάριους, το κατάργησα, όπως ο νόμιμος πολίτης, είμαι έτοιμος να μοιραστώ έναν σύνδεσμο.

Αχ, ναι, είσαι ακόμα νέος.
Τότε ρίξτε το σε μένα))