Norwich Bread - Συνταγή φωτογραφιών στο Mcooker: Καλύτερες συνταγές

Ψωμί Νόργουιτς

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Μίζα σίτου	160γρ
Αλεύρι σίτου	400γρ
Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης	53 γρ
Νερό	267 γρ
Αλας	10 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

Μεταλευτής Προετοιμάστε το βράδυ πριν το ψήσιμο, μπορείτε να το ταΐσετε μία φορά, μπορείτε να το ταΐσετε δύο φορές εάν ήταν στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
20 g υγρασίας ώριμου σιταριού 100% υγρασία
100 γραμμάρια αλεύρι σίτου
100 g νερού σε θερμοκρασία δωματίου
Ανακατέψτε και αφήστε για 8-12 ώρες για να φουσκώσει, αύξηση του όγκου τρεις, τέσσερις φορές.
Όσο πιο ενεργό είναι το ζύμη, τόσο καλύτερο θα είναι το ψωμί.
Ζύμη.
Ανακατέψτε 160g καλλιέργειας εκκίνησης με νερό. Πρόσθεσα 1 st. σιρόπι από μαρμελάδα μήλων παραδείσου. Ρίχνουμε αλεύρι και φέρνουμε τα πάντα σε μια ομοιογενή κατάσταση .. Μπορείτε να το κάνετε με ένα μίξερ, σε συνδυασμό ή σε οποιοδήποτε πρόγραμμα παρασκευής ψωμιού. Αφήστε για 30 λεπτά για να αναπτύξετε γλουτένη (για αυτόλυση)
Ζυμώνουμε τη ζύμη έως ότου αναπτυχθεί καλά η γλουτένη σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή έναν κατασκευαστή ψωμιού. Ρίχνουμε αλάτι στη μέση της παρτίδας.
Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ ελαφρά λιπαρό με ελαιόλαδο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και προ-αδειάστε στο φούρνο με το φως. Η θερμοκρασία στο φούρνο μου φτάνει τα 30g.
Διπλώστε τη ζύμη δύο φορές, μετά από 30 λεπτά και μετά από 1 ώρα. Μην αγγίζετε την τελευταία ώρα. Η προκαταρκτική διόγκωση της ζύμης χρειάστηκε 2 ώρες και 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη διπλασιάστηκε.
Η ζύμη είναι μαλακή, πολύ ευχάριστη για εργασία. Το έβαλα στο τραπέζι, το έβαλα σε μια μπάλα και το άφησα για 15 λεπτά, καλυμμένο με μια πετσέτα.
Τότε σχημάτισε ένα στρογγυλό καρβέλι. Προσπαθώ να μην προσθέσω σχεδόν αλεύρι, επεξεργάζομαι την επιφάνεια με φυτικό λάδι και έτσι σχηματίζω το ψωμί που χρειάζομαι.
Μεταφέρετε το ψωμί σε περγαμηνή ή σε ένα πιάτο που πασπαλίστηκε προηγουμένως με αλεύρι και αφήστε το να σταθεί. Η απόδειξη μου χρειάστηκε 1 ώρα και 30 λεπτά.
Υπάρχουν 2 επιλογές για τη διόρθωση -
1. Αφήστε το σχηματισμένο ψωμί στην τελική αδιαβροχοποίηση και ψήστε αμέσως μόλις σηκωθεί δύο φορές.
2. Αφήστε τις ζύμες στην τελική αδιαβροχοποίηση για 1,5 ώρα και στη συνέχεια στείλτε τις στο ψυγείο για 2-16 ώρες για να κορεστεί η ζύμη με τη γεύση και το άρωμα του αλευριού σίκαλης. Ψήνουμε χωρίς προθέρμανση.
Μπορείτε επίσης να ψήσετε ψωμί σε δύο εκδόσεις.
1. Ζεσταίνετε το φούρνο στα 240 g. Τοποθετήστε το ψωμί σε μια ζεστή πέτρα ή σε ταψί. Ψήνουμε με ατμό για τα πρώτα 12 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στα 210 g και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου άλλα 30 λεπτά.
2. Λιώστε το ψωμί στο φούρνο με το φως και όταν διπλασιαστεί (μου πήρε 1 ώρα 30 λεπτά), ανάψτε το φούρνο στα 230 g και ψήστε το ψωμί κάτω από την κουκούλα. Τα πρώτα 25-30 λεπτά ο φούρνος θερμαίνεται μέχρι την καθορισμένη θερμοκρασία, μετά άλλα 30 λεπτά κάτω από την κουκούλα και 30 λεπτά ανοιχτό, μειώνοντας τη θερμοκρασία στα 180 γραμμάρια.
Αφήστε το ψωμί για 5 λεπτά με το φούρνο μακριά με την πόρτα ανοιχτή για να στεγνώσει.
Αυτό είναι το ψωμί που παίρνετε στην περικοπή:
Δυστυχώς, η περικοπή δεν προέρχεται από το τελευταίο ψωμί που ψήνεται με τον δεύτερο τρόπο. Αποδείχθηκε τόσο καλό που απλά δεν είχα χρόνο να το φωτογραφίσω.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

760g καρβέλι

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Ψήσιμο στο φούρνο

Σημείωση

Μια παραλλαγή της αρχικής συνταγής ψωμιού του Βερμόντ από το ψωμί D. Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, η φόρμουλα της οποίας ξαναγράφηκε από τον συγγραφέα του wildyeastblog blog, χρησιμοποιώντας 100% ξινή αντί για 125% ζύμη.
Η Oksana παρουσίασε τη συνταγή στο LJ της 🔗
Μπορείτε να διαβάσετε σχετικά με το ψήσιμο ψωμιού χρησιμοποιώντας τη δεύτερη μέθοδο 🔗

Έψησε ψωμί με τον πρώτο και δεύτερο τρόπο. Σε κάθε περίπτωση, αποδεικνύεται ένα πολύ καλό ψωμί με λεπτή τραγανή κρούστα, εξαιρετικό ψίχουλο, παρά την απλή σύνθεσή του. Η δεύτερη μέθοδος δοκιμάστηκε πρόσφατα και μου άρεσε το γεγονός ότι δεν είναι απαραίτητο να προθερμάνετε το φούρνο και να δημιουργήσετε ατμό, είναι πολύ βολικό.
Μια συνταγή ψωμιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βασική συνταγή.